Urbane Landhausküche: Shepherd's Pie vegan mit Linsen und Kräuterseitlingen

Auf der Suche nach einem wärmenden und sättigenden Rezept, mit dem ich der Schafskälte begegnen konnte, die beim diesjährigen kalendarischen Herbstanfang den durchaus goldenen Sonnenschein begleitete und mir ganz gehörig in die Knochen gefahren war, stieß ich auf Instagram auf ein vegetarisches Shepherd's Pie. Shepherd's Pie ist ursprünglich ein irisches Gericht, das überall auf der Welt verbreitet ist, wohin Iren in den letzten Jahrhunderten ausgewandert sind. Dafür wird Hackfleisch vom Lamm mit Kartoffelstampf überbacken; wird dafür Rinderhack verwendet, heißt es in der Regel Cottage Pie.

Zutaten fürs Linsengemüse: grüne Linsen, Thymian, 
Zwiebeln, Knoblauch, Kräuterseitlinge, Möhre

Für die vegetarische Variante wurde das Hackfleisch durch Linsen und Champignons ersetzt, was mich als Linsen-Aficionado sofort überzeugte. Die proteinreichen Linsen schaffen das gleiche körnige Mundgefühl wie Hackfleisch (man beachte mein Rezept für eine Bolognese aus Linsen und Walnüssen klick hier), und Pilze sind ebenfalls eine beliebter Fleischersatz. Aber statt der doch recht profanen Champignons entschied ich mich für Kräuterseitlinge, die einen festeren, fleischigeren Biss haben, aber durch ihre leichte Bitternote nicht jedermanns Geschmack sind.

Die Pilze briet ich in Rapsöl mit Thymian, Zwiebeln, Knoblauch und einer Möhre an, gab dann separat gekochte Linsen (ich hatte noch einen Rest grüne) dazu schmorte alles mit etwas Gemüsebrühe durch. Mit Senf und Apfelessig abgeschmeckt, ergab das ein schmackhaftes Linsengemüse, das mit mehr Flüssigkeit auch prima als Linsensuppe durchgegangen wäre.

Zutaten für die Püree-Haube: 
Pastinake, Kartoffeln, Blumenkohl

Bei der Püreehaube hielt ich mich ziemlich an das raffinierte Rezept. Ich kochte mehligkochende Kartoffeln, Blumenkohl und Pastinaken sehr weich und zerstampfte sie gemeinsam. Den Stampf würzte ich mit Pfeffer und Salz, fügte noch Muskat hinzu und machte ihn mit Gemüsebrühe und Rapsöl geschmeidig. Hier hätte man natürlich auch Butter nehmen können, die dem Ganzen einen feineren Geschmack gegeben und beim Überbacken für eine schnellere Bräunung gesorgt hätte. Mit Rapsöl wurde das Gericht aber sogar vegan.

In einer Auflaufform wird das Linsengemüse 
mit Püree bedeckt und dann gebacken.

Als das Ergebnis aus dem Ofen kam, erfüllte es alle meine Erwartungen. Es war heiß, wohlschmeckend und sättigend, dabei von erstaunlicher Leichtigkeit. Allerdings weiß ich nicht, ob ich das nächste mal wieder Kräuterseitlinge nehmen werde. Andere Pilze sind aromatischer und schmecken mir einfach besser. 

Als ich nach dem Essen noch einmal durch meinen Blog surfte, entdeckte ich zu meiner Überraschung, dass ich vor knapp drei Jahren schon einmal ein sehr ähnliches Gericht gepostet hatte: eine Linsen-Pilz-Kartoffel-Pfanne aus dem Ofen. Dabei wurde das Linsengemüse nicht unter Püree, sondern unter einer Haube von Kartoffelscheiben gebacken. So entstanden wunderbar krosse Kartoffelchips, die dem rustikalen Gericht eine fast elegante Note verliehen. (Zum Rezept klick hier)

Variation von 2023 mit Kartoffelscheiben

Rezept: Shepherd's Pie vegan mit Linsen und Kräuterseitlingen
4 Portionen

Linsengemüse mit Pilzen:
200g Linsen
1 EL Rapsöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Möhre
250 g Kräuterseitlinge oder andere Pilze
Thymian
200 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 TL Apfelessig
Pfeffer, Salz

Linsen mit doppelter Menge Wasser nach Packungsanagbe in ca. 30 Minuten weich kochen. Überschüssiges Wasser abgießen.
Karotte, Zwiebl und Knoblauch würfeln. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Zwiebel- und Karottenwürfel darin gut anbraten. Knoblauch, Thymian und Pilze hinzugeben. Bei geschlossenem Deckel sautieren, bis die Pilze weich werden. Linsen dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen. Erst mit geschlssenem Deckel, dann ohne Deckel einkochen, bis alles gar und dicklich ist. Mit Pfeffer, Salz, Senf und Apfelessig abschmecken.

