Der Feinschmecker: Die 500 besten Restaurants in Deutschland

In guter Tradition brachte „Der Feinschmecker“ mit seiner Übersicht über die „500 besten Restaurants in Deutschland“ als erster seinen diesjährigen Restaurantführer aus dem anerkannten Kanon der bundesweiten Gastro-Guides heraus. Bis zu fünf F vergibt die Redaktion pro Restaurant. Bei genauem Durchblättern des handlichen Büchleins, das dem aktuellen Heft beiliegt, konnte der Genießer feststellen, dass 23 der 500 besten Restaurants im Ruhrgebiet mit seinen 53 Städten und Gemeinden liegen – oder besser gesagt 25, da der Genießer auf kulinarischer Ebene gern zwei Ausnahmen jenseits der Grenzen des RVR mit dazuzählt, nämlich Velbert (Haus Stemberg) und Nordkirchen (Venus).

Auch die diesjährige Ausgabe belegt, dass Essen die große Gastro-Metropole im Ruhrgebiet ist. Sechs der ausgezeichneten Restaurants (Résidence, Hannappel, Schote, La Grappa, Parkhaus Hügel, Rôtisserie du Sommelier) befinden sich hier, und selbst, wenn Ende des Jahres die Résidence ihre Pforten schließt, bleibt die Stadt Spitzenreiter. (Allerdings sollte das den Essenern nicht zu Kopfe steigen. Zum Vergleich: im etwa gleich großen Düsseldorf nebenan gibt es 13 ausgezeichnete Restaurants.)

Die nächstfolgenden Städte bringen es auf jeweils drei Restaurants. Während das für das mit Essen gleich große Dortmund eher etwas blamabel ist – obwohl Michael Dyllong als Vertreter der extra ausgewiesenen „Next Generation“ sogar mit zwei Läden (Palmgarden, Vida) vertreten ist -, sollte man das kleine Dorsten endlich den Titel „Baiersbronn des Ruhrgebiets“ verleihen – zumal zu den drei ausgezeichneten Läden der absolute Spitzenreiter Rosin mit vier F gehört (vor dem Goldenen Anker und Henschel).

Die restlichen Auszeichnungen sind über das gesamte Ruhrgebiet verteilt. Allen einen herzlichen Glückwunsch. Neben den hier nicht genannten grüßt der der Genießer noch Five (Bochum), Akazienhof (Duisburg), Diergardts Kühler Grund (Hattingen), Am Kamin (Mülheim), Eggers (Sprockhövel) und Gasthaus Stromberg (Waltrop).

Der Feinschmecker – Die 500 besten Restaurants in Deutschland 1016/17. Beilage zu Der Feinschmecker 10/2016. 9,95 Euro. Im Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

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Herbst-Vergnügen: Kleiner Pflaumenkuchen auf Omas Hochzeits-Service

Seitdem meine Großeltern vor fast 45 Jahren gestorben sind, ist das Kaffeeservice, das sie zur ihrer Hochzeit bekamen, nicht mehr benutzt worden. Und ich glaube auch, dass es vorher bei meiner Oma eigentlich auch nur im Schrank gestanden hatte und höchstens zu Geburtstagen mal auf den Tisch kam. So ist es nicht verwunderlich, dass ich es mit großer Ehrfurcht spülte, als ich diese Kaffee-Foto-Session vorbereitete.

Zwetschgen-Tarte mit Pfirsich-Herz, ungebacken.

Die Idee zum kleinen Pflaumenkuchen, eigentlich eine Zwetschgen-Tarte, bekam ich durch einen zweiten Fund in den Tiefen der Unterschränke. Plötzlich hatte ich die Campingpfanne in der Hand, die mich auf den entsprechenden Reisen in den 1970er/80er Jahren begleitet hatte, ohne Griff und mit etwa 20 cm Durchmesser. Gerade recht als Form für einen hübschen kleinen Obstkuchen.

