Freitag, 14. Februar 2020

Lecker Essen für Europa: Im (westfälischen) Wirsingblatt gegarter (portugiesischer) Stockfisch auf (bretonisch-italienischem) Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)


Irgendwie ist es ja antizyklisch, wenn ich im Zenit der Skrei-Saison nicht diesen frischen und fetten Winterkabeljau aus Norwegen verarbeite, sondern seinen mageren, eingesalzenen, getrockneten und damit haltbar gemachten portugiesischen Bruder, den Bacalhau. Doch der Skrei war schlicht und ergreifend alle, als ich an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens welchen haben wollte. Stattdessen kam beim Kochen dann ein Stück Bacalhau zu kulinarischen Ehren, das ich bereits vor sechs Wochen gekauft hatte, und das dank seiner genialen und energiesparenden, aber die Inhaltsstoffe schonenden Konservierung wahrscheinlich noch Monate gehalten hatte.

Bacalhau mus zwei bis drei Tage gewässert werden, bevor er weiter verarbeitet werden kann.

In Portugal ist der Bacalhau, diese Stock- bzw. besser gesagt Klippfischvariante, kulinarisches Kulturgut. Eine Legende besagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gibt, um Bacalhau zuzubereiten, für jeden Tag eine. Eine davon ist die moda de Viana. Benannt ist sie nach nordportugiesischen Stadt Viana do Castelo an der Mündung des Rio Lima. (Antizyklisch ist auch, dass ich dort bei einem Urlaub vor über 20 Jahren ausgerechnet die Forelle als Fischgericht wiederentdeckt habe, aber das ist eine andere Geschichte klick hier.)


 Die Fischstücke werden in Kohlblätter gewickelt.

Für den Bacalhau à moda de Viana werden Bacalhau-Stücke in Grünkohlblätter, oder genauer gesagt in Blätter einer in Portugal angebauten autochthonen Schwarzkohl-Varietät, eingewickelt gebacken und auf einem kräftig süßsauer abgeschmeckten Grünkohl-Zwiebel-Kartoffel-Gemüse angerichtet. Doch auch hier machte mir das Bochumer Einkaufsparadies einen kleinen Strich durch die Rechnung. Schwarzkohl hatten sie im Biomarkt meines Vertrauens diesmal nicht, und die Blätter des vorhandenen Grünkohls waren zu klein fürs Einwickeln. Also stieg ich kurzerhand auf Wirsing um, was ich sogar noch besser fand.

In den Rezepten, die ich im Internet fand, wird der gewässerte Bacalhau ohne weiter Würze in rohe Kohlblätter gewickelt und im Ofen gegrt, bis die Blätter braun wie Tabak sind. Ich zog es jedoch vor, den Klippfisch mit Orangensaft, Senf und etwas Curry zu würzen, bevor ich ihn einwickelte. Es wäre sicherlich gut gewesen, wenn ich die Blätter zuvor blanchiert hätte. Dann hätte das Einwickeln besser geklappt, und sie wären sicherlich auch besser zu genießen gewesen.

Buchweizen

Für die Gemüsegrundlage schmorte ich blanchierte Wirsingstreifen mit Zwiebeln in dem hellen Rosé, den ich auch zum fertigen Gericht trank. Auf die Kartoffeln hatte ich keine Lust, sondern ich wollte endlich einmal ein zweites Produkt verarbeiten, dass ich an einer anderen Atlantikküste kennen gelernt hatte: den Buchweizen. In der Bretagne ist das Pseudogetreide quasi ein Nationalprodukt, genauso wie der Bacalhau in Portugal (klick hier). So beschloss ich, einen Risotto aus Buchweizenschrot zu machen. Wenn die Bretonen ihre in Butter konservierten Sardinen mit Buchweizen in die Dose stecken, warum sollte dann nicht auch ein Buchweizenrisotto zu Bacalhau passen?