Püree:
500 g Blumenkohl
120 g Pastinaken
2 Kartoffeln, mehlig kochend
Salz, Pfeffer,
geriebene Muskatnuss
etwas Gemüsebrühe oder Wasser
Rapsöl

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in gleich große Würfel schneiden. Blumenkohl ebenfalls ind gleich große Röschen und Stücke schneiden. Alles in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen, ausdämpfen lassen und zu einem Püree stampfen. Um es geshmeidig zu machen, etwas Rapsöl und evtl. Gemüsebrühe hinzu fügen.

Backen:
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Linsen-Pilz-Gemüse in eine entsprechend große Auflaufform geben und glatt streichen. Mit einem Spritzbeutel das Püree darauf verteilen und mit den Zinken eine Gabel glattstreichen, so dass ein schneckenförmiges Rillenmuster entsteht. Püree mit Rapsöl einpinseln.
Ca. 20 Minuten im vorheizten Ofen Backen. Herausnehemn und noch einmal mit Rapsöl einpinseln.
Ofen auf 250 hochschalten und den Shepherd's Pie fertig backen, bis er goldbraun wird.

 

 

Gourmetmeilen 2025: Herbstvergnügen auf dem Panhasfest in Hattingen

Die Hattingia auf dem St.Georgs-Kirchplatz

In gewisser Weise ist das Panhasfest die herbstliche kleine Schwester des sommerlichen Kulinarischen Altstadtmarktes KAM (klick hier) in Hattingen. Im Rahmen des Herbstmarktes bieten die KAM-Wirte Diergardts „Kühler Grund“, Haus Kemnade, Gasthaus Weiß, An de Krüpe, Las Olas und Eggers (die Bäckereikette Löscher gehört auch noch dazu) noch bis zum 5.10.2025 rund um die St.Georgs-Kirche mit jeweils drei Gerichten ein nicht so umfangreiches Programm wie im Sommer; dafür ist es gemäß der kühleren Jahreszeit umso deftiger. Alles ist wärmend und ziemlich fleischlastig, die namensgebende Spezialität Panhas steht in zwei verschiedenen Variationen auf den Speisekarten von Diergardts und Eggers.

Auch ein Genuss: Vivaldis Vier Jahreszeiten auf der Gitarre

Zwei Mal kam der Genießer nicht umhin, in diesem Jahr den herbstlichen Ausflug zum Panhasfest nach Hattingen zu unternehmen. Am Eröffnungstag bei linden Temperaturen zum Vorglühen noch allein, am darauffolgenden Feiertag dann in der bewährten Begleitung von Slow-Food-Campanero Jochen; später gesellten sich noch Silke und Torsten von der Facebook-Seite „Mein kulinarisches Dortmund“ dazu. Und so waren wir genug hungrige Mäuler, um einen recht großen Querschnitt durch das Speisenangebot testen zu können. 

Kurz zusammengefasst: wir waren ziemlich beeindruckt. Die Gerichte zwischen 10 und 14 Euro, die an den ambulanten Ständen mal eben so zubereitet wurden, bestachen nicht nur durch ihr grundsolides Preis-Leistungs-Verhältnis, sondern waren allerbeste Gasthausküche, wie man sie im Restaurant nicht besser bekommen kann. Obwohl unter freiem Himmel angeboten, hatte das nichts mit Street Food oder Kirmesattraktionen zu tun - auch wenn die Schlange bei den Reibekuchen am längsten war. (Leider sind im Internet oder im Programmheft die Preise nicht vermerkt. Weil ich vergessen habe, sie zu notieren, kann ich ich sie unten nicht nennen.)

Vorglühen am Eröffnungstag
2.10.2025, Panhasfest

Las Olas
Sangria
Erinnerungen an den Sommer.

Las Olas
Spanischer Linsen- und Bohnen-Eintopf mit Chorizo
Ein Eintopf, wie ihn auch die Bergleute im Ruhrgebiet gegessen hätten. Durch die Chorizo von wärmender Chili-Schärfe.

Eggers
Sprockhöveler Panhas kross gebraten
mit Bratkartoffeln, Röstzwiebeln und Apfelkraut-Senf-Dip
Ein üppiges und in seiner Urigkeit durchaus herausforderndes Gericht.

Kein Einheitsessen am Tag der deutschen Einheit
3.10.2025, Panhasfest

Haus Kemnade
Frisch gebackene Reibekuchen mit Apfelkompott
Trotz der erstaunlichen Dicke ein luftig-krosses Kartoffel-Vergnügen.

Gasthaus Weiß
Grünkohl mit Mettwurst und hausgemachten Röstkartoffeln
Der Grünkohl kräftig würzig, die Wurst schön pikant, die Röstkartoffeln frisch gemacht.

