Nachgekocht: Mit Lammhack gefüllte Aprikosen (und Datteln)

Mannomann, da wurde der Genießer glatt zur Haremsdame. Als er im Blog „Kochbuch für Max und Moritz“ das Rezept für die gefüllten Aprikosen las, mit dem Margit am Kochevent „Aus Sultans Küchen“ teilnimmt, dachte er, das muss ich nachmachen. Eine Tüte getrocknete Aprikosen lag noch von den nie realisierten Aprikosenplätzchen zu Weihnachten herum, und jetzt ergab sich eine prima Möglichkeit, diesen goldenen Schatz aufzubrauchen. Von Metzger Gläser besorgte sich der Genießer ein Stück beste Bio-Lammkeule, die er durch den heimischen Wolf drehte und so ein einzigartiges Lammhack herstellte. Piment als wichtigstes Gewürz hatte er da, nur mit dem Orangensalz war es so eine Sache. Also mischte er kurzerhand den Schalenabrieb von zwei Orangen unter das Hack und würzte mit normalem Salz. 

Lammhack, selbst durchgedreht

Nachdem er die Zutaten schön fotografiert hatte, fiel ihm auch noch ein, dass er die ebenfalls seit Weihnachten auf Verbrauch harrenden Datteln ebenfalls mit dem Lammhack füllen könnte.

Gedacht, getan. Und jetzt mutierte der Genießer halt zur Haremsdame. Das Füllen von Aprikosen und Datteln ist nämlich so eine Pfriemelarbeit, die sich nur von irgendeinem Eunuchen ausgedacht worden sein kann, der aufmüpfige Bewohnerinnen eines orientalischen Frauenhauses ruhig stellen musste. Schlimmer herzustellen können eigentlich nur „mantı“ sein, jene winzigen türkischen Ravioli, von denen mindestens 100 auf einen Esslöffel passen müssen. Keine Wunder, dass der Genießer auf den Gedanken kam, die Zuaten einfach alles zusammen zu einem Pilaw zu verarbeiten. (Was er mit den Resten auch gemacht hat – kaum fertig, war es weg!)

Das Füllen von Aprikosen und Datteln ist ein Geduldsspiel

Geschmeckt hat alles wirklich himmlisch. Der Genießer würde allerdings die Aprikosen vorziehen, weil die noch eine gewisse Säure beisteuerten. Auch würde der Genießer nicht mehr die getrockneten Aprikosen und Datteln gemeinsam zubereiten, weil die Datteln eine andere Garzeit haben und am Ende etwas zu süß und zu breiig waren. Aber vielleicht variiert das von Sorte zu Sorte.

Hier also das Rezept von Margit, leicht abgewandelt vom Genießer. 

Rezept: Aprikosen (und Datteln) gefüllt mit Reis und Lammfleisch, gewürzt mit Piment

18-20 große, getrocknete Aprikosen oder Datteln

50 g Langkornreis

2 EL Olivenöl

175 g Lammfleischhackfleisch z.B. von der Keule

½ TL Pimentkörner, fein zerstoßen

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Abrieb von 1-2 Orangen

2 EL Zucker

6 EL von der Einweichflüssigkeit der Aprikosen/Datteln

1 EL Butter

Den Reis in eine Schüssel füllen. Mit kochendem, gesalzenem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann in einen Topf füllen, zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Aprikosen bzw. Datteln (Datteln wenn nötig vorher entkernen) in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 10 Minuten quellen lassen. Dann samt der Flüssigkeit in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die  Einweichflüssigkeit aufheben.

Piment im Mörser fein zerstoßen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Lammhackfleisch hineintun, mit Piment, Salz, Orangenabrieb und Pfeffer  im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und mit dem Reis vermischen. Etwas abkühlen lassen und wenn nötig, noch einmal nachwürzen.

Fertig gebratenes Hack mit der Gabel noch einmal fein zerkleinern.