Teig-Zutaten in der Schüssel

Die Mengenangaben der einschlägigen Teigrezepte sind jedoch für größere Formen gedacht, und so beschloss ich, sie einfach zu halbieren. Das klappte auch ganz gut, nur mit einem halben Ei war so eine Sache. Also verklepperte ich ein ganzes Ei und nahm davon dann die Hälfte. (Aus der anderen machte ich mir später ein halbes Rührei.)

Ein knappes Pfund Zwetschgen

Doch auch in kleine Form gingen eine Menge Zwetschgen, fast ein Pfund. Ich hätte sie vielleicht anders legen können, doch ich fügte kurzerhand einen halben Pfirsich als „Herz“ in der Mitte hinzu.

Rezept: Kleiner Pflaumenkuchen (Zwetschgen-Tarte)
Für eine 20-cm-Form

Teig:
90 g Mehl
¼ gestrichener TL Backpulver
40 g Zucker
40 g weiche Butter
1 Ei, verkleppert, davon die Hälfte
2 TL Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz

Belag:
500 g Zwetschgen
1 EL gehackte Mandeln
1 EL Zimt und Zucker

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit der Hand durchkneten, bis sich alles von den Fingern löst. In Folie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Unterdessen die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Eine Quicheform von 20 cm Durchmesser mit entsprechend zugeschnittenem Backpapier so auslegen, dass auch der Rand bedeckt ist. Zu weit überstehendes Backpapier abschneiden.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal geschmeidig kneten. Ein kleineres Stück für den Rand abtrennen.
Das Große Teigstück ausrollen auf dem Boden der Form verteilen. Aus dem kleineren Stück eine Rolle formen und rundum an den Rand drücken. Pflaumenhälften darauf verteilen, mit gehackten Mandeln bestreuen.

Für etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad backen, bis der Teig gar und gebräunt ist. Die noch sehr heißen Quiche mit Zimt und Zucker bestreuen. Abkühlen lassen. Mit geschlagener Sahne oder Crème fraîche servieren.

Venezianisches Finale: Sarde in saor mit Vitelotte-Kartoffeln

Zum Sommerabschluss ein Venezianisches Finale: Sarde in saor, gebratene Sardinen sauer eingelegt. Allerdings hielt der Genießer sich nicht an die Traditionen der Serenissima. Statt der üblichen weißen Zwiebeln nahm er rote aus Tropea am anderen Ende des italienischen Stiefels, und die brachten etwas sommerliche Farbe ins Spiel. Und statt ausschließlich Weinessig zu nehmen, probierte er mit Wein, Apfel- und Zironensaft so lange herum, bis ihm die Marinade richtig gut schmeckte.

Mit der Marinade machte er auch ein paar blaue Vitelotte-Kartoffeln an, die einen extravaganten Kartoffelsalat ergaben.

Übrigens: In 100 Tagen ist Weihnachten. Wenn man ein paar Pinienkerne und in Wein eingelegte Rosinen dazu gibt und die Sardinen zusätzlich mit etwas Zimt würzt, hat man ein wunderbares Gericht für unterm Tannenbaum!

Rezept: Sarde in saor

500 g Sardinen
Olivenöl
Mehl
Salz

Marinade:
2 Zwiebeln
60 ml Olivenöl
60 ml Weißwein
4 EL Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
Saft einer Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
1 Nelke

Für die Marinade Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben mit den Lorbeerblättern 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen.
Wein, Essig, Zitronensaft und Gewürze dazu geben. Kurz aufkochen lassen, mit Apfelsaft abschmecken, bis es angenehm sauer ist. Noch einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Große Sardinen eventuell schuppen und ihnen den Kopf abschneiden. Bei kleinen Sardinen kann der Kopf dran bleiben. Den Bauch der Sardinen aufschlitzen und ausnehmen. Ausgenommene Sardinen gründlich waschen und trockentupfen. Anschließend in Mehl wälzen.
Genügend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sardinen darin 4 Minuten lang portionsweise goldgelb frittieren. Genügend Hitze geben. Frittierte Sardinen abtropfen lassen und salzen.
Eine geeignete Schüssel mit ein wenig Marinade füllen und die Sardinen einschichten. Mit der restlichen Marinade auffüllen und bei Zimmertemperatur mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Vitelotte-Kartoffeln
Blaue Vitelotte-Kartoffeln in der Schale garen, in Scheiben schneiden, separat mit der Marinade begießen und ziehen lassen. Mit den Sardinen servieren.

