Donnerstag, 9. Juli 2020

Venedig auf dem verregneten Balkon: Risi e bisi – Risotto mit frischen Erbsen (vegetarisch)

Beim Fotografieren regnete es - ein wenig acqua alta auf dem Balkon.

Risibisi war eines der komischen Wörter, die ich als kleiner Junge in den 1960-er Jahren während unserer Familienurlaube bei meiner Tante am Wörthersee im österreichischen Kärnten kennen lernte. Und in der Tat scheint diese Risotto-Spezialität mit Erbsen ein genuiner Bestandteil der an Wohlfühlgerichten so reichen österreichischen Küche zu sein, obwohl sie eigentlich aus Venedig stammt. Da wurde es traditionell am Markustag, dem 25. April, dem Dogen serviert. Wie wir aus den Sissi-Filmen wissen, stand Venedig im 19. Jahrhundert eine Zeitlang unter der Herrschaft der Habsburger. Und eines der Ausbeutungsprinzipien dieser Hallodris war, die Leckereien der von ihnen eroberten Länder für ihre Wiener Küche zu assimilieren. Widerstand war da zwecklos.

Zutaten: Je 1 Tasse Reis und Erbsen
sowie die leeren Schoten.

Im Venezianischen heißt dieses Gericht jedoch risi e bisi, Reis und Erbsen. Eigentlich ist es ein recht einfaches Risotto-Gericht, dessen Geheimnis darin liegt, es mit frisch geernteten Erbsen in der Schote zu machen. Um einen besonders feinen Erbsengeschmack zu bekommen, werden die Schoten, nachdem die Erbsen in pieseliger Handarbeit herausgebrochen wurden, nicht weggeworfen, sondern eine Stunde lang in leicht gesalzenem Wasser zu einer Brühe verkocht, mit der dann der Reis zubereitet wird.

Ausgekochte Schoten in der Brühe.

Risibisi hatte ich hier im Blog schon verschiedene Male eingesetzt (klick hier, hier und hier), doch jetzt bot sich die Gelegenheit, ein echtes venezianisches risi e bisi zu machen. Von meiner Gemüsepastete mattonella di verdure (klick hier) hatte ich noch genügend Erbsen in der Schote übrig. Das ideale Verhältnis von Reis und enthülsten Erbsen ist 1:1. Ich nahm von jeder Zutat eine Tasse, das sind etwa 130 Gramm. Das ergibt zwei gute Portionen, die ein gestandenes Mannsbild aber auch ohne Not alleine aufessen kann. Und selbstverständlich kochte ich mir aus den leeren Schoten die Brühe. Wären die Erbsen ein Rind oder Schwein gewesen, hätte ich sie from nose to tail verarbeitet.

Apropos Schwein: In traditionellen Rezepten werden Pancetta-Würfel ausgelassen, um die Zwiebeln darin anzudünsten. Ich verzichtete auf den Speck, um eine vegetarische Version zu erhalten. Vegan ist sie jedoch keineswegs. Es kommen Butter und Parmesan darin vor, beides Zutaten, die einen Risotto erst zu einem Risotto machen. Beim Parmesan verwendete ich übrigens die Sorte Trentingrana, die aus den Bergen des Trentino stammt und mir fast noch mehr zusagt als der ach so tolle Parmiggiano Reggiano.

Rezept: Risi e bisi – Risotto mit Erbsen
Ergibt 2 Portionen

500 g junge Erbsen in der Schote, das entspricht
1 Tasse Erbsen (ca 130 g)
1 Tasse Risottoreis (Vialone oder Arborio, ca 130 g)
2 x 10 g Butter
1 große Schalotte
½ TL Fenchelsamen
1 Schuss Weißwein
½ Bund Petersilie, gehackt
etwas Knoblauch
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1-2 Blatt Radicchio, in feine Streifen geschnitten

Erbsen aus den Schoten brechen. Leer Schoten gründlich waschen. In 1 ½ l leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang kochen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und am Köcheln halten.
In der Zwischenzeit die ausgelösten Erbsen in etwas Butter und 1-2 EL Wasser 10 Minuten lang dünsten. Dabei leicht pfeffern und salzen.

Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen. Zweibelwürfel darin glasig dünsten, ohne das sie Farne bekommen. Fenchelsamen im Mörser anstößeln und dazu geben. Risottoreis dazu geben, umrühren. Mit einem Schuss Weißwein abloschen und den Wein völlig verdampfen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Mit zwei Kellen heißer Erbsenschotenbrühe auffüllen und in 17 Minuten gar köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachgießen und immer wieder umrühren. Nach fünf Minuten die gedünstenen Erbsendazu geben und bis zum Ende mitkochen lassen. Der Reis ist fertig, wenn er noch etwas flüssig ist, aber noch leichten Biss hat.

