Dienstag, 10. Dezember 2019

Auf ein Häppchen zwischendurch: Gänsebrust bei Diergardts Kühler Grund in Hattingen

 Ein Cidre als Aperitif

Was der "Feinschmecker" kann, kann der Genießer schon lange. Das Gourmetmagazin empfiehlt das Hattinger Landgasthaus zum Gänseessen, und so schlug ich zusammen mit der Dortmunder  "Genießergang" um Silke von "Mein (kulinarisches) Dortmund" am 2. Advent zu. Aber Genießer sind halt Individualisten, jeder aß was anderes, und so sei hier nur kurz und bündig das dokumentiert, was ich an jenem denkwürdigen Abend verschlang. Die Gänsebrust war großartig, die Klöße mit Bratapfelchutney, Rotkohl und Maronen geradezu unwiderstehlich. Der erste Gang war mein besonderer Wunsch: eine Vorspeisenportion des Pfaffenstücks vom Kaninchen.

Das Zweiter-Advent-Menü

 

Gruß aus der Küche


Sauté von Kaninchen-Sot l´y laisse (Pfaffenstück)
Steinpilze | Herbstgemüse
Das Pfaffenstück gilt bei Geflügel und Kaninchen als besonders
zart und sehr edel. Dazu frische Steinpilze aus der Eifel. 

Gänsebrust 
Rotkohl | Hausgemachte Kartoffelklöße | Maronen | Preiselbeeren 

 Das Bratapfelchutney war zu den Klößen ein Genuss.

 Wer mit der Genießergang ausgeht, kann schön partizipieren.
1995er Chateau Latour à Pomerol aus dem Diergardt'schen Weinkeller.

Schöner leichter Abschluss: Blutorangen-Sorbet

 Friedel Diergardts Empfehlung

Genießergang beim gangstern.

Mittwoch, 4. Dezember 2019

Neu in Dortmund: Pizzeria De Rosa

Neo-neapolitanisches Dortmund:
Pizza De Rosa in der Pizzeria De Rosa

Das Unionviertel in Dortmund scheint wie eine städteplanerische Verwirklichung eines modernen Konzepts urbaner Entwicklungs-Theorie. Im Schatten des „U“, der umgebauten alten Union-Brauerei und somit steingewordenen Monument des Kulturhauptstadtgedankens aus dem Jahr 2010, hat sich ein durchaus metropolentaugliches Stück Leben entwickelt – und das, obwohl die großspurig ausgebaute Rheinische Straße mit ihrem Autoaufkommen angesichts der durch den Klimawandel notwendigen Neuausrichtung des großstädtischen Straßenverkehrs fast schon wieder schrecklich altmodisch wirkt.
Kulinarisch sorgen hier u.a. Restaurants wie „Labsal“ oder „Olafs“, die in New York durchaus als angesagte Diner durchgehen würden,  für die Grundversorgung der produktbewussten Ruhrgebiets-Hipster weit oberhalb der Pommesbude. Jetzt neu dazugekommen ist die „Pizzeria De Rosa“ unter des Hausnummer 12.

 Ein ausgebildeter Pizzaioli legt Hand an

Ein heißer Ofen...

...garantiert...

 ...ein super Ergebnis.

Die Pizza ist, wie beim gemeinsamen gestrigen Presseessen Kollege Tom Thelen von „Dortmund geht aus“ so treffend bemerkte, mit dem Hamburger das zweite gastronomische Produkt, das in den letzten Jahrenden Sprung vom minderwertigen Junkfood zum qualitätsbewussten Streetfood geschafft hat. Ambitionierte Pizzabäcker setzen dabei auf die traditionellen Tugenden des einst in Neapel entstandenen  überbackenen Fladenbrotes: Lange handwerkliche Teigführung von mindestens 72 Stunden mit nur wenig Hefe, ein richtig heißer Pizzaofen, der das typische Leopardenmuster auf die Pizza zaubert, und nicht zu vergessen hervorragende Produkte für den Belag und den Käse. Für diesen Trend wären z.B. in Dortmund da z.B. noch das „60 seconds to Napoli“ an der Kleppingstraße (klick hier) oder in Bochum das „Pizza“ am Hans-Ehrenberg-Platz zu nennen.