Sardinen ausnehmen 

In Mehl wälzen

 

Goldgelb ausbacken

Marinade zubereiten

Sardinen marinieren

 Mit Vitelotte-Kartoffeln servieren

Bellini von Limoncello

Dieser fruchtige Cocktail ist gerade richtig, wenn man bei dieser spätsommerlichen Hitze Lust auf Süßes, Erfrischendes und Flüssiges hat. Der Bellini ist der Signaturdrink von „Harry’s Bar“ in Venedig und wird eigentliche aus Prosecco oder Champagner und dem Püree von weißem Pfirsich gemacht. Weil aber gerade eine angebrochene Flasche Lemoncello, d.i. der fantastische Likör aus der Amalfi-Zitrone, zu Hand war, gab’s beim Genießer Bellini von Limoncello.

Geschälte weiße Plattpfirsiche

Rezept: Bellini von Limoncello

1-2 weiße Pfirsiche

Limoncello

Eiswürfel

Sodawasser

Basilikumblättchen

Weitere Pfirsichstücke

Pfirsiche mit heißem Wasser übergießen und etwas warten. Nun die Schale abziehen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Fruchtfleisch mit dem Mixstab pürieren.

1 Teil Pfirsichpüree mit 1 Teil Limoncello und knapp 2 Teilen eiskaltem Sodawasser verrühren. Über Eiswürfeln in ein Glas geben, mit Pfirsichstücken und Basilikumblättern garnieren. Ein wenig probieren, bis das Verhältnis der Zutaten einem schmeckt.

 

German Pizza Trophy 2016

Die stolzen Gewinner der German Pizza Trophy 2016: 

Nicola Diana (Bad Schwartau), Stefan Aschemann (Niggemann Food

Frischmemarkt, Moderator), Dominik Grzeschik (Düsseldorf)

und Gino-Mike Tassone (Dinslaken)

Der Genießer hatte das Vergnügen, kurzfristig in die Jury der German Pizza Trophy 2016 eingeladen. Diese Challenge um die beste Pizza Deutschlands wird von dem italienischen Fachmagazin „Pizza e Pasta“ ausgeschrieben und findet alljährlich im Rahmen des Hausmesse des Gastro-Großhandel Niggemann Food Frischemarkt in Bochum statt.

Im Trend: Live hergestellter Mozzarella

So verkostete der Genießer zusammen mit den Spezialisten Michele Mondin vom Pizzeria-Ausstatter Novarredo und Martin Cattepoel vom Lebensmittel-Vertrieb Point of Food als Vertreter für Volkes Stimme 14 verschiedene Pizze von Pizzaioli aus ganz Deutschland. Die Pizze wurden vor den Augen von Jury und interessiertem Publikum hergestellt. Unterstützt wurden die Pizzabäcker von einem Käsemacher aus Agerola, der aus Käsebruch Mozzarella nach Bedarf herstellte. Selbstgemachter Mozzarella ist schließlich einer der Qualitätstrends in den Premium-Pizzerien. Fast noch wichtiger ist der hausgemachte Teig, den die Pizzaioli jeweils von zu Hause mitbrachten. Er war fast immer zwei Tage gegangen und aus besonderem Pizza-Mehl hergestellt.

Elf der vierzehn getesteten Pizze.

