Sonntag, 15. April 2018

Spargeltarte nach Genießer Art. Mit Estragon-Ziegenfrischkäse-Füllung




Reim dich oder ich fress dich: Ich hätte niemals gedacht, dass ich ausgerechnet ein finnisches Rezept für meine „Spargeltarte nach Genießerart“ adaptieren würde. Ich hatte vor einiger Zeit im Blog „Finnweh“ das Rezept für „Omenainen vuohenjuustopiirakka“ (klick hier) entdeckt, eine pikante Apfeltarte mit Ziegenfrischkäse und Thymian. Und als ich jetzt den neuen knackigen Spargel auf Markt sah, dachte ich mir, mit dem könnte man so eine Tarte genauso gut machen.

Der Spargel wird in der Grillpfanne gebraten.

Also kaufte je ein Pfund weißen und grünen Spargel. Den verwendete ich allerdings nicht roh, sondern röstete ihn in der Grillpfanne ein wenig in Butter mit etwas Salz und Zucker an. Dadurch erhielt ein hübsches Tigerentenmuster, das in der fertigen Tarte leider im wahrsten Sinne des Wortes unterging. Denn die Spargelstangen versanken fast komplett in der flüssigen Füllung.

Estragon im Topf auf dem Balkon.

Allerdings würzte ich die Ziegenfrischkäse-Sahne-Ei-Füllung nicht mit Thymian, sondern mit Estragon, der eine Sauce béarnaise so schmackhaft macht. Dazu gab ich noch weißen Pfeffer, gemahlene Koriandersaat und etwas Zitronenschale, was eine wunderbare Kombination ergab. Zum Überbacken nahm ich auch keinen Gouda, sondern Pecorino.

Wenn man für den Boden den Mürbeteig aus Mehl und Butter dünne genug ausrollt, kann man die Tarte in einem Rutsch backen. Da ich aber meine Backkünste kenne und vor allem die Unzuverlässigkeiten meines alten Backofens, zog ich es vor, den Boden blind vorzubacken. So war ich mir sicher, dass er wirklich durch war.

Beim Anschneiden stellte ich fest, dass es vielleicht besser gewesen wäre, wenn ich die Spargelstangen in kürzere Stücke geschnitten hätte. Die langen Dinger gaben dem Messer jedenfalls ziemlich kontra.

Zu Tarte ein Glas Rhabarbernektar.

Zum Garnieren der fertigen Tortenstücke gab ich auf jedes einen Klacks Tomatenmarmelade (ich hatte eine recht süße von Mario Kalweit) und steckt noch einen Segelchen aus ausgebratenem Speck hinein. Ich konnte übrigens auch nicht widerstehen, ein paar ausgebratene Speckwürfel (ich hatte noch ein etwas römische Guanciale) mit in die Füllung. Vegetarische Gesinnungsköche könne sie ganz einfach weglassen.

Am besten schmeckte die Tarte lauwarm, aber auch kalt war sie ein Genuss. Dazu passte prima eine Glas Rhabarbernektar.


Rezept: Spargeltarte mit Estragon-Ziegenfrischkäse-Füllung


Für den Teig:
150 g weiche Butter
300 g Mehl
2 EL kaltes Wasser
Getrocknete Bohnen zum Blindbacken

Für die Füllung:
1 kg Spargel, weiß oder grün oder gemischt
Butter, Zucker, Salz zum Braten
200 g Schlagsahne
200 g Ziegenfrischkäse
3 Eier
Estragon nach Geschmack
etwas abgerieben Zitronenschale
1 TL Senf
Pffer, Salz, gemahlene Koriandersaat
Geriebener Pecorino
50 g durchwachsener Speck gewürfelt

Zum Garnieren:
Tomatenmarmelade
Ein paar Streifen Bacon


Mehl, Butter und etwas Wasser zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie einschlagen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Ausrollen und in eine mit Backpapier ausgeschlagen Tarteform ggeben. Noch einmal mit Backpapier ausschlagen, mit trockenen Bohnen beschweren und bei 200 Grad 15 Minuten lang blindbacken.
Spargelschälen und in einer Grillpfanne in Butter mit etwas Zucker und Salz braten. Speckwürfel auslassen und knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ziegenfrischkäse, Sahne und Eier verquirlen. Mit Zitronenschale, Pfeffer, Salz und Koriandersaat würzen. Estragon hacken und zugeben.
Bohnenkerne samt Backpapier aus dem vorgebackenen Boden entfernen. Füllung einfüllen. Gebratenen Spargel dazugeben, ggf. in kürzere Stücke schneiden. Ausgelassen Speckwürfel darüber verteilen. Mit geriebenem Pecorino bestreuen.
Bei 180 Grad auf der unteren Schiene 45 Minuten goldgelb backen. Etwas auskühlen lassen. Mit dem Backpapier aus der Tarteforme heben. Lauwarm servieren. Ggf. mit Tomatenmarmelade und einem Scheibchen knusprig gebratenem Bacon lauwarm servieren.



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