Sonntag, 26. April 2020

Corona-Küche vegetarisch: Gemüsepfännchen mit blauem Blumenkohl aus dem Dampf, grünem Spargel und Salatherzen aus der Pfanne, Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen und Mayonnaise béarnaise

Den Discounter meines Vertrauens betrete ich eigentlich nur, um ein ganz bestimmtes Produkt zu kaufen: meinen heißgeliebten Ziegenfrischkäse. Ein 150-g-Töpfchen der Eigenmarke kostet hier sage und schreibe 50 Cents weniger als ein entsprechendes Markenprodukt im normalen Supermarkt, und einen Qualitätsunterschied konnte ich bislang nicht feststellen. Als ich vor ein paar Tagen meine Vorräte wieder auffüllen wollte, fiel mir im Gemüsebereich aber auch noch ein weiteres Produkt ins Auge: eine Packung mit zwei Mini-Blumenköhlchen, das Stück etwas kleiner als ein Tennisball und 150 g leicht, das eine klassisch weiß und das andere tiefblau. Die musste ich haben.

Das weiße Blumenköhlchen verarbeitet ich recht rasch zu Blumenkohl-Buchweizen Rösti (klick hier), das blaue kam gestern dran und wurde Bestandteil eines dekorativen, leichten und vegetarischen Gemüsepfännchens. Es kamen noch grüner Spargel, Roma-Salatherzen und Lorbeerkartoffeln dazu.

Um den Gemüsen eine gewisse Raffinesse angedeihen zu lassen, bereitete ich sie auf drei verschiedene Arten zu: der Blumenkohl wurde gedämpft, Spargel und Salatherzen gebraten und die Kartoffeln kamen aus dem Ofen.

 Blauer Blumenkohl im Dämpfeinsatz

 Spargel in der Pfanne

Gebratenes Salatherz

Für die Lorbeerkartoffeln griff ich auf eine Rezept zurück, dass ich vor Jahren bei der toskanischen Kochbuchfürstin Lorenza de‘ Medici gefunden hatte (klick hier). Weil die Drillinge, die ich auf dem Markt bekommen hatte, aber Lagerware vom letzten Jahr waren, wollte ich sie nicht mit der Schale essen. Also blanchierte ich sie in reichlich gesalzenem Wasser, pellte sie dann und entfernte dabei die vorhandenen Augen. Dann füllte ich sie mit je einem frischen Lorbeerblatt und backte sie im Ofen fertig.

 Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen

Als Sauce hätte prima eine Hollandaise oder Bèarnaise gepasst, doch hier bestimmte einmal mehr das Sein das Bewusstsein. Beide Saucen werden mit frischem Eigelb über dem Wasserbad aufgeschlagen und gerinnen, wenn man sie wieder aufwärmt. Da sie beim Fotografieren unweigerlich kalt geworden wären, machte ich gleich eine kalte Mayonnaise Béarnaise, die ich bei ähnlichen Gemüsegerichten schon recht delikat eingesetzt habe (klick hier). Ich bereitete sie jetzt aber statt mit Ei mit Joghurt und Crème fraîche zu und schärfte sie zusätzlich mit einem Hauch Curry. Zum Essen kam wesentlich mehr zum Einsatz als auf den Fotos zu sehen ist, doch ich wollte das wunderbare Blau des Blumenkohls nicht mit einer Flut von Sauce überschütten.


Rezept: Gemüsepfännchen mit blauem Blumenkohl aus dem Dampf, grünem Spargel und Salatherzen aus der Pfanne, Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen und Mayonnaise béarnaise


Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen:
Pro Portion 5-8 kleine Kartoffeln (Drillinge)
Salz fürs Kochwasser
Pro Kartoffel ein frisches Lorbeerblatt
grobes Meersalz
Zitronensaft
Rapsöl

Drillinge 8 Minuten blanchieren. Pellen und von den ugen befreien. Soweit längs einschneiden, dass sie nicht auseinanderfallen. In den Schlitz ein Lorbeerblatt stecken.
Blackblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln darauf setzen. Mit Rapsöl und Zitronensaft besprenkeln und mit grobem Meersalz bestreuen. Im Ofen ca. 35 Minuten bei 160 Grad backen. Zum Ende der Backzeit Temperatur auf 220 Grad hochschalten, bis sie Farbe annehmen.

Blumenkohl aus dem Dampf:
pro Portion 1 blauen Mini-Blumenkohl
5 weiße Pfefferkörner
5 Korianderkörner
3 Zweige französischen Estragon
Salz

Estragonzweige, Pfeffer- und Korianderkörner und eine Prise Salz in einen Topf geben. Eine Dämpfeinsatz hineinsetzten, Wasser angießen und zum Kochen bringen. Den blauen Mini-Blumenkohl hineinsetzen und in 5 Minuten gar dämpfen. Nicht zerfallen lassen.


Grüner Spargel und Mini-Saltherzen aus der Pfanne:
Pro Portion 5-8 Stangen grüner Spargel
1 Mini-Salatherz
Rapsöl
Zucker
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Spargel putzen, Salatherz längs halbieren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, etwas Zucker hineingeben und schmelzen lassen. Spargelstangen und Salatherzen-Hälften hinein geben. Pfeffern, salzen und mit Zitronensaft besprenkeln. Bissfest braten und dabei karamellisieren lassen.


Mayonnaise béarnaise:
Pro Portion je 1 EL Joghurt und Crème fraîche
Weißer Pfeffer, gemahlen
Koriandersaat, zerstoßen oder gemahlen
1 EL fein gehackte Estragonblätter
½ TL Senf
1 Msp Curry
Zitronensaft
Zucker, Salz

Joghurt und Crème fraîche verrühren. Mit weißem Pfeffer, Koriandersaat, gehackten Estragonblättern, Senf, Curry, Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Anrichten:
Die Gemüse auf einem Teller oder in einer Servierpfanne z.B. mit Blutampfer anrichten und mit Mayo begießen.

Grüner Spergel mit Blutampfer

Keine Kommentare:

Kommentar posten