Topf vom Feuer nehmen. 50 g Butter in Stücken unter den heißen Reis heben und schmelzen lassen.Eine Spur Knoblauch hineinreiben. Gehackte Petersilie und geriebenen Parmesan nterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas geriebenem Parmesan und ein paar feine Streifen von Radicchioblättern garnieren.

 Ein wenig bitterer Radicchio zur Garnitur

Montag, 6. Juli 2020

Saison auf dem Balkon: Mattonella di verdure. Pastete aus Erbsen und anderen Gemüsen (vegetarisch)

Da wurde es dem Genießer glatt ganz warm ums Herz, als er die alten Kochbücher mit italienischen Rezepten hervorkramte, nach denen er vor 25, 30 Jahren so gern kochte. Ich hatte sie im modernen Antiquariat gekauft. Es waren Step-by-Step-Fotos darin, und das machte dem Anfänger das Nachkochen damals ziemlich leicht. Erst jetzt realisierte ich, wie sehr mich diese Bücher bei der Gestaltung meines Blogs beeinflusst haben. Auch hier bemühe ich mich, die einzelnen Arbeitsschritte fotografisch zu dokumentieren – obwohl mit zunehmendem Alter die Faulheit siegt und die Lust dazu immer mehr schwindet. Was nicht zuletzt daran liegt, das auf diesen Making-of-Fotos immer Teile der unaufgeräumten Küche im Hintergrund zu sehen sind, und das möchte ich meinen Lesern nun doch nicht zumuten (und mir selbst vor allem nicht das rechtzeitige Aufräumen). Die fertigen Gerichte fotografiere ich sowieso am liebsten auf dem Balkon. Da herrscht ein ideales Licht, das in seiner Unterschiedlichkeit die jeweilige Jahreszeit verdeutlicht, genauso die wie die blühende (oder auch nicht blühende) Natur in der Umgebung. Und das Saisonale ist schließlich die Basis einer jeden guten Küche.

Zutaten vom Markt und aus dem Bioladen: 
Grüne Bohnen, Sellerie, Fenchel, Erbsen, Karotten

Saison haben zur Zeit Erbsen, die jetzt so zuckersüß in ihren Schoten heranwachsen. Da fiel mir eine Gemüsepastete aus einem der oben genannten Kochbücher ein, die ich vor sage und schreibe 26 Jahren einmal für eine kulinarische Party bei mir im Hinterhof gemacht habe. Das war in vordigitalen Zeiten, und so gibt es leider kein vernünftiges Foto davon. Ich erinnere mich nur noch, dass es eine riesige Menge war. Und lecker.

Step-by-step-Anleitung aus dem alten Kochbuch

Die Kochbücher machten damals schon einen etwas altmodischen Eindruck. Aber gerade die zeit- und schnickschnacklose Solidität war es, die mich jetzt wieder überzeugte und die mir Raum für eine kreativere und raffiniertere Würzung gab. Auch reduzierte ich die Menge auf die Hälfte und ergänzte die Pastete um zwei Saucen: mein Tzatziki nach Genießerart und eine Salatvinaigrette. Auch wäre bei dem feinen Geschmack der Pastete eine Béchamelsauce sehr angemessen gewesen.

 In der Pastetenform

 Aufgeschnitten

Mit ein paar im Ofen gebackenen Zitronenkartoffeln wurde die matonella di verdure ein wunderbares vegetarisches Mittagessen, allerdings mit Sahne, Butter und Eiern. Würzen sollte man entschieden, denn die Eier schlucken beim Stocken eine Menge Geschmack. Etwas Talent zur Logistik sollte man auch mitbringen. Immerhin müssen fünf verschiedene Gemüse vorbereitet werden, und die Pastete muss zum Festwerden einen Tag lang in den Kühlschrank.



Rezept: Mattonella di verdure - Gemüsepastete
Für eine 1 l fassende Pastetenform. Ergibt 3-4 Portionen

500g Erbsen in der Schote
250 g grüne Bohnen
250 g Karotten
100 g Sellerieknolle
100 g Fenchelknolle
Saft von 1 Zitrone
Butter
Pfeffer, Salz, Zucker
Cayennepfeffer
geriebene Muskatnuss
Minze, Bohnenkraut
100 ml Sahne
Olivenöl

