Sonntag, 4. Dezember 2016

Weihnachtsmenü: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat als Vorspeise




Man kann nur froh sein, wenn man ein Glas Gurken ergattert, die Katrin Manzke in ihrer Feinkost-Manufaktur „im Glas“ exklusiv für die Trinkhalle in Bochum einlegt. Dazu macht einen besonders fein gewürzten, milden Sud mit Balsamico bianco und Rohrzucker, der viel zu schade ist, um ihn zu entsorgen, wenn man die Gurken aufgegessen hat. Und so kam dem Genießer die Idee für folgendes Dessert, für das er ein Gelee daraus machte.

Für die Brandade: Ölsardinen und Kartoffeln

Die Brandade ist ein besonders im westlichen Mittelmeerraum verbreitetes Püree aus Kartoffeln und Stockfisch, das der Genießer besonders gern mag. Bereits Anfang des Jahres machte er eine Ruhrgebietsversion mit Brathering daraus; diesmal probierte er es mit Ölsardinen. Das Ergebnis war einfach köstlich. Erfüllte die Brandade in einen Servierring, garnierte sie mit Gurkenscheibchen und einem halben gekochten Wachtelei und füllte das ganze mit flüssigem Gürkensudgelee auf, das er erstarren ließ. Heraus kam dabei ein witziges, hübsch anzusehendes Türmchen.

Handgemachte Köstlichkeiten:
Gurkensud, Rote Bete, Senfgurken

Dazu bereitete er der Jahreszeit gemäß einen Grünkohlsalat zu. Dafür marinierte er über Nacht Grünkohlblätter mit Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer. Wer nicht so viel Zeit hat, kann die Marinade auch in den den Grünkohl massieren, bis die Blätter „seidig“ sind, wie es in manchen Rezepten heißt. Ausgarniert wurde der Salat mit ebenfalls hausgemachten Roten Beten und Senfgurken aus verschiedenen Quellen.

Rezept: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat als Vorspeise
Für 2 Portionen

Für die Ölsardinenbrandade
200 g mehlig kochende Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1 Dose Ölsardinen
fein gewürfelte Gewürzgurke (Brunoise)
fein gewürfelten Knoblauch
Olivenöl
Zitronensaft oder Gurkensud, Pfeffer, Salz
2 Pumpernickeltaler

Für die Gurkensudhaube
200 ml Gurkensud
Agar Agar oder Gelatine
Gürkenscheibchen
halbierte gekochte Wachteleier

Für den Grünkohlsalat
Einige Blästter Grünkohl
Olivenöl
Zitronensaft
Zucker, Pfeffer, Salz
fein gewürfelte Rote Bete
fein gewürfelte Senfgurken

Für die Brandade Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in Stcüke schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie schön weich sind. Etwas abkühlen lassen und mit einer Gabel zerstampfen. Ölsardinen mit dem Stampfer untermischen. Gurken- und Knoblauchwürfel untermischen. Mit Zitronesaft bzw. Gurkensud, Pfeffer, Salz und evt. Zucker abschmecken. Ist das Püree zu trocken, Olivenöl untermischen.

Mit einem Servierring von etwa 5 cm Durchmesser Pumpernickeltaler ausstechen. Servierring mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Pumpernickeltaler hingleiten lassen (evt. Ränder minimal beschneiden) und den Ring zu zwei Dritteln mit Brandade füllen und fest drücken. Mit Gurkenscheibchen und halben gekochten Wachteleiern garnieren.

200 ml Gurkensud nach Vorschrift mit Agar Agar oder Gelatine aufkochen. Diese Flüssigkeit in die Servierringe gießen, erkalten und erstarrten lassen. Servierring und Backpapierstreifen abziehen.

Für den Grünkohlsalat Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Olivenöl, Zitronesaft, Pfeffer, Zucker und salz einen Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätte massieren, bis sie twas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind.

Brandade-Türmchen auf einen teller setzen und mit Grünkohlsalat und fein gewürfelten Senfgurken und Rote Beten garnieren.