Bei den Belägen waren der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Von Puristen, die mit drei oder vier Zutaten auskamen, gab es auch solche, die in barocker Üppigkeit ein ganzes Büffet auf dem Teig platzierten. Feigen und Erdbeeren gehörten genauso dazu wie Culatello und Salsiccia, vorpräparierte Gemüse und aromatisierte Öle. Das Ergebnis der Trophy zeigte dann, dass beide Philosophien zum Sieg führen konnten. Denn es schmeckte immer himmlisch.

Unter den Augen des Publikums wurden die Pizze gebacken.

Wie die Jury es (als Inkarnation der Glücksgöttin Fortuna) so wollte, gab es zwei punktegleiche erste Preise und einen dritten Platz, wobei der dritte nur 3 Punkte Abstand hatte und faktisch auch nicht schlechter war.

Platz 1 teilten sich Dominik Grzeschik von What’s Pizza aus Düsseldorf (hier auf Facebook) und Nicola Diana vom Ristorante Diana in Bad Schwartau, auf Platz 3, aber keineswegs abgeschlagen, landete Gino-Mike Tassone von Mamma’s Simple Food in Dinslaken (und vertrat damit das Ruhrgebiet würdevoll).

Harte Arbeit für die Jury.

Mitglieder-Kochen bei Slow Food Bochum: Rund um die Pflaume

So macht Krankfeiern Spaß. Während die Mitglieder von Slow Food Bochum letzten Freitag gemeinsam kochten, saß der Genießer die meiste Zeit auf der Terrasse und legte sein Hinkebein hoch. Nur manchmal ging er in die Küche und machte ein Foto. Hier sein Bericht.

Slow-Food-Mitglieder kochen gemeinsam.

Es ist Pflaumen- bzw. Zwetschgen-Zeit.

Um genau zu sein waren es Zwetschgen, die eine handverlesene Schar von vier Mitgliedern beim gemeinsamen Kochen in der Küche der Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen am letzten Freitag verarbeiteten. Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume, klein, oval und mit leicht auslöslichem Stein, deren Fruchtfleisch beim Backen und Kochen kaum auseinanderfällt. Ihr Anbaugebiet ist zumeist Süddeutschland, und da ist der Begriff Zwetschge auch verbreitet. Der Zur Einfachheit neigende nennt sie jedoch meist mit dem Oberbegriff Pflaume.

Katrin erklärt die Flotte Lotte.

Seit Mitte August haben Zwetschgen Saison, und so lag das Mitglieder-Kochen voll im Trend. Angesichts der überschaubaren Teilnehmerzahl hat Zeremonienmeisterin Katrin von „im Glas“ die Anzahl der zu realisierenden Rezepte auf zwei reduziert. Und so wurden eine feine Pflaumen-Marmelade, der Holundersaft ein zusätzliches Aroma gab, und ein pikantes Pflaumen-Chutney, das sein Schärfe von einer Spur Habanero-Chili erhielt, produziert. Auch damit hatten die Teilnehmer genug zu tun. Als alles fertig war, ging‘s ans gemeinsame Verkosten. Als Grundlage dafür gab es frisch gegartes Wurzelgemüse aus dem Backofen. Das Ergebnis der Koch-Aktion bestätigte eine alte Küchenweisheit: Pflaume macht lustig.

Rezepte:

Feine Pflaume mit Holundersaft

1 kg Pflaumen ! entkernen und klein schneiden, in einen Topf geben mit.
Zuckermischung vorbereiten:
500 g Rohrohrzucker und 13 g Pektin mischen und 300 ml Holundersaft, 30 ml Zitronensaft und 100 ml Orangensaft dazugeben und verrühren.
Gewürzsäckchen vorbereiten:
1/2 TL Schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Rosa Beeren, 4 Pimentkörner, ½ Stange Zimt und 7 Nelken im Mörser zerstoßen, in einen Teebeutel aus Papier füllen und zubinden.

