Mittwoch, 23. September 2020

Italienisches Dortmund: La Romantica

Ein Herz für Gäste: Franco und sein Sohn Adamo

Bin ich wirklich in Dortmund?, fragte sich der Genießer, als er an dem lauen Spätsommerabend vor La Romantica stand, genau da, wo die Düsseldorfer Straße die 90-Grad-Kurve Richtung Ostfriedhof macht. Zuerst dachte ich, ich sei in Arles, doch die Markisen, die die Tische und Stühle auf dem Bürgersteig überspannen, waren rot und nicht gelb wie auf dem berühmten Gemälde von Van Gogh. Als dann eine stadtbekannte Feinschmeckerin wie Monsieur Hulot mit dem Fahrrad angefahren kam, um an dem Presse-Menü teilzunehmen, zu dem Patron Franco eingeladen hatte, dachte ich, ich sei in Paris, in einem noch nicht gentrifizierten Vorort. Doch nein, La Romantica ist schließlich ein italienisches Ristorante. Und so dachte ich, als ich die Räumlichkeiten betrat, ich sei in Mailand. Durchaus elegant eingerichtet, luxuriöse Barolo- und Proseccoflaschen in den Regalen, eine Tafel mit Tagesangeboten über der offenen Küche hinter der Theke – ich konnte mir gut vorstellen, dass in unserer engen, schummrig beleuchteten Sitzecke, wo der Genießer als Zweimetermann durchaus Platzangst bekommen konnte, normalerweise schmächtige italienische Banker sitzen und Risotto alla finanziera verspeisen. Doch spätestens, als die Hauptgänge aufgetragen wurden, und die Fleisch- bzw Leberstücke mit umami-schweren, betörenden Saucen überzogen waren, war mir klar: wir sind in Dortmund. 

 Wie auf einem Van-Gogh-Gemälde: Die Straßenterrasse
 
Eng und elegant

Postmoderner Chic mit Hussen und Lampenschirmen
 

Doch von Anfang an.

Franco, wie ihn alle nennen, heißt eigentlich Issam Challali und stammt aus Spanien, genauer gesagt aus der spanischen Exklave Melilla in Nordafrika. Zu Gastronomie und Kochen kam er u.a. in Aplerbeck und Barcelona, doch die wichtigste Zeit war, als er zwischen 2010 und 13 als Küchenchef von Toni’s Ristorante mit Toni den BVB bekochen durfte und sogar manchmal an den VFL Bochum ausgeliehen wurde. 2014 eröffnete Franco schließlich am Rand des Dortmunder Stadtteils Kaiserbrunnen das Restaurant La Romantica. Mittlerweile wird er von seinem Sohn Adamo tatkräftig unterstützt.

Noble Weinauswahl
 

Raumbeherrschend: Die Tageskarte
 

Emsiges Treiben in der offenen Küche
 

Selbstverständlich gibt es in La Romantica Pizza. Doch Francos Liebe gilt der feineren italienischen Küche, so dass es sich lohnt, auf die Tagesangebote zu achten. Spezialität sind die gefüllten Nudeln. Wollte man Francos Paccheri verschicken, gingen sie bei DHL kaum als simple Päckchen durch. Fisch wird im La Romantica fantasievoll angerichtet, und ganz besonderer Wert wird – wie gesagt – auf die Saucen gelegt, mit denen die sorgsam geschmorten oder gebratenen Fleisch- und Fischgerichte serviert werden. Unser Menü war eine ausgesuchte Degustationsreise durch das, was La Romantica kann.

 

Prosecco in Heimattracht 


Seit der Genießer zwei kulinarische Wochenenden in Serralunga

verbracht hat, gehört dieser Barolo zu seinen Favoriten.

