Der Artikel erschien erstmals in "Bochum geht aus 2019".
Den Bäckereibetrieb gibt es nicht mehr.
Bernd Armbrust gilt nach den einschlägigen Rankings als einer der besten Bäcker Deutschlands. In dritter Generation führt er die kleine Bäckerei Blankenhaus in Wattenscheid und frönt seinem Handwerk mit überbordender Leidenschaft. Sein Brotbackbuch ist ein Bestseller, acht Jahre lang war der Fernsehbäcker im WDR.
Von Peter Krauskopf (Text) und Daniel Nadrowski (Fotos)
Die Markusstraße im Herzen von Wattenscheid ist das, was Immobilienmakler eine 2B-Lage nennen. Schön grün ist es hier, zwischen Mietshäusern aus den 1950er Jahren und der Schrebergartensiedlung Friedlicher Nachbar. Hier, mitten unter den Menschen, steht die Backstube von Bernd Armbrust (59), einer der bekanntesten Bäcker Deutschlands. Bis 2016 war er acht Jahre lang Fernsehbäcker beim WDR und trat alternierend mit regionalen Köchegrößen wie Nelson Müller und Patrick Jabs aus Essen oder Mario Kalweit aus Dortmund in der Sendung „Daheim und unterwegs“ auf - bis der Sender sein Programm umstrukturierte. Mehrere Backbücher hat er geschrieben, sein Standardwerk „Brot“ aus dem GU Verlag wurde ein weltweiter Bestseller und sogar ins Chinesische übersetzt. Die deutsche Brotkultur ist eben einzigartig.
Es sind zwei großgeschriebene Worte, die an der neuerdings holzvertäfelten Fassade der Bäckerei auffallen. Der Name „Blankenhaus“ und die Bezeichnung „Manufaktur“. Blankenhaus hieß der Großvater, der die vor über 1937 die Firma gründete. Bernds Vater heiratete ein und führte die Bäckerei unter dem bekannten Namen weiter, was Bernd auch nicht änderte, als er den Laden in den 1990-er Jahren übernahm.
Manufaktur bezeichnet das, wofür Bernd Armbrust steht. Er ist Handwerker aus Leib und Seele und bringt das im Gespräch mit solcher Leidenschaft und Begeisterung rüber, dass man sofort versteht, warum er als Fernsehbäcker eine ideale Besetzung war. Die Verdrießlichkeit, die bei seinem nicht weniger populären Namensvetter, der Animationsfigur Bernd das Brot aus dem Kinderprogramm, Markenzeichen ist, finden wir bei ihm vergeblich.
Die Lust am Backen stand bei Bernd Armbrust immer vor dem Drang zur geschäftlichen Expansion. Er sieht durchaus, dass die Billigbäckereien in den Fußgängerzonen für viele Kunden eine ökonomische Berechtigung haben. „Aber meine kleine Backstube im Keller dient der Transparenz“, erklärt er. Gerade mal 80 Quadratmeter ist die Werkstätte groß, in der fünf Mitarbeiter arbeiten.
Handwerklich backen bedeutet für Bernd Armbrust in erster Linie eine lange Teigführung, das sogenannte slow baking. „Viele Menschen beklagen sich über Unverträglichkeiten“, sagt er. Das liege aber weniger an den verbackenen Getreidesorten sondern daran, das Teige nicht lange genug ruhen und gehen, sondern mit Treibmitteln zubereitet würden. Für seine Teige lässt sich Bernd Armbrust bis zu 24 Stunden Zeit.
Viele Menschen verbinden mit handwerklichem Backen bio, doch Armbrust ist mit seinen konventionellen Mehlen, die er in höchster Qualität von der Rolandmühle in Bremen bezieht, mehr als zufrieden. Damit kann er seine Brotkreationen wunderbar verwirklichen, mit denen er seine Kunden immer wieder überrascht. „Die Gastronomie muss sich ja auch immer wieder neu erfinden“, meint er, und bringt sein Konzept mit den Worten „Manufaktur meets trends“ auf den Punkt.
Im Cateringbereich, einem wichtige Geschäftszweig der Bäckerei Blankenhaus, sind die Brotbüffets, die er der spanischen Tapaskultur abgeschaut hat, mit ihren unterschiedlichsten Sorten der Renner. „Dinner für die Finger“ nennt er das. Mit wahrer Begeisterung empfiehlt der seine Brotbonbons, kleine Weizen-Roggen-Brötchen, die in Backpapier gewickelt auf dem Grill gebacken werden und dann gleich aus dem Papier gegessen werden können.
Neben klassischen Sorten wie Weiß-, Misch-, Vollkorn- oder Schwarzbrot gehören solche mit besonderen Zutaten zu Bernd Armbrusts Spezialtäten. Insgesamt sind es um die 40 Sorten, von denen täglich bis zu 20 angeboten werden. Hokkaido-Brot mit Kürbis, Honig und Muskatnuss, Algenbrot mit japanischen Algen, Sesamöl und Soja oder Walnussbrot, zusätzlich mit Camembert und frischen Weintrauben sind da nur einige Beispiele. Ein wenig bedauert er, dass es bislang für seine Bierbrote zu keiner offiziellen Zusammenarbeit mit der Bochumer Brauerei Fiege gekommen ist. Wer Brot von Blankenhaus im Restaurant essen will, kommt im westfälischen Restaurant Zum Neuling in Bochum-Weitmar auf seine Kosten oder im Jagdhaus Schellenberg in Essen. Dort ist Bernd Armbrusts Sohn Sebastian Geschäftsführer.
Aber es ist ja nicht nur das Brot, mit dem die Bäckerei Blankenhaus ihre Kundschaft überzeugt. Auf den rustikalen Holzbänken vor dem Laden lassen sich die Torten und Kuchen, die mit gleicher Leidenschaft produziert werden, gleich vor Ort verzehren. Der Kaffee dazu wird übrigens ganz industrieromantisch, wie es sich für Wattenscheid gehört, in alten Marmeladengläsern serviert. Und der Schokoladenkuchen, den wir beim Interview-Termin zum Knabbern bekamen – der war schon eine Sünde wert.
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