Zubereitung:
Pflaumen und Zuckermischung zum Kochen bringen, Temperatur runter stellen und bei mittlerer Hitze mit dem Gewürzsäckchen 20 min. köcheln lassen.
Mit dem Pürierstab gut zerkleinern, anschließend durch die Flotte Lotte drehen. Nochmals auf dem Herd zum Kochen bringen und 3 min. sprudeln lassen, bis die Marmelade geliert, noch mal eine bisschen schwarzen Pfeffer zugeben.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min. sterilisieren.
Die fertige Marmelade in die sterilisierte Gläser abfüllen und ein paar Stunden ruhen lassen bis der Geliervorgang abgeschlossen ist.!

Pflaumenchutney

1 kg Pflaumen entkernen und in kleine schöne Stücke schneiden.
2 kleine Zwiebeln klein hacken
2 Knoblauchzehen klein hacken oder zerdrücken.
Kleines Stück Ingwer ! sehr fein hacken.
250 g Rohrohrzucker und 5 g Pektin gut vermengen.
1 gut gehäuften TL Koriandersaat gut mörsern.
Alles in Schälchen bereitstellen.

Weiterhin bereit stellen:
Sojasauce
1 flacher TL Meersalz
schwarzer Pfeffer
winziges Stück Habanero
Essige: 100 ml Apfelessig, 75 ml Balsamico Bianco, 25 ml Aceto Balsamico.

Zubereitung:
Zwiebeln anschwitzen, Ingwer dazu, etwas mitbraten, Habanero, Koriander und Knoblauch dazu, dann die Pflaumen, etwas andünsten, dann den Zucker mit dem Pektin und das Salz zugeben und wieder etwas köcheln lassen, zuletzt den Essig zugeben, mit Sojasauce und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Jetzt muss alles so lange köcheln bis es dicklich wird, das kann dauern, immer wieder umrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min sterilisieren.
Das fertige Chutney in die Gläser füllen und mehrere Stunden ruhen lassen.
Am besten das Chutney einen Monat vor dem Verzehr stehen lassen, damit die Gewürze schön durchziehen. Gerade das Pflaumenchutney schmeckt nach einem halben Jahr im Schrank hervorragend.

Die Pflaumen wollen entkernt werden.

Abwiegen des Pektins.

 Schön slow: Immer Zeit für ein Pläuschchen.

Auch der Pürierstab kommt zum Einsatz.

Endlich wird abgefüllt.

Zur Stärkung ein Gläschen Wein.

Zur Belohnung die Degustation.

 Die Ausbeute zum Mitnehmen.

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Liver-Eating Genießer: Gebratene Bisonleber auf albanische Art für Winnetou

Der Wittener Metzger Mirco Wohlfahrt ist immer wieder für eine Überraschung gut. Vor zwei Jahren übernahm er die traditionsreiche Fleischerei Emil Kern seines verstorbenen Lehrherrn im Hammertal und die damit verbundene Lizenz zum Schlachten. So ist er einer der wenigen Metzger in der Region mit einem eigenen Schlachthaus, in dem er ausschließlich in der direkten Umgebung erzeugte Rinder und Lämmer aus einer eigenen Herde verarbeitet. Anfang des Jahres hat er ein neues, größeres Ladenlokal bezogen, zu dem ein eigener Reifeschrank gehört. Hier lässt er sein Fleisch abhängen und veredelt es im Dry-Age-Verfahren.

Die komplette Bisonleber wiegt 4,5 kg.

Gelegentlich kauft er dazu, wie jetzt z.B. einen Bison aus der Zucht des Sonnenhofes im Westerwald. Auch dieses hochwertige Fleisch wandert erst einmal bis Mitte Oktober in den Reifeschrank. Nur die Innereien wie die die Leber müssen sofort gegessen werden. Da freute sich der Genießer, dass er ein Stück von dem 4,5 Kg schweren Brocken abbekam.

So hat sich der Opa des Genießers die Büffeljagd

im Buch "Winnetou I" vorgestellt und gezeichnet.

