Montag, 16. Oktober 2017

Urbane Landhausküche: Schwarzkohl mit Bohnen, Rotweinwürsten und Kartoffelwedges



An der Gemüsetheke vom Biokauf lagen ein paar Wedel Schwarzkohl, und da musste der Genießer zugreifen. Schwarzkohl (Brassica oleracea) ist eine Ursprungsform des Grünkohls und besonders in Italien als cavolo nero beliebt, in unseren Breiten auch als Lippische Palme bekannt, also bestens geeignet für ein Stück italienisch inspirierter Ruhrgebietsküche.

 Dekoratives Lebensmittel: Schwarzkohl

Früher, als noch Metzger Gläser im Biokauf war, gab es an der Fleischtheke immer seine fantastische, nach italienischem Salsiccia-Rezept mit Fenchelsamen gewürzte Bratwurst. Am Samstag bekam ich leider nur abgepackte Bio-Bratwurst mit Bärlauch. Ging aber auch. Ich beschloss, zur Resteverwertung zu schreiten und diese Würste in einem Rest Rotwein gar ziehen zu lassen, der seit über einer Woche bei mir offen herumstand. Das Ergebnis war super.

 Bratwürste ziehen in Rotwein gar.

Den Schwarzkohl ergänzte ich ebenfalls um einen Rest weiße und Wachtel-Bohnen, den ich noch hatte – wohl dem, der richtige Borlotti-Bohnen im Hause hat. Heraus kam dennoch ein wunderbares, raffiniert-rustikales Herbstgericht, gerade recht, um im goldenen Oktoberlicht zu funkeln.

Rezept: Schwarzkohl mit Bohnen, in Rotwein gesottenen Bratwürsten und Kartoffelwedges

1 kg Schwarzkohl
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
1 Stück Ingwer
100 g Champignons
1-2 getrocknete Chilischoten
Pfeffer, Salz
125 g weiße oder andere getrocknete Bohnen
1-2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
¼ TL Kreuzkümmel
1 TL Bohnenkraut
4 grobe Bratwürste
¼ l Rotwein
1-2 Lorbeerblätter
3-4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Am Vortag die getrockneten Bohnen gut mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Dann das Einweichwasser weggießen. Neu mit der dreifachen Menge Wasser aufgießen, mit Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bohnenkraut würzen und in ein bis eineinhalb Stunden weich kochen.
Kartoffeln schälen und in Wdges schneiden. In gut gesalzenem Olivenöl wenden und bei 220 Grad eine halbe Stunde lang im Ofen golgelb backen. Fertige Wedges leicht mit geräuchertem Paprikapulver würzen.
Schwarzkohl putzen und die harte Mittelrippe aus den Blättern schneiden. Kohl in Streifen schneiden und in reichlich gut gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Kohl aus dem Kochwasser heben und mit Eiswasser abschrecken.
Rotwein zum Kochen bringen, eventuell mit Wasser auffüllen. Lorbeerblätter dazugeben und dir Bratwürste 15 Minuten im Wein gar ziehen lassen.
Speck, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden, getrocknete Chilischoten klein schneiden, eventuell die Kerne entfernen. Speck in einer großen Pfanne auslassen und alle Zutaten darin braten, bis die Zwiebeln glasig und die Champignons durch sind. Schwarzkohl und Bohnen dazugeben und schmoren, bis der Kohl so weich wie gewünscht ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Schwarzkohl, Rotweinwürste und Kartoffelwedges anrichten und heiß servieren.




Samstag, 14. Oktober 2017

Mal woanders: Im Landesweingut Kloster Pforta in Bad Kösen bei Naumburg, Saale-Unstrut



Im Glas:
Weißer Elbling Pfortenser Koppelberg extra trocken, Sekt b.A.

Wie schon erwähnt, besuchte der Genießer am letzten Wochenende den 24. Kongress der Karl-May-Gesellschaft, der zu Ehren des Erfinders von Winnetou, Old Shatterhand und Kara Ben Nemsi im sachsen-anhaltinischen Bad Kösen vor den Toren der Domstadt Naumburg stattfand.

Die Digedags

Allerdings muss ich gestehen, dass ich den hochinteressanten Vortrag, der streng wissenschaftlich das Verhältnis der Digedags zu Karl May untersuchte, einfach schwänzte. (Zur Erläuterung für kopfschüttelnden Wessis: Die Digedags waren äußerst populäre Comicfiguren in der DDR, die als realsozialistische Brüder von Tick, Trick und Track zahlreiche von den Reiseerzählungen Karl Mays inspirierte Abenteuer in aller Welt erlebten.)