An de Krüpe
Königsberger Klopse vom Reh
Kartoffelpüree & Rote Beete Salat
Das Püree schön buttrig, die Rote Beete von animierender Süß-Säure, die Sauce himmlisch soft. Die Klopse hätten etwas mehr Würze vertragen, aber da waren ja noch die frittierten (!) Kapern als crunchiges Topping.

Gasthaus Weiß
Sauerbraten vom Hirsch mit Rotkohl und einem Kartoffelkloß
Der Sauerbraten ist ein Panhasfest-Klassiker im Gasthaus Weiß. Der Rotkohl fein geschmort, das Fleisch löffelweich wie immer – nur schien uns die Sauce dieses Jahr erstaunlich süß und wenig sauer.

Haus Kemnade
Hirschragout aus heimischer Jagd mit Preiselbeeren und Kürbisknödel
Fast der Zwillingsbruder vom Hirsch-Sauerbraten im Gasthaus Weiß. Zart geschmortes Fleisch; aus der pikanten dunklen Sauce stachen als schöne süße Akzente die Preiselbeeren hervor. Der Kürbisknödel eine Entdeckung, bei aller Festigkeit schön zart und saftig.

Diergardts „Kühler Grund“
Diergardts hausgemachter Panhas 
mit Preiselbeeren, Apfel-Meerettich & Rübenkraut, dazu frische Bratkartoffeln 
Die Krönung es Panhasfestes ist ebenfalls eine bewährter Klassiker - aber auch eine Studie über das Thema: Wie bringt man Panhas-Skeptiker dazu, dieses urige Gericht zu mögen? Animierender kann die Ausgewogenheit zwischen süß, sauer, scharf und knusprig nicht sein. Scheinen zwei Scheiben Panhas am Anfang fast zu viel, will man am Ende eine dritte haben – die ausbalancierte Kombi Preiselbeeren, Meerettich und Rübenkraut macht's.

Bäckerei Löscher
Waffel Schwarzwälder mit Kirschen, Schokostreuseln und Sahne
Warum die perfekt gebackene Waffel „Schwarzwälder“ heißt, weiß man wohl nur bei Löscher – ich vermute wegen der bekannten Kirschtorte. Waffeln mit Kirschen und Sahne sind jedoch auch fester Bestandteil der Bergischen Kaffeetafel und somit für Hattingen eigentlich ein regionales Produkt.

An de Krüpe
Karamellisierter Kaiserscharrn
mit Rumrosinen, Apfelkompott und Puderzucker
Einfach ein Gedicht.

Gut gesättigte Gourmetmeilen-Hopper: 
Leider ist die diesjährige Saison jetzt vorbei.

Panhasfest, Hattingen, St.Georgs-Kirchplatz. Geht noch bis 5.10.2025. Alle Infos hier.

Herbstvergnügen: Fettuccine Alfredo, Funghi Porcini Trifolati und ein 20 Jahre alter Bordeaux

Ich freute mich sehr, als ich neulich im Supermarkt meines Vertrauens das erste Mal in diesem Herbst Steinpilze entdeckte. Natürlich nahm ich eine Handvoll mit, denn Steinpilze gehören seit jeher zu meinen Pilz-Favoriten. Seitdem ich diesen Blog betreibe, habe ich Risotto mit Steinpilzen gepostet, sei es als Beilage zu Rinderfiletsteak (klick hier) oder als vegetarische Variante (klick hier, hier oder hier). Häufig gab es auch Steinpilze mit Bandnudeln, einer meiner frühesten Posts widmete sich diesem Gericht, allerdings mit getrockneten (klick hier). Und häufig gab es einen gereiften Rotwein aus dem Keller dazu, meist einen Barolo oder einen Bordeaux. (Alle meine Steinpilzgerichte findet man unter dem Label „Steinpilze“. Ich glaube, es lohnt sich da zu stöbern.)

Kochfaul, wie ich in letzter Zeit geworden bin, nahm ich mir vor, diesmal nur ein völlig unaufwändiges Gericht zuzubereiten. Ein Risotto war mir schon zu kompliziert, weil ich keine Lust hatte, den Reis eine gute Viertelstunde lang immer wieder umzurühren. Als mussten Bandnudeln dran glauben, Fettuccine, zu der ich eine Sauce Alfredo machen wollte, die im Grunde nur aus aufgekochter Sahne besteht, in der geriebener Parmesan aufgelöst wird. Im Kühlschrank fand ich noch ein Stück völlig vertrockneten Blauschimmelkäse, den ich ebenfalls aufrieb und der dem Ganzen gemeinsam mit ein paar Würfelchen Knoblauch noch eine Extra-Dröhnung umami verpasste.

