Montag, 29. Februar 2016

Ruhrgebietsküche: Täubchen nach Genießerart │ Polenta │ Granatapfel │ Rucola



Im Ruhrgebiet fliegen einem die
gebratenen Tauben in den Mund.

Eigentlich sollte kommenden Mittwoch Genießers Kochkurs zur Ruhrgebietsküche stattfinden. Thema: Täubchen und Kaninchen. Beides gehört traditionell zum Ruhrgebiet, die Taube als „Rennpferd des kleinen Mannes“ unters Dach des Bergmannshäuschens und das Kaninchen als „Stallhase“ in den Garten.

Leider meldeten sich nur vier Leute an, und so cancelte die VHS Herne den Kurs. Den VHS-Besuchern aus der Stadt im Herzen des Ruhrgebiets waren die historischen Zutaten wohl zu avantgardistisch – wohlan, in Zukunft gibt es nur noch mit Käse überbackene Nudeln.

Zutaten für die Füllung:
eingeweichtes Brot, Portwein, Täubchenleber
und -herz, Schalotten, Granatapfelkerne

Hier also ein köstliches Täubchen-Gericht. Damit ein kerniger Bergmannssohn von dem Vögelchen auch satt wurde, kam eine mächtige Füllung aus Geflügelleber, Brot, E iu.a. hinein. Als Reverenz an die Zuwanderer-Wurzeln der Ruhrgebietsküche kamen noch Grantapfelkerne dazu und das Ganze wurde auf Polenta serviert.

Rezept: Täubchen nach Genießerart

1 Täubchen pro Person
Salz, Pfeffer
¼ l Rotwein
¼ l Geflügelbrühe
Kalte Butter zum binden

Für die Füllung pro Person:
Täubchenherz, -leber-, -magen
3 Hähnchenlebern
3 Schalotten
1 Pinnchen Portwein
1 EL Granatapfelkerne
1 Scheibe eingeweichtes Brot
1 Ei
Pfeffer, Salz
gemahlener Zimt

Für die Garnitur
1 Bund Rucola
Himbeeressig
geschmacksneutrales Öl
Pfeffer, Salz, Zucker
1 Grantapfel
Polenta

1 Scheibe Brot zerzupfen und in Wasser einlegen. Kerne aus dem Granatapfel auslösen.
Täubchen ausnehmen und säubern. Innen und außen pfeffern und salzen.
Für die Füllung die Innereien (Magen, Herz Leber) und einige weitere Hähnchenlebern säubern. Schalotten würfeln. Geflügelinnereien und Schalotten in Butter anbraten. 1-2 EL Grantapfelkerne dazugeben und mitdünsten. Pfeffern und salzen. Mit einem Pinnchen Portwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett verdampfen lassen. Alles in den Mixer tun, ausgedrücktes Brot dazugeben und zu einer Farce verarbeiten. 1 Ei unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Paprika kräftig abschmecken.
Füllung in die Täubchen geben. Täubchen mit Küchengarn in Form binden.
Täubchen in Butterschmalz anbraten. Pfanne mit halb Rotwein und halb Geflügelbrühe aufgießen. Täubchen mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur 40 Minuten garen.

Tribut an die Einwanderer-Wurzeln
der Ruhrgebietsküche: Granatapfel

In der Zwischenzeit Rucola waschen und verlesen. Aus Pfeffer, Salz, Zucker, einem Teil Himbeeressig und drei Teilen Öl eine Marinade herstellen.
Polenta nach Packungsangaben zubereiten.
Wenn die Täubchen fertig sind, aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 220 Grad ein paar Minuten knusprig bräunen. Dazu noch eine Tasse Wasser in den Ofen stellen.
Den Fond kräftig einkochen, abschmecken und ggf. mit kalter Butter binden.
Rucola in der Salatsauce marinieren und mit Granatapfelkernen mischen. Dabei ein, zwei EL Granatapfelkerne zurück behalten. Portionsweise auf Serviertellern ein Nest aus Rucola anrichten. Ein, zwei Löffel Polenta darauf verteilen und pro portion eine gebratene Tauben daraufsetzen. Mit den zurückbehaltenen Granatapfelkernen garnieren und servieren. Weitere Polenta und Sauce getrennt dazu reichen.

 Täubchen vor der Zubereitung

 Wenn man die Täubchen halbiert, sieht man die Füllung.