Toskanische Landschaft mit mitteldeutschem Wetter

Stattdessen zog der Genießer es vor, im Rahmen des sog. „Partnerprogramms“ an der für die die Kongressteilnehmer begleitenden Personen angebotenen Führung durch das sachsen-anhaltinisch Staatsweingut Kloster Pforta teilzunehmen. Schließlich befanden wir uns mitten im Weinanbaugebiet Saale-Unstrut mit seinen malerischen Weinbergsterassen und der beeindruckenden, an die Toskana erinnernden mitteldeutschen Landschaft. Die wunderbare Gegend hatte ich erstmals vor fast zwanzig Jahren kennen gelernt, auf Einladung der Sektkellerei Rotkäppchen im nahen Freyburg an der Unstrut. Wir besichtigten damals nicht nur die imposanten historischen, auch industriekulturell so gewaltigen Produktionsstätten von Deutschlands ältester und erfolgreichster Schaumweinfabrik, sondern auch die Weingüter Pawis und Lützkendorf, die nach der Wende die Region mit ihren Rieslingen bzw. Silvanern wieder auf die deutsche Wein-Landkarte gebracht hatten.

Blauer Silvaner, trotz der Farbe eine Weißweintraube

In der DDR-Zeit war das Anbaugebiet an Saale und Unstrut eine Art Sammelbecken für alle möglichen Rebsorten besonders aus dem damaligen Ostblock geworden, und auch heute werden noch eine Unzahl an verschiedenen Sorten angebaut, die man eigentlich in anderen Regionen verorten würde – wie etwa den Blauen Zweigelt nach Österreich oder den Silvaner nach Franken. Nach der Ahr ist Saal-Unstrut das kleinste Qualitätsanbaugebiet in Deutschland, gemeinsam mit Sachsen das nördlichste, letzteres sogar der Welt. Wenn das Wetter es zulässt, können exzellente, fruchtige und körperreiche Weine erzeugt werden. Wenn nicht, dominiert die Säure.

Vinothek Schulpforte im Kloster Pforta,
heute Landesschule Pforta (alles klar?)

Jetzt, nach angemessener Zeit, konnte ich also auch das größte Weingut der Region besuchen. Das Landesweingut hat seinen Ursprung im Mittelalter im Kloster Pforta, das zwischen Bad Kösen und der Domstadt Bad Naumburg liegt. Später die gingen die bekannte Fürstenschule und das noch bekanntere Internat aus dem Kloster hervor, in dem deutsche Geistesgrößen wie Fichte oder Nietzsche die Schulbank drückten (klick hier). Der Weinbau ging nach der Reformation an das sächsische Königshaus, dann an Preußen und um 1900 zur Basis im Kampf gegen die Reblaus. In der DDR machte man es zum VEG Weinbau Naumburg und 2008 schließlich zum Landesweingut von Sachsen-Anhalt. Noch heute wird am Eingang zur Landesschule Pforta, wie Kloster Pforta heute offiziell heißt, eine Vinothek betrieben.

Partnerprogramm unter sachkundiger Führung

Unter des sachkundigen Führung von „Weinerlebnisbegleiterin“ Iris Hölzer ging es nach dem spritzigen Empfang auf der Terrasse der „Saalhäuser Weinstuben“ mit einem Glas Sekt Pfortenser Köppelberg aus der Rebsorte Weißer Elbling erst einmal in die Weinberge von Bad Kösen über der Saale, dann in die historischen und neuen Kelleranlagen und schließlich in den Gewölbekeller zu Weinprobe. Sechs Tropfen konnten wir probieren. Zugegeben, Müller-Thurgau (2016) und Dornfelder (2015) interessierten mich wenig, auch weil ich nicht verstehen mochte, warum man bei der Kleinheit des Anbaugebiets auf diese Massensorten und nicht mehr auf Exklusivität setzt. Der Müller-Thurgau war aber recht süffig, während der Dornfelder und auch der Blaue Portugieser Rosé (2016) nicht zu meinen Favoriten gehörten. Blauer Portugieser werden in der Regel in Saale-Unstrut eigentlich als Grundwein für den Rotkäppchen-Sekt angebaut. Weißer Burgunder (2016) und Blauer Silvaner Portenser Köppelberg (2015) mundeten jedoch hervorragend. Und besonders der Blaue Zweigelt Saalhäuser (2014) erwies als ein Rotwein, wie er sein soll.