Erbsen aus den Schoten brechen. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, Erbsen zugeben, pfeffern und salzen. 1 EL Wasser hinzufügen. 10 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die Karotten schälen und grob raspeln.
Wenn die Erbsen fertig sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter in den Topf geben, die geraspelten Karotten und 1 EL Wasser dazugeben, pfeffern, salzen. 10 Minuten dünsten lassen.
In der Zwischenzeit Sellerie- und Fenchelknolle putzen und grob raspeln.
Wenn die Karotten gar sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter im Topf erhitzen, geraspelten Sellerie und Fenchel und 1 EL Wasser dazu geben, pfeffern, salzen und 10 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die die Bohnen putzen und in Stücke schneiden.
Wenn Sellerie und Fenchel gar sind, in eine Schüssel geben. Wieder etwas Butter im Topf erhitzen, die Bohnenstücke und 1 EL Wasser hineingeben, pfeffern und salzen. 10 Minuten dünsetn lassen. In eine Schüssel geben.
Die Erbsen mit ein paar Minzblättern pürieren. Dabei einige Erbsen für die Garnitur zurück behalten.
2 Eier miteinander verrühren und je ein Drittel zu Erbsenpüree, Karotten und Bohnen geben. Ein weiteres Ei in Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß zu Sellerie und Fenchel geben. Eigelb zu den Karotten geben.
Sahne zur Erbsenpüree-Ei Mischung geben und alles zu einer cremigen Masser verühren.
Karotten-Ei-Mischung mit Cayennepfeffer würzen und verrühren.
Sellerie-Fenchel-Ei-Mischung mit Zitronensaft und Muskat würzen und vermischen.
Bohnen mit dem Ei vermischen und mit etwas Bohnenkraut würzen.

Eine längliche Pastetenform mit Klarsichfolie ausschlagen, so dass sie am Rand überlappt. Die Gemüse schichtweise einfüllen. Zuerst die Hälfte des Erbsenpürees, dann die Sellerie-Fenchelmischung, dann die Bohnen, dann die Karotten und zum Schluss den Rest des Erbsenpürees. Die übelappenden Ränder die Klarsichtfolie darüber schlagen. Den Deckel auf die Pastetenform stzen. Falls keine vorhanden, die Form mit Alufolie verschließen.
Pastetenform in eine Bratreine stellen. Rundum zu zwei Dritteln heißes Wasser gießen und alles in den 220 Grad heißen Ofen schieben. Ca. 60 Minuten garen. Nach dem Garen die Forma abkühlen lassen und einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Pastete auf ein Brett stürzen und die Klarsichtfolie abziehen. Zurückbehaltene Erbsen zur Garnitur hineindrücken. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Dazu passen eine oder mehrere Saucen, z.B.:
Salatvinaigrette. Dafür 1 El Himbeeressig oder Balsamico, 1 EL Oliven und 2 EL Rapsöl, je eine Prise Pfeffer und Salz, 1 TL Zucker, 1 EL Orangensaft und 1 TL Senf in ein Schraubglas geben und solange schütteln, bis sich alles vermischt hat und eine Emulsion ergibt.
Tzatziki (Rezept hier)
Béchamelsauce. Dafür 25 g Mehl in 50 g zerlassener Butter einrühren, mit 125 ml Gemüsebrühe und 125 ml Sahne auffüllen und unter Rühren aufkochen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit Muskat, Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen.

Als Beilage passen Zitronenkartoffeln. Dafür festkochende Kartoffeln schälen und in pommesartige Stifte oder Wedges schneid. In Salzwaser 8 Munten blanchieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Olivenöl und Zitronesaft betraufeln und mit Thymian bestreun. Bei 200 Gard im Backofen backen, bis sie die braun werden.

 

Samstag, 4. Juli 2020

#trostkochen: Teil IX der Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit: Türkei

Türkischer Spinat-Eintopf mit Tomaten-Yufka 

Genießers töfte Köfte

Wirsingroulade alla turca

Gestern ist der neunte Teil der Foddblogger-Rezeptsammlung für besonders vom Corona-Virus heimgesuchte Länder erschienen, die Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" initiiert hat:  #trostkochen Türkei. Veröffentlicht wird die Sammlung im Blog "volker mampft".

Im Rahmen meines Manifestes zur Ruhrgebietsküche (klick hier) gehört die türkische Küche zu deren "Fünf Säulen". Das sind die "Stammessen" Rheinisch und Westfälisch und die "Gastmahle" Ponisch, Italenisch und eben Türkisch. So bin ich bin mit drei Rezepten dabei.

Wirsingroulade alla turca. Klick hier
Genießers töfte Köfte. Klick hier
Türkischer Spinat-Eintopf mit Tomaten-Yufka. Klick hier 

Zur gesamten Rezeptsammlung #trostkochen Türkei klick hier.

Montag, 29. Juni 2020

Saison auf dem Balkon: Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce (vegetarisch)

Leider fallen im Corona-Sommer 2020 die Gourmetmeilen im Ruhrgebiet aus. Manche glauben zwar, dass die in den letzten Jahren inflatorisch angestiegenen kulinarischen Jahrmärkte ihren Zenit überschritten haben. Und dennoch, der Genießer vermisst sie sehr, weil er manch schöne Erinnerung an sie hat. Im letzten Jahr etwa konnte er ein ganz wunderbares vegetarisches Gericht am Stand vom Schlosshotel Hugenpoet auf dem „Kulinarischen Treff an der Ruhr“ in Mülheim entdecken: Artischockenravioli, Saubohnen, grüne Oliven und Majoransauce. Ich schrieb damals: „Was für eine wunderbare Aromen-Zusammenstellung des Herben aus der Schlossküche in Kettwig. Fein trifft bodenständig: Artischocken, die Erinnerungen an die Gemüsegärten der Schlösser an der Loire wecken, und Saubohnen, die jeder Ruhrgebietsmensch aus seiner Kindheit kennt, allerdings als Dicke Bohnen.“ (klick hier).

