Montag, 20. Februar 2017

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Mittwoch, 8. Februar 2017

Pressekonferenz von „Essen genießen e.V.“: Die Essener Gastronomie in der Nach-Résidence-Ära



Teilnehmer des Restaurant-Karussels im Roten Salon
Foto: Essen genießen e.V.

Anlass für die große Pressekonferenz des Essener Gastronomen-Vereins „Essen genießen e.V.“ war der Start des „Restaurant-Karussells Frühjahr 2017“ und der Ausblick auf die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ und die anderen Events des Vereins. Schauplatz war das Schlosshotel Hugenpoet. Als der "Essen genießen“-Vorsitzende Rainer Bierwirth die Hugenpoet-Küchenchefin Erika Bergheim scherzhaft als „Hausherrin“ bezeichnete, winkte diese bescheiden schmunzelnd ab. Sie sei nur eine Küchen-Angestellte in dem edlen Hotel.

Erika Bergheim im Laurushaus

Was aber stimmt: Erika Bergheim war die kulinarische Konstante im Schlosshotel, als das in den letzten Jahren tiefgreifende Veränderungen erleben musste. Zwar musste sie den Michelin-Stern, den sie erst kurz zuvor für das Haus erkocht hatte, wegen des wirtschaftlichen Hintergrundes des Hotels wieder abgeben, hielt dann aber mit dem veränderten „Hugenpoettchen“ das Haus im Bewusstsein der kulinarisch orientierten Gäste. Im Rahmen der Pressekonferenz konnte sie interessierten Journalisten jetzt das „Laurushaus“ zeigen, ein schmuckes kleines Restaurant, das seit letztem Frühjahr im einstigen Wohnhaus des ehemaligen Hoteldirektors eingerichtet wurde. Wer weiß, vielleicht schafft sie es ja, die vakante Stelle, die die Schließung des Zwei-Sterne-Restaurants „Résidence“ hinterlassen hat, für die Gastronomielandschaft in Essen und dem Ruhrgebiet zu schließen. Letztendlich hat das Barockschlösschen im Kettwiger Ruhrtal sogar eine viel längere gastronomische Tradition als die einstige Villa auf der Forst.

Häppchen bei der PK im Grünen Salon:
Lachsmousse mit Zander

Den Abgang der „Résidence“ und einiger anderer Essener Spitzenrestaurants in letzter Zeit bedauerte Rainer Bierwirth zwar auch, konterte das aber mit gewohntem Pragmatismus. Die frei gewordenen Stellen im Verein und auf der Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ würden nicht ersetzt. Die Vereinsmitglieder haben entschieden, es erst einmal auf 18 Mitglieder zu begrenzen, die Zahl, mit der man vor 18 Jahren angefangen habe. Das sei der beste Weg, die hohe Qualität der Gourmetmeile zu halten angesichts der Vielzahl der ähnliche Events, die sich in der Region etabliert hätten.

Auch beim „Restaurant-Karussell“ sei man nicht darauf aus, möglichst viele Restaurants dabei zu haben, sondern man wolle sich darauf auf jene beschränken, die das hohe Niveau der Frische-Küche, das Voraussetzung beim Mitmachen ist, zu halten. Dennoch begrüßte er zwei neue Mitglieder, das „Schloss Borbeck“ und die „Mausefalle“ aus Mülheim. Insgesamt machen 30 Lokale aus Essen, vier aus Mülheim, drei aus Duisburg und eins aus Oberhausen beim „Restaurant-Karussell“ mit.

Wichtig sei jedoch, dass die Gäste sich vorher anmelden. Nur dann könnte der Gastronom kalkulieren, und nur dann würde auch auf individuelle Wünsche eingegangen. Als besondere Aufmerksamkeit bekommt jedes Gäste-Paar übrigens eine kleine Flasche Wein für nach Hause mit auf den Weg.

Das Restaurant-Karussell 2017 – Die Frühjahrsmenüs läuft noch bis zum 26. März 2017. Alle Infos hier.