Steinpilze aus dem Supermarkt

Die Steinpilze wurden genauso simpel zubereitet, als funghi porcini trifolati, das heißt nur mit Knoblauch angebraten und dann mit Weißwein fertig geschmort. Statt des üblichen Olivenöls kam dabei ein weiterer Kühlschrankfund zum Einsatz, ein Rest fetter Speck vom Duroc-Schwein, der wie Butter in der Pfanne dahinschmolz.

Ein 20 Jahre alter Bordeaux

Die gebratenen Pilze vermählten sich mit der Sauce Alfredo zum einem Herbstvergnügen pur – und zusammen mit dem 20 Jahre alten, prächtig herangereiften Château  d'Agassac 2005 aus dem Haut-Médoc, den dich aus dem Dunkel des Kellers ans Tageslicht beförderte, zu einem Junggesellenschmaus, bei dem ich bei keinem Bissen bedauerte, dass ich ihn nicht teilen musste.

Rezept: Fettuccine Alfredo mit Funghi Porcini Trifolati nach Genießerart
2 Portionen

Funghi Porcini Trifolati:
150 g frische Steinpilze
20 fetten Speck, fein gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, geviertelt
einen guten Schuss Weißwein
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer

Geputzte Steinpilze in mundgerechte Sücke schneiden.
In eine Pfanne fetten Speck auslassen. Knoblauchviertel und den Rosmarinzweig dazugeben und anschwitzen.
Die Pilze in die Pfanne geben und bei niedriger Temperatur und mit geschlossenem Deckel anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Einen Schuss Weißwein hinzugeben, Deckel wieder aufsetzen und weiterbraten. Nach einer Weile den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Ab und zu umrühren.
Vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen, noch einmal umrühren und den Rosmarinzweig entfernen.

Fettuccine Alfredo:
300 g Fettuccine
Salz
1 EL Butter
2 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten
150 ml Sahne
40 ml Weißwein
1 EL Blauschimmelkäse, gerieben
1-2 EL Parmesan, gerieben
Pfeffer

Fettucine in einem großen Topf in Salzwasser nach Packungsangabe weich kochen. 
Butter in einer zweiten Pfanne schmelzen lassen, Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Sahne und Weißwein hinzufügen und einkochen lassen. Geriebenen Blauschimmelkäse und Parmesan hinzugen und schmelzen lassen.

Anrichten:
Abgegossene Nudeln zur Sauce geben, umrühren und etwas ziehen lassen. Dann auf vorgewärmte Teller geben, die Steinpilze darauf verteilen. Mit gehackter Petersilie und Parmesan garnieren.

Aus der Bochumer Nachbarschaft: Kims Kimchi

Ich fühlte mich gut vierzig Jahre zurück versetzt, als ich vor ein paar Tagen das koreanische Restaurant „Kims Kimchi“ in der Hugo-Schultz-Straße hinter dem Bochumer Schauspielhaus betrat. Damals war in dem kleinen Lokal eine Pizzeria beheimatet und ich traf mich dort mit zwei Kommilitoninnen, um ein Super-8-Filmprojekt, das wir an der Ruhr-Uni im Rahmen eines Germanistik-Seminars mit dem schönen Titel „Praktische Filmgestaltung“ realisieren wollten, zu besprechen. Das taten wir allerdings in jugendlichem Schwung und entsprechender Lautstärke auf französisch, obwohl niemand von uns diese Sprache wirklich beherrschte. Der staunenden Servicekraft imponierte das jedoch mächtig, wie wir voller Stolz feststellen konnten.

Die stille Post musste einen Umweg über Herne machen, bis die Botschaft meine Ohren erreichte, dass es jetzt im ehemaligen „Presto Presto“ ganz hervorragende koreanische Küche gebe; Bekannte hatten meinem Slow-Food-Kollegen Jochen davon erzählt. Ich forschte nach und erfuhr, dass das Lokal Anfang 2025 von der koreanischstämmigen Familie Kim übernommen wurde, die hier eine völlige Neuausrichtung wagt.

Der Name „Kims Kimchi“ ist weit mehr als nur ein einprägsames Wortspiel, sondern Programm des Restaurants. Kimchi, der fermentierte Chinakohl, ist schließlich das koreanische Nationalgericht und wird zu allen möglichen Gerichten gereicht. Auch in Deutschland wurde Kimchi in den letzten Jahren mit der Wiederentdeckung des Fermentierens als überaus gesunde Konservierungs- und Zubereitunsgmethode für Gemüse immer populärer. Bei „Kims Kimchi“ ist es natürlich hausgemacht und geht auf ein altes Familienrezept zurück.

