Sonntag, 12. Januar 2020

Wuppertal: BODA kocht mit Peter Krauskopf. Eine Menüveranstaltung mit dem Genießer.

WERBUNG in eigener Sache.
Serviervorschlag
Ist das nicht nett? Damit der Wuppertaler Weinhändler (und Vegetarier) Peter Bothmann bei den kulinarischen Events in seinem BODA-WEINHAUS nicht immer nur Gerichte nach Yotam Ottolenghi anbieten muss, bat er den Genießer, ein vegetarisches Menü aus den Rezepten meines Blogs „Genussbereit“ zusammenzustellen. Ausgerechnet.
Termin des großen Ereignisses ist Karnevalssamstag, 22.2.2020, 19 Uhr
Ort: BODA-WEINHAUS, Friedrich-Ebert-Straße 71, 42103 Wuppertal

Das vegetarische Genießer-Menü

Gedörrten Flowersprouts mit Senf-Limetten-Mayonnaise

Grüne Linsen auf persische Art mit Spitzkohl aus dem Ofen und frittierten Zwiebeln

Genießers Brotgulasch mit rot-grün gemischtem Salat

Schwarzwälder Kirsch im Glas

Preis 59 Euro pro Person inkl. begleitende Weine

Rasche Anmeldung ist erforderlich, da sonst alle Plätze von den Stammkunden des BODA-WEINHAUSES besetzt sind. Anmeldung unter
0202711717, info@boda-weinhaus.de
 oder hier klicken.

Dienstag, 7. Januar 2020

Umgezogen: Bassano in Bochum-Wiemelhausen

Familie Casagrande ist eine Institution unter den italienischen Gastronomen in Bochum. Unter Vater Gervasios Ägide betrieb sie über 30 Jahre lang das Da Gervasio in der Oskar-Hoffmann-Straße, bis man im Jahr 2011, als Sohn Arne die Geschicke übernommen hatte, mitten in die City zog. Von nun an wurde Mutter Mircas „cucina casalinga“ in mondänem Ambiente des Bassano präsentiert (klick hier). Benannt war das Lokal am Hellweg nach der gleichnamigen Grappa-Stadt in Venetien, der ursprünglichen Heimat der Casagrandes.

Doch seit dem Jahreswechsel 2019/20 ist auch das Geschichte und das Bassano zog aus der City in den kleinstädtisch anmutenden Bochumer Stadtteil Wiemelhausen. Am alten Standort befindet sich jetzt das Little Okinawa (klick hier).Ausschlaggebend für den Umzug war, dass man nach acht Jahren mit dem Vermieter in der City nicht mehr klar kam und direkt gegenüber auf dem Grundstück zwischen Hellweg und Südring bald eine große Baustelle sein wird, weil dort ein repräsentativer Neubau entstehen soll.



Elegant und familiär: Das neue Bassano

In den ehemaligen Räumlichkeiten des La Toscana richtete man das neue Bassano in kühlem Weiß ein. Moderne Kronleuchter stehen im Kontrast zu hellen Naturholz-Tischen, aber bei aller eleganten Anmutung dominiert die familiäre Ansprache der Gäste die Atmosphäre. Vater Gervasio macht die Bar, Sohn Arne bedient mit großer Gelassenheit die Gäste, und in der Küche ist nach wie vor Mutter Mirca die unbestrittene Herrscherin.

Was tut sie wohl in den Risotto? Mirca Casagrande mit Sohn Arne

Das kleine Pressemenü, zu dem Arne Casagrande eingeladen hatte, war ein schönes Beispiel für die unprätentiöse und solide Art für Mirca zu kochen. Ohne viel Chichi kamen die Gerichte auf den Tisch und entsprachen den Erwartungen, die man an ein feines italienisches Menü stellt. Beeindruckend war die Weine, die Arne zu den Gerichten ausgewählt hatte. Zur Jakobsmuschel gab es einên Arneis des piemontesischen Bio-Winzers Massimo Rivetti, zum Lammfilet einen Rossi di Montalcino von Mastrojanni aus der Toscana. Und zum Digestif natürlich einen Grappa aus Bassano.



