Sonntag, 1. Mai 2016

Auf dem Balkon: Spargel-Fenchel-Linsen-Risotto mit Fenchel-Salsiccia




Es gibt ja Feinschmecker, die stehen jeden Samstag in aller Herrgottsfrühe auf, um auf dem Markt die besten Produkte zu bekommen. Als Vertreter einer gesellschaftskritischen Generation, deren spätpubertäres Selbstbild der Gammler war, muss der Genießer allerdings zugeben, nicht zu dieser Spezies zu gehören. Es gelingt ihm meistens noch nicht einmal, das Haus zum Einkaufen zu verlassen, bevor der Markt nicht schon wieder vorbei ist. Das mag der tiefere Grund dafür sein, dass es ihm noch nie gelungen ist, den dünnen wilden Spargel zu ergattern, der in Italien angeblich am Wegesrand wächst und in vielen regionalen Gerichten vorkommt. Nun gut, der Thai-Spargel, eine schaschlikspieß-dicke Variante des grünen Spargels, mag da ein recht passabler Ersatz sein. Um Spargel-Risotto machen, eignet er sich jedenfalls bestens, da er kaum Garzeit hat und nur dem fast fertigen Risotto zugegeben werden muss, in dem er dann weich dämpft.

Schon lang hatte der Genießer die Idee, Reis und Linsen einmal gemeinsam zu kochen. Die Puy-Linsen, die dem Genießer vorlagen, brauchten laut Packungsaufschrift 30 Minuten, um gar zu werden, die geschälten roten Linsen, die ebenfalls zur Verfügung standen, nur 10. Da ein Risotto bekanntlich 17 Minuten braucht, um gar zu werden, stellte sich die Frage, ob der Genießer die Puy-Linsen 13 Minuten vor- und dann mit dem Reis 17 Minuten fertig kochen lassen sollte, oder ob er den Risotto sieben Minuten kochen und dann die roten Linsen hinzufügen sollte, um beides dann gemeinsam zu finishen. Er entschied sich für die roten Linsen.

Darüber hinaus wartete noch eine halbe Fenchelknolle darauf, endlich verwertet zu werden, und so wurde alles zusammen an diesem sonnigen 1. Mai zu einem Spargel-Fenchel-Linsen-Risotto verarbeitet, der mit einer frischgebratenen Fenchel-Salsiccia gekrönt wurde.


Rezept: Spargel-Fenchel-Linsen-Risotto
Für 2 Portionen

½ Tasse Risotto-Reis
½ Tasse rote Linsen
½ Fenchelknolle
1 EL Fenchelsamen
50 - 100 g Thai-Spargel
1 Knoblauchzehe
1 l Hühnerbrühe
1 EL Butter
Geriebener Parmesan
1 Schuss Weißwein
Olivenöl
Pfeffer

Rote Linsen abbrausen und eine Viertelstunde nass stehen lassen.
Hühnerbrühe zum Kochen bringen.
Vom Spargel die Köpfchen abschneiden und beiseite Stellen. Die Abschnitte in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden.
In einem Topf Olivenöl erhitzen und den fenchelsamen und die Fenchelwürfel darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Knoblauch und den Risottoreis dazugeben und ein, zwei Mal umrühren. Den Schuss Weißwein dazugeben und komplett verdampfen lassen. Ein bis zwei Kellen kochende Hühnerbrühe dazugeben und köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, neue Brühe dazugeben. Nach sieben Minuten die roten Linsen dazugeben. Einen gehäuften Teelöffel der eingeweichten Linsen zurückbehalten.
Unter Umrühren und Nachgießen von weiterer Brühe noch zehn Minuten weiterköcheln lassen, bis Reis und Linsen gar sind. Spargelabschnitte dazugeben und weich dämpfen, so dass sie noch Biss haben. Topf vom Feuer nehmen und die Butter dazugeben. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Kräftig pfeffern und mehrere Esslöffel geriebenen Parmesan unterrühren.
Risotto auf vorgewärmte Teller geben und mit den zurückbehaltenen Linsen und den Spargelspitzen garnieren.

Der schöne Rosé im Glas ist gar kein Rosé,
sondern ein Rhabarber-Nektar von van Nahmen.