Weil Buchweizenschrot nun mal kein Reis ist, ist die Zubereitung eines Buchweizenrisottos etwas anders. Ich dünstete ein paar Zwiebelwürfel in Butter, gab eine Tasse Buchweizenschrot dazu und gab die anderthalbfache Menge Flüssigkeit dazu, ließ alles aufkochen und dann bei niedrigster Hitze alles ausquellen, bis keine Flüssigkeit mehr da war und der Buchweizen gar war. Darunter mischte ich dann etwas Butter und Parmesan und würzte das Ganze ein wenig nach. Den Risotto vermischte ich dann mit dem gedünsteten Wirsingstreifen.


Im Glas ein blass-trockner Rosé aus dem
portugiesischen Anbaugbeit Beira Interior

Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes und dank der atlantischen Zutaten Bacalhau und Buchweizen kerngesundes Wintergericht, das prima in meine Kategorie „Lecker Essen für Europa“ passt. Ob ich das nächste Mal aber noch einmal den Buchweizen als Risotto verarbeiten werde, weiß ich nicht. Es würde wohl reichen, den Schrot in der Pfanne schön nussig zu rösten und dann zum Wirsinggemüse zu geben.

Ach ja: Mit frischem Skrei kann man das Gericht natürlich auch zubereiten.

Serviervariante mit zerzupftem Bacalhau

Rezept: Im Wirsingblatt gegarter Stockfisch auf Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)
3 Portionen

Bacalhau:
500 g Bacalhau (Mittelstück)
3 große Wirsingblätter
300 g weitere Wirsingblätter
etwas Orangensaft
Senf, Pfeffer
Salz fürs Blanchierwasser


Bacalhau zwei bis drei Tage wässern. In drei Stücke schneiden. (Wer will, kann Haut und Knochen entfernen).
An drei großen Wirsingblättern die dicke Mittelrippe dünn schneiden. In kochendem leicht gesalzenen Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Bacalhau-Stücke mit etwas Orangensaft beträufeln und etwas Senf bestreichen. In die blanchierten Wirsingblätter wickeln und zu Päckchen verschnüren. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 20 bi30 Minuten backen, bis die Blätter braun, fast verbrannt sind.


Buchweizenrisotto mit Wirsinggemüse:
100 g Buchweizen
220 ml heiße Gemüsebrühe
1 Stich Butter
2 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel
300 g weitere Wirsingblätter
Saft einer Orange
2 Zwiebeln
2 Stücke Orangenschale, dünn abgeschnitten
1 Schuss Weißwein
Curry, Senf, Pfeffer, Balsamico
Fein gewürfelte Rote Bete zum Garnieren

Buchweizen waschen. Zwiebel fein würfeln und in Butter anschwitzen. Buchweizen dazugeben und anrösten. Heiße Gemüsebrühe dazugeben, alles aufkochen lassen. Hitze auf kleinste Stufe stellen und den Buchweizen 15 Minuten ausquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Butter und Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

Einige Wirsingblätter eine Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer Pfanne in Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Wirsingstreifen, Orangenschale mit einem Schuss Weißwein weich dünsten. Mit Curry, Senf, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Mit dem Buchweizenrisotto vermischen.

Zum Servieren Buchweizen-Wirsing-Gemisch auf einen Teller geben und ein geöffnetes Bacalhau-Päckchen darauf setzen. Mit Rote Bete-Würfeln und Orangenscheibe garnieren.

Wenn die Kohlblätter des Päckchens zu verbrannt sind, komplett entfernen, den Bacalhau zerzupfen und unter den Wirsing-Buchweizen-Risotto mischen.

1997 in Viana do Castelo

 Meine Schwester auf dem Platz der Republik mit gotischem Rathaus und Renaissance-Brunnen

 Sacre Cœur lässt grüßen: Wallfahrtskirche Santa Luzia 

Der Genießer über der Mündung des Rio Lima

Alle Rezepte der Rubrik "Lecker Essen für Europa" klick hier

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