Ein italienisches Menü unter dem Kronleuchter 


Vorweg: Pizza Margherita mit San-Marzano-Tomaten und Fior di latte
Dem Standort des neuen Bassano entsprechend
widmet man sich wieder der Pizza.

Gratinierte Jakobsmuscheln
Einfach und gut, mit Zitrone abgeschmeckt

Risotto mit Lauch
Cucina casalinga at it’s best

Lammfilet in Balsamicosauce
Ohne Schnörkel auf dem Teller, tadellos gebraten und mit einer betörend süß-pikanten Sauce. Dazu Spinat und Kartoffeln. 


Zum Dessert Tiramisu.
Was sonst.



Weinbegleitung und Digestif
Schön ausgesucht.


Bassano Vinoteca, Cucina Italiana e Pizza. Wiemelhauser Str. 358, 44799 Bochum. Tel. 0234/4449653. Mi-Mo 12-14.30 Uhr, 17.30-22 Uhr. Di Ruhetag. www. bassano-bochum.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Donnerstag, 2. Januar 2020

Neujahrsessen 2020: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf) auf grün-rotem Salat


Mein Urlaub in Nordportugal ist zwar 22 Jahre her, aber dennoch unvergessen. Unser Estalagem (Hotel) befand sich bei Póvoa der Varzim nördlich von Porto, und noch heute muss ich über das Nebeneinander von modernem Tourismus und althergebrachten Traditionen schmunzeln. Während sich die Badegäste an dem wunderbaren Standstrand mit den überwältigenden Sonnenuntergängen tummelten, kehrten die Bauern der Umgebung zwischen ihnen riesige Haufen von Seetang auf, den sie zuvor mit großen Rechen aus dem Meer gefischt hatten. Das freute Myriaden von Fliegen und roch intensiv nach Meer. Den getrockneten Tang warfen sie dann auf die Felder hinter dem Strand, auf den handballgroße Gemüsezwiebeln wuchsen, die in der mittäglichen Hitze die Luft mit ätherischen Düften schwängerten.

Seetang-Haufen am nordportugiesischen Strand

Zwiebelfelder bei Póvoa de Varzim

Stockfisch im Aushang vor einem Laden in Porto 

Gezupfter Stockfisch  aus dem Hagener Supermarkt

Genau so eine Zwiebel ist es, die neben Bacalhau, den in Portugal so beliebten Stockfisch, Kartoffeln und einer sahnigen Béchamelsauce die Bestandteile des wunderbar sanft schmeckenden Fischauflaufs Bacalhau com natas ist. Ich hatte im portugiesischen Supermarkt Fonseca in Hagen „Migas de Bacalhau“, als bereits in Stücke gezupften Stockfisch bekommen, der sich bestens für dieses Gericht eignete. Auch dies Fetzen waren eingesalzen und getrocknet, schienen mir aber nicht so salzig du hart wir die die größeren Stücke oder gar ganze Fische. Gleichwohl wässerte ich sie zwei Tage lang und kochte sie dann noch einmal zehn Minuten lang, bis sie wunderbar zart waren. Und als sie dann noch einmal mit den Kartoffeln, Zwiebeln und der Sahnebéchamel im Ofen überbacken, kam ein samtiger Auflauf heraus, gerade recht für den doch ziemlich kalt gewordenen Neujahrstag.

Zutaten Stockfisch, Sahne, Kartoffeln, Zwiebel

 Aus dem Backofen ins neue Jahr!