Weitere Events:
Gourmetmeile „Essen verwöhnt“, 28.6.-2.7.2017, Essen-Innenstadt, Kettwiger Straße
Gourmetmeile Metropole Ruhr, 24.8.-27.8.2017, Essen-Stoppenberg, Welterbe Zollverein
Spargel-Gourmet Festival, 3.6.-5.6.2017, Bottrop-Kirchhellen, Hof Umberg
Stadtparkfest (Winzerfest), 14.7.-16.7.2017, Essen-Südviertel, Stadtgarten
Alle Infos hier.

Montag, 6. Februar 2017

Nordic Baking: Finnische Apfel-Ziegenkäse-Tarte mit Senf und Thymian



Auf der Suche nach einem Rezept für meinen Herbstkochkurs mit Kürbis, Apfel und Birne (klick hier) war ich im Blog Finnweh auf das Rezept des finnischen Gerichts Omenainen vuohenjuustopiirakka (klick hier) gestoßen. Beim Kochkurs hatte ich keine Gelegenheit, das Gericht zu fotografieren. Also hab ich jetzt zu Hause noch einmal gemacht und geknipst.

Vor dem Backen.

Omenainen vuohenjuustopiirakka schmeckt besser als es heißt, hinterlässt abre genau das volle Mundgefühl, das der Buchstabensalat beim Aussprechen vermuten lässt . Es ist eine wunderbare Apfel-Ziegenfrischkäse-Tarte mit einem besonderen Kick. Sie ist nicht süß, sondern pikant. Die Ziegenfrischkäse-Füllung wird mit Senf und Thymian gewürzt.

Hier also das Rezept in Wort und Bild.


Rezept: Finnische Apfel-Ziegenkäse-Tarte mit Senf und Thymian

Für den Mürbeteig
150 g weiche Butter
200 g Mehl
2 EL kaltes Wasser
1 Prise Salz

Für die Füllung
1/8 l Schlagsahne
200 g Ziegenfrischkäse
3 Eier
1 EL getrockneten Thymian
2 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
100 g geriebener Käse (Gouda)
2 Äpfel in Scheiben geschnitten

Für den Mürbeteig Mehl, Salz und weiche Butter verkneten und mit Wasser geschmeidig machen. Eine Teigkugel formen, in Plastikfolie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
Ziegenfrischkäse, Sahne und Eiere glatt verrühren. Senf und Thymian unterrühren, mit Pfeffer und Salz würzen.
Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Viertel in dünne Scheiben schneiden.
Eine Tarteform mit Butter einfetten und Semmelbröseln bestreuen. Dene Teig mit einer kleinen Teigrolle und den Fingern in die Form rollen und am Rand hochziehen. Eier-Ziegenfrischkäse-Sahne hinein gießen. Mit geriebenem Gouda bestreuen. Die Apfelscheiben in die Füllung stecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grd 45 Minuten backen. Lauwarm servieren, geht aber auch kalt.



Sonntag, 5. Februar 2017

Nordic Cooking: Fischsuppe mit Skrei



Es war nicht allein der Skrei, jener wunderbare Winterkabeljau, den die Marketing-Abteilung der norwegischen Fischindustrie den Feinschmeckern seit einigen Jahren besonders an Herz legt, sondern die Weißwurzel als weitere Zutat, die mich auf dieses Fischsuppen-Rezept aufmerksam werden ließ. Allerdings war mir sofort klar, dass ich in Bochum dieses seltene Wurzelgemüse (klick hier) kurzfristig nicht bekommen würde. Trotzdem wagte ich es, an einem an sich recht guten Bio-Gemüsestand auf dem Markt danach zu fragen. Dort kannte man die Weißwurzel gar nicht und brach stattdessen nach dem Motto „Was der Bauer nicht kennt“ in ein kindisches Gelächter aus: Da wäre ich wohl einer, der mal wieder ein komisches Rezept in der Frau im Spiegel gelesen hätte. Zuerst hielt ich diese Bemerkung für den Vorboten der närrischen Karnevalszeit, doch dann fragte ich mich, was für ein verquertes Verhältnis diese Gemüsebauern zu ihren Kunden und Produkten eigentlich haben.