Im Weinberg

Nix Mulholland Drive, Weinradweg:
Weinerlebnisbegleiterin Iris Hölzer

Blauer Zweigelt

Der Genießer am Refraktometer 

 

Im Keller


Wein ist lecker, macht aber viel Arbeit

Im Keller

Große Fuder...

...und kleine Barriques für den Rotwein.

Stahltanks für den Weißwein

Mit Kara Ben Nemsi im Raritäten-Keller

 

Die Weinprobe

Schöner Sekt vom Weßen Elbling

Süffiger als gedacht: Müller-Thurgau

Elegant im Trunk: Weißer Burgunder

Favorit No. 1: Blauer Silvaner

Fest im Griff: Blauer Portugieser Rosé, sehr feinherb

Banal: Dornfelder


Favorit No. 2 Blauer Zweigelt

www. kloster-pforta.de

Zum Post über dern Gasthof Zufriedenheit in Naumburg klick hier.

Freitag, 13. Oktober 2017

Mal woanders: Gasthof Zufriedenheit in Naumburg



 Blauschimmelkäse gefroren │ geräuchertes Apfelmus │ Orangenkrokant
Experimentelles Dessert

Zugegeben, es waren keine kulinarischen Gründe, die den Genießer nach Naumburg verschlugen. Vielmehr war es der 24. Kongress der Karl-May-Gesellschaft, der in Bad Kösen, einem idyllischen nach Naumburg eingemeindeten Örtchen am Saaleufer, Anfang Oktober stattfand. Aber dass die Stadt in Sachsen-Anhalt noch nicht einmal in der Gerolsteiner Bestenliste 2017, die alle 4075 Restaurants, die im letzten Jahr in den sieben wichtigsten Restaurantführern Deutschlands bewertet wurden, auftaucht, machte mich doch stutzig. Dabei ist Naumburg doch eine äußerst attraktive Destination und müsste es doch eigentlich auch kulinarisch sein.

Hl. Uta.
Foto: wikipedia/ Fewskulchor


Mitten in der Weinbauregion Saale-Unstrut gelegen, könnte die völlig erhaltene historische Stadt, läge sie in der Toskana, jeden Schönheitswettbewerb für touristische Reiseziele gewinnen, mit ihren wunderbaren alten Häusern, der mythischen Kloster- und Internatsanlage Kloster Pforta, einem Dom von Kulturerbe-Format und einer Stifterfigur namens Uta, die so cool und sexy über den hochgeschlagenen Kargen ihres Mantels blickt wie kaum eine andere Heilige.

Gasthof Zufriedenheit in Naumburg

Da war der Genießer froh, wenigstens in der neuen Ausgabe des Falstaff Gasthausführers den Hinweis auf das Naumburger Gasthaus Zufriedenheit zu finden, dem chicen, in diesem Jahr neueröffneten Restaurant eines sog. Boutiquehotels, das in dieser Form sogar in Düsseldorf existieren könnte. Zu meiner Überraschung waren die Tische am Freitagabend sogar ausgebucht, und das, obwohl draußen die Bürgersteige hoch geklappt schienen und nur ein einsamer Nachtwächter sein Wesen trieb.

Nachtwächter am Naumburger Dom

Das, was Küchenchef Robert Klaus dann servieren ließ, war ein hoch ambitionierter Versuch, experimentelles fine dining mit bodenständiger Küche zu verbinden. Ich will es kurz machen und gleich mit dem Dessert beginnen, das am irritierendsten daher kam: „Blauschimmelkäse gefroren │ geräuchertes Apfelmus │ Orangenkrokant“. Ich musste sofort an Sven Nöthels provokanten Nachtisch auf der „Essen geht aus“-Party denken (klick hier), der mit Lardo und Rote Beete ebenfalls fürs Dessert untypisch pikante Zutaten kombinierte. Während ich die gefrorene Blauschimmelnocke noch als angenehm empfand, wurde mir die starken Räuchernoten der viel zu großen Portion Apfelmus dann doch zu viel. Da nützte auch das schöne Blattgold nichts, unter dem sie versteckt war. Bei der Vorspeise war es hingegen anders. Da störten die Aromen der angeräucherten Kürbisterrine kaum, und vom herzhaften Wildscheinschinken hätte man sich mehr gewünscht als die winzigen Partikel auf dem Teller.