Der letzte Rest vom Schützenfest: Gurkensud 

 Die Spur führt zum Grünkohl


Donnerstag, 1. Dezember 2016

Der Guide Michelin 2017 und das Ruhrgebiet



Na, das war ja dann ein kurzer Höhenflug im Ruhrgebiet, für das im letzten Jahr sage und schreibe 9 Sternerestaurants ausgewiesen werden konnten. Verantwortlich für diesen Höhenflug waren 2 Newcomer, Sven Nöthel mit seinem „Am Kamin“ in Mülheim und David Kikillus mit seinem gleichnamigen Rstaurant in Dortmund.
In diesem Jahr sieht es dünner aus. Kikillus musste seinen Laden bereits wenige Monate nach der Auszeichnung wieder schließen, und mit der Résidence in Kettwig hat auch eines der beständigsten Restaurants im Ruhrgebiet seine Schließung für Ende 2016 angekündigt. Nach 32 Jahren, davon 27 mit zwei Michelin-Sternen, will Patron Berthold Bühler in den Ruhestand gehen.
Also sieht die Liste Ruhrgebietsliste im Guide Michelin 2017 fügendermaßen aus:

2 Sterne
Rosin, Dorsten

1 Stern
Goldener Anker, Dorsten
Palmgarden, Dortmund
Schote, Essen
Am Kamin, Mülheim
Haus Stemberg, Velbert
Landhaus Köpp, Xanten

Einen Bericht mit der Liste aller Sterne-Restaurants in Deutschland  gibt es hier.


Sonntag, 27. November 2016

Noch ein Restaurant-Abschied in Essen: Slow-Food-Menü in Schnitzlers Restaurant




2016 scheint in der Essener Gastronomie das Jahr der Abschiede zu sein. Nachdem der Genießer vor zwei Wochen das Abschiedsmenü im Kettwiger 2-Sterne-Tempel Résidence einnehmen konnte, geriet jetzt sein Genuss des Slow-Food-Menüs in Schnitzlers Restaurant zum Abschiedsschmaus. Jeanette und Peter Schnitzler schließen nämlich ebenfalls ihr Traditionshaus in Essen-Byfang zum Ende des Jahres.

Gespielt hatten die beide mit diesem Gedanken schon länger. Ausschlaggebend für den Entschluss war jetzt die Erkenntnis, dass das alte Familiengasthaus im Laufe der letzten Jahrzehnte so marode geworden ist, dass eine Sanierung zu teuer würde. Also fassten sie den Entschluss, sich von dem Anwesen auf dem Nöckersberg zu trennen. Aber es soll weiter gehen. Jeannette und Peter suchen ein kleineres Lokal in Essen und Umgebung, wo sie auch weiterhin ihre Gäste glücklich machen können.

Seit 2015 stehen Jeannette und Peter Schnitzler im Slow Food Genussführer.

Schnitzlers Restaurant ist eines der wenigen Restaurants im Ruhrgebiet, das den Slow-Food-Gedanken nicht nur gut findet, sondern sich dazu auch im täglichen Betrieb bekennt. Für die diesjährige Jahresversammlung von Slow Food Essen hatte Jeanette ein besonderes Menü kreiert, das auch noch an den beiden Tagen danach auf der Karte stand. Ein guter Grund für Leute von Slow Food Bochum, einmal zu gucken, was in der Nachbarstadt kulinarisch so getrieben wird.

In sieben Gängen setzte sich Jeannette mit dem Kohl auseinander. Raffiniert ging es dabei dazu, ohne prätentiös zu werden. Alle Gerichte durchzog die einnehmende Bodenständigkeit, ohne dabei in allzu volkstümlicher Deftigkeit zu versinken. Die Erkenntnis: Kohlgerichte können etwas sehr Feines sein. Sehr harmonisch waren auch die Weine, die Peter Schnitzler als Begleitung zu den Gängen empfahl.

Hier das Menü in Wort und Bild.

Der Kohl! Welch ein facettenreiches Gemüse

Gruß aus der Küche: Senfkohlstrudel

Grünkohlsalat mit hausgeräucherter Wachtelbrust
und rosa Grapefruit

Konzentrierte asiatische Consommé mit Spitzkohl

Waldbeeren-Rotkohl-Risotto mit Walnüssen

Steinbeißer mit Sesamkruste auf Blaukrautsalat

Hirschrücken auf Kakao-Sternanissauce
mit Blumenkohl-Creme-Brûlee und Feige

Ziegenquark vom Sondermannshof mit Rosenkohl,
Dr. Hackmanns Honig und Erdnüsse in Fleur de sel

Tarte Tatin von Kohlrabi und Quitte mit
Macadamiasabayon und Limettenabrieb

 Die Weinbegleitung. Zum Vergrößern auf das Bild klicken.