Da lacht die Wintersonne

Nun denn, ich ersetzte die Weißwurzel durch eine Schwarzwurzel – es hätte auch Sellerie oder Kohlrabi sein können. Und siehe an, das herzhafte Wurzelgemüse eignete sich ganz hervorragend, gemeinsam mit dem Winterkabeljau die Wintersonne zu locken.

Weiterhin ergänzte ich die Fischsuppe in Erinnerung an die Rouille zur provenzalischen Bouillabaisse mit einer Kräuterremoulade, bei der ich aber wohlweislich auf den mediterranen Knoblauch verzichtete.

Rezept: Fischsuppe mit Skrei

500 g Skreifilet
500 ml Fischfond oder mehr
1 Zwiebel
100 g Butter
150 g Steckrübe
1 kleine Lauchstange
150 g Fenchel
1 Schwarzwurzel (wer hat, Weißwurzel)
100 ml Weißwein
2 Tomaten
5 Champignons
Salz, weiße Pfeffer

Für die Remoulade

1 großes kaltes Ei
100 ml Rapsöl
1-2 Tl mittelscharfer Senf
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
½ Bund Dill
2-3 Cornichons

Für die Remoulade 1 kaltes Ei und Rapsöl mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Mit mittelscharfem Senf abschmecken. Petersilie, Schnittlauch und Dill fein hacken. Cornichons fein würfeln. Alles unter die Mayonnaise rühren und ziehen lassen.
Zwiebel in kleine Würfelschneiden. Steckrübe, Fenchel, Schwarzwurzel und Lauch putzen bzw. schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Champignons in dünne Scheiben schneiden.
In einem kleinen Topf Butter auslassen, Zwiebelwürfel dazugeben, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Pürieren.
Skreifilet in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.
Butter in einem großen Topf auslassen. Wurzelgemüsewürfel sowie Lauch anschwitzen. Mit Fischfond auffüllen, aufkochen, ein paar kleine Fischstücke dazugeben und weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Restliche Fischstücke salzen, pfeffern und auf der Haut anbraten.
Tomatenstücke, Champignonscheiben und pürierte Zwiebeln zur Suppe geben und etwas köcheln lassen. Gebratene Skrei-Stücke dazu geben und vollends gar ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Suppe auf Teller geben und mit Remoulade garnieren. Restliche Remoulade in einem Schälchen mit servieren.



Mittwoch, 25. Januar 2017

Ruhrgebiet: Menue- und Restaurant-Karussells 2017 starten am Wochenende



Großes Stelldichein der Köche aus dem
westfälischen Ruhrgebiet in der Fiege.Brauerei.

Heute fand die Auftakt-Pressekonferenz fürs Menue-Karussell 2017 statt. Dafür versammelten sich ein Großteil der Köche von den insgesamt 99 Restaurants, die in diesem Jahr an der Aktion mitmachen, für eine Fotosession in der Privatbrauerei Moritz Fiege in Bochum ein. Die Restaurants verteilen sich auf Bochum (mit Hattingen, Sprockhövel und Herne 36 Teilnehmer), Dortmund (mit Castrop-Rauxel, Herdecke, Waltrop, Wickede, Witten 29 Teilnehmer), Recklinghausen (mit Datteln, Dorsten, Haltern, Herten, Marl, Oer-Erkenschwick und Reken 30 Teilnehmer) und Gelsenkirchen (mit Bottrop 14 Teilnehmer). Alle Restaurants bieten vom 1. Februar bis zum 31. März 2017 ein Karussell-Menü inkl. Getränken zum Sonderpreis an. Die Angebote findet man in den liebevoll hergestellten Programmheften, die in den Gastronomien zu bekommen sind oder im Internet. (klick hier). In diesem Jahr findet die vom Lebensmittelgroßhandel Niggemann und der Privatbrauerei Moritz Fiege im westfälischen Ruhrgebiet ins Leben gerufene Aktion zum 12. Mal statt. Sie hat sich im Laufe der Zeit zu einer der größten Gastro-Aktionen in Deutschland entwickelt.

