Donnerstag, 24. Mai 2018

Feiertagsessen: Frühlingsgemüse mit Ragout vom Eifeler Urlamm zu Pfingsten




Ein Post aus dem Jahr 2011 taucht immer wieder im Frühjahr in der Liste der zehn meistbesuchten Rezepte auf: Lammragout mit Frühlingsgemüsen aus dem Kochbuch des französischen Kochs Roger Vergé, der vor einigen Jahren im provenzalischen Mougins eine Restaurant betrieb (klick hier). Dieses Rezept kam mir immer vor wie er Inbegriff einer klassischen bürgerlichen Küche. In der Herstellung recht einfach, bei den Zutaten wie den Gemüsen der Saison und der eher als unedel geltenden Lammschulter eigentlich unspektakulär, aber äußerst schmackhaft. 2011 trank ich einen Cru Bourgeois aus St.Estèphe dazu, eine Kombination, die ich ebenfalls sehr klassisch fand.

Schulter vom Eifeler Urlamm

So beschloss ich, das Gericht zu Pfingsten 2018 noch einmal zuzubereiten. Ich machte mir die Mühe, Lammschulter vom Eifeler Urlamm zu besorgen. Eifeler Urlamm ist ein Handelsname, unter dem das FrischeParadies in Essen das Lammfleisch der Züchterfamilie Lammers aus Euskirchen vermarktet. Familie Lammers setzt die Eifeler Tradition der Schafzucht fort und hat bei ihren sog. Einola-Lämmern Eigenschaften herausgearbeitet, wie sie bei den alten Lammrassen, die noch nicht für die Wollproduktion zurechtgezüchtet wurden, vorhanden waren. Die Einola-Lämmer sind robuste, selbständige und genügsame Tiere, die nicht geschoren werden müssen, ohne Antibiotika auskommen und sich bestens zur Landschaftspflege eignen. Entsprechend erstklassig ist das Fleisch, das relativ wenig Fett aufweist. Dennoch musste ich eine ganze Menge Fett wegschneiden, um die Fleischwürfel zum Schmoren vorzubereiten.

Wichtiger Bestandteil des Gerichtes sollten die Frühlingsgemüse sein. Das waren diesmal andere als 2011. Es gab noch keine Dicken Bohnen, so dass ich mit zwei großen Handvoll frischen Erbsenschoten auswich; die ausgepuhlten Erbsen blanchierte ich in Salzwasser.

Frühlingsgemüse: Erbsen, Mairübchen (Navetten), Spargel, Karotten

Leider war der sog. Wilde Spargel, unter welchem Namen die Blütenstände des Pyrenäenmilchsterns im FrischPeradies angeboten wurden, ziemlich schlapp; genauso wie die lilafarbenen Miniatur-Ur-Möhren, die gut zum Urlamm gepasst hätten. So ließ ich beides liegen und nahm ein Päckchen des immerhin knackigen, dünnen grünen sog. Thaispargels mit und ganz normale Karotten. Recht schön waren die lilafarbenen Navetten bzw. Mairübchen.

Die Navetten hobelte ich in dünne, Carpaccio-artige Scheiben, die Karotten schnitt ich in längliche Stücke. Alle Gemüse schmorte ich nicht wie im alten Rezept in der Fleischsauce fertig, sondern blanchierte sie nacheinander im Erbsenwasser, bis sie weich waren, aber noch Biss hatten. Vor dem Servieren verpasste ich ihnen in der Grillpfanne, gewürzt mit Salz, Zucker und hinterher etwas Pfeffer bzw. Piment d‘ espelette,, das hübsche Tigerentenmuster.

Die gesalzenen Fleischwürfel briet in einem Bratentopf rundum scharf an und nahm sie wieder heraus. Im verblieben Öl und Fett schmorte drei gewürfelte Zwiebeln, zwei Karotten, ein Mairübchen und eine Sardelle kräftig an, gab das Fleisch wiederhinzu, bestäubte alles mit einen Esslöffel Mehl und rührte um, bis da Mehl nicht mehr zu sehen war. Dann füllte ich den Topf mit der Gemüse-Blanchier-Brühe auf, bis das Fleisch knapp bedeckt war, gab drei geviertelte Tomaten, zwei zerquetschte Knoblauchzehen, einen Bund Thymianzweige und ein Lorbeerblatt hinzu und stellte ihn bei 110 Grad für etwa eineinviertel Stunde in den Ofen. Danach war das Fleisch tatsächlich schon weich, aber die Tomaten hatten noch ihre Form. ich erhöhte die Temperatur auf 160 Grad und ließ alles noch zwanzig Minuten im Ofen. Dann hatten sich die Tomaten aufgelöste und das Fleisch zerging saftig auf der Zunge.

Ich klaubte die Fleischstücke aus dem Topf, goss die Sauce durch ein Sieb und kochte sie um ein Drittel ein. Die ausgekochten Schmorgemüse, Tomatenschalen und Thymianzweige warf ich weg. Dann gab ich das Fleisch wieder in die Sauce und hielt das Ganze in der Restwärme des Backofens warm.

Angerichtet

Zum Servieren gab ich die gegrillten Gemüse auf eine Platte und tat etwas Fleisch dazu. Separat wurden das restliche Fleisch und die Sauce samt in der Schale gekochten, gepellte und in der Grillpfanne geröstete Drillinge dazu gereicht.


Die Weinbegleitung war diesmal kein Cru Bourgeois, aber auch eine Bordeaux. Ich fand im Keller noch einen 2000er Chateau de Chantegrive aus den Graves, der mit seinen fast 18 Jahren auf dem Höhepunkt seiner Reife war.

Hier geht es noch einmal zum Originalrezept. Klick hier.

Anfangs hatte ich als Gemüse ein Leipziger Allerlei nach Henriette Davidis im Sinn. Deshalb besorgte ich auch Flusskrebse, die dann aber nicht mehr zum Einsatz kamen.



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