Donnerstag, 25. Februar 2016

Lecker Essen für Europa: Skrei von den Lofoten │ Kartoffelstampf mit Sauerkraut von den schwäbischen Fildern │ Senfsauce mit Kapern von den Liparischen Inseln




Es wird Zeit, Flagge zu zeigen. Im Sog der Flüchtlingskrise lösen sich die europäischen Werte in Nichts auf, und der vor der Tür stehende Brexit ist der Anfang für die Auflösung der EU. Bei diesem Untergangsszenario hilft nur noch eins: Lecker essen für Europa.

Heute: Skrei von den Lofoten │ Kartoffelstampf mit Sauerkraut von den schwäbischen Fildern │ Senfsauce mit Kapern von den Liparischen Inseln

Mehlig kochende Kartoffeln ins Salzwasser mit Kümmel gar kochen. Filderkraut aus der Dose in etwas Apfelsaft mit Pimentkörnern, Nelken und Lorbeerblättern weich kochen. Gar gekochte Kartoffeln abgießen, stampfen und mit dem warmen Filderkraut vermischen.

Skrei mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen und in Butter auf der Haut braten. Umdrehen und etwas weiter braten.

Für die Sauce Mehl und Butter anschwitzen, mit Milch und Gemüsebrühe auffüllen und unter Rühren köoheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit Senf kräftig abschmecken und Kapern unterheben.

Montag, 22. Februar 2016

Genießers Kochkurs: Nudeln – Gefülltes Glück



Ravioli mit Schinken

Bereits letzten Mittwoch fand mein Kochkurs „Nudeln – Gefülltes Glück“ in der VHS Herne statt. Dabei ging es um Gerichte aus aller Welt, genauer gesagt aus Italien (natürlich!), Polen, Deutschland und China. Das populäre Thema war ausgebucht, und die 16 Teilnehmer hielten den Genießer ganz schön auf Trab. Und sie mussten ganz schön schuften. Nudeln zu füllen bedeutet nämlich intensive Bastelarbeit. Jede einzelne Nudel musste in die Hand genommen und verarbeitet werden, und damit jeder probieren konnte, musste eine große Anzahl von Nudeln gemacht werden. So kam am Ende des Kurses das gemütliche gemeinsame Essen (und damit das Fotografieren der fertigen Speisen) leider zu kurz. Versprochen: beim nächsten Mal wird besser geplant.

 Hier wird noch fröhlich Teig geknetet.

Hier werden Wan tan und Frühlingsrollen gefüllt.
 Ravioli mit Ziegenfrischkäse-Füllung.
Wan Tan frittiert und gedämpft.
Die Idee, die chinesischen Spezialnudeln zu dämpfen,
brachten kreative Teilnehmerinnen mit. Toll.
Hier die Links zu den Rezepten:

Italienisch:
Ravioli mit Ziegenfrischkäse-Füllung (klick hier)
Ravioli mit Schinkenfüllung (klick hier)
Ravioli mit Ei (klick hier)

Asiatisch:
Wan Tan nit Hähnchenfüllung (klick hier)
Frühlingsrollen (klick hier)

Polnisch:
Piroggen nach masurischer Art (klick hier)

Deutsch:
Zweifarbige Maultaschen nach Nelson Müller (klick hier)

Bilder aus älteren Kochkursen:

Ravioli mit Ei
Piroggen nach masurischer Art
Maultaschen nach Nelson Müller





Freitag, 19. Februar 2016

Neu in Bochum: Vinothek Eppendorf



 Weingenuss am offenen Kamin

Edles Fachwerk unter Denkmalschutz 

 Flucht nach Eppendorf: Marco Mansutti


Mit dem Eiscafé San Marco und der gleichnamigen Trattoria gegenüber auf der Huestraße gehört die Familie Mansutti zu den traditionsreichsten italienischen Gastronomen Bochums. Nachdem sich seine ehemalige Ehefrau Serena schon vor einiger Zeit mit der Osteria al Vecchio Torchio am Springerplatz selbständig gemacht hat, hat auch Marco, einer der kreativen Köpfe der Familie, die Bochumer Innenstadt verlassen. Seine Flucht nach vorn führte ihn in den dörflichen Stadtteil Eppendorf, wo er sich einen Traum erfüllte und vor Weihnachten eine gleichnamige Vinothek eröffnete. Es dauerte eine Zeit, bis das Projekt Realität wurde, denn das schmucke Lokal ist in einem unter Denkmalschutz stehen Fachwerkhaus untergebracht. Mit offenem Kamin und freigelegten Gebälk ist es eine stilsicher eingerichtete, elegant-romantische Location geworden – und das im ehemaligen Wattenscheid.