 Gabelstapler-Zweckentfremdung fürs Pressefoto.

Aber auch die Feinschmecker im rheinischen Ruhrgebiet müssen nicht darben. Bereits am 27. Januar 2017 startet in Essen, Duisburg, Mülheim und Oberhausen Das von „Essen genießen e.V.“ organiserte Restaurant-Karussell, bei dem 38 teilnehmende Restaurants ebenfalls ihre Frühjahrsmenüs inkl. Getränke zu einem Sonderpreis anbieten. Das Restaurant-Karussell endet am 26. März. Die Programmhefte gibt es in den teilnehmenden Restaurants oder hier im Internet (klick hier).

Freitag, 20. Januar 2017

Genussbereit auf Facebook 12



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Café Kram in Bottrop. Klick hier
Billig essen in Mülheim. Klick hier
Interview mit Vincent Klink. Klick hier
So werden Stangeneier gemacht. Klick hier
Promidinner mit Ruhrgebietsköchen. Klick hier
Eisenbarth Gastronomie in Dortmund geschlossen. Klick hier
Brauerei-Museum in Dortmund. Klick hier
Eric Werner im Kölner Wasserturm. Klick hier
WeinPlace Emma2 in Essen. Klick hier
WeinPlace LivingRoom in Bochum. Klick hier
Wochenmärkte klagen über Besucherschwund. Klick hier
Wofgangs Internet-Imbiss. Klick hier
Maximilians in Dortmund wird umgebaut. Klick hier

Montag, 16. Januar 2017

Nachgekocht: Pasta mit Linsen




Mein Gott, ist das lecker! Dass der Genießer als Linsen-Aficionado auf das Rezept für Pasta mit eben diesen Hülsenfrüchten, das letzte Woche im ZEIT Magazin veröffentlicht wurde (klick hier), abfahren würde, verwundert nicht. Und das, obwohl es sich um eine Art one pot pasta-Gericht handelt, bei dem Nudeln und Gemüse gemeinsam in einem Topf gegart werden. Ob das jetzt traditionell italienisch ist, weiß ich nicht – Bei alle Begeisterung für das Gericht würde ich es ein zweites Mal nicht so machen. Denn Linsen und Nudeln saugen alle Flüssigkeit auf, so dass, wenn man das fertige Gericht wie in der Kochanweisung vorgeschlagen, 10 Minuten ziehen lässt, ein ziemlich trockener Pampf entsteht. Allerdings ein total leckerer – vor allem, wenn man zusätzlich noch mit einer Prise Kreuzkümmel würzt.

Das nächste Mal werde ich das Gericht dann so zubereiten, wie ich es bei einem ähnlichen Rezept für Nudeln mit Linsen und Fenchel (klick hier) auch gemacht habe. Ich werde Nudeln und Sauce getrennt kochen. Und zwar so:

Rezept: Pasta mit Linsen

1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
Olivenöl
80 g durchwachsenen Speck
100 g geschälte Tomaten
200 g Linsen
1 l Gemüsebrühe
3 Rosmarinzweige
1 Msp. Kreuzkümmel
350 g kurze Pasta (in diesem Fall Cavatappi)
geriebener Pecorino
Salz, Pfeffer

Karotte, Zwiebel, Stangensellerie, Konoblauch in kein würfeln. Getrocknete Chilischote ebenfalls klein schneiden und dabei nach Geschmack die scharfen Kerne entfernen. Alles in einem Topf in Olivenöls andünsten.
Speck würfeln und dazugeben. Alles etwas anbraten.
Linsen, Rosmarin und Kreuzkümmel dazugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Wen die Linsen fast gar sind, soviel Flüssigkeit nachgießen, dass eine genügend flüssige Sauce entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Vorschrift in Salzwasser al dente kochen. Zum Servieren Nudeln und Sauce auf dem Teller mischen. Mit geriebenem Pecorino bestreuen.

Donnerstag, 12. Januar 2017

Die besten Restaurants im Ruhrgebiet 2017. Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste erschienen.