Die abgetropften  Aprikosen bzw. Datteln vorsichtig öffnen und mit der Reis-Hackfleischmischung füllen.

Butter in einem breiten, flachen Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und die gefüllten Aprikosen in den Topf setzen.

Zucker und 6 EL Aprikoseneinweichflüssigkeit unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze und stetem Rühren solange köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Vorsichtig über die Aprikosen gießen.

Die Aprikosen im offenen Topf circa 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann den Topf zudecken. Bei ganz schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Ab und zu den Deckel lüpfen, damit der Dampf abziehen kann. Vom Herd nehmen und noch 10 Minten ziehen lassen. Datteln nicht so lange kochen lassen, damit sie nicht breiig werden.

Die mit Lammfleisch und Reis gefüllten Aprikosen bzw. Datteln kann man warm oder kalt essen. Sie schmecken himmlisch.

Weinmessen in Bochum

„Viva la vinolución“ heißt es im Juni

Die Bochumer Industriekultur-Kathedralen schicken sich an, dem Essener Weltkulturerbe Zeche Zollverein den Rang als Veranstaltungsort für kulinarische Events rund um den Wein abzulaufen.

Am kommenden Wochenende findet von Freitag 8.3.2013 bis So, 10.3.2013) in der Jahrhunderthalle, dem imposanten Spielort der Ruhrtriennale, die große WeinMesse Rheinland-Pfalz statt, die ein breites Publikum anspricht (klick hier).

So. 10.3. und Mo. 11.3. findet in der „Alten Lohnhalle“ des Technologie- und Gründerzentrums auf der ehem. Zeche Holland in Wattenscheid die 41. Wein- und Spirituosenmesse statt der Weinagentur Kohlhage & Schemann (Iserlohn) in Zusammenarbeit mit der Bochumer Weinhandlung Meyerhof statt, allerdings nur für Fachbesucher (klick hier).

Vom 21. bis zum 23.6.2013 trifft sich schließlich die kreative Stadtguerilla Bochums zur großen Weinparty in der Rotunde des ehemaligen Katholikenbahnhofs. „Viva la vinolución“ heißt das „urbane Weinfest“, das mit revolutionärem Pathos vom Weinhaus Boda (Wuppertal) und der Herner Agentur „go between“ entfesselt wird (klick hier oder hier).

Resteessen: Sülze vom geschmorten Hasen mit Cognac-Pflaumen

Auch wenn so ein wilder Hase recht mager und fettfrei daherkommt, sein Fleisch ist dennoch die schiere Energie, von dem eine kleine Portion reicht, um satt zu werden. So blieb von dem in Rotwein geschmorten Hasen neulich auch eine Menge übrig, die natürlich weiterverwendet werden musste.

Und zwar für eine Sülze. Dafür löste der Genießer das Fleisch vom Knochen und suchte es sorgfältig nach Knochensplittern (und Schrotkörnen) am. Dann schnitt er es in kleine Stücke und streckte es mit ebenfalls fein gewürfelten, etwas angebratenen Frühstücksspeck auf etwa 300 Gramm. Um noch eine Geschmacksnuance dazu zu bekommen, entkernte der Genießer 120 g getrocknete Pflaumen, schnitt sie ebenfalls in kleine Stücke und legte sie über Nacht in einem Gläschen Cognac ein. Danach seihte er die Pflaumen ab, wobei er den Cognac auffing, und vermischte sie mit den Fleischwürfeln.

Schließlich goss der Genießer einen Rest Brühe, der beim Möhreneintopf-Kochen für Mama übrig geblieben war, einen Rest Spätburgunder und den Einweich-Cognac zusammen und füllte das Ganze mit handelsüblichem Wildfond auf 500 ml auf. Aus diesem Süppchen kochte er mit Agar Agar nach Packungsvorschrift für feste Crèmes den Sülze-Glibber.

