Freitag, 2. Oktober 2020

Herbstvergnügen: Pfannengeröstel mit Semmelstoppel- und Maronenpilzen, Estragon, trockenem Brot, Rosenkohl und einer halben Wachtel


Der Genießer hat nie den sportiven Ehrgeiz besessen, rücken- und kniegebeugt durch die Wälder zu streifen, um Pilze zu sammeln. Des halb kommen bei ihm meist nur solche Pilze auf den Tisch, die man im Lebensmitteleinzelhandel kaufen kann: Champignons, Pfifferlinge und, wenn’s was Besonderes sein soll, Steinpilze. Doch als er neulich im FrischeParadies in Essen war, gab’s da Semmelstoppel- und Maronenpilze, die er gelegentlich nur aus dem Fernsehen oder von den Speisekarten einschlägiger Restaurants kannte.

Semmelstoppel- und Maronenpilze

Semmelstoppel haben ihren Namen wegen ihrer semmelblonden Farbe und der stoppeligen Form der Lamellen unter dem Hut. Sie sind fest und erinnern ein wenig an Pfifferlinge. Maronen wiederum haben eine wunderschöne kastanienrote Farbe und sehen aus wie etwas größere, dunklere Champignons, sind aber schwammiger. Ich kaufte von beiden je ein Handvoll und wollte sie zu einem aromatisierten Pilzgeröstel verarbeiten, das ich entweder mit Kartoffeln oder Nudeln kombinieren wollte.

Zuhause entdeckte ich aber noch ein paar Reste von den würzigen Roggenvielsaat-Broten, die ich in letzter Zeit mit so mag. Davon schneide ich immer an den Enden die kauintensive Kruste hauchdünn ab. Diese Knäppchen waren zu knochenharten Brotchips vertrocknet, und ich dachte, das ergäbe zu den Pilzen eine tolle Ergänzung. Also briet ich die Pilze mit Zwiebeln, Knoblauch, einigen Estragonzweigen und dem in mundgerechte Stücke zerbrochenen Brot in Butter an, gab dann etwas Flüssigkeit dazu, um die Pilze durchzuschmoren und dem harten Brot Gelegenheit zu geben, sie aufzusaugen und wieder weich zu werden.

Ob es eine gute Idee war, dafür einen Rest Rotwein zu nehmen und alles mit einer Ei-Parmesan-Plempe zu legieren, war optisch allerdings ziemlich verwegen. Die farblichen Unterschiede der Pilze und der anderen Bestandteile kamen nicht mehr zur Geltung. Doch geschmacklich war alles eine ungeheure Wucht. Sollte ich das Rezept noch einmal machen, würde ich Weißwein nehmen, auf das Ei verzichten und den Parmesan einfach so darüber streuen.


Ach ja, bei den wunderbaren Mais-Wachteln aus dem französischen Marensin konnte ich auch nicht widerstehen. Sie haben eine wunderbare Qualität und ich finde sie mit knapp 7 Euro für zwei Stück spottbillig. Ich füllte sie mit gehackten Trockenfeigen und Pistazien und buk sie im Ofen, bis sie knusprig waren. Das mit der Füllung war aber zu kurz gedacht. Als ich die Wachteln portionsgerecht halbierte, fiel sie prompt heraus. Aber ich streute sie kurzerhand über die Pilze, denn sie schmeckte wunderbar.


Rezept: Pfannengeröstel mit Semmelstoppel- und Maronenpilzen, Estragon, trockenem Brot, Rosenkohl und einer halben Wachtel

Mengenangaben für 1 Portion

Pilzgeröstel:
5 Röschen Rosenkohl
120 g Semmelstoppelpilze
120 g Maronenpilze
120 g trockene Roggenbrotreste in mundgerechten Stücken.
2-3 Zweige Estragon
1 Zwiebel in dünnen Ringen
1 Knoblauchzehe, halbiert
Butter
Pfeffer, Salz, Muskat
1 Gläschen Wein, am besten weiß
geriebener Parmesan

Rosenkohl in Salzwasser 7 Minuten bissfest blanchieren, abgießen und halbieren.
In einer großen Pfanne Butter auslassen und halbierten Knoblauch, gehackte Ziwebl und Brotreste anbraten. In mundgerechte Stücke geschnittene Pilze dazu geben und mitschmoren lassen. Pfeffern, salze, ein Prise geriebenen Muskat Estragonzweige dazu geben. Deckel auflegen und die Pilze durchschmoren lassen. Kurz vor Schluss halbierte Rosenkohlröschen dazugeben und mitschmoren lassen.

Wachtel:
1 Wachtel, küchenfertig
1-2 Trockenfeigen, gehackt.
2 EL gehackte Pistazien
Pfeffer, Salz
Weißwein, Knoblauch, Estragon

Aus der Wachtel das Herz herausholen. Innen und aus pfeffern und salzen. Mit gehackter Trockenfeige, Pistazien und dem Herz füllen. In eine kleine Bratreine 1 Glas Wasser oder Weißwein, ein Knoblauchzehe und2 Zweige Estragon geben. Ein Gitter darauf legen und die Wachtel darauf setzen. Im 200 Grad heißen Ofen backen, bis die Wachtel braun und knusprig ist.
Zu einem ähnlichen Rezept mit Aprikosenfüllung klick hier.

Anrichten:
Gebratene Wachtel halbieren und auf die Pilze setzen. Mit Parmesan und gehacktem Estragon bestreuen.

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