Eine der wunderbaren Überraschungen des
Zickleins vom letzten Sonntag war, dass auch der kalt gewordene Rest des Bratens von einer
Delikatesse war, die ihresgleichen suchen konnte. Kaltes Lamm schmeckt häufig
hammelig-muffig, besonders wenn das Fett ausgehärtet ist. Das Böckchen jedoch
hatte, nicht zuletzt dank des Heu-Einsatzes, nach wie vor eine elegante
Frische, die den Genießer begeisterte.
Das Meiste vom kalten Braten wurde so verputzt, aber
schließlich blieb noch ein Rest, der sich ideal als Ravioli-Füllung eignete,
zumal er optisch nicht mehr allzu viel hermachte. Also wurde er mit etwas
durchwachsenem Speck, Zwiebeln, Sahne, Madeira und Parmesan zu einer groben Paste
verarbeitet, die in den Nudelteig gesteckt wurde, aber auch einen wunderbaren
Brotaufstrich abgab.
Die Ziegenbraten-Ravioli servierte der Genießer mit
Spargelspitzen, die er in einem Sud mit Salz, Zucker und einem Stängel
Zitronengras gar ziehen ließ. Als Sauce gab es eine lauwarme Mayonnaise, die er
nach dem Rezept von Sauce béarnaise zubereitete, die Butter aber durch Rapsöl
ersetzte.
Dazu schmeckte ein Grauburgunder 2011 vom Weingut
Ellermann-Spiegel.
Rezept: Ziegenbraten-Ravioli
200 g Nudelteig (nach dem
Grundrezept oder fertig gekauft)
200 g Ziegenbraten
200 g durchwachsenen Speck
1 Zwiebel
Butter
4 El Sahne
4 EL Madeira
3 EL geriebenen Parmesan
1 Ei
Zwiebel, Ziegenbraten und Speck würfeln. Zwiebeln in Butter
anschwitzen, Speck und Bratenwürfeln dazugeben und durchbraten. Sahne und
Madeira dazu geben und einkochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen
und im Mixer nicht zu fein pürieren. Parmesan und ein Ei unterheben. Eventuell
mit Pfeffer und Salz würzen.
Nudelteig in sechs Zentimeter breite Streifen ausrollen. Mit
Ei einstreichen. In gewissen Abständen kleinen Häufchen Füllung darauf geben,
einen zweiten Streifen Teig darüber legen, festdrücken und Ravioli ausstechen.
Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser garen.
Rezept: Spargelspitzen im Zitronengras-Sud
500 g Spargel
1 Stängel Zitronengras
Salz, Zucker
Spargel schälen und in Stücke schneiden, Köpfe zurückhalten.
Wasser mit Salz, Zucker und Zitronengras zum Kochen bringen. Spargelstücke
hineingeben und weich köcheln. Kurz vor Schluss die Köpfe dazugeben und
mitgaren. Spargel aus dem Sud heben. Den Sud aufheben.
Rezept: Mayonnaise béarnaise
0,1 l Weißwein
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Bund Estragon
3 Eigelb
0,2 l Rapsöl
Salz
Estragonblätter von den Stängeln zupfen. In einem Topf
Weißwein, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Estragonstängel aufsetzten und
kräftig einkochen lassen. Den Sud abseihen un d etwas abkühlen lassen, Gewürze
wegwerfen.
Drei Eigelb in eine Schüssel über einem heißen Wasserbad
geben, den Gewürzsud dazugeben und aufschlagen, bis sich die Eimasse verdoppelt
hat. In dünnem Strahl das Rapsöl dazugeben und kräftig weiterschlagen.
Eventuell mit Salz würzen. Mayonnaise mit etwas Spargelsud geschmeidig machen.
Ziegenbraten-Ravioli mit Spargelstücken auf vorgewärmte
Teller geben, mit der Mayonnaise béarnaise begießen und mit gehackten Estragonblättern
und geriebenem Parmesan bestreuen.
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