Mittwoch, 10. Oktober 2018

Genießers Kochkurs „Burger hausgemacht“: Königsberger Klops Burger und anderes



Drei Burger: Vorne der Königsberger Klops Burger,
hinten der Bouillabaisse Burger und der Zwiebelburger

Geht der Burger-Boom dem Ende entgegen? Zum vierten Mal hatte der Genießer am 9.10.2018 an der VHS Herne einen Kochkurs mit hausgemachten Burgern angeboten, aber zum ersten Mal war er nicht ausverkauft. Waren in den letzten Jahren die 16 Plätze schon kurz nach Erscheinen des jeweiligen VHS-Programms belegt, so hatten sich diesmal „nur“ 12 Teilnehmer angemeldet. Was aber gar nicht übel war, denn so hatten wir etwas mehr Zeit, die Burger zuzubereiten. Interessant war, dass dabei sieben Frauen fünf Männern gegenüber standen.

Gemischte Truppe: Sieben Frauen ...

...fünf Männer

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer teilten sich in drei Gruppen auf, die jeweils 12 kleine Probierburger (plus 1 für den Kursleiter) nach einem Rezept herstellten. Insgesamt wurden also 39 Burger fabriziert. Alles wurde selbst gemacht. Die Buns (Brötchen) wurden selbst gebacken, das Fleisch für die Patties (Frikadellen) selbst durch den Wolf gedreht, die Saucen selbst angerührt und die Salate selbst angemacht.

Beim Teig für die Buns wurde auf das Rezept zurück gegriffen, das sich auch in den vorherigen Kursen bewährt hatte. Der Hefeteig, diesmal aus einer Mischung aus Dinkel- und Roggenmehl, braucht danach nur 40 Minuten zum Gehen und wurde pro Rezept noch durch eine besondere Zutat variiert.

Hier die Burger mit den Links zu den Rezepten.


Zwiebelburger mit Auerochsenfleisch und  Joghurt-Mayonnaise
nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord“

Eine der schönsten Kochsendungen der letzten Zeit sind die Folgen von „Lecker an Bord“ im WDR Fernsehen. Da schippern die Köche Björn Freitag und Frank Buchholz mit einem Skipper auf einem chicen Hausboot über die Flüsse und Kanäle in NRW. Überall, wo sie anlegen, gehen sie in handwerklich arbeitenden Betrieben Einkaufen und bereiten aus diesen Zutaten dann ein Menü zu. In der Folge vom 27. August 2018 besorgt Frank Buchholz Fleisch vom Roten Höhenvieh und bereitet daraus eine Zwiebelburger mit Joghurt-Mayonnaise zu. Das Fleisch würzt er elegant u.a. mit der Curry-Mischung „GOA“, in den Teig für die Buns kommt zusätzlich Honig. Zur Sendung in der WDR Mediathek klick hier, zum Original-Rezept klick hier.

Für den Kochkurs besorgte der Genießer das exquisite Fleisch der halbwild lebenden Auerochsen aus Hattingen-Winz-Baak und natürlich auch die Currymischung „GOA“. Wie im Fernsehen wurde das Patty durch gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado und die Joghurtmayonnaise ergänzt. Zum für den Kurs modifizierten Rezept klick hier.



Bouillabaisse Burger

Als Fischburger-Variante hat sich im Laufe der Burgerkurse der Bouillabaisse Burger entwickelt, in dem der Genießer versucht, die Aromen der südfranzösischen Fischsuppe einzufangen: Safran, Fenchel, Orange, Knoblauch. Das geschieht teils durch Saucen: die Safran-Knoblauch-Mayonnaise Rouille, das Pistou aus Basilikum und die Tapenade aus Oliven und Sahne. Die Fisch-Patties bestehen aus den festfleischigen Filets von Dorade und Loup de Mer sowie Garnelenfleisch. Der Teig für die Buns wird mit Safran gewürzt. Zum Rezept klick hier.


Königsberger Klops Burger

Experimentell und traditionell zugleich ist dieser Burger. Dazu wurden ganz klassisch Königsberger Klopse aus Kalbs- und Schweinehackfleisch und Sardellen in einem Sud aus Weißwein, Essig und Gewürzen gar gezogen, also nicht gebraten - und bfleach gedrückt. Aus der dabei entstandene Brühe wurde eine dicke Sahnesauce mit Kapern zubereitet, die im Burger die Mayonnaise ersetzte. Dazu gab es Rote Bete und eingelegte Gurken. Der Teig für die Buns wurde mit Kartoffelstampf angereichert. Zum Rezept klick hier.


Fazit

Am Ende waren die Teilnehmerinnen und Teilnehmer von allen Burgern begeistert. Einen Favoriten konnten sie nicht benennen. Den pikanten Zwiebelburger empfanden sie eher als „normal“, den Königsberger Klops Burger eher als mild. Überrascht waren alle von der Aromenexplosion des Bouillabaisse Burgers. Im Lauf des Kurses merkten sie aber auch, wie aufwendig es ist, wenn man einen Burger selbst herstellt und dabei nicht auf vorgefertigte Produkte zurückgreift. Man kann mit Burgern sicherlich auch anspruchsvolle Küche zubereiten, die nichts mit einem bunten Kindergeburtstag zu tun hat.

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