 

Das Presse-Menü vom 19.9.2010


Vorweg
Pecorino Picante, Oliven, Tomaten, Foccaccia

Fischteller
Jakobsmuschel | Thunfisch-Avocado- und Lachs-Tatar |
Thunfisch im Sesammantel | Scampi
Kein Fisch ohne Fahrrad

Tris di Pasta
Ravioli mit Lachsfüllung| mit Ziegenkäse-Füllung und Feigen-Curry-Sauce | mit einer Füllung aus Steinpilzen mit  geschmolzenen Tomaten und Parmesan
 

Seeteufel in Safransauce

Rinderfilet mit Pfifferlingen

Lammcaree in Rotwein mit Honig und Pinienkernen

 

Kalbsleber in Rotwein-Schokoladen-Sauce

Dessert
Cochada (spanische Pannacotta) mit Kiwi, Karamell und
Walnüssen | Tiramisu | Tartuffo limoncello

La Romantica. Düsseldorfer Str. 82, 44143 Dortmund. Tel. 0231/22397770. Di-Sa 11-22 Ur. So 14-22 Uhr. www.laromantica-dortmund.com

Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung.

Dienstag, 22. September 2020

Restaurantführer „Essen geht aus 2021“ erschienen


Trotz der in diesen Zeiten üblichen Beschränkungen feierte gestern eine kleine Schar von tapferen Gastronomen aus Essen und Umgebung das Erscheinen des  Restaurantführers „Essen geht aus 2021“ im eigens dafür geöffneten Biergarten vom Jagdhaus Schellenberg hoch über dem Baldeneysee. Während des Lockdowns stand ja auf der Kippe, ob das Traditionsmagazin überhaupt erscheinen würde. Doch durch Umstrukturierungen im Verlag Lensing Media wurde es jetzt doch noch möglich. Auch am Schwesterblatt „Dortmund geht aus 2021“ wird zur Zeit gearbeitet.

Dem Magazin sieht man die harten Zeiten für die Gastronomie kaum an. Wie gewohnt präsentiert die Redaktion um Tom Thelen über 180 kulinarische Adressen aus Essen und Umgebung und sortieren sie in neun Toplisten. So viel sei gespoilert: Zu den besten Restaurants von „Essen geht aus“ gehören Haus Stemberg in Neviges, Unverhofft in Gelsenkirchen und die Mausefalle in Mülheim.(Aber keine Angst, Essener Restaurants sind auch genug dabei).

Umrahmt wird der Restaurantreigen von reich bebilderten Reportagen. Tom Thelen berichtet über die spektakukläre Dachterasse des neuen asiatischen Konzept-Restaurants Mama San. Der Genießer durfte noch einmal seinen Besuch bei Nelson Müller in seinem Sterne-Restaurant Schote am Rüttenscheider Stern rekapitulieren und den chinesischenGastronomen Bo Peng mit seinen Gengki-Läden in Essen und Bochum porträtieren.

Hierbas Lachs - gebeizt - geheizt
Paella Espuma / Meerescrunch
Jan Henning Matzke, Der Bonner Hof
 
Gebratener Loup de mer und gegrilletr Oktopuns
Pimientos / Kartoffel-Knoblauch-Stampf / Mo
jo
Dominik Schab, Hugenpöttchen

Cheesecake-Creme
Zitrone / karamellisierte Cornflakes / dunkle Schokolade
Marc Wimper, Jagdhaus Schellenberg
 
Rhabarber-Apfel-Schorle
 
(Dass der Genießer einen Gang des wunderbaren Caterings verpasste, weil auf dem Weg nach Essen sein Auto verreckte und er ein Stündchen auf einem Parkplatz verbrachte, um einem ferundlichen ADAC-Mechaniker beim Austausch seiner Autobatterie zuzugucken, verschweigt er lieber.)

Essen geht aus 2020. 116 Seiten, 7,90 €. Lensing Media. Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel und hier im Internet.