Obwohl es Marco, der in der Spitzenküche Italiens und Deutschlands weit herumgekommen ist, eine Leichtes wäre, einen weiteren Edel-Italiener zu eröffnen, schwebt ihm in der Vinothek ein anderes Konzept vor. Er will seinen Gästen die weite Welt des Weins nahebringen. Mehrere hundert Sorten aus allen Anbauregionen und in allen Preislagen hat er dafür auf Lager. Weinproben mit ausgesuchten Winzern gehören zu seinem Veranstaltungsangebot. So kommt am 24.2.2016 Gian Piero Marrone aus der Barolo-Gemeinde La Morra im italienischen Piemont zu Besuch.

Bei aller Weinverliebtheit der Vinothek Eppendorf, bei Marco kann man aber auch ganz einfach gut essen. Davon konnte sich der Genießer mit einigen Kollegen bei einem spontanen Besuch vor ein paar Tagen überzeugen.

Vinothek Wattenscheid, Finkenstraße 2, Bochum-Eppendorf. Internet: eppendorfs-vinothek.de 

Lecker zum Wein:
Polenta-Plätzchen mit Lachs und Roastbeef

Bouillabaisse mit Rouille

Spaghetti mit Trüffeln

 Crème brulée

 Auf dem Programm: Weinproben

Mehrere hundert Sorten Wein
stehen zur Verkostung bereit.


Samstag, 13. Februar 2016

Aus Witterungsgründen leider noch nicht auf dem Balkon: Pasta mit Linsen und Fenchel




Pasta, Fenchel, Linsen, alles Dinge, in die ich mich hineinsetzen kann. Dabei mache ich Linsen viel zu wenig, aber das soll mit diesem Rezept jetzt ein Ende haben.

Einen Extra-Pfiff bekommt das Ganze durch die Zitronenschale, die zum Schluss noch darüber gerieben wird. Man kann sich auch aus Zitronenabrieb, geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie eine Gremolata mischen. Die schmeckt himmlisch und lässt sich auch anderweitig verwenden.

Vegetarier lassen die Fenchelsalami einfach weg, würzen aber vielleicht mit einer kleinen (!) Prise geräuchertem Paprikapulver nach.

Rezept: Pasta mit Linsen und Fenchel

100 g Linsen
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 kleine Fenchelknolle
1 – 2 Karotten
1 Stück Sellerieknolle
Butter
2 Glas Rotwein
1 400-Gramm-Dose Pelati
2 Lorbeerblätter
2 EL Fenchelsamen
100 g Fenchelsalami
250 g Pasta (Casarecce)
Parmesan
Zitronenschale
Petersilie
Olivenöl

Linsen in Wasser ohne Salz gar kochen. Das dauert je nach Sorte 25 bis 45 Minuten. Die Linsen sollten noch Biss haben.
Zwiebel, Knoblauch, Fenchel, Karotten, Sellerie in kleine Würfel schneiden. Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. In Butter glasig schwitzen.
Mit einem Glas Rotwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Den Vorgang noch einmal wiederholden. Pelati, Gemüsebrühe und Lorbeerblätter dazugeben. 10 Minuten mit Deckel schmoren lassen. Noch einmal 10 Minuten ohne Deckel schmoren lassen. In nicht zu dünne Scheiben geschnittene Fenchelsalami mitziehen lassen.
Pasta, in diesem Falle Casarecce, nach Packungsangabe in Salzwasser gar kochen.
Gar gekochte Linsen unter die Sauce mischen. Eventuell mit Nudelwasser etwas verdünnen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
Pasta unter die Sauce mischen und noch etwas ziehen lassen. Auf Tellern anrichten, etwas Olivenöl darüber träufeln. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, geriebenem Parmesan, abgeriebener Zitronenschale und gehackter Petersilie bestreuen.



