Wie westfälisch ist die italienische Küche?

Wer glaubt, Stielmus oder Grünkohl seien der typische Ausdruck der regionalen Küche im Ruhrgebiet, hat auf der einen Seite Recht, ist aber auf der anderen auf dem Holzweg. Beide Wintergemüse haben zwar in Westfalen eine lange Tradition und gelten manchem als Ausdruck der kulinarischen Einfalt der norddeutschen Küche, kommen aber auch ausgerechnet in der italienischen Küche vor, die gemeinhin als kulinarische Offenbarung gilt.

Grünkohlkochen in Kampanien
Foto: Arte

Gestern Abend lief auf „Arte“ die Sendung „Zu Tisch in Kampanien“, und da wurde doch tatsächlich Grünkohl mit Bratwurst zubereitet – allerdings unter dem wohlklingenden Namen „Salsicce e friarelli“. Die Zubereitung des klassischen Ruhrgebietsgerichtes war zwar einfach, aber raffiniert. Die Bratwürste wurden in einem Weißweinsud gekocht, der Grünkohl mit Knoblauch und Peperoncini geschmort. (Rezept hier).

Cima di Rapa: Stängelkohl

Eine ähnliche Entdeckung machte der Genießer, als er das Kochbuch „Meine Toskana“ von Lorenza de‘ Medici durchlas. Dort fand er „rapini“ (oder im Hochitalienischen „cima di rapa“) als eine typische Spezialität dieser Region, übersetzt mit Stängelkohl. Und das ist nichts weiter als eine autochthone Sorte von Stielmus. Aber auch die wird einfach, aber raffiniert zubereitet – mit Knoblauch und Olivenöl. (Rezept hier).

Stielmus
Foto: Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) - Rheinpfalz, 47345 Neustadt/Wstr.

Frugales Silvestermahl: Spaghetti alle cozze

Der Genießer wünscht allen Lesern ein frohes neues Jahr!

Zu Weihnachten bekam der Genießer das Kochbuch „Bei den Brunettis zu Gast – Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon“ geschenkt. Er mag die Kriminalromane der amerikanischen Autorin um den venezianischen Commissario Brunetti sehr, und auch die Fernsehverfilmungen mit Uwe Kokisch seht er sich gern an. In den ersten Folgen spielte übrigens der aus Herne stammende Schauspieler Joachim Król die Rolle.
Die Brunetti-Romane sind ein ideales Stück Traumfabrik für deutsche Genussleser. Donna Leon verbindet geschickt eine fortschrittliche politische Haltung mit einem heimelig wertkonservativen Familienbild. Die Kulisse von Venedig tut dann ihr Übriges und versinnbildlicht die Angst vor dem nahen Untergang mit der Melancholie der ewigen Schönheit. Der Genießer philosophiert gern über das Alter von Brunettis Kindern. Seit fast zwanzig Jahren erscheinen nun die Romane, aber sie sind immer noch 16 oder 18 Jahre alt. Dabei müsste Brunettis Tochter schon Anfang 30 sein und bei ihrer Sozialisierung den Commissario längst zum Opa gemacht haben.
Bei einem italienischen Schauplatz muss es natürlich auch ums Essen gehen. Die gemeinsamen Mahlzeiten in der Familie sind in doppelter Hinsicht retardierende Elemente in der Handlung. Bieten sie dem Leser die Ruhepausen in der Krimihandlung, dienen sie jedoch gleichzeitig der psychologischen und sozialen Darstellung von Brunettis Charakter. Die dem Kochbuch beigefügten entsprechenden Ausschnitte aus den Romanen zeigen deutlich, dass Donna Leon bei den Mahlzeitschilderungen immer sehr präzise Stichworte gibt, die die Phantasie des Lesers zwar beflügeln, seinen Appetit aber nie richtig befriedigen. Das tun nun die Rezepte als eine Art Spin-off der Romane.
Die Köchin Roberta Pianaro hat die in den Romanen genannten traditionellen venezianischen Gerichte (und einige mehr) so aufbereitet, dass sie auch von einer berufstätigen Frau wie Brunettis Gattin Paola zubereitet werden können. Dabei kam ihr zu entgegen, dass italienische Gerichte in der Regel unkompliziert sind und in erster Linie auf die Qualität der Produkte bauen. Als frugales Silvestermahl bereitete der Genießer „Spaghetti alle cozze“ zu, Spaghetti mir Miesmuscheln. Dabei brachte er die frischen Muscheln bei großer Hitze ohne weitere Zutaten in einer Pfanne zum Öffnen, löste das Fleisch aus den Schalen und hielt den dabei entstandenen Sud zurück. Dann kochte er eine Dose geschälte Tomaten mit etwas Knoblauch und dem Sud kräftig ein, wärmte darin das Muschelfleisch auf und ließ in dieser Sauce kurz die al dente gekochten Spaghetti ziehen. Auf dem Teller streute er noch gehackte Petersilie und viel im Mörser zerstoßenen Pfeffer darüber. Als Beilage gab‘s dazu einen (selbst erfunden) Rucolasalat mit blanchierten grünen Böhnchen und angebratenen Champignons. Als Wein passte prima dazu ein 2005 Saar Riesling vom Weingut „Van Volxem“.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 3