Samstag, 26. November 2016

Genießers Kochkurs: Burger selbst gemacht



Drei von vier verschiedenen Burgern

O Mann, war das eine Party! Selbst heute, einen Tag danach, fühlt sich der Genießer noch getumbelt und gewolft! Dass Burger im Trend sind wie nie zuvor, ist ja bekannt, aber wenn man es am eigenen Leib erlebt, ist es eine andere Sache. Der Kochkurs „Burger selbst gemacht“ war mit 16 Personen ausgebucht, und die kamen natürlich auch alle. Sogar einer von der Warteliste hatte sich noch dazu geschmuggelt, und so waren wir zusammen mit dem Kursleiter 18 Personen, die in der wunderschön neu eingerichteten Lehrküche der VHS Herne ihre Burger-Orgie feierten.

Zutaten für den Kurs. Und das Fleisch ist noch im Kühlschrank.

Zum Glück hat der der Homemade Burger den Industrie-Burger als Referenz-Modell für dieses populäre Stück Fast Food verdrängt. So stand auf dem Programm, alles, was zu einem guten Burger-Gericht gehört, selbst zu machen. Angefangen von den Brötchen, den Buns, über Ketchup und Mayonnaise bis zu den Spezialsaucen und Zutaten, die die die einzelnen Burger-Rezepte vorsahen. Das Fleisch für die Patties wurde selbst durch den Wolf gedreht (gewolft), nachdem die Stücke mit Eiswurfeln durchgeknetet (getumbelt) worden waren, damit sich das Eiweiß des Fleisches für die spätere Bindung lösen konnte. Und Pommes frites sollte es als Beilage natürlich auch noch geben.

Der Burger macht's möglich: einträchtiges Wolfen.

Ein Burger allein hätte die Vilefalt der Burger-Welt natürlich nur unzureichend widergegeben, also gab es deren vier: einen mit Rindfleisch, einen mit Lammfleisch, einen Fischburger und einen vegetarischen Burger. Und da jeder Kursteilnehmer auch jeden Burger kosten sollte, mussten also mindestens 4 X 18, sprich 72 Burger produziert werden. Aufgeteilt in vier Gruppen, bewiesen die Teilnehmer dabei das überwältigende Talent, eine Burger-Fabrik zu eröffnen. Eingeengt wurden sie eigentlich nur durch die Kapazität der immerhin vier vorhandenen Backöfen und die Anzahl funktionstüchtiger Pfannen. Damit die Menge trotzdem übersichtlich blieb, wurden der Durchmesser auf höchstens 6 cm festgelegt. Zum Schluss gab es sogar noch ein paar Burger mehr.

Schwer was los auf der Burger-Party

Nach dem jeweils gleichen Rezept wurden für alle die Buns (Rezept hier), Ketchup (Rezept hier) und Mayonnaise (Rezept hier), karamellisierte Zwiebeln (Rezept hier) und die Pommes frites (Rezept hier) hergestellt. Obwohl der Hefeteig für die Buns nur kurz gehen konnte, gerieten die Brötchen recht gut. Vermutlich durch die Temperatur der Eier gab es Probleme beim Hochziehen der Mayonnaise, die z.T. recht flüssig blieb. Die Fischburger gerieten vielleicht ein wenig zu groß.

Hergestellt wurden folgende Burger:

Rindfleischburger italienische Art
Fürs Patty wurde ein Blend aus jeweis 50 Prozent Bürgermeisterstück und Tafelspitz mit Fettabdeckung in Bioqualität verarbeitet. Das selbst getumbelte und gewolfte Fleisch wurde u.a. mit geriebenem Parmesan gewürzt. Zum Burger gehörten eine besondere Kräutersauce, mit Balsamico verfeinerte Mayonnaise und ein Streifen gebratener Speck. Rezept klick hier.