Freitag, 18. September 2020

Neu in Dortmund: Das Hoesch auf Phoenix West


Es ist jetzt acht Jahre her, als ich für die mittlerweile verblichene Zeitschrift „Revier für Genießer“ eine Reportage über die neu entstandene Gastronomie am frisch gefluteten Phoenixsee in Dortmund-Hörde schrieb, von der es heute übrigens kaum noch einen Betrieb gibt. Den Optimismus, den die Neugestaltung und -nutzung des ehemaligen Hoesch-Geländes verbreitete, konterkarierte ich mit einer melancholischen Impression aus der Traditionskneipe „Karo‘s (heute: Marko‘s) Erpel“ in der Gildenstraße einen Kilometer entfernt, von deren Eingangstür aus man den stillgelegten Hoesch-Hochofen Phoenix West inmitten der damals noch weitgehend ungenutzten riesigen Industriebrache im Licht der untergehenden Sonne langsam verblassen sah. 

 Der Hochofen Phoenix West

Heute hat der Optimismus des Strukturwandels auch Phoenix West erreicht. In das Areal wird fleißig investiert, und auch die Gastronomie sieht hier neue Chancen. Zweimal konnte ich in letzte Zeit an Probeläufen von interessanten Restaurants teilnehmen, die hier in diesen Tagen neue Wege beschreiten wollen. Vermittelt hatte das meine Kollegin Silke von der Facebook-Gruppe „Mein (kulinarisches) Dortmund“ (klick hier). Als erstes ging es um die neue Abendkarte von „Katjusha’s Foodwerk“ (zum Bericht klick hier). Letzten Samstag gab es dann die Generalprobe für das Restaurant „Das Hoesch“, das heute eröffnet wird.


 Das À-la-Carte-Restaurant


Bar und Bistro

Das Restaurant ist in einer neu gebauten Halle untergebracht, und durch die großen Fenster hat man einen spektakulären Blick auf den alten Hochofen. Der lichtdurchflutete Gastraum wird von einer Stahlplatte mit dem Schriftzug des Namens, die an die rostigen Skulpturen eines Richard Serra erinnern. Neben dem à-la-carte-Restaurant gibt es auch noch eine Bistro-Bereich, der wie eine plüschige Bar eingerichtet ist, und in dem es Kleinigkeiten wie Hörder Suhsi (Salzkuchen mit Mett), Gourmetstäbchen (Pommes aus regionalen Kartoffeln) oder Maurer-Pralinen (Frikadellen) gibt. 


Alexandra Groß
 
 
Thorben Zitt

Küchenchef Maciek Marawski

Betrieben wird „Das Hoesch“ von Alexandra Groß und Ben Blume, die in Unna bereits das „Xclusive. Kitchen“ führen, und ihrem Partner Thorben Zitt. Für die Speisen ist Küchenchef Maciek Murawski verantwortlich. Was er und sein Küchencrew beim Testabend auf die Teller brachten, war Ausdruck einer unbändigen Lust am Kochen. Beste, handwerklich tadellos zubereitete Zutaten, die in Zukunft weitgehend regionaler Herkunft sein werden, wurden in opulent-betörender, fast wilder Optik auf die Teller gebracht. Die Portionen waren üppig genug, um nach einem Gericht satt zu sein. Ob man da an die Stahlarbeiter alter Zeiten gedacht hat? Was eigentlich schade wäre, denn alles schmeckte so gut, dass ein Feinschmecker sich daraus gerne ein mehrgängiges Menü zusammenstellen würde. 

Tadellos gefaltete Servietten
 
Bar-Bistro-Leiterin Bianca Schäfer
hat ein Auge auf die Cocktail-Produktion. 
 
 

Der Testlauf in Das Hoesch am 12.9.2020

Phoenix Spritz
 

 Gruß aus der Küche
Roastbeef mit Rote-Bete-Schäumchen

Thai Curry Kokos Suppe

Vitello Tonnato
 
Ziegenkäse Sesam Feige Salat

Steinpilzrisotto mit Rinderfilet
Parmesan | Butter | Rucola

Deftiges Ferkel
Schwein | Steinpilzsauce | Kartoffel | Panko | Bacon | Gemüse der Saison

Dessert Variation

Schwarzes Gold

Grey Goose Vodka / Khalua / Espresso

Das Hoesch. Phoenixplatz 3, 44263 Dortmund. 0231 / 700 888 88. Mo-Fr 11.30-14 Uhr und 17-22 Uhr, Sa 11-22 Uhr. www.das-hoesch.restaurant/


Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung.