Ich nahm mir vor, das Gericht zu Hause nachzukochen, doch ehe ich dazu kam, war die Saison für dicke Bohnen vorbei. Doch da ich keine Tiefkühlware, geschweige denn welche aus dem Glas verwenden wollte, musste der Plan bis dieses Jahr warten. Jetzt war es endlich wieder soweit. Auf dem Bochumer Wochenmarkt gab es Dicke Bohnen in Hülle und Fülle. Und auch Artischocken waren im Angebot. Doch leider merkte bei denen nicht, dass sie Saison haben. Die Exemplare, die es gab, waren überlagert und die langen Stiele so hart, dass sie auch nach dem Kochen ungenießbar waren. Dennoch nahm ich drei mit. Die Böden waren zu gebrauchen.

Artischocken und Dicke Bohnen sind Sommerprodukte.

Die Vorbereitung der Gemüse war dann nichts für faule Köche. Die Dicken Bohnen zu palen (aus der Schote brechen) und zu döppen (nach dem Blanchieren aus der Lederhaut drücken) war ein wahres Geduldsspiel. Und auch die Artischocken zu putzen war Schwerstarbeit. Die harten Blätter und das piekende Stroh zu entfernen wäre eher die Arbeit für einen Zimmermann und seine Axt gewesen als für einen Hobbykoch. Für die Entsorgung des Bio-Abfall beider Gemüse spielte ich mit dem Gedanken, mir ein hungriges Schwein für den Balkon anzuschaffen.


Kannst Mantı zu mir sagen:
60 hausgemachte Tortelli aus meiner Nudelmanufaktur 

Und auch das Nudelmachen war eine höchste kontemplative Arbeit. Zwar gelang mir der Teig aus ca. 100 Gramm Mehl und einem Ei im zweiten Anlauf recht gut – ich konnte in ihn papierdünn ausrollen, er war reißfest und nicht klebrig. Die Füllung aus zwei gehackten Artischockenböden zzgl. weiterer Zutaten reichte exakt für 60 Tortelli. Um die zu formen, stach ich Kreise von 4 Zentimeter Durchmesser aus, füllte sie mit einer Fingerspitze Füllung und drückte sie zu kleinen Röschen zusammen – in Vorderasien wären sie wohl auch als Mantı durchgegangen.

Als Rezept hatte ich nur den Titel des Hugenpoet-Gerichtes: Artischockenravioli, Saubohnen, grüne Oliven und Majoransauce. Majoran als Würzkraut hatte ich sehr gut in Erinnerung, doch beim Stöbern nach Artschockengerichten im Internet stieß ich immer wieder auf Minze als aromatische Ergänzung. Also entschloss ich mich, meine Coverversion aromatisch neu zu orchestrieren. Zu den Dicken Bohnen machte ich eine Minz-Senf-Sauce, auch als Reminiszenz an die süß-saure Zubereitung der Dicken Bohnen, die ich aus meiner Kindheit kannte (klick hier). Und zu Artischocken passte sie allemal.

Es wurde ein pikantes, in seiner herben Eleganz wunderbar abgerundetes Gericht.


Rezept: Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce
4 Vorspeisenportionen


Vorbereitung:
1 kg Dicke Bohnen in der Schote
2 große Artischocken
Zitronenwasser

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen. Kerne 5.8 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis die Lederhaut schrumpelig wird. Kerne aus der Lederhaut drücken.

Artischocken putzen. Dazu die über, harte Hälfte der Blätter abschneiden. Die äußeren harten Blätter ganz entfernen. Stiel kürzen und schälen. Artischocke halbieren und das Heu aus dem Inneren entfernen. Es sollten nur der Boden und genießbare Teile der Blätter und des Stiels übrig bleiben. Bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser aufbewahren, damit nichts anläuft.