 Selbstverwirklichung auf dem Pizzateller: Patron Dario De Rosa 

Pizzaofen aus Neapel in Heimatfarben

Eigene Bilder an den Wänden

So weiß auch Betreiber und Namensgeber Dario De Rosa genau, welches Story-Telling er anschlagen muss, um die Wünsche seiner Kunden zu erfüllen. Charmant erklärt der Unternehmensberater und Spross einer Dortmund Gastronomendynastie mit neapolitanischen Wurzeln, dass er seine Pizzeria hauptsächlich zur Verwirklichung seiner Ideen und Leidenschaften betreibt. Sinnfällig manifestiert sich das in dem beeindruckenden steinernen Pizzaofen, den er aufwendig aus Neapel hat kommen und mit – wer hätte das in Dortmund gedacht – schwarz-gelben Mosaiken verzieren lassen.
Im Angebot sind ausschließlich Pizzen und Antipasti, beides von hervorragender Provenienz und auch mit Mut zur Extravaganz. Selten war ein Testessen im Kreise der Kollegen so unkompliziert und überzeugend wie in der „Pizzeria De Rosa“

Das Pizza-Menü


Antipasti

Antipastiteller Amore mio mit Fleisch-,
Wurst- und Käsespezialitäten mit Focaccia

Pikante Mascarpone-Crème

Caprese

Veggie Grillteller

Pizza

"Wilde Wurst" mit Fior di Latte, Salsiccia, wildem Brokkoli und Provolne.
Eine mutige Zusammenstellung, erinnert an Grünkohl mit Mettwurst.

"De Rosa" mit San Märzanno-Tomaten, Fior di Latte, Parmiggiano,
Rucola, San Daniele Schinken, Olivenöl.
Klassisch und gut.


 "Freischwimmer" mit Fior di Latte, Pesto alla genovese verde, Riesengarnelen, Cocktailtomaten
Schmeckt nach Meer

Toller Pfirsichtee


Pizzeria De Rosa. Rheinische Str. 12. 44137 Dortmund. Tel. 0231/13753969. Di-Fr 11.30-22 Uhr, Sa, So 17-22 Uhr. Ruhetag: Montag. Infos auf www.derosa.de und auf Cityrestaurants.

Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Presseessen.


Dienstag, 3. Dezember 2019

Restaurantführer "Bochum geht aus 2020" erschienen

Enthält unbezahlte WERBUNG
Schwerpunkt in "Bochum geht aus 2020": Das kulinarische Hattingen. Eine Reportage des Genießers mit den Köchen und Gastronomen Sabri Arslan, Marius Krüpe, Semi Hassine und Philipp Diergardt.

 
Gestern fand die Präsentation des Restaurantführeres "Bochum geht aus 2020" statt. Wieder präsentiert das Magazin über 200 Restaurants und kulinarische Adressen in Bochum und Umgebung. Ein Schwerpunkt des Heftes ist diesmal die Gastronomie in Hattingen - der Artikel dazu stammt übrigens vom Genießer . Deshalb fand die Party auch in Sabri Arslans "Glies 79" m historischen Hattinger Bahnhof statt.

 Chefredakteur Tom Thelen und Projektleiter Marc Lorenz präsentierten das Magazin

Für lecker Essen sorgten Marius Krüpe (An de Krüpe Hattingen),
Sabri Arslan (Glies 79 Hattingen), Lan Demiri (Waldhaus Bochum)
und Mravin Amada (Forsthaus Bochum) 

 Iberico Schinken auf spanischem Kristallbrot
(Sabri Arslan Gleis 79)

Cocktail aus Hopfen Gin von Liquormacher

  Carpaccio vom Reh mit Trüffelmayonnaise und Wildkräutersalat
(Marius Krüpe An de Krüpe)

 Kürbispanzerotti in Sahne-Nuss-Sauce
(Lan Demiri Waldhaus)

 Sous vide gegarter Bauch vom Schwäbisch-hällischen Schwein
 (Marvin Amada Forsthaus)

200 Gäste waren zu verköstigen.

Dessert Büffet

 Rausschmeißer Die Echte Currywurst von Dönninghaus

"Bochum geht aus 2020" ist im guten Zeitschriftenhandel
und hier im Internet erhältlich.

Montag, 2. Dezember 2019

Ravioli mit Auerochsenbraten-Spinat-Ricotta-Füllung an Rote-Bete-Orangen-Sauce. Ein Resteessen aus der Nudel-Drechslerei.

Portion für den kleinen Hunger

Wie die werten Leser meines Blogs wissen, gab’s zum, diesjährigen Geburtstagsmenü u.a. einen Barolobraten vom Auerochsen (klick hier). Dafür hatte der Genießer einen ordentlichen Batzen von dem fantastischen Fleisch der halbwilden Rinder von den Hattinger Ruhrauen in eine Flasche Nebbiolo nebst Schmorgemüsen, weihnachtlichen Gewürzen und eine großen Stück von der Schale einer Orange für drei Tage eingelegt und anschließend bei niedriger Temperatur im Rohr butterzart geschmort. Heraus kam eine wunderbarer Braten und eine noch wunderbarere Sauce.

Dabei hatte der Genießer durchaus nachhaltig gedacht und so viel zubereitet, dass von Braten und Sauce eine hübsche Menge übrig blieb. Ich wollte vom Geburtstag schließlich möglichst lange was haben. Aber was jetzt mit den Resten tun? Angesichts des schönen Stückes Fleisch hatte ich nur eine Idee: Ab in die Nudel.