Lammburger mit Apfel-Minzsauce
Fürs Patty wurde frische Lamschulter vom türkischen Metzger verwendet, das ebenfals selbst getumbelt und gewolft wurde. Dazu gab es eine der englischen Art, Lamm zu essen, nachempfundene Minzsauce mit Äpfeln. Rezept klick hier.

Fischburger
Für den Fischburger wurden Seelachs- und Welsfilet zu einer Frace verarbeitet. Die Mayonnaise wurde mit Gürkschen, Kapern und Kräutern zu einer Remoulade aufgepimpt. Rezept klick hier.

Vegetarischer Burger
Die Pattymasse war eine Mischung aus Quinoa, roten Linsen, Pinienkernen und Pistazien. Überbacken wurde der Bütger mit Bio-Cheddar-Käse. Rezept klick hier.


Wie vorauszusehen war der Rindfleischburger der Favorit der Teilnehmer. Mit der Minzsauce zum Lamm konnten die meisten relativ wenig anfangen. Eher abgeschlagen waren, wie ebenfalls vorauszusehen, der Fisch- und auch der vegetarische Burger. Bei den Herren jedenfalls – die Damen meinten jedoch hinter vorgehaltener Hand, dass sie sich den vegetarischen Burger auch zu Hause machen wollten.

 Kaum Platz an den schönen neuen Arbeitstischen in der VHS Herne.

 Das Flesich wurde geschnitten, getumbelt...

 ... und gewolft.

Patties aus Rindfleisch.

 Patties aus Lammfleisch

Top: Kerntemperatur 56 Grad.
 
 Fischfilets werden zerschnitten...

...und zu einer Farce verarbeitet.

Viel Spaß mit den Veggie-Patties.

 Buns vor dem Backen.

 Buns nach dem Backen.

 Angerichtet.

 Angerichtet.

Angerichtet.

Mit Liebe garnierte Veggie-Burger

 Langsam wird es.

Der Ketchup wird püriert.



Montag, 21. November 2016

Genussbereit auf Facebook 10



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Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


Café Kalinka in Bochum. Klick hier
Abschied von der Rèsidence. Klick hier
Frühstückscafés in Essen. Klick hier
Neuer Burgerladen KohleCraftWerk in Essen. Klick hier
Mensa in Mülheim eröffnet. Klick hier
Gebühren fürs Reservieren. Klick hier
Neuer Bierladen in Oberhausen. Klick hier
Weinadvent im Essener Hof. Klick hier
Das Duisburger Vafé Graf Engelbert. Klick hier
Kochbuch von Michael Dyllong. Klick hier
Der Dortmunder Gemüseladen "Der Hans". Klick hier
Mülheimer Café Vienna geschlossen. Klick hier
Schutzgemeinschaft Westfälischer Pumpernickel e.V. Klick hier
Essener Restauranst im Gault-Millau. Klick hier
Programme des Menue Karussells 2017 online. Klick hier
Interview mit Arpad Dobriban. Klick hier
Veganer Weihnachtsmarkt in Duisburg. Klick hier


Sonntag, 20. November 2016

Festtagsessen: Rote-Bete-Suppe mit Wachtelei und Pumpernickel-Gremolata als Vorspeise



Diese Rote-Bete-Suppe hat das Zeug, der traditionellen Kastaniensuppe beim alljährlichen Weihnachtsmenü des Genießers den Rang als Vorspeise abzulaufen (Rezept hier). Alles daran ist barock und überbordend: Das elegante Purpurrot, das im Kontrast zum Gelb des Wachtelei-Dotters noch betörender wirkt, und vor allen Dingen die vielen weihnachtlichen Gewürze, die in Gestalt eines Gewürzsäckchens beim Kochen zugefügt werden. Dass die Suppe nicht zu erdig wird, dafür sorgen ein Apfel, der mitgekocht wird, und am Ende ganz viel Orangensaft.


Weihnachtlcihe Raffinesse: Der Inhalt der Geürzsäckchens.
Sternanis. Macis, Piment, Fenchelsamen, Kardamom,
Koriander. Inder Mitte Nelken, unten Zimt.

Die Gremolata: Pumpernickel trifft Orange

Tüpfelchen auf dem i ist jedoch die Pumpernickel-Gremolata, die die Sache abrundet. Fast wie Schokolade wirkt das dunkle Roggenbrot, fröhlich konterkariert durch Orangenlikör und Orangenabrieb.