Für eine erste Inspizierung des Lokals versuchte ich vor ein paar Tagen den Mittagstisch, der an Wochentagen angeboten wird und die Vorspeisen der Hauptkarte und einige Gerichte zwischen 10 und 12 Euro umfasst. Um in den Genuss des namensgebenden Kimchi zu kommen, bestellte ich die Kimchi-Suppe mit Tofu; auf das alternativ als Einlage angebotene Schweinefleisch wollte ich bewusst verzichten. Mein anfängliche Sorge, dass ich von einer Gemüsesuppe nicht satt würde, verflog sofort angesichte der gewaltigen Bowl, die mir serviert wurde. Zudem gab es eine Schale Reis dazu, und mit einem frisch gemixten Eistee aus grüner Pflaume war das ein sättigendes und dennoch leichtes Mittagessen, das den ganzen Nachmittag vorhielt.

Koreanischer Mittagstisch
17.9.2025, Kims Kimchi

Kims Eistee 킴스 아이스티 
mit grüner Pflaume 4 Euro
An der Theke frisch gemixt. Süß und erfrischend.

Kimchi Suppe mit Tofu 12 Euro
Der fermentierte Kohl verlieh der Suppe ein frische Säure. Insgesamt nicht zu scharf abgeschmeckt, gerade recht für ein Mittagessen, das über den Nachmittag nicht irritiert. Der Tofu schien nicht weiter gewürzt; mit Fleisch hätte die Suppe wohl etwas mehr Biss gehabt.

Gegen halb eins waren nur zwei Studenten da, die ihre Handys bzw. Tablets erst weglegten, als ihre Bestellung gebracht wurde. Sie hatten sich mehrere Vorspeisen bestellt, die sie sich teilten, und das brachte mich auf die Idee nachzufragen, ob es für einen abendlichen Besuch möglich wäre, für zwei oder mehrere Personen ein Degusationsmenü mit verschiedenen kleinen Portionen von den Hauptgerichten der Karte zu bekommen. Das wurde leider verneint; kleinere Portionen wären nicht möglich. Nun ja.

Als wir dann am nächsten Abend kurz nach dem Öffnen gegen 17 Uhr 30 zum Essen eintrafen, wurde auch klar, warum: es gab einfach zu viel zu tun. Der kleine Gastraum war schon gut besetzt, die noch freien Tische alle reserviert, und auch im kleinen Außenbereich vor dem Lokal waren nur noch zwei Zweiertische frei, von denen wir sofort einen in Beschlag nahmen. Um uns herum wurde fröhlich geschmaust.

Wir bestellten zwei Vorspeisen, Mandu-Teigtaschen mit - natürlich - Kimchi-Füllung, und die Kimchi-Pfannkuchen, die mir bei den Studenten am Mittagstisch so gefallen hatten, sowie zwei Hauptgerichte, Soja Chicken und Bibimbab mit Pilzen. Vom Geschmack her war alles überzeugend, allerdings hatten die Portionen eine Größe, die hungrigen jungen Leuten auch dank ihres überzeugenden Preis-Leistungs-Verhältnisses sicherlich entgegen kommt, unseren Genuss am Ende aber auch ein wenig schmälerte. Wir konnten die Menge gar nicht so schnell bewältigen, so dass die Gerichte beim Essen kalt wurden, und durch die große Menge Reis wurde alles im Lauf der Zeit etwas pappig. Trotzdem aßen wir natürlich alles auf, denn wir wollten uns auch weiterhin an dem schönen Herbstwetter erfreuen, das gerade herrschte.

Koreanisches Dinner
18.9.2025, Kims Kimchi

Kims Eistee 킴스 아이스티
mit Yuja 4 Euro
Yuja bzw. Yuzu ist eine ostasiatische Zitrusfrucht, die durch ihre pikante Säure besticht, die hier wiederum mit mildernder Süße konterkariert wurde. Sehr erfrischend. 

Tee mit Ingwer 3 Euro
Im heißen, gesüßten Wasser gab fein geschnittener Ingwer
sein Aroma ab.

Mandu 만두 
Vier Teigtaschen mit der Kimchi-Füllung 6 Euro
Die hausgemachten Dumplings hätte man auch mit Gemüse- oder Rindfleischfüllung bekommen können. Zart und betörend auf der Zunge.

Kimchi Pfannkuchen 김치전 
7 Euro
Animierend gewürztes Fingerfood mit Suchtfaktor,
z.T. sehr scharf angebraten.

Pilz Bibimbab 버섯 비빔밥 
Reis mit Gemüse, Ei und scharfer Sauce gemischt mit Pilzen 16 Euro
Bibimbab ist ein Klassiker der koreanischen Küche. Traditionell sitzt die Familie um einen großen Topf, aus dem sie Reis, Gemüse, Rindfleisch und Spiegelei isst, dazu gibt es eine scharfe Sauce. In dieser vegetarischen Version wurde das Rindfleisch durch gebratene Pilze ersetzt. Das Ei war kräftig durchgebacken und verschwand unter den Sprossen und dem frittierten Spinat. Gemeinsam mit der scharfen Sauce eine gelungene Kombination, die sich am Ende viel Energie brauchte, um sich gegen die üppige Menge Reis durchsetzen zu können.