Rezept: Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf mit Sahnebéchamel, Kartoffeln und Gemüsezwiebeln) auf grün-rotem Salat

400 g Migas de Bacalhau (Stockfisch in Stücken)
2 Lorbeerblätter
1 Prise getrocknete Chili
400 g fest- oder teilweise festkochende Kartoffeln
1 große Gemüsezwiebel
2 EL Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone

Für die Sahnebéchamel:
2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Milch
150 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
gemahlene Muskatnuss
3 EL Panko oder Semmelbrösel

Beilage
grüner Salat
Radicchio

Für die Vinaigrette:
1 TL Senf
1 TL Zucker
1 Prise Salz
1 EL Himbeeressig
3 EL Raps- oder Olivenöl
gemahlenen Pfeffer


Migas de Bacalhau zwei Tage lang wässern. Das Wasser immer wieder wechseln. Wenn man ein nur ein ganzes Stück zur Verfügung hat, den gewässerten Stockfisch zerzupfen und dabei die Gräten und nach Belieben die Haut entfernen.
Gewässerten Stockfisch mit zwei Lorbeerblättern 10 Minuten lang kochen. Abgießen.

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Sie sollen nicht auseinanderfallen.

Gemüsezwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. In Olivenöl mit den Lorbeerblättern vom Stockfisch goldgelb braten, mit Chili und weißem Pfeffer würzen. Die gekochten Stockfischstücke dazu geben kurz mitbraten und vom Herd nehmen.

Für die Sahnebéchamel Milch anwärmen. 2 EL Butter in einem Topf schmelzen lassen und die warme Milch dazugeben. Das Mehl nach und nach dazu geben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Dabei ständig mit den Schneebesen umrühren. Sahne und Crème fraîche unterheben. Mit weißem Pfeffer, Salz. Geriebener Muskatnuss und etwas Zitronensaft würzen.

Eine Auflaufform ausbuttern, In Schichten Kartoffelscheiben und Stockfisch-Zwiebelmischung dazu geben. Kartoffeln pfeffern und ev. salzen. Alles mit der Sahnebéchamel übergießen. Mit Panko bzw. Semelbröslen bestreuen, Butterflöckchen daraufsetzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist.

Für die Beilage Salz, Zucker und Senf in Himbeeressig auflösen. Öl dazugeben und und zu einer Emulsion verrühren. Mit Pfeffer würzen. Grüne Salatblätter und einige Radicchio-Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und in der Vinaigrette marinieren. Zum Servieren Salat auf Teller verteilen und ein Stück Auflauf darauf setzen.

 Der Genießer wünscht allen ein frohes 2020!

Dienstag, 31. Dezember 2019

Zwischen den Jahren: Entenbrust à l’orange mit Apfelrotkohl, Kartoffelklößen und Châteauneuf-du-Pape

Fotografier-Portion auf dem Dessertteller

Eigentlich hatte ich noch eine Bio-Entenbrust gekauft, um sie schön gebraten am ersten Feiertag auf dem Weihnachtssalat zu platzieren. Doch es stellte sich heraus, dass die Fleischbeilage für das kleine festliche Essen gar nicht nötig war (klick hier), und so blieb das Teil im Kühlschrank liegen.

Also gab es zwischen Jahren ein wahrhaft fürstliches Resteessen: Entenbrust à l’orange mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen. Dabei wurde auch noch restliche Rotkohl verbraucht, diesmal ganz klassisch mit Äpfeln gekocht und diesmal mit portugiesischem Quittengelee verfeinert.

 Kellerfund, noch immer frisch

Dazu gehörte natürlich auch ein wahrer Festtagswein. Im Keller schlummerte noch ein Châteauneuf-du-Pape von Chante Cigale aus dem Jahr 2003, bei dem ich zuerst die Befürchtung hatte, er sei ein wenig überlagert. Nach dem Öffnen überzeugte er jedoch noch durch eine violett-dunkle Farbe, und eine fast jugendliche Fruchtigkeit verband sich mit der altersbedingten Bekömmlichkeit des reifen Weins.

Zum Rezept Entenbrust à l’orange klick hier und hier
Zum Rezept Apfelrotkohl klick hier.