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"Coerri Gourmet": Die eleganteste Currywurst Essens

Leider hat dieses Restaurant seit dem 27.2.2010 geschlossen.

Gestern hatte der Genießer in Essen zu tun und nutzte die Gelegenheit, eine Currywurst zu essen. Allerdings nicht irgendeine, sondern die von „Coerri Gourmet“. Das chice Restaurant befindet sich im „Deutschlandhaus" an der Lindenallee, einem der elegantesten Bauwerke in der Essener Innenstadt aus den 1920er Jahren. Durch die großen Fenster blickt man auf das aufwendig renovierte wilhelminische Gebäude der ehem. „Essener Credit-Anstalt“, heute Sitz der der „Deutschen Bank“ – Metropolen-Feeling pur.

Eigentlich hätte man in diesem Setting eine Sushi- oder Tapas-Bar vermutet, aber seit Februar 2009 wird hier jenseits aller Pommesbuden-Folklore ausgerechnet das Fast-Food-Produkt Currywurst verkauft. Allerdings mit Pfiff: Die Schärfe wird in fünf Stufen bis 1 Mio. Scoville angegeben, einer Maßeinheit, die nach ihrem Erfinder Wilbur L. Scoville benannt ist. Die handelsübliche Tabasco-Sauce hat übrigens 2500 bis 5000 Scoville. Wer im Essener Bankenviertel der Finanzkrise seinen Tribut zollen möchte, bekommt die Currywurst auch mit 24-karätiger Blattgold-Auflage – für 5 Euro ohne und 12,50 Euro mit Champagner.
Der Genießer begnügte sich mit einer normal scharfen Currywurst mit Pommes-Mayo (4,80 Euro) und dem bekannten schwarzen amerikanischen Landwein, gen. Coca-Cola - eine metzgerfrische Sünde, knusprig und pikant, süß und geschmackvoll fettig. Als Freund deftiger Eintopfgerichte hätte er auch Grünkohl mit Bratwurst (5,50 Euro) oder Möhrengemüse mit Frikadelle (4,50 Euro) von der Wochenkarte bekommen können. Aber was sein musste, musste sein.

Resteessen: Sauerbraten von Weihnachten

Gestern vertilgte der Genießer den letzten Rest vom Weihnachts-Sauerbraten. Fleisch war noch genug da, auch ein Serviettenknödel und Apfelkompott. Leider war die Sauce alle. Also improvisierte der Genießer eine schnelle Sauerbratensauce. Dazu nahm er – Slow-Foodies weghören – ein Glas Wildfond (400 ml), verfeinerte es mit einem guten Schuss Rotwein, zwei Esslöffeln Aceto Balsamico, einem halben Teelöffel Pfefferkörnern, einer Nelke und einem Lorbeerblatt. Das ganze ließ er auf die Hälfte einkochen, süßte und dickte es mit je einem Esslöffel Tomatenmark und Rübenkraut ein. In der Sauce wärmte er das in Scheiben geschnittene Fleisch auf. Der Serviettenknödel wurde ebenfalls in Scheiben geschnitten und in Butter aufgebraten. Als Beilage gab‘s den Rest Apfelkompott mit einem Teelöffel Schwarze-Johannisbeer-Marmelade.
Dazu trank der Genießer einen 1999er Château Lamothe-Bergeron aus dem Haut-Médoc, der trotz seiner zehn Jahre noch im jugendlichen Violett stand und eine kräftig-dunkle Cabernet-Sauvignon-Note hatte. Die beiden anderen Flaschen, die der Genießer noch im Keller hat, lässt er noch ein paar Jährchen liegen.