Soja Chicken 간장 치킨
frittiertes Hähnchen ohne Knochen auf Reis mit Chili Sauce 18 Euro 
Die großen Hähnchen-Nuggets gibt es mit verschiedenen Saucen. Sorgfältig frittiert, war das Fleisch zart und saftig, die Sauce war von angenehmer Schärfe. Auch hier überraschte der große Berg Reis, der unter den Hähnchenteilen versteckt war. Es wäre sinnvoll gewesen, zur Abrundung noch eine zusätzliche Beilagenportion Kimchi zu bestellen; doch damit wäre die Portion noch größer geworden.

Kims Kimchi. Hugo-Schultz-Straße 23, 44789 Bochum-Ehrenfeld. Di-Fr 12-15 Uhr, 17-22 Uhr. Sa 12-15 Uhr, 17-22 Uhr. So 12-15 Uhr, 17-21 Uhr. Feiertage 17-22Uhr. Mo Ruhetag. Speisekarte und Reservierung unter https://www.kimskimchi.com/ 

 Weitere Tipps aus der Bochumer Nachbarschaft klick hier
Café und Bistro Vincent klick hier
Café Mascha klick hier
Iulians Wein klick hier
Allez klick hier
Kleene Tocke klick hier
Kult[UR]-Bude Zum Philosophen klick hier
Fräulein Coffea klick hier 

Herbstvergnügen: Lammragout mit Pflaumen, Rosinen, Mandeln und grünen Bohnen

Das Rezept, das mir neulich beim Scrollen durch meinen Instagram-Account auffiel, hieß im Original „Tajine d'Agneau aux Pruneaux“ und ich hatte sofort Lust, es nachzukochen. Lammfleisch in einer schön süßen Sauce mit Trockenpflaumen und Rosinen geschmort und mit Mandeln verfeinert passte so wunderbar in die aufkommende Herbststimmung Anfang September, und die nordafrikanisch angehauchte Gewürzmischung aus Zimt, Kreuzkümmel und Koriandersaat, mit der das Gericht abgeschmeckt war, erinnerte mich daran, dass in 109 Tagen Weihnachten ist. Was mich am meisten wunderte war aber, dass bei diesem Gericht keinerlei Rotwein in die Sauce kam, und ich hatte sofort große Lust, auszuprobieren, ob ich das nicht vermissen würde. Immerhin wollte ich einen Roten dazu trinken, und zwar einen Negroamaro aus Süditalien, dessen Trockenpflaumenaromen mich seit jeher begeistern und der zu passen schien wie kein anderer. 

Zutaten fürs Ragout: Petersilie oder Korianderkraut, Zwiebeln, Knoblauch, Lammgulasch, Trockenpflaumen und Rosinen, Mandeln, Möhre und die Gewürze Kreuzkümmel, Zimt und Koriandersaat

 
Eine Tajine, dieses tönerne nordafrikanische Bratgeschirr mit dem wie ein Spitzhut zulaufenden Deckel, besitze ich nicht, aber mein schwerer, schwarzer gusseiserner Bratentopf tat es zum Schmoren auch. Statt wie im Originalrezept Lammschulter, die man selbst in größere, an die französische Daube erinnernde Stücke schneiden sollte, kaufte ich im türkischen Supermarkt bereits zugeschnittenes Lammgulasch, das ganz wunderbar war. Die meisten anderen Zutaten und die Gewürze hatte ich im Haus; zum Anbraten konnte ich einen Rest des wunderbaren fetten Specks vom Duroc-Schwein auslassen, in dem ich vor Kurzem die Äpfel für ein kampanisches Pastagericht gedünstet hatte (klick hier). Hervorragende Trockenpflaumen aus Frankreich und Mandeln aus Mallorca fand ich ganz einfach im Supermarktregal. Etwas frisches Gemüse wollte ich auch noch dazu machen und entschied mich für grüne Bohnen. Kurz und knackig blanchiert, ergaben sie auf dem dunkelbraunen Ragout einen appetitanregenden Farbkontrast. Um die Sauce aufzutunken, genehmigte ich mir ganz einfach ein paar Scheiben rustikales Baguette.

Dazu getrunken: Negroamaro aus Apulien mit passenden Aromen

Überhaupt, die Sauce: Irgendwelchen Rotwein vermisste ich darin gar nicht. Die Trockenpflaumen und Rosinen gaben so viel Aroma, vor allen Dingen Süße und genügend Säure, dass es wirklich keinen brauchte. Und das Fleisch wurde zart und saftig. Es war ein wahres Festessen. 

Nachsatz: Beim Surfen durch diesen Blog habe ich später bemerkt, dass ich dieses Gericht bereits im Jahr 2010 in dem leider nicht mehr existenten marokkanischen Restaurant "Mediterran" in Herne serviert bekam. Klick hier.

