Freitag, 11. Mai 2018

Auf dem Balkon: Bouillabaisse-Burger (revisited)





Beim Vorbereiten des Kochkurses „Vier homemade Burger“ machte dem Genießer am meisten die Entwicklung des Rezeptes für den Bouillabaisse-Burger Spaß. Die Aromen der provenzalischen Fischsuppe von Fenchel, Orangen und Safran in einem Burger zu vereinigen empfand ich als eine großartige Herausforderung. Deswegen war ich auch etwas enttäuscht, als diese Kreation bei den Teilnehmern eher unter „ferner liefen“ rangierte. Dabei hatten sie in der Hektik des Kochkurses ein ganz wunderbares Produkt hergestellt, und das gleich 18 Mal (klick hier).

Letztendlich konnte ich das Urteil aber nachvollziehen. Das Patty aus Wolfsbarsch und Seelachs war ein wenig salzig geworden, in der Saucenkombination aus Rouille (Safran-Aioli), Pistou (Basilikum-Pesto) und Tapenade (Olivenpaste), die alle selbst hergestellt wurden, dominierte die bittere, mit Rum verfeinerte Tapenade. Und überhaupt wurde mit dem Safran ein wenig zögerlich umgegangen. Ich hatte drei Döschen für die Rouille und den Brötchenteig mitgebracht, und erst beim Aufräumen hinterher bemerkte ich, dass zwei davon übrig geblieben waren.

Zutaten: Loup de Mer und Dorade,
Garnelen, Muscheln und aromatische Gemüse

All das war Ansporn genug, am Vatertag den Bouillabaisse-Burger zu Hause einer Revision zu unterziehen. Die begann bei der Auswahl der Fische für die Pattys. Um vier etwas größere Burger als im Kurs herzustellen, besorgte sich eine Dorade und einen Loup de mer (Wolfsbarsch) von jeweils etwa 500 Gramm, Fische, die durchaus in eine Bouillabaisse gehören.

Die Burger-Masse entsteht

Ich filetierte und enthäutete die Fische selbst und drehte sie gemeinsam mit dem Fleisch von ein paar Garnelen und Miesmuscheln durch den Wolf. Als Würze kamen angedünstete Zwiebeln, ordentlich abgeriebene Orangenschale und Pfeffer und Salz dazu. Gebraten wurden die Pattys dann in der Grillpfanne.

Nebenprodukt: Fischfond

Aus den Köpfen und Gräten kochte ich mit Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern der Provence einen Fischfond, den ich überall da benutzte, wo Flüssigkeit gebraucht wurde; etwa beim Einweichen der Brötchen für die Pattymasse, und vor allem beim Teig für die Buns.

Die Burger-Brötchen mit Safran, Fenchel und Lavendelblüten

Um vier Brötchen zu erhalten, reduzierte ich die Zutatenmenge aus dem Kurs-Rezept auf ein Drittel. In den Teig kamen auch noch gemörserter Fenchelsamen, etwas Anis und getrocknete Lavendelblüten.

Pistou, Rouille und Tapenade

Pistou, Rouille und Tapenade stellte ich auch selbst her, wobei ich mir besonders Mühe beim Abschmecken gab. Bei der Rouille ergänzte ich Knoblauch und Safran durch etwas Zucker und Zitronensaft, so dass ein kräftiger, aber frischer Geschmack entstand. Für die Tapenade pürierte ich nur ein paar schwarze Oliven ohne weitere Würze. Um sie noch milder zu machen, gab ich etwas Sahne hinzu.

Alle anderen Zuaten wurden auch gegrillt.

Als Gemüse gab es die bewährten Ochsenherztomaten und Fenchel, beides in Scheiben geschnitten und in der Grillpfanne gebraten. Die Fenchelscheiben dämpfte ich vorweg ein wenig, damit sie auch weich genug wurden.

Hier also die verbesserte Rezeptur für den Bouillabaisse-Burger.