Supermärkte in Bochum: Einkaufsparadies Wittener Straße

Der Genießer freut sich darüber, dass die Diskussion über der Supermärkte in der Bochumer Innenstadt, die er mit den Posts über den EDEKA-Markt an der Alleestraße und die Lidl-Filiale im Bermudadreieck hervorgerufen hat, mit solcher Leidenschaft geführt wird. Beide Posts gehören zu den am häufigsten besuchten im Blog „Genussbereit“, beide haben die meisten Kommentare. Das zeigt, wie wichtig die Leser den Lebensmitteleinkauf nehmen.
Dennoch findet es der Genießer bedauerlich, wie wenig gut man in de der Bochumer Innenstadt einkaufen kann. Dagegen ist die Wittener Straße südlich der Kreuzung mit dem Steinring ein wahres Einkaufsparadies. Auf 200 Metern Länge findet der Käufer fast alles, was sein Herz begehrt. An erster Stelle ist natürlich der Bio-Supermarkt „Biokauf“ zu nennen mit seinen beiden hervorragenden Shop-in-Shops, den Käsespezialisten „chieese“ und den Metzger Gläser. Dazu kommt noch der Bio-Back-Shop. Direkt nebenan befindet sich eine Filiale des Discounters „Netto“, ein paar Schritte nach Süden eine Filiale von „REWE Lenk“. Eigentlich fehlt hier nur noch ein guter Fischhändler, und wir hätten hier eine richtige Gourmetmeile.

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Weihnachtsmenü: Kastaniensuppe, Sauerbraten mit Serviettenknödel, Filderrotkraut, Apfelkompott und Cranberries, Rotweinbirne mit Schokoladenpudding

Solange sich der Genießer erinnern kann, wird der Sauerbraten zu Weihnachten und anderen Feiertagen in einem ovalen, schwarzen Bratentopf zubereitet. Das Ding stammt wohl noch aus der sich erst langsam golden färbenden Nachkriegszeit. Er ist dünnwandig, hat angeschmiedete Henkel, eine sparsame, dünne Emaillierung und ist von klassischer Schönheit. Hierin wurde das Fleisch eingelegt, angebraten und dann auf dem Ofen geschmort. War der Braten fertig, wurde er herausgenommen und die Marinade zur Sauce eingekocht. Schon als kleines Kind mochte der Genießer den faszinierenden Geruch von Wurzelwerk, Essig, Lorbeer, Nelken und den anderen Gewürzen.

Irgendwann vor 25 oder dreißig Jahren unterzog Mama dann die Küche einer größeren Renovierung. Dabei wurde der alte Gasherd durch einen neuen Elektroherd ersetzt. Der Boden des Bratentopfes war durch das Gasfeuer wellig geworden, die Emaille brüchig, und so war das ein Anlass, ihn gegen einen neuen auszuwechseln. Der Genießer, längst schon Herr über einen eigenen Herd, nahm in einer sentimentalen Aufwallung den Topf an sich und rettete ihn vor der Verschrottung. Mit dem Elektroherd und dem neuen Topf wurde Mama aber nicht glücklich, und so musste der Genießer das gute Stück schon bald wieder retournieren. Also wurde fortan darin trotz verbeultem Boden dank jahrelanger Erfahrung auch auf der Elektroplatte wieder bestens angebraten, und es gab weiterhin wunderbaren Sauerbraten. Seit ein paar Jahren ist das Kochen für Mama allerdings zu beschwerlich geworden, und so nahm der Genießer den Topf wieder an sich bereitet nach wie vor den weihnachtlichen Sauerbraten darin zu.


Dieses Jahr gab es am ersten Weihnachtsfeiertag ein fast zweieinhalb Kilo schweres, aus der Rinderkeule geschnittenes und prächtig abgehangenes „Birnenstück“ von Metzger Gläser. Der Genießer legte es für fünf Tage mit viel Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie und Gewürzen in südfranzösischen Syrah mit dem würzigen Namens „Les Épices“ von der Domaine „Les Yeuses“ und einer Tasse Rotweinessig ein und schmorte ihn dann bei 160 Grad in knapp zweieinhalb Stunden wunderbar gar. Dazu gab es mit einem Boskopapfel verfeinerten Filderotkraut, Apfel- und Cranberrie-Kompott. Unorthodoxer Weise versuchte sich der Genießer diesmal an Serviettenklößen statt an den üblichen Kartoffelknödeln halb und halb. Als Vorspeise gab es eine Kastaniensuppe, zum Nachtisch Birnen in Côtes du Rhône von Guigal mit Pudding von Schokolade mit 85 Prozent Kakao-Gehalt.
Und der Weihnachtswein? Das war ein 2000er Chateauneuf-du-Pape von der „Domaine de Marcoux“, der mit seiner Opulenz die Sauerbratensauce ohne Probleme in die Schranken wies.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 2

Museum für die Bratwurst: 1. Deutsches Bratwurstmuseum

Museum für die Currywurst: Deutsches Currywurstmuseum

Weihnachtsservice: Gänse auf Rädern

Backen leicht gemacht: Toastbrot zum Selberbasteln

Abenteuer Einkaufen: Die Trüffel ist da!