Tortelli mit Artischockenfüllung:
100 g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
2 große Artischockenböden.
1 große Schalotte
1 große Knoblauchzehe
1 Schuss Weißwein
1 El gehackte frische Minzeblätter
1 EL Ziegenfrischkäse
1 TL Semmelbrösel
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zuerst den Teig herstellen. Dafür 80 g Mehl in eine Schüssel geben. Ein Ei trennen, Eigelb und die Hälfte es Eiweiß zum Mehl geben. Andere Hälfte des Eiweiß beiseite stellen.
Ei und Mehl mit der Hand zu einem teig verkneten. Nach und nach etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr zu feucht ist. Sollte der Teig zu trocken seine, die Finger etwas mit Wasser befeuchten und weiter kneten. Hat der teig keine gute Konsistenz, in Frischhaltefolie einschlagen und eine halbe Stunderuhen lassen.
In der Zwischenzeit Artischockenböden, Schalotte und Knoblauch sehr fein zur Brunoise würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Einen Schuss Weißwein und die gehackten Minzeblätter dazugeben. Das Gemüse bei geschlossenem Deckel weich schmoren lassen.
Pfanne vom Herd nehmen, alles abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse darunter rühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Semmelbrösel dazugeben, damit eine formbare Masse entsteht.

Nudelteig auf der Nudelmaschine nach und nach bis Stufe 7 hauchdünn ausrollen. Kreise von 4 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Mit dem zurückbehaltenen Eiweiß bestreichen. Auf jeden Teigkreis eine Fingerspitze Füllung setzen. Kreise zu Halbmonden zusammen klappen. Die Spitzen zusammen führen und so kleine Röschen formen. Es dürften ca. 60 Stück werden.

Dicke Bohnen in Minz-Senf-Sauce:
300 g vorbereitete blanchierte Dicke Bohnenkerne
1 große Schalotte
1 große Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1/8 l Weißwein
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL Mehl
2 EL gehackte Minze
Pfeffer, Salz, Zucker
Zitronensaft
Olivenöl

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und darin andünsten. Mit Mehl bestäuben. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Senf einrühren. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind und die Sauce leicht eindickt. Bohnenkerne und gehackte Minze hinzufügen und etwas weiterköcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft und weiterem Senf abschmecken. Warm halten

Anrichten:
Blüten von Schnittlauch

Gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Tortelli Portionsweise 3 Minuten darin garen, bis sie aufsteigen. Dicke Bohnen mit Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben. Tortelli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben und auf die Dicken Bohnen geben. Mit Schnittlauchblüten garnieren.

 Schnittlauchblüten ähneln Artschockenblüten in klein und schmecken.



Ähnliches Gericht: Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata und Zaziki von der Ziege (vegetarisch) klick hier

Donnerstag, 25. Juni 2020

Saison auf dem Balkon: Zwei Mal Maiwirsing, einmal mit Kumquats und Bandnudeln und einmal gebraten mit Kartoffeln, Orangen und Orangen-Sauce nach Tzatziki-Art

Noch kurz vor Saisonende ergattert:
Maiwirsing vom Bochumer Wochenmarkt

Eigentlich ist Wirsing wie auch andere Kohlsorten eine Vitamin-C-Schleuder für Herbst und Winter. Der Maiwirsing ist jedoch eine Sorte, die erst (oder schon) im Frühjahr erntereif ist. Hauptsorte ist dabei er sog. „Bonner Advent“, der besonders im nordrhein-westfälischen Rheinland angebaut wird. Als schützenswerte regionale Spezialität ist der „Bonner Advent“ Passagier der „Arche des guten Geschmacks“ von Slow Food (klick hier).

Die Saison des Maiwirsings geht in der Regel bis zum ersten hochsommerlichen Hitzeausbruch. So war ich froh, am letzten Samstag noch einen der letzten Köpfe aus Eigenproduktion am Stand von Wilhelm Weitz auf dem Bochumer Wochenmarkt ergattern zu können. Die äußeren dunkleren Blätter hatte der Händler bereits entfernt, sie waren wohl schon zu welk und locker geworden. Aber der hellgrüne zarte Kern, für den der Maiwirsing besonders bekannt ist, war noch tadellos, und von der Größe her reichte er allemal für den Single-Haushalt des Genießers. Es kamen sogar zwei Gerichte dabei heraus.


 Zum Anschmoren: Schmalz- und Fond-Rest vom Entenconfit

Der Maiwirsing war so zart, das ich darauf verzichtete, ihn vor der Weiterverarbeitung zu blanchieren. Es reichte, ihn anzubraten. Dazu hatte ich etwas ganz Besonderes. Als ich vor Monaten ein paar Gläser Entenconfit herstellte, blieb etwas vom Schmalz übrig, in dem ich die Entenschlegel erst gegart und dann eingemacht hatte. Als das Schmalz aushärtete, schied sich ein würziger Entenfond ab, der im Kühlschrank gelierte und eine Ewigkeit haltbar war. Es sei denn, ich benutzte ihn, um meinen Gerichten eine wunderbare Umami-Note zu geben, so wie jetzt. Normalerweise reicht für die unten angegebenen Rezepte aber auch (vegetarisches) Rapsöl.