Rezept: Bouillabaisse-Burger (revisited)
Ergibt 4 Burger

Fenchel-Safran-Buns
130 ml Fischfond (s.u.)
20 ml Olivenöl
1 Eier
250 g Mehl
3 g Trockenhefe
¼ TL Zucker
1 TL Salz
1 Döschen Safran
Fenchelsamen
Lavendelblüten

Fenchelsamen im Mörser etwas zerstoßen.
Das Ei verquirlen. Fischfond und Olivenöl vermischen, etwas erwärmen und etwa 2/3 des verquirlten Eis hineinschlagen.
Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Safran, gemörserten Fenchelsamen und Lavendelblüten in einer Rührschüssel mischen, die Fischfond-Olivenöl-Mischung hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Wichtig: Kein weiteres Mehl verwenden, auch wenn der Teig klebrig ist.
Den Teig anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrere Minuten von Hand kneten, wobei dieser danach noch recht weich bleibt.
4 gleich große Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und leicht abflachen. Die Brötchen mit einem Geschirrtuch abdecken und für 40 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Kurz vor dem Backen den Rest des verquirlten Eis mit einem Pinsel auf die Brötchen streichen und mit Fenchelsamen und Lavendelblüten bestreuen. Für 10-12 Minuten goldgelb im Ofen backen.


Pattys
1 Wolfsbarsch (Loup de Mer), ca 500 g
1 Dorade, ca 500 g
2 Riesengarnelen
6 Mies- oder Pfahlmuscheln
1 Zwiebel
1 Brötchen oder 1 Stück Baguette, trocken
¼ l Fischfond
1 Ei
Schalenabrieb einer Bio-Orange
1 TL gehacktes Basilikum
Pfeffer, Salz
ggf. Paniermehl

Wolfsbarsch und Dorade enthäuten, filetieren und entgräten. Aus Köpfen und Gräten einen Fischfond kochen (Rezept hier). Garnelen schälen. Miesmuscheln kurz dünsten und aus den Schalen nehmen.
Brötchen in Stücke schneiden und in lauwarmem Fischfond einweichen.
Schale einer Bio-Orange abreiben.
Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl weich dünsten.
Fischfilets, Garnelen- und Muschelfleisch gemeinsam durch den Wolf drehen. Eingeweichte Brötchen und ein Ei untermischen. Gedünstete Zwiebelwürfel Orangenabrieb und gehacktes Basilikum untermischen, pfeffern und salzen. Ist die Masse zu flüssig, Paniermehl untermischen.


Rouille
1 Ei
1/8 l geschmacksneutrales Öl (oder sehr mildes Olivenöl)
1 Msp Dijonsenf
1 Döschen Safran
3 Knoblauchzehen
Salz
Zucker
Zitronen- oder Orangensaft

Senf, Ei und Safran in ein hohes Mix-Gefäß geben. Mit dem Stabmixer hochziehen. Dabei das Öl in dünnem Strahl zugießen, so dass eine Mayonnaise entsteht. Gpressten Knoblauch nach Geschmack unterrühren. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken.

Tapenade
8 schwarzen Oliben ohne Stein
3 TL etwas Kaffeessahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Oliven und Kaffeesahne mit dem Mixer pürieren. Evtl. mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Pistou
2 Handvoll frische Basilikumblätter
½ Tasse mildes Olivenöl
1 EL Pinienkerne
1 große Knoblauchzehen
20 g frisch geriebener Parmesan
Salz (eventuell)

Basilikum, Öl und Knoblauch im Mixer fein pürieren. Die Mischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und eventuell salzen.

Gemüse
2 Tomaten Coeur de boeuf (ochsenherz)
1-2 Knollen Fenchel
Zucker, Salz, Pfeffer

Fenchel in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, so dass sie am Strunk noch zusammenhängen. Im Dampfbad dünsten, dass sie weich sind, aber noch Biss haben.
Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Gedünstete Fenchelscheiben und Tomatenscheiben pmit Pfeffer, Salz und Zucker bestreun und in der Grillpfanne anbraten.


Finish
Buns halbieren und in der Grillpfanne mit den Schnittflächen anrösten.
Pattys in der Grillpfanne braten, bis sie gar sind. Weitere Garnelen und Miesmuscheln für die Garnitur würzen und ebenfalls braten.
Die unter Hälfte des Buns dick mit Rouille bestreichen, Tomatenscheibe darauflegen. Dick mit Pistou bestreichen. Patty daraufsetzen, etwas Rouille daraufgeben. Fenchelscheibe daraufsetzen. Obere Bun-Hälfte dünn mit Tapende bestreichen und darufsetzen. Mit weiteren Garnelen, Muscheln und Fenchelgrün garnieren.



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