 Absurdes Farbenspiel: Füllung, Sauce, Orangen

Für die Füllung erinnerte ich mich an ein Rezept aus dem alten Pasta-Kochbuch: Ravioli alla genovese. Da werden neben Rinderbraten, Parmesan und Ricotta auch noch Kalbshirn und -milz sowie Mangold verarbeitet. Ich beschloss, einfach auf die Innereien zu verzichten und den Mangold durch Spinat zu ersetzen. Stattdessen kamen noch ein paar getrocknete Pilze hinzu; gewürzt wurde alles zusätzlich durch einen Schluck Portwein und ein paar Spritzern Colatura. Anstelle des Parmesans brauchte ich einen Rest Pecorino auf.

 Zutaten für die Füllung: Pilze, Spinat, Barolobraten,
Ricotta, Kräuter, Pecorino, Muskatnuss und ein Ei

 Aus der Ravioli-Drechslerei.

Mitbringsel aus Italien: der Ravioli-Stempel 

Alles Handarbeit: schön unegale Ravioli 

Für die Hülle erinnerte ich mich an mein altes Nudelgrundteig-Rezept (klick hier). Allerdings nahm ich jetzt ein ganzes Ei und ein Eigelb auf ca. 180 Mehl, das übrig gebliebene Eiweiß benutzte ich, um die Teigbahnen zu Ravioli zusammen zu kleben. So drechselte ich ca. 20 ziemlich unegale Nudeln - zum Verwechseln gleich aussehende kann schließlich jeder Nudelfabrik. Ein wunderbare, trauliche Bastelarbeit für den ersten Advent. (Dann hatte ich keine Lust mehr, Teig und Füllung hätten noch für nochmal 20 gereicht.)

Ravioli mit Sauce

Den Saucenrest goss ich mit einigen Rotweinnüseln auf, die noch in den offenen Flaschen vom Geburtstag herumstanden, kochte sie noch einmal auf, dickte sie minimal mit etwas Kartoffelmehl ein und schmeckte sie schön süß-sauer mit Orangensaft ab. In der Sauce wärmte eine Handvoll kleine Würfel von gekochter Roter Bete auf, was der Sauce eine absurd purpurne Farbe verlieh. Beim Servieren konstrastierte ich das Rot schließlich mit goldenen Orangenstückchen – so wurde aus dem Resteessen geschmacklich und optisch ein geradezu fürstliches Feuerwerk.

Portion für den großen Hunger

Rezept: Ravioli mit Auerochsenbraten-Spinat-Ricotta-Füllung an Rote-Bete-Orangen-Sauce
Reicht bestimmt für 30 Ravioli, vielleicht auch mehr

Nudelteig:
1 Ei
1 Eigelb
180 g Mehl

Nudelteig nach meinem Grundrezept herstellen. Klick hier.

Füllung:
120 g Barolobraten vom Auerochsen (oder andere Rinderbratenreste)
1 Handvoll Spinat
½ Tasse getrocknete Pilze
1 EL Petersilie,
1 EL Basilikumblätter
3 EL Ricotta
1 Ei
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
Portwein. Colatura zum Abschmecken
Olivenöl

Getrocknete Pilze einweichen und in etwas Olivenöl in einer Pfanne 15 Minuten durchschmoren lassen. Kurz vor Schluss den gewaschenen, tropfnassen Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Spinat-Pilz-Mischung, Petersilie, Basilikum und den in Streifen geschnittenen Barolobraten mit den Pürierstab oder im Mixer pürieren. Ricotta, Ei und geriebenen Parmesan unterrühren. Masse mit Pfeffer, Salz, Portwein und Colatura kräftig abschmecken.


Nudeln füllen:
Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen. Jeweils eine Bahn mit Eiweiß einstreichen. In regelmäßigen Abständen einen Espressolöffel Füllung darauf geben. Ein zweite Teigbahn darauf legen und sorgfältig andrücken, damit kaum Luft in der Nudel verbleibt. Mit einem Ravioli-Stempele einzelnen Ravioli ausstechen.


Sauce:
3/8 l Sauce vom Barolobraten oder andere Bratensauce
1 Schuss Rotwein
Saft einer Orange
Pfeffer, Salz, Zucker, Balsamico zum Abschmecken
1 gekochte und klein gewürfelte Rote Bete
In Stücke geschnittene Orangenfilets
geriebener Parmesan
1 TL Kartoffelmehl

Barolosauce mit Rotwein auf ¼ l einkochen lassen. Orangensaft dazugeben. Mit angerührtem Kartoffelmehl etwas andicken. Rote-Bete-Würfel dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ravioli darin portionsweise etw 4-5 Minuten gar kochen. Fertige Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Ravioli auf vorgewärmte Teller geben. Mit etwas Sauce übergießen. Mit Orangenstückchen garnieren und geriebenem Parmesan bestreuen.