Der Winter kann kommen:
Rote Bete, Boskopapfel, Orange, Zwieblen und Ingwer

Rezept: Rote-Bete-Suppe mit Wachtelei und Pumpernickel-Gremolata

Für die Suppe:
500 g Rote Bete
1 großer Boskop-Apfel
½ TL Zucker
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer
1 EL Rapsöl
500 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
Gewürzsäckchen mit 1 Sternanis, 2 Nelken, 2 Kardamomkapseln, 1 TL Macis (Muskatblüte) und je ½ Tl Fenchelsamen, Koriandersaat und Pimentkörnern
Salz
Pfeffer
Saft einer Orange

Für die Pumpernickel-Gremolata:
25 g gehackte Nüsse
1 Scheibe Pumpernickel
Abgeriebene Schale einer Bio-Orange
glatte Petersilie
2 TL Orangenlikör

Für die Garnitur:
4 TL saure Sahne
4 Wachteleier

Die Rote-Bete-Knollen in genügend Salzwasser aufsetzen und etwa 35 Minuten kochen, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit präpariert man das Gewürzsäckchen, indem man die oben angegeben Gewürze in eine Filtertüte für losen Tee gibt, die man mit Küchengarn verschließt.

Dann bereitet man die Pumpernickel-Gremolata zu. Man zerbröselt eine Scheibe Pumpernickel und beträufelt die Brösel mit etwas Orangenlikör und lässt sie ziehen. Die Nusskerne hackt man fein und röste sie in einer Pfanne an, bis sie duften. Von einer Bio-Orange, die man mit heißem Wasser oder hochprozentigem Alkohol wie Wodka oder Korn desinfiziert hat, reibt man die äußerste orangefarbene Schale ab. Etwas Blattpetersilie fein hacken. Marinierte Pumpernickelbrösel, gehackte und geröstete Nüsse, Orangenabrieb und Petersilie vermischen und weiter ziehen lassen.

Wenn die Rot Bete gar ist, abgießen und etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und in Stücke schneiden. Boskopapfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. In einem genügend großen Topf in etwas Rapsöl glasig werden lassen, etwas Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Rote-Bete- und Apfelstücke hinzugeben und etwas mitschwitzen lassen. Mit gut 300 ml Gemüsebrühe aufgießen, Gewürzsäckchen und zusätzlich eine Stange Zimt und ein frisches Lorbeerblatt dazu geben. Alles etwa eine halbe Stunde kochen lassen.

Die abgeriebene Bio-Orange auspressen.

Wenn der Apfel zu Mus zerfällt und die Rote Bete löffelweich ist, den Topf von der heißen Platte nehmen. Gewürzsäckchen, Zimtstange und Lorbeerblatt herausnehmen und das Mus pürieren. Eventuell Brühe nachgießen.

Wer eine deftige gebundene Suppe mag, schmeckt das Mus mit Pfeffer, Salz und Orangensaft ab und serviert die Suppe mit der Gremolata und Saurer Sahne.

Wer ein elegantes Süppchen mit glattem Spiegel haben möchte, streicht das Mus durch ein Sieb und schmeckt dann die entstandene Flüssigkeit mit Pfeffer, Salz und Orangensaft ab.

Nun brät man die Wachteleier. In einer beschichteten Pfanne wird Butter erhitzt, in die man vier Rouladenringe in der engsten Einstellung setzt. Dann sägt man mit einem feinen Sägemesser (Käse- oder Tomatenmesser) vorsichtig die breite Kuppe der Wachteleier ab und gießt das Eigelb samt Eiweiß in die Rouladenringe in der Pfanne. Man brät die Wachteleier zu kleinen festen Spiegeleiern und trennt sie vorsichtig aus den Ringen.

Zum Anrichten formt man aus dem übrig gebliebenem Rote-Bete-Mus einen kleinen Thron für das Spiegelei und setzt ihn in einen tiefen Teller. Dann umgießt man ihn vorsichtig mit der passierten Suppe, setzt das Spiegelei darauf und garniert alles mit der Pumpernickel-Gremolata und Saurer Sahne, die man mit etwas Milch flüssig gerührt hat. Beim Servieren werden Gremolata, Saure Sahne und übrig gebliebenes Rote-Bete-Apfelmus in extra Schälchen auf den Tisch gebracht.