 Rotkohl mit Äpfeln gekocht und Quittengelee verfeinert

 Entenbrust knusprig angebraten und dann in Orangensaft mit Orangenlikör geschmort

 Die Portion für den großen Hunger

Der Festtagswein

 Die kleine Portion auf dem Dessertteller


Zwischen den Jahren

Samstag, 28. Dezember 2019

Weihnachts-Nachlese: Aus dem Leben des Scarabaeus sacer oder Amaretti zum Kaffee

Weihnachtszeit – Zeit für Fernsehköche: Zum gemütlichen Kaffee unterm Weihnachtsbaum kamen diesmal neben den bewährten Cantuccini nach Johann Lafer (Rezept hier) auch Amaretti nach einem Rezept der WDR-Kochveteranen Martina (Meuth) und Moritz (alias Bernd Neuner-Duttenhofer) zum Einsatz (Rezept beim WDR hier). Beides erwies sich zuerst als harte Kost. Doch nach dem Einweichen im Kaffee kam es im Mund zu einer betörenden Aromenexplosion – herrlich!

Die Amaretti-Produktion ist in vollem Gange

Die Amaretti wurden in zwei Rationen gebackenen. Einmal waren die fertig gemahlenen Mandeln weiß, d.h sie waren vor dem Mahlen blanchiert und von der braunen Haut befreit worden. Entsprechend hell wurden die fertigen Amaretti, der rohe Teig sah aus wie Marzipan. Beim zweiten Beutel, diesmal in Bio-Qualität, hatte man aufs Blanchieren und Häuten verzichtet und so wurden die fertigen Amaretti dunkel. Der Bio-Teig hatte übrigens Färbung der Fleischmasse, aus der man Frikadellen macht.

Helle Amaretti aus blanchierten und gemahlenen Mandeln.
Der rohe Teig sieht aus wie Marzipan. 

Dunkle Amaretti aus unblanchierten Bio-Mandeln.
Ungebacken sehen sie aus wie kleine Frikadellen.

So hat der Genießer dieses Jahr etwa 100 Amaretti in Haselnussgröße zwischen den Handflächen gerollt - was übrigens am besten mit Küchenhandschuhen geht, der viele Zucker im Teig ist ganz schön klebrig. Er kam sich schließlich wie ein Scarabaeus sacer vor, jener Käfer aus den südafrikanischen Wüsten, den sie auch den Heiligen Pillendreher nennen.



Der Genießer alias Scarabaeus sacer beim Amaretti drehen

Rezept: Amaretti
Ergibt ca. 50 Stück

220 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
2 Eiweiße
1 EL Mehl
1 TL Speisestärke
1/2 Fläschchen Bittermandelöl
1 Prise Salz
Puderzucker zum Bestäuben

Eiweiße mit einer Prise Salz leicht aufschlagen, bis sie gerade eben weiß geworden sind. Dann die Mandeln untermischen, Mehl und Stärke dazu sieben. Zuletzt den Zucker und das Bittermandelaroma hinzufügen.
Die Mandelmasse durchkneten. Kugeln zwischen den Handflächen in Haselnussgröße rollen. Das Geht am besten mit Küchenhandschuhen. Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Bei 100 Grad Heißluft oder 120 Grad Ober- und Unterhitze eine knappe Stunde mehr trocknen als backen. Sie müssen sich leicht auf dem Papier verschieben lassen. Dann sind sie richtig. Auskühlen lassen.

Freitag, 27. Dezember 2019

Kleines Weihnachtsmenü 2019: Kastaniensuppe, Genießers Weihnachtssalat, Schwarzwälder Kirsch im Glas (vegetarisch)

Lecker und gesund, das war das Motto des Weihnachtsmenüs 2019. Und herrlich sattmachend und energiespendend war das Ganze auch noch, was nach einem ziemlich verregneten Weihnachtsspaziergang auch ziemlich nötig war. Zwei Klassiker der Genießerküche, Kastaniensuppe und Schwarzwälder Kirsch im Glas, umrahmten einen neu kreierten Weihnachtssalat als Vorspeise und Dessert. Das Überraschende dabei: das Menü funktionierte ganz ohne Braten. Die ursprünglich zum Salat vorgesehene Entenbrust blieb unberührt im Kühlschrank.

