Sonntag, 5. April 2020

Eintopf für Ostern: Stifado von Kaninchen und Lamm mit zweierlei Bohnen und Speckkartoffeln

Ostern und Corona: Ich hätte ja gern meinen Kochkurs über ein Ostermenü mit Zicklein und Kaninchen abgehalten, aber der musste leider ausfallen. Dann hätte ich auch Zickleinfleisch bei einem Ziegenhof in der Umgebung besorgt, was ja gar nicht so einfach ist, und mir etwas Schulter für mein privates Ostergericht zurückbehalten. Es kam halt anders.

Und so ist dieses Gericht das Ergebnis dessen, was ich auf dem Bochumer Wochenmarkt bekommen konnte. Statt (geschmorter) Zickleinschulter und (kurzgebratenem) Kaninchenfilet kombinierte ich halt (geschmorte) Kaninchenkeule mit (kurzgebratenem) Lammfilet. Die Kaninchenkeule bereitete ich wie für ein griechisches Stifado vor und schmorte sie dann wie ein französisches Cassoulet mit Bohnen. Die zarten Lammfilets wickelte ich in Speckscheiben und briet sie extra in der Pfanne, dazu kamen dann noch Speckkartoffeln mit grünen Bohnen. Alles in allem war das auch symbolisch ein schönes Ostergericht: Osterhase meets Osterlamm, dann noch mit griechischem Touch, denn dort ist Ostern ja der höchste Feiertag. Und das alles sehr herzhaft und mit erstaunlich wenig Fleisch.

Kaninchenkeule in der Marinade

 Lammfilet im Speckmantel

 Zweierlei Bohnen

Im Kochkurs hätten wir dieses herrliche Gericht übrigens nicht zubereiten können. Das Marinieren der Kaninchenkeule, das Wässern der Bohnenkerne und auch das Schmoren des Ganzen hätte zu viel Zeit in Anspruch genommen. Für diejenigen Leser, die es nachkochen möchten, bleibt bis Ostern aber noch genug Zeit – und die hat man dank Corona ja im Überfluss.

Rezept: Stifado von Kaninchen und Lamm mit zweierlei Bohnen und Speckkartoffeln
2 Portionen

Fleisch:
1 Kaninchenkeule
2 Lammfilets
2 Streifen Bacon
Olivenöl

Marinade:
¼ l Rotwein
3 EL Olivenöl
125 ml trockener Rotwein
1 EL Sherryessig
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
½ Zimtstange
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin

Bohnen und Kartoffeln:
200 g grüne Busch- oder Bobbybohnen
200 g getrocknete weiße oder braune Bohnen
5-6 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Rosmarin
6-8 kleine Perlzwiebeln oder Schalotten
1 Döschen Tomatenmark
¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
4 Kartoffeln
50 g durchwachsenen Speck in Würfeln

Zum Abschmecken:
1 EL Mehl, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, gemahlener Zimt, Rosenpaprika

Vorbereitung:
Eine Marinade aus den oben angeführten Zutaten herstellen und die Kaninchenkeule zwei Tage darin einlegen. Gelegentlich wenden.
Getrocknete Bohnen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Wasser gelegentlich wechseln. Eingeweichte Bohnen in Wasser aufkochen, Wasser ebenfalls weggießen. Dann die Bohnen in genügend Wasser mit Bohnenkraut in 1 ½ Stunden oder mehr weich kochen.
Grüne Bohnen in Salzwasser mit Bohnenkraut 10 Minuten blanchieren. Abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten.
Kartoffeln schälen, in 1 Zentimeter große Würfel schneiden und in Salzwasser in 10 bis 15 Minuten gar kochen.

Stifado herstellen:
Kaninchenkeule aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, die Gewürze auffangen und in einen Teebeutel geben und gut verschließen.
Olivenöl in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Kaninchenkeule im gleichen Fett anbraten und anschließend salzen.
In einem schweren Bratentopf Tomatenmark anrösten. Eingeweichte Bohnenkerne und die Kaninchenkeule dazugeben. Die Marinade dazugeben und mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Bei niedriger Temperatur simmern lassen. Nach einer halben Stunde das Gewürzsäckchen, die Zwiebeln und weiter Zweige Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin dazu geben. Mit Mehl bestäuben. 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

Kartoffeln und grüne Bohnen:
In der Pfanne, in der die Kaninchenkeulen angebraten wurden, Speckwürfel auslassen und die Kartoffelwürfel und die grünen Bohnen darin anbraten. Salzen, pfeffern und mit fein gehacktem Knoblauch bestreuen. Herausnehmen und warm stellen.
Lammfilets salzen und pfeffern und in dünn geschnitten Bacon wickeln. Vorsichtig braun braten und drei bis fünf Minuten in den 60 Grad heißen Ofen stellen.

Finish und Anrichten:
Wenn das Stifado fertig ist, die Kaninchenkeule herausholen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Gewürzsäckchen und Kräuterstängel herausfischen. Mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Zimt und Rosenpaprika abschmecken. Lammfilets in mundgerechte Stücke schneiden.

Kartoffel-Grüne-Bohnen-Speck-Mischung auf Teller verteilen. Stifado-Bohnen mit den Zwiebeln darauf verteilen, Fleischtücke darauf setzen und mitfrischen Bohnenkrautblättchen und ggf Rosmarinblüten garnieren.



Weitere Oster-Gerichte


Vorspeise:
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Hauptgänge:
Mit Ricotta affumicata überbackene Spargel-Brokkoletti-Schinken-Rollen, Saltimbocca alla romana und hausgemachte Kartoffelchips klick hier
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Dessert:
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