Samstag, 6. Februar 2016

Neu: Eléa auf der Dortmunder Saarlandstraße



Ein Gedicht: gegrillter Pulpo

Früher betrieb Nico Arvanitis mit dem Mediterranos in Oespel eine der griechischen Top-Adressen in Dortmund. Jetzt ist er wieder da und eröffnete vor Weihnachten gemeinsam mit seiner polnischen Frau Jolanta das Eléa auf der Saarlandstraße unweit der Dortmunder Innenstadt. Eléa, das heißt sowohl Olive als auch Olivenbaum, befindet sich in der ehemaligen Eckkneipe, die auf den schönen Namen Staufeneck hörte. Nico hat die Location für maximal 40 Gäste modern, aber gemütlich renoviert. Auf dem Bürgersteig ist Platz für eine kleine Terrasse, die ab Frühjahr der Saarlandstraße einmal mehr den Charme eines quirligen Kiez-Boulevards verleiht.

Wieder am Start: Nico und Jolanta

Bei Nico und Jolantha kommt eine mediterrane Küche auf den Tisch, die natürlich griechisch inspiriert ist. Dazu gehören selbstverständlich Mezedes, jene griechischen Vorspeisen-Häppchen, die in letzter Zeit im Zuge des (japanischen) Sushi- und (spanischen) Tapas-Begeisterung endlich auch in Deutschland in Mode gekommen ist. Aber auch rustikale Fleisch-, Fisch- und Nudelgerichte, die handwerklich tadellos und aus besten Zutaten hergestellt sind. Und wenn jemand Lust auf feine Gourmetküche hat, auch die können Nico und Jolanta auf Wunsch zelebrieren.

Ein kleiner Pressetermin war eine zwanglose und unprätentiöse Reise ins Schlaraffenland unter dem Olivenbaum. Ob Tintenfisch, Steak oder Steinpilzpasta – eins war so gut wie das andere.

Frühlingsbote: Parmaschinken mit grünem Spargel

Pikant: Pulpo mit Auberginensalat

Sahnige Sünde: Ravioli mit Steinpilzen

 Auf den Punkt gegrillt: Wolfsbarsch

Super Steaks von australischen Rindern

Butterzartes Lammkarree

 Bühne frei fürs Dessert


Mittwoch, 3. Februar 2016

Gelungener Branchentreff: dialog food&drink in Bochum



Zum dritten Mal fand am 2. Februar 2016 der dialog food&drink in Bochum statt. Dafür wurde die Jahrhunderthalle unter dem Motto „Mutig sein“ zum Treffpunkt der Gastronomen aus dem Ruhrgebiet. bereits zur Eröffnung morgens um 11 waren fast so viele Leute da wie im letzten Jahr den ganzen Tag über. Das mag an der Neujustierung des Konzeptes der Veranstaltung. Neben einer Art Hausmesse der veranstaltenden Bochumer (Großhandels-)Unternehmen Niggemann Food Frische Markt, Privatbrauerei Moritz Fiege und Getränke Hartmann gab es eine ganze Reihe von weiterbildenden Fachvorträgen von bekannten und prominenten Referenten, die mit großem Interesse wahrgenommen wurden. Allerdings mussten sich die Besucher zwischen so saftigen Themen wie „Fleisch - mehr Ertrag mit dem Messer“ mit Fleisch-Sommelier Christoph Grabowski, „Wie der Wein das Essen macht“ mit Wein-Sommelier Hendrik Thoma oder so trockenen wie „Kalkulierte Preise als Basis für Gewinn“ mit Betriebswirt Erich Nagl oder „Die Beschwerde als Chance“ mit Kommunikationstrainerin Kerstin Lehning entscheiden, da viele Vorträge parallel liefen. Aber das war Konzept, zwischen den Vorträgen gab es genügend Zeit zum Austausch und für Naschereien an den Ständen der zahlreichen Produzenten. Höhepunkt am Abend war der Vortrag des südtiroler Tausendsassas und Sternekochs Roland Trettl, der anhand seines neuen Buches das Motto der Veranstaltung „Mutig sein – wer in die Fußstapfen anderer tritt, hinterlässt keine Spuren“ illustrierte. Zum Abschluss gab es dann eine Podiumsdiskussion mit Trettl, den Journalisten Matthias Bongard (Moderation), Lars von der Gönna (WAZ) und Tom Thelen (GEHT Aus-Hefte) sowie dem DEHOGA-Mann Thorsten Hellwig.

Alles in allem kann man sagen, die diesjährige Veranstaltung dialog food&drink war ein entscheidender Schritt dahin, dass der dialog food&drink das ist, was er sein kann: der große Branchentreff der Gastronomie im Ruhrgebiet.