Freitag, 29. April 2016

GourmeDo und Westfalen Gourmetfestival 2016



 Spargel und Garnelen

Couscous-Salat
 
 Meeresfrüchte-Mousse
Im Hintergrund Gerhard und Marcus Besler

Mut zur Dose zeigte gestern Michael Dyllong beim exquisiten Catering für die Pressekonferenz für die Dortmunder Gourmetmeile GourmeDo und das Westfalen Gourmetfestival. Gerhard und Marcus Besler, die mit ihrem Westfalen Institut die beiden Spitzen-Events organisieren, hatten gemeinsam mit zahlreichen Teilnehmern in das neue Domizil des Instituts in Dortmund-Hombruch geladen. Mittlerweile sind GourmeDo und auch das Westfalen Gourmetfestival „liebgewordene Traditionen“, und so war der Köcheauflauf einmal mehr ein beeindruckendes business as usual.

Die Teilnehmer der GourmeDo

Die GourmeDo findet vom 4. bis zum 7. August 2016 zum sechsten Mal auf dem Friedensplatz am Dortmunder Rathaus statt. Michael Dyllong, bislang immer mit dem sternegekrönten Palmgarden vertreten, ist erstmals mit seinem neuen Restaurant VIDA dabei, insgesamt sind es 17 Restaurants aus Dortmund und Umgebung. Zur Liste und dem großen Rahmenprogramm klick hier. So sicher das Gespür der GourmeDo für Neuigkeiten in der Gourmetszene ist, auf den Trend zum Streetfood will man nicht aufspringen. „Bei uns wird weiterhin mit Messer und Gabel von edlem Geschirr gegessen“, erklärte Marcus Besler. Dieser Luxus unterscheidet die GourmeDo übrigens auch von vielen anderen klassischen Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, wo es in der Regel Plastikteller gibt.

Teilnehmer des Westfalen Gourmetfestivals 2016

Das Westfalen Gourmetfestival 2016 startet schließlich am 28. August und geht bis zum 7. November. Start- und Abschlussveranstaltung ist jeweils eine große Party in der Rohrmeisterei Schwerte, die ein breites Publikum ansprechen soll, so Gerhard Besler. Darüber hinaus sind 11 Spitzengastronomien aus Westfalen am Festival beteiligt. Aus organisatorischen Gründen ist das westfälische Ruhrgebiet nur mit Gastköchen wie Sascha Stemberg, Björn Freitag, Heiko Antoniewicz und David Kikillus vertreten, die aber nicht zu Hause, sondern anderswo in den westfälischen Weiten kochen. Zu den Terminen bitte hier klicken.

Montag, 25. April 2016

Genussbereit auf Facebook 2



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Interview mit dem Gastro-Kritiker Jürgen Dollase. Klick hier
Fair Flair in Mülheim. Klick hier.
Bochumer kreieren Wein fürs Ruhrgebiet. Klick hier
Film: So wird Spargel angebaut. Klick hier
Infos zu "Dortmund á la carte". Klick hier
Leerstände im Duisburger Innenhafen. Klick hier
Duisburger Kochquintett. Klick hier

Sonntag, 24. April 2016

Sonntagsessen: Rhabarberkompott │ Mascarpone │ Ziegenfrischkäse │ Orange als Dessert




Für dieses Dessert wandelte der Genießer kurzerhand ein altes Rezept der Freundin des guten Geschmacks für Rhabarber ab, indem er das Kompott mit Mangomarmelade statt mit Johannisbeergelee süßte. Dann schichtete er das Kompott abwechselnd mit einer Créme aus Mascarpone und Ziegenfrischkäse, die ebenfalls mit Mangomarmelade aromatisiert war. Obendrauf kamen ein paar Orangenzesten.

Rezept: Rhabarberkompott │ Mascarpone │ Ziegenkäse │ Orange

500 g Rhabarber
1 Stck. Ingwerknolle walnussgroß
100 g Mango- oder Mango-Ananas-Marmelade (Brotaufstrich)
100 g Zucker
1 Orange
4 EL Mascarpone
4 EL Ziegenfrischkäse
1-2 EL Mangomarmelade

Rhabarber waschen, putzen und in 1cm große Stücke schneiden, mit dem Zucker vermischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Ingwer schälen und ganz fein würfeln, oder reiben. Mit einem Zestenreißer Streifen von der Orangensschale reißen. Anschließend die Orange auspressen.