Hier mein kleines Menü in Wort und Bild.
(Dessert siehe oben.)

Terrine vom geräucherten Kürbis mit Wildschweinschinken, Salz-Birne und Buchweizen
Die Vorspeise stammte aus dem saisonalen Kürbismenü, und die einzelnen Komponenten waren ähnlich irritierend auf dem Teller verteilt wie die Gebäude von Kloster Pforta auf dem Campus des Internats (klick hier).

Süppchen von der Edelkastanie │ Kalbsbries
In der schokoladigen Suppe ging das in Nudeln versteckte Kalbsbries etwas verloren

 Königsberger Klopse neu interpretiert mit glasierten Flusskrebsen und Schnittlauch
Die Neuinterpretation des tadellos zubereiteten Gerichts erinnerte mich an die Vermählung der Königsberger Klopses mit dem Leipziger Allerlei. Neben der klassischen Klops-Beilage gab es die nicht weniger klassischen Allerlei-Komponenten Flusskrebse und Erbens in Gestalt eines Pürees.

Zu den Gängen wurden selbstverständlich Saale-Unstrut-Weine von Spitzenerzeugern der Region serviert, angenehm leichte, unaufdringliche Tropfen: ein 2015 Blanc de Noir vom Spätburgunder vom Weinhof Gussek und ein 2016 Blauer Zweigelt von Bernard Pawis.

Gasthof Zufriedenheit, Steinweg 26, 06618 Naumburg. www.gasthof-zufriedenheit. de

 Naumburger Dom: Gemälde von Christopher Lehmpfuhl

Naumburger Dom

Naumburg bei Nacht

Der Genießer woanders


Donnerstag, 12. Oktober 2017

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 13. - 19.10.2017



Das kommende Wochenende steht im Zeichen des Trinkgenusses. Auf Zollverein in Essen findet das Craft Beer Festival statt, in der Mülheimer Stdathalle die Whisky- und Spirituosenmesse Aquavitae.

bis 31.12.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 5.11.2017
Westfalen Gourmetfestival
Westfalen, versch. Restaurants
Infos hier

bis 29.10.2017
Restaurant-Karussell
Das Original im Herbst
Essen und westl. Ruhrgebiet, versch. Restaurants
Infos hier

bis 31.10.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im Oktober
Ratshotel, Haltern am See
Infos hier








13.10. - 14.10.2017
Craft Beer Festival
Essen, Zeche Zollverein
Infos hier 

14.10. - 15.10.2017
Food Lovers Street Food Markt
Bochum, Fiege-Brauerei
Infos auf Facebook 

14.10. – 15.10.2017
Spirituosenmesse
Aquavitae
Mülheim, Stadthalle
Infos hier 

16.10.2017
Chefs Community LIVE
Gelsenkirchen, Küppersbusch Großküchentechnik
Infos auf Facebook

Wein-, Bier- und Spirituosen-Events im Ruhrgebiet 2017. Klick hier
Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier


Dienstag, 10. Oktober 2017

Restaurantführer „Dortmund geht aus 2018“ erschienen




Es war eine heitere Party, zu der sich gestern 200 Dortmunder Gastronomen und ihre Freunde bei Overkamp auf dem Höchsten trafen, um das Erscheinen der 2018er Ausgabe des Restaurantführers „Dortmund geht aus“ zu feiern. Erstmals 2004 erschienen, ist das Heft mittlerweile eine Institution in der Westfalenmetropole – so wie auch die Schwestermagazin in Essen, Bochum und Duisburg in ihren Städten.

In einschlägigen Facebook-Foren wird immer wieder diskutiert, wie wechselvoll es in der Dortmunder Gastroszene zugeht. Betrachtet man jedoch die im Journaljargon „Treppchen“ genannten ersten drei gewerteten Positionen in den insgesamt neun Toplisten des Heftes, so bekommt man einen anderen Eindruck. Es gibt es unter diesen 27 Spitzenreitern nur drei Lokale, die mit dem Zusatz „Neu“ versehen wurden: Die Soul Food Factory auf Platz 3 in „Jung & kreativ“, das Parkbad Süd in Castrop-Rauxel auf Platz 1 in „Locker & Lounge“ und das Mu-Kii auf Platz 2 in „Around the World“. Die anderen Platze werden entweder von ganz alten Hasen wie etwa Overkamp (Platz 1 Gutbürgerlich), Dieckmanns (Platz 1 Klassisch & modern) und Toni’s Ristorante (Platz 1 Ristoranti) oder mittlerweile ebenfalls zum Establishment gehörenden ehemaligen Jungspunden wie Emil (Platz 1 Grill & mehr) und natürlich dem einzigen Sternerestaurant Dortmunds Palmgarden (Platz 1 Fine Dining) belegt. Die zahlreichen Imbiss-Neueröffnungen wurden zum Glück in eine Extrastrecke um Burgerläden ausgelagert. Die „Dortmund geht aus“-Redaktion spricht da zwar von „Konsolidisierungsphase“ dieses Trends, für den Genießer jedoch hat er trotz massenhafter Begeisterung beim Publikum den Höhepunkt längst überschritten.