Wie der Kohl, sind Orangen eigentlich auch Winterfrüchte, die ebenfalls für die Vitamin-C-Versorgung in der Weihnachtszeit zuständig sind. Dennoch sind goldigen Zitrusfrüchte auch der Inbegriff von Sommersonne, und so passen sie optisch ganz wunderbar auf den Esstisch auf meinem Südbalkon. Für die beiden Maiwirsing-Gerichte verarbeitete ich sie in zwei Erscheinungsformen. Einmal als normale Orange, dann in der Miniaturausgabe der ostasiatischen Kumquat.

Hier also die Rezepte für zwei herrlich fruchtige Maiwirsing-Rezepte mit Orangen.



Rezept: Maiwirsing mit Kumquats und Bandnudeln
2 Portionen

300 g Maiwirsing
120 g Pancetta oder anderer durchwachsener Speck
Rapsöl
1 Knoblauchzehe, halbiert
4 dünne Scheiben Ingwer
Je 1 MSP Kümmel und Fenchelsamen
4 Kumquats
abgeriebene Schale von ½ Orange
1 Ei
2 gehäufte EL geriebener Parmesan
Je 1 MSP weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, gemahlene Koriandersaat
250 g Bandnudeln
Salz
Gehackte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle

Kumquats heiß überbrühen und samt Schale in dünne Scheiben schneiden. Maiwirsing in Streifen schneiden, die so breit wie die Bandnudeln sind. Speck klein würfeln.
Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Kumquatscheiben darin abraten und herausnehmen. Wirsingstreifen, Knoblauch und Ingwerscheiben dazu geben, alles scharf anbraten. Abgeriebene Orangenschale, Kümmel und Fenchelsamen und 2-3 EL Wasser hinzugeben, mit Deckel etwas schmoren lassen. Aufpassen, dass der Wirsing nicht zu weich wird.
Bandnudeln nach Packungsvorschrift in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgießen und 1 Tasse Nudelwasser zurück behalten. Nudeln zum Wirsing geben und kurz mitbraten. Von der Herdplatte nehmen und etwas auskühlen lassen.
Ei mit Parmesan, weißem Pfeffer, Muskat und Koriandersaat verschlagen. Über die etwas abgekühlten Wirsingnudeln geben, evtl. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen.
Sofort auf vorgewärmte Teller geben. Mit Kumquatscheiben und gehackter Petersilie garnieren. Evtl. Pfeffer aus der Mühle drüber geben.




Rezept: Gebratener Maiwirsing mit Kartoffeln, Orangen und Orangen-Sauce nach Tzatziki-Art (vegetarisch)
2 Portionen

1 halbierter kleiner Maiwirsing (300 g)
Rapsöl
Zucker, Salz
1 MSP Kümmel
Pfeffer
Abgeriebene Schale einer Orange

4 Kartoffeln, gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Bio-Orange in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben gehobelt
Orangen-Tzatziki nach Genießerart (Rezept klick hier, wenig Knoblauch benutzen)

Kartoffeln kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Tzatziki nach Genießerart mit Orangensaft und nur wenig Knoblauch herstellen (Rezept klick hier)
Rote Zwieble in Ringe hobeln
Maiwirsing in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dabei so viel vom Strunk dranlassen, dass die Scheiben nicht auseinanderfallen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Wirsingscheiben mit etwas Zucker und Salz hineingeben, karamellisieren und braun braten. Kümmel, Pfeffer und Orangenabrieb und etwas Wasser dazu geben. Mit Deckel schmoren lassen, bis man in den Wirsingstrunk stechen kann.
In eine Grillpfanne nacheinander Kartoffel-, Orangen- und Zwiebelscheiben mit etwas Salz und Zucker karamellisieren und braten lassen.

Zum Anrichten Wirsingscheiben und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Tzatziki begießen und mit Orangen- und Zwiebelscheiben garnieren.

 Zum Maiwirsing mit Bandnudeln schmeckt ein fruchtiger Rotwein.

Zum gebratenen Maiwirsing mit Tzatziki schmeckt Orangensaft.

Sonntag, 21. Juni 2020

Saison auf dem Balkon: Gebratener Matjes auf Dicken Bohnen

Da ist der Genießer mal fremdgegangen. Statt bretonische Buttersardinen auf grünen Linsen gab’s gestern gebratenen Matjes aus Holland auf dicken Bohnen. Während Sardinen und Linsen Konserven bzw. getrocknet sind und deshalb im Vorratsschrank liegen bleiben können, muss man diese beiden Zutaten genau jetzt frisch essen. Sie haben schließlich Saison.