Öko-Wein: Internationales Winzertreffen mit Slow Food

Knödelkochen: Gnocchi nach Marcella Hazan

Neues Food-Magazin: Effilee

Kochen für den Gastro-Kritiker: Siebeck kommt!

Lehrreich: Kleine Weinschule mit Stuart Pigott

Vorweihnachtliches Essen: Grünkohl auf dem Bochumer Weihnachtsmarkt

Ingrid Budde vom Grünkohl-Stand

Spät, aber doch, hat der Genießer es geschafft, wie jedes Jahr auf dem Bochumer Weihnachtsmarkt Grünkohl mit Mettwurst zu essen. Der Stand 218 auf dem Dr.-Ruer-Platz ist der einzige, an dem es dieses traditionsreiche Wintergemüse gibt. Als Kind mochte der Genießer Grünkohl nicht, lernte ihn aber als Erwachsener richtig schätzen - besonders die Mettwurst.
Auf dem Bochumer Weihnachtsmarkt wird der Grünkohl von Ingrid Budde zubereitet. „Wir bekommen ihn vorgekocht, und ich mache ihn hier fertig.“ Und zwar mit Fondor und viel Maggi, damit er richtig würzig wird. „Eigentlich wie zu Hause“, meint sie, doch dann muss sie schmunzeln. „Naja“, räumt sie ein, „da nehme ich allerdings Gänseschmalz für den Geschmack und Haferflocken zum Binden, kein Stärkepulver.“
(Wie man Grünkohl slow-food-like zubereitet, erfährt man hier bei der Freundin des guten Geschmacks.)

Vorweihnachtliches Essen: Linsensuppe in der „Alten Dorfschenke“ in Essen

Seit August 2018 steht das Resaurant unter neuer Leitung. 

Mein Gott, was ist der Genießer bloß für ein Blogger: Da geht er vorletzte Woche einmal essen und stellt es tatsächlich nicht ins Netz! Das sei hier im Vorweihnachtsendspurt nachgeholt.
Vorletzten Freitag hatte der Genießer in Essen zu tun und nutzte die Gelegenheit, die Erinnerung an die „Alte Dorfschenke“ wieder aufzufrischen. Dort war er häufiger Mittag essen, als er Anfang der 2000er Jahren seinen Arbeitsplatz in Essen hatte. Das biedermeierliche Gasthaus liegt an der vielbefahrenen Frankenstraße im Stadtteil Rellinghausen direkt gegenüber des „Alten Stiftshauses“. Besonders mittags gibt es Gerichte, wie sie auch Muttern zu Hause zubereiten würde, vollkommen unprätentios, altmodisch und alltäglich. Die Rentner aus der Nachbarschaft wissen das zu schätzen. Mir stand der Sinn weder nach dem „frisch gebackenen Eier-Omelette (vegetarisch) mit Auberginen, Zucchini, nappiert mit Sauce hollandaise und Petersilienkartoffeln“ (8 Euro) noch nach „deftigem Grünkohl mit Mettwurst oder Gelderländer Bauchscheibe“ (5,90 Euro) oder „Thüringer Rostbratwürstchen mit deftigem Sauerkraut und lockerem Kartoffelpüree“ (7,50 Euro), sondern – wie hätte es anders sein können – nach der „Terrine altdeutsche Linsensuppe mit Mettwurstscheiben“ (5,20 Euro).
An der Halbliter-Löwentopfterrine hatte der Genießer ganz schön was auszulöffeln, was auch gut ging, denn die Suppe war nicht zu dick und nicht zu salzig. So ein Gericht auf die Karte zu bringen, dazu gehört Mut. Man muss gegen etwas antreten, gegen das man nie gewinnen kann: dass es zu Hause sowieso immer am besten schmeckt. (Jedenfalls, wenn zu Hause noch gekocht wird: Rezept hier).