Vorspeise
Kastaniensuppe mit Orangenfilets, Sahne und Granatapfelkernen

Hauptgang
Genießers Weihnachtssalat mit Rapunzel, mariniertem Rotkohl, Cranberries, Äpfeln, Orangen, Walnüssen und gebratenem Fenchel und Serviettenkloß 
Rezept unten

Dessert
Schwarzwälder Kirsch im Glas



Rezept: Genießers Weihnachtssalat
2 Portionen

250 g Rotkohl
400 g Rapunzelsalat (Feldsalat)
1-2 Fenchelknollen
1 Apfel
2 EL getrocknete Cranberries
1-2 Orangen
2 Serviettenklöße (Rezept hier)
Walnusskerne
Orangensaft
Zitronensaft
Rapsöl
Apfelessig
Zucker
Pfeffer, Salz, Fenchelsamen
½ TL Senf
Himbeerbalsamico

Eine würzige süß-saure Vinaigrette aus Orangensaft, Zitronensaft, Apfelessig, Rapsöl, Pfeffer, Salz, Zucker und Senf herstellen. Rotkohl sehr fein raspeln, mit der Vinaigrette marinieren und mehrere Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
Getrocknete Cranberries in Wasser einweichen.
Aus zwei altbackenen Brötchen und Eiern 2 Serviettenklöße herstellen. Zum Rezept hier klicken.
Fenchelknollen in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und sechs Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit einem TL Fenchelsamen blanchieren.
Apfel mit oder ohne Schale in Stifte schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Orange filetieren.
Serviettenknödel in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne aufbraten. Blanchierte Fenchelscheiben mit einer kleinen Prise Zucker bestreuen und ebenfalls in der Grillpfanne braten. Walnusskerne anrösten und zerbröckeln.
Den geputzten Rapunzelsalat und die eingeweichten Cranberries unter den marinierten Rotkohl heben und auf Teller verteilen. Mit gebratenen Serviettenkloß- und Fenchelscheiben anrichten, mit Apfelstiften, Orangenfilets, Walnusskernen garnieren. Ev. etwas pfeffern und salzen und mit Himbeerbalsamico besprenkeln.

Mittwoch, 18. Dezember 2019

Neu in Dortmund: Steakhouse LaYuba

Blickfang Nr. 1: Der Holzkohlengrill 

Blickfang Nr. 2: Der Steinofen

Dass die weltweite Fleischproduktion eine der größten Ursachen für den immer katastrophaler werdenden Klimawandel ist, gilt mittlerweile als unbestritten. Dennoch hat sich der High-End-Fleischgenuss als eine kulinarische Subkultur in den letzten Jahren fest etabliert. Und da sich die große Politik mit dem weitgehenden Scheitern der Klimakonferenz in Madrid oder dem halbherzigen Klimapaket der Groko, dem Ausbau machistischer Machtpositionen wie bei den Präsidentschaftswahlen in Brasilien stur stellt, hat das SUV-Fahren der Kulinarik anscheinend noch einen letzten Etappensieg errungen.

 Dry-Aged-Rinderkarrree

Lammkarree aus Neuseeland

 Viele weitere Fleisch-Spezialitätem

Dennoch möchte ich die Prognose wagen, dass 2019 dieser Kult ums Fleisch den Höhepunkt überschritten hat. Die Front bröckelt gewaltig, sogar im nach wie vor so grillverliebten Ruhrgebiet. Die Meldungen über das massenhafte Sterben von kleinen Metzgereien dokumentieren da noch die bedauerlichste Escheinung, könnten handwerklich und nachhaltig arbeitende Betriebe noch am ehesten den Erhalt des Fleisches als eines der wertvollsten Lebensmittel, über das die Menschheit verfügt, garantieren. Und auch im gastronomischen Bereich scheinen die Grillkohlen langsam zu verglühen. Das Ende der Steakhaus-Hausse, die „Hohoffs 800 Grad“ und seinen Ableger in Dortmund und Umgebung seit Anfang des Jahrzehnts das Hardcore-Grillen von teuerstem Dry-Aged-Fleisch populär machte, scheint da mehr als symptomatisch.