Rezept: Lammragout mit Pflaumen, Rosinen, Mandeln und grünen Bohnen
2 Portionen

400 g Lammgulasch
1 TL Mehl
100 g Trockenpflaumen
70g Rosinen
30 g Mandeln
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Karotte
je ½ TL Kreuzkümmel, Zimt, Koriandersaat, gemahlen
Petersilie oder Korianderkraut
Pfeffer, Salz
Wasser oder Brühe
Bratfett zum Anbraten
200 g grüne Bohnen
1 TL Bohnenkraut
Salz

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden, Karotte in Scheiben schneiden.
Bratfett in einem Bratentopf erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauchscheibchen darin glasig dünsten. Lammgulasch dazu geben, mit etwas Mehl bestäuben und goldbraun anbraten.
Kreuzkümmel, Zimt und Koriandersaat sowie die Trockenpflaumen, Rosinen und Karottenscheiben dazugeben und alles gut umrühren. Mit heißem Wasser oder Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Eine bis anderthalb Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist.
Mandeln am Schuss zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz und ggf. den Gewürzen abschmecken.

In der Zwischenzeit grüne Bohnen putzen und mit Bohnenkraut in Salzwasser oder Gemüsebrühe sechs Minuten lang blanchieren. Abgießen und ggf. kalt abschrecken, um die Farbe zu erhalten.
Petersilie oder Korianderkraut hacken.

Anrichten:
Lammragout auf vorgewärmte Teller geben und mit den Bohnen und der gehackten Petersilie garnieren. Dazu Baguette oder französisches Landbrot und weitere Bohnen reichen.

 

Weitere Rezepte mit Back- bzw. Trockenpflaumen:
Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl klick hier
Hähnchenschenkel mit Bohnenkraut und Trockenpflaumen klick hier
Stielmus mit Trockenpflaumen, Ziegenkäse und Bärlauch-Minz-Pesto klick hier
Wildschweinragout mit Steinpilzen auf Schokoladennudeln klick hier
Geht auch mit Backpflaumen:
Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen klick hier

Kampanien auf dem Südbalkon: „Das Schwein in den Äpfeln“ - Makkaroni mit Äpfeln und Speck

In den letzten Wochen lief auf Arte eine schöne Sendereihe über die Küche der süditalienischen Region Kampanien. In der Folge über Neapel und die Umgebung des Vesuvs wurde u.a. das Rezept für ein sehr einfaches Pasta-Gericht vorgestellt, Makkaroni mit Äpfeln und Speck. Dafür wurden zwei einzigartige Produkte aus der Region verwendet: der Annurca-Apfel, die einzige Apfelsorte, die in Süditalien wächst und auch Passagier der Slow-Food-Arche des Geschmacks ist, und die Backe des Pelatella-Schweins, eine Speck-Spezialität von einer seltenen Schweinrasse aus der Gegend um die Stadt Caserta. Die Äpfel wurden nur in Speck angebraten, dann mit Annurca-Apfelwein durchgeschmort, in dem auch die Makkaroni fertig gekocht wurden. Zum Schluss wurde nur noch Zitronenschale darüber gerieben. Weitere würzende Zutaten wurden nicht genannt.

Ich hatte sofort Lust, dieses Gericht nachzukochen, erinnerte es mich doch an die verschiedenen Varianten meiner Pasta alla carbonara (klick hier), und ich überlegte schon, wie ich die seltenen Zutaten im Internet oder in italienischen Feinkostläden besorgen könnte. Doch dann dachte ich mir, das dass „Schwein in den Äpfeln“ genauso gut ein Stück Ruhrgebietsküche sein könnte. Schließlich stoßen hier im Westen mit dem Niederrhein ein traditionsreiches Apfelanbaugebiet und mit Westfalen eine der größten Schweinemastregionen Deutschlands aufeinander. So beschloss ich, das süditalienische Gericht mit regionalen Zutaten in möglichst gleicher Qualität nachzubauen.