Den Saft, den der Rhabarber gezogen hat, mitsamt dem überschüssigen Zucker in einen Topf gießen, den Orangensaft dazugeben und zu Sirup einkochen lassen. Erst dann Rhabarberstücke, Ingwer und Mangomarmelade dazu geben und etwa 5 Min. sanft köcheln lassen. Der Rhabarber soll nicht zu Mus verkochen, sondern noch stückig bleiben. Abkühlen lassen.

Für die Crème Mascarpone, Ziegenfrischkäse und Mangomarmelade kräftig verrühren. Abwechselnd mit dem Rhabarberkompott in Gläser schichten. Die oberste Schicht sollte die Crème sein. Noch einemal kühl stellen. Vor dem Servieren mit den Orangenzesten garnieren.

Übrigens: Als Hauptgang gab es Schnitzel Wiener Art mit Krautsalat. Rezept hier.



Mittwoch, 20. April 2016

Neu in der Revier-Metropole: Essener Kochquintett



Zur Präsentation des Essener Kochquintetts
 trafen sich die Spitzenköche
Knut Hannappel (Restaurant Hannappel), Sven Heinroth (Mumm),
Rob Op den Kamp (Casino Zollverein),
Michael Hau (Parkhaus Hügel),
und Eric Werner (Résidence) im Casino Zollverein.

Als vor zwei Jahren in Dortmund das erste Kochquintett mit Palmgarden, Rödels Kochlokal, Emil, Vivre und Il Gambero an den Start ging, dachte der Genießer: „Genau, diese Restaurants repräsentieren den unübersehbaren Aufbruch in der Dortmunder Gastronomie.“

Als im letzten Jahr ausgerechnet in Duisburg das zweite Kochquintett die Arbeit aufnahm, war der Genießer erst skeptisch, ob man dort überhaupt fünf Aushängeschilder finden könne. Doch als er die Namen der Mitgliedslokale – Akazienhof, Im Eichwäldchen, Villa Patrizia, Lellau’s im Schumachers und Inside – hörte, war er sofort überzeugt: „Natürlich. Wer sonst?“

Als jetzt im dritten Jahr endlich Essen mit einem eigenen Kochquintett nachzog, war der Genießer allerdings nur wenig überrascht: „Das sind ja die üblichen Verdächtigen!“ Das rührt sicherlich daher, dass Résidence, Hannappel, Casino Zollverein, Mumm und Parkhaus Hügel schon seit jeher herausragende Garanten für den Ruf Essens als führende Gastro-Metropole im Ruhrgebiet sind. Umso begrüßenswerte ist es, dass sich diese Essener Spitzen-Restaurants jetzt ebenfalls für die Aktion zusammengeschlossen haben.

Kochquintett bedeutet: In jeder Stadt bringt ab Mai jeweils eines der Restaurants pro Monat ein fünfgängiges Menü zum Vorzugspreis auf die Karte, das repräsentativ für die die Qualitäten des Hauses ist. Anders als bei ähnlichen Aktionen wie den Restaurant- oder Menue-Karussels, bei denen man innerhalb von zwei Monaten die Qual der Wahl unter bis zu 30 Lokalen hat, hat der Gast beim Kochquintett Zeit genug, im Laufe des Sommers nacheinander alle Restaurants zu besuchen. Wer sich den Genuss aller fünf Menüs in einer Stadt quittieren lässt, nimmt zudem an der Verlosung für ein großes Abschlussmenü teil.

Im Mai beginnt in Essen die Résidence mit einem regional geprägten Menü mit Kettwiger Spargel, Bodensee-Felchen, Gänserührei, Rücken vom Bergischen Maibock und Rhabarber vom Niederrhein (95 Euro) den Reigen. Start-Restaurant in Dortmund ist Il Gambero, in Duisburg der Akazienhof.

Für alle Infos zum Essener Kochquintett klick hier.
Für alle Infos zum Dortmunder Kochquintett klick hier.
Für alle Infos zum Duisburger Kochquintett klick hier.