Informativ ist wie immer der Einstieg ins Heft, der mit kürzeren und längeren Artikeln die aktuelle Entwicklung der Dortmunder Gastronomie beleuchtet. Porträtiert wird „Der Schneider“, dessen namensgebender Küchenchef Pillip S. sich anschickt, den zweiten Stern nach Dortmund zu holen. Es werden die gelungene Umgestaltung des Sternerestaurant Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg samt dazu gehörende Neugrundung SYGHT sowie die neue Stehbierhalle der Bergmann Brauerei gewürdigt und das neue gastronomische Leben, das sich rund um den Markt in der Innenstadt und am Phoenixsee abspielt.

Produktionsleiter Marc Lorenz (3.v.r.)  und Chefredakteur Tom Thelen (4.v.l.) stellen die Köche des Abends vor.

Und es werden kurz einige der fünf Köche porträtiert, die für das Flying Menue der Präsentationsparty von „Dortmund geht aus 2018“ verantwortlich zeichneten. Es mag sein, dass bei dessen Beurteilung der Genießer, der die Entwicklung von „Dortmund geht aus“ als freier Autor seit Beginn miterlebte, im Laufe der Jahre ein wenig der westfälischen Knötterigkeit anheim gefallen ist. Er kam zu dem Schluss, dass das Menü genau die Problematik widerspiegelte, an der die Dortmunder Gastronomie leidet. In ihr steckt riesiges Potenzial, auch und vor allem aufgrund der im Westfälischen wurzelnden regionalen Erdigkeit, aber die Umsetzung ist nicht immer perfekt. So kommt er zu folgender Einschätzung:

Toni Pace von Toni’s Ristorante
Duett vom Thunfischtatar, Miami Style (mit Basilikum, Limettenjus und Crunch) meets Chicago Style (auf Mango-Passionsfruchtspiegel mit Avocado-Gurkenhaube)
Rustikaler Einstieg mit einer feinen Zutat. Würziges „Thunfisch-Mett“, das gleich zu Anfang richtig lecker satt machte.

Phillip Schneider von Der Schneider
Gänseleber mit Birne, Kürbis und Haselnuss (Der Schneider)
Der Favorit des Genießers. Mit molekularer Theatralik inszenierte Gänseleber, großartig kombiniert mit Haselnüssen. Hanuta für Verwöhnte.

Pascal Sürig von Cielo/Esfera
Schollenfilet pochiert in Lemon Curd und Pfefferkruste, dazu Rauchmandel-Couscous und roh mariniertes Gemüse
Erstklassig zubereiteter Fisch, neben dem allerdings die roh marinierten Gemüse wie kärgliche Mixed Pickles ihr Dasein fristeten.

Günther Overkamp-Klein und Bianca Overkamp vom Gasthaus Overkamp
Pfefferpotthast DO 2.0
Dass ein Spitzenkoch wie Günther Overkamp-Klein, der sich um das Dortmunder Nationalgerichs Pfefferpotthast so verdient gemacht hat, sein Rindfleisch nicht immer faserig kochen will, wie es das Traditionsrezept vorsieht, ist verständlich. Trotzdem hätte sich der Genießer gewünscht, dass die Sous-Vide-Variante, die er in seiner 2.0-Version auf den Tisch brachte, wenigstens löffelweich gewesen wäre und den Spaß an der großartig abgeschmeckten Sauce und dem wunderbaren Rote-Beete-Chip nicht so geschmälert hätte.

Stefan Frank und Matthias Hoffmann vom Vivre + Rustique aus dem l´Arrivee
Variation von der Hauszwetschge und Schokolade
Das üppige Dessert wirkte etwas lieblos zusammen gestellt. 


Dortmund Geht aus 2018. Überblick Medien GmbH & Co. KG. 148 Seiten. Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel und hier im Internet.