Blick von der Empore 

Die Bar

So weiß ich nicht, ob es wirklich mutig ist, dass zum Ende des Greta-Jahres noch ein neues ambitioniertes Steakhaus in Dortmund eröffnet. Nicht ganz so prunkvoll wie Michael Hohoffs verblichener „Golden Cage“ in Hagen, ist das „LaYuba“ dennoch eine imposante Schlemmerkathedrale an der Dortmunder Olpe. Mit einer Empore quasi zweigeschossig, haben die Betreiber Yusuf Inal und Bayram Senlik in den weitläufigen Räumlichkeiten des ehemaligen „Bamboo“ in eine stylishe Location investiert, die einer Metropole würdig ist. Allein die Bar mit ihrer sicher fünf Meter hohen, indirekt beleuchteten Rückwand, verschlägt einem den Atem.

Vorspeisenplatte für zwei

Den kulinarischen Hintergrund des „LaYuba“ bildet die türkische Küche, und so stehen ein offener Holzkohlegrill und ein einsehbarer Steinofen im Mittelpunkt der Showküche. Hier werden frisches Brot gebacken und vor allem die Fleischspezialitäten vor den Augen der Gäste zubereitet, deren Grundprodukte in einer gläsernen Vitrine auf den Verzehr warten. Dry Aged Rump- und Filetsteaks, konventionelles Rindfleisch aus Argentinien, Lammkarree aus Neuseeland, Tomahawk-Steaks, Kalbfleisch und Kikok-Hähnchen zeugen von einem Überfluss, bei dem man schlucken muss.

Und dennoch, das Speisenangebot bleibt auf dem Boden der typisch türkischen Küche. Vorspeisen, Salate, vegetarische und Fleischgerichte aus dem Ofen sind so, wie man sie in einem türkischen Restaurant erwartet, werden jedoch wesentlich eleganter präsentiert, ohne ihren rustikalen Ursprung zu verleugnen. Besonders beeindruckend sind die dickbödigen Tonteller, die die Gerichte heiß halten und darüber hinaus ideale Präsentationsplatten sind.


So entstehen die begehrten Röst- und Karamell-Aromen

So war das Presseessen, zu dem „LaYuba“ eingeladen hatte, quasi eine sinnenfrohe Weihnachtsfeier mit den Dortmunder Kollegen. Die Vorspeisen aus dem Ofen waren so vielfältig wie opulent und enthielten schon so viel Fleisch, dass Burger und Dry Aged Rumpsteak und Entrecote, die am Schluss den Höhepunkt bilden sollten, fast entbehrlich waren – obwohl die Röst- und Karamellaromen so manchen Fleischafficionado in Entzücken versetzen konnten.


Das LaYuba Ofen- und Grill-Menü


 Hausgebackenes Brot mit Olivenöl


Kalter Vorspeisenteller

LaYuba Salatası - Salat des Hauses u.a. mit Äpfeln

Mantar Dolmasi – Champignons gefüllt mit Käse und Petersilie

Jumbo Karadis - Riesengarnelen mit Pernod- oder Knoblauchsauce

Pastrıma Sündürme – Schafskäse mit Tomaten,
Zwiebeln und Knoblauch-Rinderschinken

Joghurt Kebab – Eingelegtes Lammfleisch gebraten auf
einem Tonteller mit Fladenbot, gebratenen Kartoffeln und Joghurtsauce

Kapadokia Kavurma – Lammfleisch mit frischen Gemüsen gebraten
auf einem Tonteller mit Schafskäse überbacken

Burger aus Lamm und Aprikosen mit Pommes frites

Dry Aged Rumpsteak

Dry Aged Entrecote

Steakhouse LaYuba. Olpe 39, 44135 Dortmund. Tel. 0231/13748160. Tägl. 17.30 – 24 Uhr. Infos im Internet und bei Cityrestaurants.

Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Pressemenü.