Dienstag, 19. April 2016

Fifty-Fifty: Am 23. April 2016 können in Dortmund Wein- und Biertrinker um die Wette verkosten



Das Schönste am Wein ist das Bierchen danach. Diese alte Verkoster-Weisheit können alle Geselligkeits-Trinker am kommenden Samstag, den 23. April 2016, in Dortmund unter Beweis stellen. Von 11 bis 22 Uhr findet dann nämlich im Stilwerk an der B1 unter dem Motto Wein und Gut das große Riesling-Date von sieben Weinhändlern statt, die sich zur Dortmunder Genussgilde zusammengeschlossen haben. 50 Rieslinge stehen zur Verkostung bereit. Zur Erholung geht es anschließend zum U. Vor der ehemaligen Union-Brauerei und dem heutigen Kulturzentrum findet nämlich zum 500. Geburtstag des Deutschen Reinheitsgebots das erste Festival der Dortmunder Bierkultur statt. Bereits ab Freitag, dem 22. April, kann man dort über 50 Biersorten probieren. Das Festival endet am 24. April.

23.4.2016, Riesling Date der Dortmunder Genussgilde. Infos hier.
22.4. – 24.4.2016, Festival der Dortmunder Bierkultur. Infos hier und auf Facebook.

Montag, 18. April 2016

Auf dem Balkon: Linsen in Weißwein mit gefüllter Hähnchenbrust auf Fladenbrot




Street Food – das kann der Genießer auch. Nur heißt es bei ihm eben Balkon Food. Also besorgte er sich ein paar Weizenfladen und belegte sie mit seiner Lieblingshülsenfrucht der Linse. Dazu schmorte er sie mit Speck, ein wenig Wurzelgemüse und vor allem Fenchel in Weißwein. Das Ganze blieb so lange auf dem Herd, bis es die Konsistenz eines guten Risottos hatte. Heraus kam dabei ein wunderbares Linsengemüse. Pfeffer, Salz und Balsamico oder anderen Essig fand ich entbehrlich. Der Wein sorgte für feine Säure, der gesalzene Speck für die nötige Würze. Wer Lust hat, kann etwas Kreuzkümmel dran tun – für die orientalische Note.

Aufgegossen mit Brühe und etwas sämig gekocht, ergibt das Ganze auch eine wunderbare Linsensuppe.

Weil Sonntag war, gabs noch gefüllte Hähnchenbrust dazu. Dafür schnitt ich ein großes Filet quer durch und drückte die entstandenen Scheiben mit einer schweren Pfanne platt. Dann bestrich ich sie einer selbstgemachten Tapenade (Rezept hier) und rollte sie zu Involitin auf, briet sie gesalzen und gepfeffert in etwas Olivenöl an und schmorte sie in Weißwein ein halbe Stunde lang fertig.

Rezept: Linsen in Weißwein
2 Portionen

1 Tasse Linsen
1 Tasse Wasser
1 Tasse Weißwein
Je 50 g
Speck
Karotte
Fenchel
Sellerie
Zwiebel
2 TL Fenchelsamen
bei Bedarf Salz und Pfeffer

Speck und Gemüse fein würfeln, so dass es jeweils 2 Esslöffel voll ergibt, und in etwas Öl anschwitzen. 1 Tasse Linsen und 2 TL Fenchelsamen dazu geben. Mit 1 Tasse Wasser und 1 Tasse Weißwein aufgießen und köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Das dauert je nach Sorte 20 bis 45 Minuten. Evtl. Flüssigkeit nachgießen. Restflüssigkeit bei geöffneten Topf verdampfen lassen, bis die gewünschte Trockenheit erreicht ist. Bei Bedarf mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

 Streetfood Mythique

Sonntag, 17. April 2016

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Burg-Griller in Blankenstein schließt nach 44 Jahren.. Klick hier
Englisches Restaurant Marples in Dortmund. Klick hier
Experiment Kleingarten auf Zollverein in Essen. Klick hier
Europa feiert seine Marktkultur. Klick hier
Beginn der Spargelssison 2016. Klick hier
Burger-Trend in NRW. Klick hier
Emma2 in Essen WeinPlace 2016. Klick hier
Wildpflanzen: Japanischer Staudenknöterich. Klick hier

Sonntag, 10. April 2016

Essen auffe Faust: Food Lovers Street Food Market



Für 3 Euro bekam man diesen
Stempel auf die Faust.

Heute scheiterte der altersgemäß etwas fußkrank auftretende Genießer daran, einen Burger zu essen. Das lag daran, dass an den einschlägigen Ständen auf dem Food Lovers Street Food Market am Bochumer RIFF die Schlangen so lang waren, dass er sich die Beine in den Bauch hätte stehen müssen. Und das ging ganz einfach nicht.

