Essen: Erlesene Schweinereien in der Rotisserie du Sommelier

Confierter Bauch vom

Bunten Bentheimer mit Berglinsen

Am Samstag konnte der Genießer an einem ganz besonderen Menü teilnehmen. Gemeinsam mit dem Feinkosthandel „Essengenuss" brachte die „Rotisserie du Sommelier“ in Essen-Rüttenscheid das „Beste vom Bunten Bentheimer“ auf den Tisch.

Das „Bunte Bentheimer“ war das Hausschwein der Bergarbeiterfrauen in den 1920er und 30er Jahren im Ruhrgebiet. Nicht nur wegen der einzigartigen Fleischqualität und der leichten Pflege, sondern auch wegen der schönen, ins Auge stechenden bunten Farbe der Ferkel war es sehr beliebt. Gehalten wurde es in den Ställen der Arbeitergärten, und die Hausschlachtungen waren Festtage. In den 1950er Jahre war die Hochzeit des Bunten Bentheimers. Doch dann ging die Schweinehaltung bei den Bergleuten ging zurück, und für große Mastbetriebe sind die sich sehr individuell entwickelnden Tier kaum zu gebrauchen. Zudem war zunehmend fettarmes Fleisch angesagt, das die die Bunten Bentheimer nicht liefern konnten. Schließlich waren nur noch wenige Dutzend Zuchttiere in Deutschland vorhanden waren. Ende der neunziger Jahre begannen engagierte Züchter, sich um die koordinierte Zucht und damit um das Überleben dieser einzigartigen Schweinerasse zu kümmern. Heute gilt das Fleisch als Geheimtipp. „Erhalten durch aufessen“ heißt das Motto, unter dem die Nachfrage nach dem Bunten Bentheimer gesteigert wird und es für Züchter wieder lohnenswert wird.

Thomas Friedrich von der Rotisserie du Sommelier

Wie fantastisch das Fleisch des Bunten Bentheimers schmeckt, zeigte das Menü, das Thomas Friedrich und André Kauke 12 Feinschmeckern vorsetzten. Alles begann mit den „Tapas des Bergmanns“, klassische Schnittchen mit Mett, Leberwurst, Schwartemagen und Griebenschmalz (1). Erster Höhepunkt war eine „Praline vom Schweinskopf an westfälischem Couscous (warum sagt man nicht gleich Graupen?) und Senfjoghurt“ (2), eine herrlich lockere Zubereitung des Fleisches. Geradezu erfrischend dann das Cremesüppchen vom Rübstiel mit einer raffinierten Blutwurst-Kartoffel-Roulade (3). Wie leicht und luftig Schweinefett und wenig belastend Schweinfett sein kann, zeigte dann der „Confierte Bauch mit Berglinsen“ (4, oben), eine hochfeine Variation der deftigen Linsensuppe, die der Genießer so mag. Den Abschluss des Schweinereigens bildete das „Beste von der geschmorten Haxe mit Schmorgemüse aus dem Fond“ (5), ein klassisches Stück Hausmannskost, verfeinert mit einer klassischen Sauce Foyot. Wer glaubte, nach soviel Schwein keinen Nachtisch mehr verdrücken konnte, irrte. Für ein kleines Fruchtdessert (6) war nach sechs Gängen noch gut Platz.