Montag, 14. September 2020

Urbane Landhausküche: Lauwarmer Lachs in einer Curry-Bier-Sauce nach Josef Schwinning mit Kumquats, grünen Linsen und Bratkartöffelkes


Beim Stöbern in den Posts zu meinen Kochkursen „Kochen mit Bier“ (klick hier), bei denen ich auf die Rezepte aus dem „Bochumer Bierkochbuch“ des verstorbenen Küchenchefs Josef Schwinnig zurück gegriffen hatte, stieß auf ein weiteres Gericht, dass ich unbedingt noch einmal machen wollte: Lauwarmer Lachs in Curry-Bier-Sauce. Einmal mehr zeigte Schwinning hier, was für ein versierter Restaurantkoch er war. Im Handumdrehen zauberte er aus ein paar Zutaten ein unaufwändig herzustellendes Gericht, das mächtig Eindruck schindet. Man muss nur aus Bier, Sahne, Balsamico, Öl, Estragon, Zucker und Curry eine Art Salatdressing machen, das über dünne Lachstrnchen gießen und alles für fünf Minuten in den mäßig warmen Ofen stellen.

 250 g Lachsfilet


Gestern machte ich mir als Beilagen Grüne Curry-Orangen-Linsen dazu und ein paar gebratene Kartoffelwürfel. Den letzten Pfiff brachten ein paar in dünne Scheiben geschnitten Kumquats. Die säuerliche Miniorangen gaben den Ganzen einen super erfrischenden Zitrus-Kick.

 


Rezept: Lauwarmer Lachs in einer Curry-Bier-Sauce nach Josef Schwinning mit Kumquats, grünen Linsen und Bratkartöffelkes

2 Portionen

Für den Lachs:
250 gr rohes Lachsfilet vom Mittelstück
Salz und Pfeffer
30 ml Bier
30 ml Balsamico
30 ml Öl
30 ml Sahne
1-2 TL Curry
1-2 TL Zucker
1 TL gehackter Estragon
4 Kumquats

Für die Grünen Linsen
½ Tasse Grüne Linsen
1 Stückchen Möhre
½ Zwiebel
Etwas Abrieb einer Orange
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Curry
1 Tasse Wasser oder
je ½ Tasse trockener Weißwein und Orangensaft

Für die Bratkartöffelkes:
2 festkochende Kartoffeln oder mehr
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer


Mit dem Linsengemüse beginnen. Zwiebel und Möhre in winzige Würfel schneiden (Brunoise). In etwas Rapsöl anschwitzen, gewaschene Linsen dazu geben. Kurz mit anschwitzen. Orangenabrieb dazu geben. Mit Weißwein und Orangensaft bzw. Wasser aufgießen. 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Mit Pfeffer, Salz und Curry abschmecken.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. In eine Pfanne mit heiißem Rapsöl geben, mit Salz bestreuen und in 10- bis 15 Minuten goldig braun braten. Nach halber Bratzeit die feingewürfelte Knoblauchzehe dazu geben. Fertige Kartoffeln mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kumquats in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne leicht karamellisieren.

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Haut und graues Fett vom Lachs entfernen. Lachs in sechs ca. 1 Zentimeter dicke Tranchen schneiden. Je drei auf einen großen , leicht eingeölten Teller legen. Pfeffern und salzen. Bier, Balsamico, Öl, Sahne, gehackten Estragon, Curry und Zucker in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln, dass eine Emulsion entsteht. Sauce dünne über die Lachstranchen gießen. Teller in für fünf bis sechs Minuten in den heißen Ofen geben.