Also begnügte er sich mit den Produkten von jenen Ständen, bei denen keiner Anstand, und verzehrte drei Mini-Arancini (mit Käse, Kochschinken und Rosmarin gefüllte Reisbällchen), ein südostasiatisches Gericht aus Hühnchen mit süßsaurer Sauce, Reis, Kroepoek und Gurkensalat, das ganz lecker war, einen Couscous-Salat, der nicht so lecker war, und einen Donut mit Schokocrème-Füllung.

Alles hatte solide Imbiss-Qualität und war für Street Food, wie das Essen auffe Faust neuerdings heißt, nicht zu teuer und passte zur Baustellen-Härte-Kulisse am RIFF. Drei Euro Eintritt für die paar Stände waren aber etwas unverschämt. Immerhin entdeckte der Genießer keine zahlungsunfähigen Penner und Tagediebe, die davon wohl abgeschreckt wurden.

 Schlangen an den Burger-Ständen.

 Arancini

 Hühnchen süß/sauer mit Reis

Couscous-Salat
(Oder war's Bulgur?)
Schoko-Donut


Kochbücher Ruhrgebietsküche, Teil 14: Das isst der Pott



Oliver Multhaup (Hrsg.)
Vorwort von Nelson Müller
Das isst der Pott
Klartext Verlag, 256 Seiten, 12,95 €
ISBN: 978-3-8375-1542-8

Ob es bei den Rezepten in diesem Buch um Ruhrgebietsküche handelt, sei einmal dahin gestellt. Richtiger wäre es wohl, von Küche im Ruhrgebiet zu sprechen. Denn es dokumentiert, was in den Haushalten des Reviers tatsächlich auf den Tisch kommt. Das können auch schon mal thüringisch-sächsische Quarkkeulchen sein, Schweizer Käsekuchen oder Amsterdamer Fleischtopf. So zeigt das Buch durchaus den state of art in deutschen Küchen vor dem Hintergrund von Kochshows im TV, dem zunehmenden Verlust des häuslichen Kochens und der Faszination des Lokalen.

Die insgesamt 220 Gerichte, gehen auf eine Aktion zurück, die die Ruhrgebietszeitung WAZ im Jahr 2015 durchgeführt. Es konnten Rezepte eingereicht werden, die dann in den Lokalteilen vorgestellt wurden. Ergänzt wurden sie von den Geschichten der Köche bzw. Köchinnen dazu, die auch im Buch enthalten sind. Daraus wählten die Leser die Stadtsieger, aus denen wiederum die drei besten Gesamtsieger gekürt wurden. Was den Vorwort-Schreiber Nelson Müller dabei besonders überraschte war, dass es in den ‚Top Drei‘ tatsächlich traditionelle Zutaten der Ruhrgebietsküche ging: Blutwurst (im Strudel, Platz 1), Dicke Bohnen (Platz 2) und Mettwurst (in der Spinat-Quiche, Platz 3).

Das Buch, das bereits im Herbst 2015 erschien, ist Dokument einer gelungenen Marketing-Aktion. Wie alle Tageszeitungen, leidet auch die Regional-Zeitung WAZ unter dem Akzeptanz-Schwund bei der Leserschaft. Die lokale Berichterstattung, eigentlich das Herzstück des Blattes, muss aus wirtschaftlichen Gründen immer mehr eingeschränkt werden. Da liegt es auf der Hand, dass die Redaktion das für die Schaffung der regionalen Identität so wichtig Kochen zum Thema der Aktion gemacht hat. Der Leser nimmt die dabei die vielen selbstreferenziellen Bilder (und das Selbstlob für die viele Arbeit von Herausgeber und Geschäftsführendem Redakteur Oliver Multhaup im zweiten Vorwort) gern in Kauf. Begrüßenswert ist der Versuch, dabei die heimische Küche mit der lokalen Gastronomie zu verbinden. Jedem Rezept ist der Kommentar eines stadtbekannten Profi-Kochs beigefügt. Leider steht nicht dabei, in welchem Restaurant der jeweilige Koch arbeitet. Einige kannte der Genießer ja, aber viele konnte er nicht zuordnen. Und das wird den meisten Lesern genauso ergehen.