Freitag, 18. November 2016

Der geheime Gault-Millau-Favorit im Ruhrgebiet: Landhaus Köpp in Xanten-Obermörmter



Erinnerung an 2014
Gruß aus der Küche:
Karotten-Ingwer-Cappuccino, Tomatenschäumchen,
Nudeln mit Langostinos, Wels auf Estragonpüree
und zwei Terrinen aus Tomaten bzw. Kartoffeln. 

Als bekannt wurde, dass das Haus Stemberg in Velbert-Neviges 17 Punkte im Gault-Millau 2017 bekommen hat, erregte das großes Aufsehen. Schließlich verweist Sascha Stemberg damit alle Mitbewerber mit Michelin-Sternen in der Region auf hintere Plätze, auch die mit bislang 2 Sternen hoch dekorierten Restaurants Rosin und Résidence. Die Ehre, laut Gault-Millau das beste Restaurant im Ruhrgebiet zu sein, teilt er jedoch mit Jürgen Köpp, der mit seinem Landhaus Köpp in Xanten-Obermörmter dort schon seit Jahren die Pole-Position inne hat. Doch das 17-Punkte-Haus am Niederrhein macht nur wenig Aufhebens darum.

Der Genießer kramte im Archiv und fand Fotos aus dem Jahr 2014, die noch nie im Blog „Genussbereit“ veröffentlicht wurden. Sie entstanden als Gedächtnisstütze für einen Artikel in der seinerzeitigen Ausgabe von „Ruhrgebiet geht aus“. Bei der Bodenständigkeit von Jürgen Köpp haben sie aber nur wenig an Aktualität verloren. Damals notierte der Genießer dazu:

„Das gibt es nur im Ruhrgebiet: ein Campingplatz mit Sterne-Restaurant! Aber was heißt hier schon Ruhrgebiet. Das Landhaus Köpp liegt in Xanten-Obermörmter im niederrheinischen Teil des Reviers, und wenn man nach dem Essen an den Wohnwagen der Dauercamper vorbei auf den Rheindeich klettert, kann man die Schiffe auf dem großen Strom sehen, die ihre Fracht ins gar nicht mehr weit entfernte holländische Rotterdam bringen.

 Auch so sieht's im Ruhrgebiet aus:
Der Niederrhein am Landhaus Köpp

1992 hat Jürgen Köpp in dieser Idylle aus der elterlichen Dorfwirtschaft ein Gourmetrestaurant gemacht, das schon ein Jahr darauf einen Michelin-Stern bekam und ihn bis heute verteidigen konnte. Anders als die meisten seiner Sterne-Kollegen im „richtigen“ Ruhrgebiet, die sich mehr in der massentauglichen Rolle des TV-Entertainers gefallen, leistet Jürgen Köpp individuelle kulinarische Basisarbeitet. So gut wie jeden Samstag findet in der geräumigen Küche des landschaftstypisch roten Backsteinbaus ein Kochkurs statt, bei dem er jeweils ca. zehn Teilnehmer in die Geheimnisse der gehobenen Kochkunst einweist. Und in der vorderen, „Filius“ genannten Abteilung des Gastraumes stehen etwas weniger aufwendig eingedeckte Tische, an denen man kleine, sagen wir einmal bistroartige Gerichte genießen kann.

Diese sympathische Bodenständigkeit fand sich auch im Menü wieder, das im Testzeitraum auf der Karte zu finden war.“

Zander- und Seeteufel-Filet in Champagnersauce
mit Roter und Gelber Bete.

Schaumsuppe von der Kartoffel mit Orangenessig
mit gebratenen Langostinos und Cräckern

Entenbrust, Strudelröllchen mit Rotkohl,
Rotweinschalotten und Kartoffelpüree mit Äpfeln

Dessert Teil I: Küchlein, Eis und Birnensorbet

Dessert Teil II: Apfel in verschiedenen Aggregatzuständen.
als Süppchen, Sorbet, Terrine und Schäumchen,
garniert mit dehydrierten Apfelchips.