Regionale Zutaten für ein süditalienisches Gericht

Als regionale Schweinerasse fiel mir sofort das Bunte Bentheimer ein, und ich erinnerte mich daran, dass ich vor ein paar Jahren in der Essener Bio-Fleischerei Burchardt, einem führenden Spezialisten für regionales Bio-Fleisch (klick hier), einen schönen Braten davon bekommen hatte (klick hier). Heute führt Burchardt Fleisch von Weideschweinen von verschiedenen Biohöfen am Niederrhein. U.a. gehört auch das Angler Sattelschwein vom Hof Vorberg im Windrather Tal (klick hier zu einem Besuch mit Slow Food Bochum dorthin) dazu, eine seltene Rasse und Slow-Food-Arche-Passagier und auf seine Art am ehesten eine Entsprechung zum Pelatella-Schwein aus dem Arte-Beitrag. Doch der Speck, den Burchardt an meinem Einkaufstag im Angebot hatte, stammte vom Duroc-Schwein vom Hof Haus Frohnenbruch in Kamp-Lintfort, und so begnügte ich mich damit. Denn dieser Speck war natürlich ein vorzügliches Produkt von herausragender Qualität, an dem es nichts auszusetzen gab – höchstens, dass das Duroc-Schwein mittlerweile gar nicht mehr so selten ist und nach dem Ibèrico zum Modeschwein in der Gastronomie geworden ist. Im Nachhinein bedaure ich, dass ich fetten Speck genommen hatte und nicht durchwachsenen, denn der hätte der italienischen Spezialität Schweinebacke eher entsprochen und nach dem Auslassen in der Pfanne auch noch kernigen Biss gehabt.

Speck vom niederrheinischen Duroc

Eine Recherche im Internet ergab, dass dem einzigartigen Annurca-Apfel aus Süditalien die heimischen Sorte Elstar am ehesten entspricht. Für diese Sorte beginnt die Saison genau jetzt Anfang September, aber sowohl die konventionellen als auch die Bio-Äpfel, die ich im Supermarkt fand, kamen aus Frankreich, was mir nicht besonders regional vorkam. Im Biomarkt fand ich zwar eine Vielzahl an Apfelsorten aus Deutschland, aber alle nur mit seltsamen Namen, mit denen ich nicht viel anfangen konnte. Also suchte ich mir diejenige Sorte aus, die mit ihrer Rot-Grün-Färbung am ehesten den Äpfeln entsprach, die ich in dem Arte-Beitrag gesehen hatte und auf den Namen Dalinco hörte. Und damit traf ich ins Schwarze. Der Dalinco geht zwar nicht wie der Annurca bis in die Antike zurück, sondern ist eine relativ neue Kreuzung aus Elstar und der Nummernsorte 'X3191', so dass er weniger anfällig für Krankheiten ist, und wird auch am Niederrhein angebaut. Geschmacklich traf er mit seinem ausgewogenen Süße-Säure-Spiel die Aromen-Beschreibung des Annurca im Arte-Beitrag.

Cidre vom Niederrhein

Um Äpfel und Speck durchzuschmoren, griff ich auf den bewährten regionalen Cidre aus Hamminkeln zurück, natürlich auf die trockene Version. (Die liebliche, erkennbar an den roten Äpfeln auf dem Etikett, mag ich nämlich nicht.)

Die Herstellung des Gerichts war dann denkbar einfach. Aber so ganz auf würzende Zutaten wollte ich nun doch nicht verzichten. In Erinnerung an meine Carbonara-Variationen und an die Tatsache, dass das Schweinefleisch den Knoblauch liebt, schmorte ich eine in zwei Hälften geteilte Knoblauchzehe mit, und als Referenz an mein „Gestern bei Mama“-Gericht Schweineschmortopf mit Salbei und Cidre (klick hier) ließ ich einen Stängel Salbei mitziehen. Die frittierten Salbei-Blätter ersetzten beim Anrichten dann die Zitronenschale des Originals. Und natürlich kam noch frisch gemahlener Pfeffer darüber; eine besondere Salzzugabe war nicht nötig, das brachten der Speck und das Wasser, in dem die Nudeln vorgegart waren, mit.

Mit dem übrig geblieben Rest Cidre war das Gericht ein himmlisches Herbst-Erlebnis.

Rezept: „Das Schwein in den Äpfeln“ - Makkaroni mit Äpfeln und Speck
4 Portionen

400 g kurze Makkaroni
Salz

4 kleine süß-säuerliche Äpfel
200 g fetten (besser durchwachsenen) Speck
1 Knoblauchzehe
1 Stängel Salbei
0,2 l Cidre
Pfeffer aus der Mühle

Makkaroni nach Packungsvorschrift nicht ganz weich kochen und abgießen.

Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. (Wer will, kann sie vorher schälen: dann aber aufpassen, dass sie beim Garen nicht zerfallen. Und das Gericht sieht ohne die roten Apfelbäckchen nicht so hübsch aus.)
Salbeiblätter vom Stängel zupfen.
Den Speck würfeln und mit dem Knoblauch und den Salbeiblättern samt Stängel in einer heißen Pfanne etwas auslassen. Apfelstücke hinzugeben und alls anbraten. Mit Cidre aufgießen und bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten schmoren lassen, ohne dass die die Äpfel zerfallen. Die vorgekochten Makkaroni dazugeben und bei offener Pfanne einkochen lassen, bis die die Nudeln so weich wie gewünscht sind.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Den Salbeistängel entfernen.

Wer will, kann geriebene Zitronenschale oder geriebenen Parmesan darüber streuen.

Zu weiteren Gerichten für den goldenen Herbst klick hier.