Aus den Bewertungen der 2017er-Ausgaben von Michelin, Gault & Millau, dem Feinschmecker, Varta, Gusto, dem Schlemmer Atlas und dem Großen Restaurant & Hotel Guide hat die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste ein Ranking der deutschen Spitzengastronomie mit insgesamt 4.075 Positionen ermittelt.

Hier die 20 besten Restaurants im Ruhrgebiet. In Klammern die Position im bundesweiten Ranking.

1 Rosin, Dorsten (55)
2 Haus Stemberg, Velbert (93)
3 Schote, Essen (130)
4 Goldener Anker, Dorsten (143)
5 Palmgarden, Dortmund (175)
6 Landhaus Köpp, Xanten (203)
7 Am Kamin, Mülheim (214)
8 Hannappel, Essen (263)
9 Akazienhof, Duisburg (292)
10 La Grappa, Essen (328)

11 Casino Zollverein (347)
12 Landhaus Nikolay, Schermbeck (398)
13 Parkhaus Hügel, (433)
14 Hugenpöttchen, Essen (446)
15 VIDA by Dyllong & deLuca, Dortmund (495)
16 Im Eichwäldchen, Duisburg (464)
17 Henschel, Dorsten (467)
18 Kurlbaum, Moers (484)
19 Achterrath’s, Neukirchen-Vluyn (495)
20 Wielandstuben, Hamm (499)

Die komplette Liste finden Sie hier.


Sonntag, 8. Januar 2017

Sonntagsessen: Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar



Nein, Skrei war es noch nicht. Aber das Kabeljau-Filet, das ich gestern ergattern konnte, war dennoch fabelhaft. Und dazu landeten noch ein paar Zufallsentdeckungen im Einkaufskorb. Zum Beispiel eine wunderschone lila-gelbe Steckrübe in übersichtlicher Portionsgröße und ein Töpfchen Veggie-Kaviar für 1,99 Euro. Und tatsächlich, die schwarzen, an homöopathische Placebos erinnernden Kügelchen aus Meeresalgen und Sesam erwiesen sich als ein dekoratives Würzmittel, schön salzig und fischig. Einer ersten köstlichen Fischmahlzeit im neuen Jahr stand nichts mehr im Wege.

 Kabeljaufilet

 Zutaten

Rezept: Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar
2 Portionen

400 g Kabeljaufilet
1 kleine Steckrübe
1 große Fenchelknolle
1 Kartoffel
Rauchig eingelegt Rote Bete
2 TL Fenchelsamen
2 TL Koriandersamen
Pfeffer, Salz
scharfer Paprika
Zitronenöl
Gemüsebrühe
Milch
Vegetarischer Kaviar
Mehl
Rapsöl

Fenchel- und Koriandersamen fein mörsern.

Kartoffel und Steckrübe schälen, Fenchel waschen. Alles in Stücke schneiden. Fenchelgrün zurück behalten. Von Steckrübe und Fenchel so viel in 5 mm große Würfelchen schneiden, dass es jeweils 2 Esslöffel ergibt. Rote Bete ebenfalls in solche Würfelchen schneiden.
Steckrüben- und Fenchelwürfelchen in Gemüsebrühe mit einer guten Prise gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen 5 Minuten blanchieren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Abgießen und die Brühe auffangen.
Die aufgefangene Brühe eventuell verlängern, mit gemörsertem Fenchel- und Koriandersamen und Salz nachwürzen und darin die Kartoffel-, Fenchel- und Steckrübenstücke 20 Minuten weich kochen. Abgießen. Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit etwas Milch zu einem Püree verarbeiten. Mit Pfeffer, Salz, restlichem Koriander- und Fenchelsamen, scharfem Paprika und Zitronenöl abschmecken.
Kabeljaufilet leicht pfeffern, salzen und leicht mehlieren. In Rapsöl knusprig braten.
Zum Anrichten Gemüsepüree auf einen Teller geben. Gebratenen Kabeljau darauf geben und mit ein paar Tropfen Zitronenöl beträufeln. Alles mit den Gemüsewürfelchen, Fenchelgrün und vegetarischem Kaviar garnieren.