Dann füllte er das Fleisch-Pflaumen-Gemisch in die Terrinenform und goss es mit der noch heißen Flüssigkeit auf. Nach dem Erkalten ging’s dann für eine Nacht ab in den Kühlschrank.
Doch auch nach dem Erstarren war der Glibber nicht ganz fest genug, um die das Fleisch beim Schneiden zusammen zu halten. Doch mit einem Elektromesser schaffte es der Gneißer doch noch, ca. ein zentimeter dicke Scheiben fertig zu bringen.

Die Sülze hatte eine süße, deftige Aromatik und kam recht mächtig daher. Fast hätte man einen Süßwein dazu trinken können.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 159

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Sonntagsessen: In Rotwein geschmorter Hase mit Spitzkohl-Kartoffel-Püree und Linsen

Neulich war es wieder soweit. Der Metzger meines Vertrauens hielt eine Überraschung bereit und hatte frisch gejagten, aber schön abgehangenen Wildhasen vom Niederrhein im Angebot. Im Gegensatz zu den Kawenzmännern von Kaninchen, die man immer wieder frisch im Angebot findet, war dieser wilde Meister Lampe ein drahtiger Bursche. Es war kaum Fett dran, dafür hatte das Fleisch im Gegensatz zu den eher nichtssagenden „Stallhasen“ einen intensiven, aromatischen Geschmack.

Nichts für zarte Gemüter: Die Hasenpfoten mussten beim Zerlegen abgetrennt werden.

Weil der Genießer den Hasen nicht sofort zubereiten wollte, ging’s ans Improvisieren. Er zerlegte das Tier und legte die Teile (samt abgetrenntem Kopf) in einer Beize aus grob geschnittenem Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Lauch und Zwiebel) und einem Rest Rotwein ein. Dass dabei eine gute halbe Flasche Salice Salentino von Leone des Castris aus dem Jahr 2004 draufging, war vielleicht ein wenig hoch gegriffen. Ein preiswerter deutscher Spätburgunder hätt es auch getan. Dazu kam noch ein Gewürzsäckchen mit ein, zwei Teelöffeln Pfefferkörnern, Piment, Nelken und Wacholderbeeren sowie einige Lorbeerblätter. In dieser Marinade verbrachte der Hase dan drei Tage im Kühlschrank. 

Das Fleisch kam in eine Rotwein-Marinade.

Am Tag des Essens holte der Genießer die Fleischstücke heraus, tupfte sie ab, salzte und pfefferte und briet sie schön braun an. Dann kamen sie mitsamt Bratensatz wieder in die Marinade und für drei Stunden bei niedriger Hitze ins Rohr, bis das Fleisch schön zart war.
Das Fleisch wurde wieder aus der Marinade geholt und diese abgeseiht.
Für die Beilage briet der Genießer einen halben kleinen Spitzkohl an, nahm eine kleine Kelle von der Marinade ab und schmorte den Kohl darin weich. Vom fertigen Kohl nahm er einige Blätter, die er in Scheiben schnitt und unter ein in der Zwischenzeit angefertigtes Kartoffelpüree hob. Den Rest des Kohls servierte er so dazu.
Zur Garnitur des Kartoffel-Spitzhohl-Gemüses nahm der Genießer zwei Tassen der Marinade ab und kochte darin eine Tasse Chateau-Linsen. Fehlende Flüssigkeit ergänzte er durch Wasser.
Für die Sauce schließlich kochte der Genießer den Rest der Marinade zur Hälfte ein, ließ die kleingeschnittene Hasenleber mitziehen und pürierte das Ganze fein.

Schöner, dunkler Wildgeschmack

Das Gericht schmeckte herrlich, allerdings hätte der Geneißer sich mehr Mühe beim Entfernen der Silberhäutchen beim Fleisch geben sollen, die sich beim garen in niedriger Temperatur nicht auflösten, wie er dachte. Zum Hasen von Niederrhein gab es einen Wein vom Mittelrhein, nämlich einen 2007er Bacharacher Spätburgunder vom Hahnenhof Toni Jost.

 Ideale Begleitung: Spätburgunder von Toni Jost