Matjes-Doppelfilets

Matjes ist in Salz fermentierter junger, noch nicht geschlechtsreifer Hering, der normalerweise so wie er ist mit haufenweise rohen Zwiebelringen verschlungen wird. (Das Hochamt für diese kulinarische Sitte im Ruhrgebiet, das Matjesfest in Duisburg, fällt dieses Jahr corona-bedingt leider aus.) Doch das ist nicht unbedingt des Genießers Fall, denn die ätherischen Öle der Zwiebeln vernebeln ihm gern die Synapsen und verursachen deshalb Kopfschmerzen. Deshalb wollte ich den Fisch diesmal braten, eine Vorgehensweise, die fundamentalistischen Matjes-Essern nur ein gelindes Kopfschütteln verursacht. Ich fand diese Zubereitungsart allerdings sehr gelungen und lecker.



 Nichts für faule Köche:
Von einem großen Haufen Dicke Bohnen bleibt nicht viel übrig.

Als Gemüsebasis sollte es Dicke Bohnen. Auch diese köstlichen Dinger haben jetzt Saison. Eine andere Bezeichnung ist Saubohnen, doch eine Sau bekommt man davon kaum fett, es sei denn, man verfüttert die Schoten, nachdem man die grünen Bohnenkerne herausgeholt hat. Denn es bleiben fast 90 Prozent Abfall zurück. Ich hatte über 1,5 Kilogramm Bohnen auf dem Markt gekauft. Nach dem Palen blieb aber kaum eine Portion Kerne übrig, die für eine Person reichte. So verlängerte ich sie mit Pancetta- und Kartoffelwürfelchen. Zudem ist das Zubereiten von Dicken Bohnen nichts für faule Köche. Ich musste jeden einzelnen Bohnenkern noch einmal in die Hand nehmen, um – nachdem ich sie in drei Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert hatte – aus der sie umgebenden Lederhaut zu drücken. (Unsere Omas haben das leider nie getan, und uns in unserer Kindheit diesen delikaten Genuss gründlich verleidet.)

Ich schmeckte das Ganze sanft mit Orange, Ingwer, Knoblauch und Bohnenkraut ab, was dem Gericht eine frische fruchtige Note gab. Dazu trank ich einen Salice Salentino aus dem Kühlschrank - herrlich. Weniger hartgesottene Freunde des süditalienschen Rotweins werden allerdings einen fruchtigen Weißen bevorzugen.


Rezept: Gebratener Matjes auf Dicken Bohnen

Pro Portion:
1,5 kg Dicke Bohnen
1-2 Matjes-Doppelfilets
2 festkochende Kartoffeln
30 g Pancetta oder anderen durchwachsenen Speck
1 Knoblauchzehe
1 Stückchen Ingwer
2 Stängel Bohnenkraut oder ½ TL getrocknetes Bochnenkraut
Saft einer Orange
etwas abgerieben Orangenschale
Pfeffer, Salz, Mehl
evtl. Bratfett

Zum Garnieren:
1 Kumquat, in Scheiben geschnitten
1-2 dünne Scheiben Ingwer
½ rote Zwiebel, die hauchdünne Ringe geschnitten

Dicke Bohnen aus den Schoten befreien. Kerne 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis die Lederhaut schrumpelig wird. Abgießen und kalt abschrecken. Grüne Bohnenkerne aus der Lederhaut drücken.
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, die so groß wie die Bohnenkerne sind. Speck genauso würfeln.
Doppel-Matjesfilets teilen und kurz abwaschen und trocknen. Mit Orangensaft beträufeln und pfeffern. (Salzen ist nicht nötig, da der Matjes salzig genug ist.) Leicht in Mehl wälzen.
Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Matjesfilet dazu geben und mit den Speckwürfeln knusprig braten. Beides aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Zwiebelringe, Kumquat- und Ingwerscheiben leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Evtl. etwas weiteres Bratfett in Pfanne geben und die Kartoffelwürfel dazu geben. Knoblauch und Ingwer darüber reiben, abgerieben Orangenschale und abgezupftes Bohnenkraut darüber streuen. Pffern, salzen und die Kartoffelwürfel knusprig braten. Kurz vor Schluss die Bohnenkerne dazu geben, alles gut vermischen und fertig braten.

Auf vorgeärmte Teller geben. Gebratenen Matjesfilets darauf geben und mit den Zwiebelringen, Kumquat- und Ingwerscheiben garnieren.


 Abends auf dem Südbalkon

Donnerstag, 18. Juni 2020

Neu in Essen: Mama San

Essen, jenseits des Limbecker Platzes. Ob der schmucke, noch von Baustellen umgebene Neubau des Flowers Hotels das städtebauliche Post-Nachkriegszeit-Tohuwabohu Anfang der Frohnhauser Straße wirklich aufwerten kann, bleibt abzuwarten. Das sich im Erdgeschoss befindliche Gastro-Ensemble mit dem asiatischen Restaurant „Mama San“ samtBar/Lounge könnte mit seiner exotisch-chicen Einrichtung dem Essener Westend jedenfalls jenen weltläufigen, urbanen Charme einhauchen, der heutzutage so im Trend liegt.

