Montag, 27. April 2020

Corona-Küche: Ravioli alle uova di quaglia – Wachteleier im Nudelteig

Im Jahr 2007 ließ ich in einem Kochkurs übers Nudelmachen von den Teilnehmern Ravioli realisieren, bei denen die ganze Dotter von Hühnereiern in den Nudelteig gesteckt wurden. Ich hatte das Rezept für die „Ravioli alle uova“ in einem Kochbuch von Lorenza de‘ Medici entdeckt und fand es äußerst witzig Wenn man die fertig gekochten Nudeln auf dem Teller ansticht, quillt das noch flüssige Eigelb als Sauce daraus hervor – eine entzückende Vorspeise. Die Ravioli haben dabei gut und gerne einen Durchmesser von zehn Zentimetern.

Wahrscheinlich hatte mich in den vergangenen Tagen das Corona-Fieber gepackt, denn ich beschloss auszuprobieren, ob man die großen Eier-Nudeln auch miniaturisieren könnte, indem man Wachteleier verarbeitet. Also begab ich mich am Sonntagnachmittag in meine Versuchsküche und stellte fest: man kann.

Es ist mit den kleinen Wachteleiern nur noch eine größere Fummelarbeit wie mit Hühnereiern. Ich bereitete einen Nudelteig aus knapp 100 Gramm Mehl und einem Hühnerei zu; er hätte gern für 30 „Ravioli alle ouva di quaglia“ oder mehr gereicht, denn man muss ihn hauchdünn ausrollen. Damit die kleinen Eidotter flüssig bleiben, dürfen sie nämlich nur eine Minute ins kochende Wasser, und in dieser Zeit muss der Teig schließlich gar werden. Auch sollte man nicht mehr als drei Ravioli auf einmal kochen. Sind mehr im Kochwasser, werden sie immer härter, während man die die ersten herausholt, abtropfen lässt und anrichtet. Aber keine Angst, auch wachsweich schmecken sie wunderbar.

 Der Wachtelei-Dotter wird auf einem
Nest aus Ziegenfrischkäse gebettet.

Sechs handgedrechselte Ravioli

Die Ravioli dürfen nur 1 Minute kochen...
 
...damit der Dotter flüssig bleibt.

Die kleinen Wachteleier zu öffnen, ist auch nicht ohne. Am besten sticht man die Schale mit einem spitzen Messer an und sägt dann eine Kappe ab. Dann gießt man das vorsichtig Eigelb in die kleine Mulde aus Ziegenfrischkäse (man kann auch Ricotta o.ä. nehmen), die man auf dem ausgerollten Teig vorbereitet hat. Das überlaufende Eiweiß verstreicht man auf dem umliegenden Teig, wo es als Klebstoff für den Deckel dient.

Letztendlich drechselte ich sechs „Ravioli alle uova di quaglie“, von denen keiner aussah wie der andere – edel und rustikal zugleich. Dazu trank ich, wie es sich gehört, einen Chianti Classico.

 Kellerfund: Chianti aus dem Jahr 2005

Eigentlich sollte ein Chianti ja nicht älter als sieben Jahre sein, wenn man ihn trinkt. Und so war ich von mir selbst überrascht, als ich einen Chianti Classico Riserva Bandini von Villa Pomona aus dem 2005 in meinem Keller fand. Viel gab ich ihm nicht mehr, doch dann war ich erst einmal überrascht. Beim Öffnen entströmte der Flasche ein wunderbarer Duft nach Kirschen und Kernen, im Mund erfrischten die Chianti-typische Säure und ein ätherischer Alkohol. Diese Aromenpracht wich nach kurzer Zeit jedoch den altersbedingten oxidativen Tönen, aber das war nicht so tragisch. Trinken konnte man den Wein auch nach 15 Jahren immer noch gut.

Auf dem Balkon: Auf den Nudeln liegen leider keine Trüffeln
oder Morcheln, sondern frittierte Salbeiblätter
und Röschen vom blauen Blumenkohl.

Rezept: Ravioli alle uova di quaglia – Wachteleier im Nudelteig

Nudelteig nach Grundrezept aus 100 g Mehl und 1 Hühnerei (klick hier)
3 EL Ziegenfrischkäse
1 EL geriebener Parmesan
½ Tl Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
6 Wachteleier
50 g Butter
frische Salbeiblätter
Salz und Pfeffer
geriebener Parmesan zu bestreuen

Nudelteig nach Grundrezept herstellen (klick hier). Ein kleines Stück abschneiden und auf der Nudelmaschine bis zur dünnsten Einstellung zu 6 cm breiten Teigblättern ausrollen.

Ziegenfrischkäse und geriebenen Parmesans und Thymianblättchen miteinander verrühren. Diese Füllung in kleinen Häufchen in 6 cm Abstand auf dem einen Teigblatt verteilen. In die Mitte der Füllung jeweils eine Mulde drücken.
Die Schale der Wachteleier vorsichtig mit einem spitzen Messer anstechen und öffnen. In jede Mulde ein Eigelb setzen. Das überlaufende Eiweiß mit einem Pinsel auf dem umstehenden Teig als „Klebstoff“ verteilen.
Das zweite Teigblatt vorsichtig darüber breiten und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Um die Füllung herum zusammen drücken und die Streifen mit einem scharfkantigen Glas in sechs Ravioli zerteilen. Mit einer Gabel ein Muster in den Rand drücken.

Die Butter bei mäßiger Hitze schmelzen. In der heißen Butter die Salbeiblätter vorsichtig frittieren.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser zwei Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und portionsweise anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und den frittierten Salbeiblättern garnieren.
Sofort servieren.

Ravioli mit Wachtelei-Füllung, frittierten Salbeiblattern und blauem Blumenkohl, 6 cm Durchmesser

Im Kochkurs 2007: 10-Zentimeter-Version mit Hühnerei-Füllung

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