Teller aus dem Ofen nehmen. Linsengemüse und Bratkartöffelkes darum legen. Karamellisierte Kumquatscheiben daruf geben. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle, gehacktem Estragon und Dill bestreuen.

 Beilage Grüne Linsen

 Beilage Bratkartoffeln

 

Freitag, 11. September 2020

Nachgekocht: Schlesische Bierspeise nach Josef Schwinning

Enthält unbeauftragte und unbezahlte
WERBUNG für Bier und Jahrgangssardinen.
Wie die WAZ berichtete, ist die Bochumer Kochlegende Josef Schwinning im Alter von 85 Jahren gestorben. Seit er in den 1960-er Jahren das „Stammhaus Fiege“ übernahm, hat er die Bochumer Kulinarik geprägt und zahlreiche Köche ausgebildet. (Fiege's Stammhaus heute klick hier).Eine wichtigen Beitrag zur Ruhrgebietsküche leistete er mit dem „Bochumer Bierkochbuch“.

Bereits 2012 hat der Genießer einige seiner Rezepte wie etwa die die „Feine Export-Briercrème“ (klick hier). An der VHS Herne veranstaltete er sogar zwei Bier-Kochkurse mit Schwinnings Rezepten (klick hier und hier).

Die Zutaten nach Genießerart: Jahrgangssardinen, Bernstein Bier, Kapern Senf, Chili und Ziegenfrischkäse.

Beim Stöbern in diesen Posts kam ich auf die Idee, noch einmal die „Schlesische Bierspeise“ zuzubereiten (klick hier). Schließlich kommt die Hauptzutat dieses Bruschetta-artigen Brotaufstrichs meiner heutigen Leidenschaft für Sardinen aus der Dose sehr entgegen. Doch nichts blieb, wie es einmal war: Statt der von Schwinning vorgeschlagenen Ölsardinenfilets ohne Haut und Gräten verwendete ich Jahrgangssardinen (aus 2017), bei denen ich die Gräte und die Schwanzflosse entfernte. Statt Schmand kam würziger Ziegenfrischkäse ins Gericht, und statt eines herben Fiege Pils nahm ich das süßlich-milde Bernstein, das mir sowieso mehr entgegen kommt. Die Karamellnoten des Bieres, die prima zu den Aromen der Jahrgangssardinen passen, unterstützte ich, indem die feingehackten Zwiebeln im Sardinenöl anschwitzte. Den nötigen Säurekick gab ich dann dazu, indem ich mit fruchtigem Zitronensaft abschmeckte.

Hier also die „Schlesische Bierspeise“ aus Josef Schwinnings Bierkochbuch in der Interpretation des Genießers.


Rezept: Schlesische Bierspeise
Ergibt 4 Schnitten

1 Dose Jahrgangssardinen
2 EL Ziegenfrischkäse
1 kleine Zwiebel
1 EL kleine Kapern
1 TL Senf
1 Prise Chilipulver
1 dl Fiege Bernstein
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
evtl. Semmelbrösel

4 Schnitten Baguette
einige Kapern, Kirschtomaten, Krautsalat, rote Zwiebelscheiben, Pfeffer aus der Mühle

Dos Jahrgangssardinen öffnen und das Öl in eine Pfanne gießen. Zwiebel fein hacken und im Sardineneöl glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Sradinen von der Gräte und der Schwanzflosse befreien.
Ziegenfrischkäse, Zwiebeln, Senf, Kapern und entgrätete Sardinen in eine Schüssel geben und mit eine Gabel zerdrücken und vermischen. Einen guten Schuss Bier unterrühren. Sollte die Masse zu flüssig werden, mit Semmelbröseln vorsichtig andicken. Mit Chilipulver, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten 4 Baguettscheiben toasten. Krautsalat auf Desserteller verteilen, 1 bis 2 Baguettescheiben darauf legen und dick mit der Schlesischen Bierspeise bestreichen. Mit halbieretn Kirschtomaten, Kapern und roten Zwiebelringen garnieren. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.