Urbanität im Essener Westend

Hinter dem „Mama San“ stecken die Gastronomen Spiridon Soukas und Christian Blech, die schon mit dem „Mongo’s“ erfolgreich ein asiatisch inspiriertes Gastro-Konzept auf die Beine gestellt haben. Kamen sie da weitgehend ohne ein Koch aus, weil sich die Gäste die rohen Zutaten selbst aussuchen können, die dann auf eine heißen Platte kurz fertig gebraten werden, haben sie für des „Mama San“ mit Jürgen Kettner einen Küchenchef engagiert, der sein Handwerk im Kettwiger 2-Sterne-Restaurant „Résidence“ gelernt und beim Sterne-Koch Robin Pietsch in Wernigerode gearbeitet hat.

Für das „Mama San“ wurde eine Speisekarte kreiert, die sich an der vietnamesisch-indochinesisch-japanischen Streetfood-Küche orientiert. Sie dreht sich um die sog. Sticks, kleine Spieße mit auf dem japanischen Robatagrill zubereiteten verschiedenen Fleischsorten. Die Sticks können als Vorspeisen einzeln bzw. als „Combo“, als Banh Mi (vietnamesische Baguette/Burger-Füllung) oder als Fleischbestandteil verschiedener Hauptgerichte gegessen werden, gemeinsam mit diversen Saucen und Beilagen.

Vor etwa zehn Tagen hat das „Mama San“ eröffnet und ist trotz der Corona-Auflagen sensationell eingeschlagen. Dennoch hatte der Genießer mit seinen beiden Mitstreitern das Gefühl, den Laden zu früh besucht zu haben. Eine wirkliche Routine hatte sich noch nicht eingestellt. Zwar waren die jungen Servicekräfte zuvorkommend und nett, aber unter den heruntergeklappten Corona-Visieren wollte sich eine rechte Herzlichkeit nicht einstellen. Und auch was die Speisen angeht, gab es noch viele Unsicherheiten. Nicht, dass das Essen nicht schmeckte. Aber weder in der geschmacklichen Komposition noch in der handwerklichen Zubereitung war die Handschrift eines Koches aus der Sterneküche zu finden, sondern es herrschte eine z.T. ängstliche Orientierung an der Nummer-Sicher-Küche der Systemgastronomie.

Immerhin waren Küche und Service an der ehrlichen Meinung der Gäste sehr interessiert, man will ja lernen. Sicherlich ist das „Mama San“ einen zweiten Besuch wert. Und denn stellen sich vielleicht ähnlich gute Erinnerungen ein wie an das ähnlich gelagerte „Kushitey“ in Düsseldorf (klick hier).




Unser Menü

Gruß aus der Küche
Knusprige hohle Bällchen mit Curry-Mayo

Stick Combo
Darkside of meat
Rinderfilet, Entenbrust, grüner Spargel, Lammkarree und Schweinebauch
Das Lammkarree hatte unerwarteten Knorpel, der Schweinebauch war bis zur Trockenheit gegrillt.

Edamame
Mit Furikake, Szechuanpfeffer und japanischem Meersalz gewürzte Bohnen.
Zum aus der Schote Zutzeln

Spring Rolls hausgemacht
Unspektakulär mit Hähnchen, Sprossen und Karotten gefüllt

Gyoza
Mit Hähnchen und Frühlingslauch gefüllte japanische Ravioli.

Asian Kimchi Cole Slaw
Fermentierter Rotkohl mit Cashew-Nüssen und Ingwer.
Lecker

Roman Dal
Salat aus bunten Linsen, Römersalat und Fenchel mit Kurkumadressing.
Lecker

Maniok Fries
Mit den berühmten Five Spices gewürzte ausgebackenes Maniokwurzeln.
Dicke Pommes.

Biryani Reis
Basmati Reis mit Rosinen, getrockneten Feigen, Cashewkernen, Erbsen, Karotten und Mandeln. Lecker.

Hauptgang
Crunchy Crab
Im Tempurateig ausgebackene, auch Butterkrebs genannte (Kyoto)Soft Shell Crabs mit Ingwer Aioli, Koriander, Hot‘n Green, Gemüsetempura.
Die Soft Shell Krabben waren sehr zart, der Gemüsetempura fehlte die handwerkliche Raffinesse.

Dessert-Variation
Maracuja Cheesecakecreme mit Mangochutney, Frozen Kaffir Kalamansi Tarte mit Tonkabohneneis, Kokosnusseis mit Muscovado Crumble.
Zum Abschluss was Süßes.

Cocktail
Mango Dragon Crush
Alkohohlfreier Cocktail mit Ananas, frische Mango und Minze.
Mit dem Glas-Strohhalm zu schlürfen.

Mama San, Frohnhauser Str. 55, 45127 Essen. Speisekarte und Reservierung hier klicken.

Privater Besuch.