Eigentlich ist der Bison ja untrennbar mit der Wild-West-Romantik verbunden, wie wir sie aus den Winnetou-Romanen von Karl May kennen. Karl May hat aber auch wunderbare Abenteuerromane geschrieben, die im ehemaligen Osmanischen Reich spielen. So hatte der Genießer eine ganze Reihe von Assoziationen, als er bei der Suche nach einem Rezept für gebratene Leber auf das türkische Arnavut cigeri stieß, Leber auf albanische Art. Nicht nur, dass Nik Xhelilaj, der Schauspieler, der in den neuen Winnetou-Filmen von RTL, die Weihnachten ins Fernsehen kommen, aus Albanien kommt. In Albanien spielt auch Karl Mays Buch „Der Schut“, das großartige Finale der sechsbändigen Orientserie, die mit „Durch die Wüste“ beginnt. Was lag da näher, als Bisonleber auf albanische Art für Winnetou zu machen?

Wie bei allen Lebergerichten von fegato alla veneziana bis Leber Berliner Art sind bei der Leber auf albanische Art Zwiebeln die wichtigste Nebenzutat. Hier werden rote Zwiebeln mit fermentiertem Paprika gewürzt. Das gibt einen rauchigen Geschmack. Der Genießer hatte keinen sog. Isot Paprika zur Hand, sondern nahm spanischen Pimentón de la Vera, geräucherten Paprika.

So kommen die Dosentomaten in den Ofen.

Häufig kommt auch noch eine fruchtige Süß-Säure in Form von Äpfeln oder Feigen dazu, bei den Albanern übernehmen reife frische Tomaten diese Funktion. Um die Süße der Tomaten herauszuarbeiten, dörrte der Genießer mit Knoblauch und Thymian aromatisierte San-Marzano-Tomaten aus der Dose im Ofen.

300 g Bisonleber für den Genießer

Die Bisonleber wurde in Streifen geschnitten, in Mehl gewälzt und sanft gebraten. So wurde sie außen schon knusprig und innen zart, hatte aber einen schönen Biss. Geschmacklich unterschied sie sich nur wenig von Rinderleber. Heraus kam dabei ein Gericht, das Winnetou sicherlich geschmeckt hätte.

Rezept: Bisonleber auf albanische Art für Winnetou
2 Portionen

300 g Bisonleber
Mehl
Pfeffer, Salz
Isot Paprika oder Pimentón de la Vera
Sonnenblumenöl
2 rote Zwiebeln
Petersilie
Salz
1 Dose San-Marzano-Tomaten
Pfeffer, Salz, Zucker
Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl

Als erstes die den Saft der San-Marzano-Tomaten aus der Dose abgießen (anderweitig verwenden). Tomaten halbieren und entkernen. Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden. Tomatenhälften auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen und den Knoblauchscheiben und Thymian belegen. Für etwa 2 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geben.

Rote Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Mit Salz bestreuen, durchkneten und 10 Minuten lang stehen lassen. Dann die Zwiebelringe in ein Sieb geben und das Salz kräftig abspülen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Man kann das auch bleiben lassen, doch dann sind die Zwiebeln schärfer.)
Zwiebeln mit Pimentón de la Vera oder Isot Paprika vorsichtig würzen und mit gehackter Petersilie vermischen.

Bisonleber ggf. von der grauen Haut und Adern befreien, gut abspülen und in Streifen schneiden. Leberstreifen in Mehl wälzen.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Leberstreifen bei sanfter Hitze von allen Seiten portionsweise ca. 8 Minuten oder weniger braten, bis sie außen knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer, Salz und wenig Pimentón de la Vera bzw. Isot Paprika würzen.

Gebratene Bisonleber, Zwiebeln und gedörrte Tomaten auf einem Teller anrichten und mit türkischem Fladenbrot servieren.

Hier ein weiteres Rezept: Carpaccio von roher Bisonleber.