Frühlingslust: Restaurant-Karussell-Menü von Michael Hau im Essener Parkhaus Hügel

Was für eine schöne Überraschung: Seit ein paar Wochen kocht Michael Hau, langjähriger Küchenchef in der Bochumer Orangerie im Stadtpark bis zu deren Schließung im letzten Sommer 2013, in Nachfolge von Suvad Memovic im Parkhaus Hügel in Essen. Gestern kam der Genießer endlich dazu, in dem traditionsreichen hotel-Restaurant zu Füßen der Villa Hügel am Baldeneysee einzukehren und das Restaurant-Karussell-Menü des Hauses zu probieren – eine schöne Erinnerung an die kulinarischen Erlebnisse in Bochum.

Amuse Gueule: Kaninchen mit Dicken Bohnen, Apfel-Karotten-Gelee, Parmesan-Schäumchen

Eigentlich war als erster Gang eine Komposition mit
geräucherter Forelle vorgesehen. Doch der Genießer
tauschte sie gegen den gefüllten Kaninchenrücken mit
Pinienkernrisotto und Rucolaschaum aus.

 Schaumsuppe vom Erdapfel mit gerösteter
Jakobsmuschel und Kartoffel-Schnittlauch-Mousseline

Sauerbraten von der Ente mit Dörrpflaumen-Tortellini,
Linsen, Kumquats und Rosinenjus.

Dessert: Mousse von der Guanaja-Schokolade und
Mokka mit Balsamico-Birnen und Mascarponeeis

Topfgucker Spezial: Nelson Müller will weiter expandieren

Sein Projekt in den Räumlichkeiten des ehemaligen "Hannappel Essenz" in Essen-Rüttenscheid ist noch nicht gestartet, da will Sterne-Koch und TV-Liebling Nelson Müller schon das Wallberg in der Essener Philharmonie übernehmen. Das berichtete die WAZ. Klick hier.

Genießers Kochkurs: Weiberfastnacht im „Französischen Bistro“

Volles Haus zur Weiberfastnacht

Wer hätte das gedacht. Es war Weiberfastnacht, und es kamen 15 Frauen (und zwei Männer) in den Kochkurs „Französisches Bistro“, den der Genießer letzten Donnerstag in der VHS Herne gab. Aber es war auch ein schönes Thema, das, wie ich finde, jeden rheinischen, oder wie in diesem Fall westfälischen Frohsinn in die Tasche stecken kann.

Pistou auf Baquette

Die Tapenade wird aufgetragen

Zubereitung des Brandteig

 für die Käsewindbeutel

Die französische Bistro-Küche ist ein schönes Beispiel dafür, dass auch Hausmannskost raffiniert sein kann. Heute versteht man in Deutschland unter Bistro eine Art Edelimbiss mit Frischeküche. Ursprünglich war ein Bistro in Frankreich ein Restaurant, wo Angestellte und andere Leute, die zum Mittagessen nicht nach Hause gehen konnten, zu einer ordentlichen Mahlzeit kamen. Zwei, drei Gerichte standen auf der Karte, preiswerte Sachen, die dennoch ausgezeichnet gekocht waren – und einfach schmeckten.

Kaninchenteile in der Pfanne

Zutaten für die Sauce

Der Genießer hatte für den Kochkurs eine kleines Menü aus dem Kochbuch „Die Bistro-Küche“ von Patricia Wells zusammengestellt, das es leider nur noch antiquarisch gibt. Die amerikanische Kochbuchautorin hat darin zahlreich Rezepte zusammen gestellt, die sie bei ihren Aufenthalten in Frankreich in den Bistro gesammelt hat – ein wunderbares Kompendium, das zahlreiche kulinarische Ideen liefert und wie ein Streifzug durch die Regionalküchen Frankreichs wirkt.

Birnen werden in der Pfanne karamellisiert

Der Hauptgang unseres Menüs wurde mit Kaninchen bestritten, als Vorspeise gab es einen Muschelsuppe und zum Nachtisch die bewährte Tarte Tatin mit Birnen. Zu Einstige, als Amuse gueulle, gab es verschiedene klassiche Crèmes als Brotaufstrich und kleine Käsewindbeutel, die sich auch prima zum Wein essen lassen. Für die Kursteilnemerinnen und die beiden Herren gab es eine Menge zu tun, denn es mussten samt Leiter 18 Mäuler gestopft werden. Das Menü wurde ein exquisites Karnevalsessen.

Amuse Gueulle: Pistou, Tapenade und Käsewindbeutel

Pistou ist eine Spezialität von der Cote d‘Azur und letztendlich das gleiche wie Pesto Genovese von der italienischen Riviera, die sich sofort hinter der Grenze bei Menton anschließt. Zum Rezept bitte hier klicken.

Tapenade stammt ebenfalls aus der Provence und ist eine grobe Paste aus Oliven, Kapern, Sardellen und Cognac oder Rum. Zum Rezept hier klicken.

Für die Käsewindbeutel musste ein Brandteug hergestellt werden, der mit geriebenem Käse angereichert wurde. Zum Rezept hier klicken.

Vorspeise: Muschelsuppe

Die Suppe aus Miesmuscheln stammt von der Atlantikküste und erinnert durchaus an ein Rheinisches Muschelessen, für das zur Zeit die beste Zeit ist, weil die Muscheln im Februar Hochsaison haben. Zum Rezept hier klicken.

Hauptgang: Kaninchen mit Pilzen und Thymian  und Kartoffel-Sellerie-Gratin

Damit alle genug von dem köstlichen Gericht probieren konnte, hatte der Genießer zwei komplette Kaninchen mitgebracht, die in jeweils acht Teile zerlegt wurden. Neben den Pilzen brachte gepökeltes Schweinefleisch (Kassler) eine besondere Geschmacksnote an das feine Fleisch. Die Sauce wurde mit der pürierten Leber eingedickt. Zum Rezept hier klicken.

Als Beilage gab es ein Kartoffelgratin mit Sellerie und Tomaten. Zum Rezept hier klicken.

Dessert: Tarte Tatin mit Birnen

Diese Tarte Tatin ist ein Obstkuchen, bei dem nicht ein Boden mit Obststücken belegt wird, sondern karamellisierte Birnen mit einem Mürbeteig bedeckt und dann gebacken werden. Zum Servieren wird der Kuchen dann gestürzt. Dazu gibt es Crème fraîche.Zum Rezept hier klicken.

(Vor-)Frühlingslust: Menuekarussell-Menü im Bottroper Maschinenhaus im Bernepark

Schweinefilet mit Rauke und Schinken im Brickblatt, dazu ein Kartoffel-Schalottenrösti und Pommerysenfsauce - der Hauptgang des Menuekarussell-Menüs im Maschinenhaus in Bottrop.

Das Maschinenhaus im Bernepark ist eines der witzigsten und charmantesten Restaurants in einem Industriedenkmal. Einst war hier, am Ufer von Berne und Emscher, das modernste Klärwerk Europas. Jetzt mutet das Teil wie ein kleines Barockschlösschen an, und die Klärbecken wie Pflanzenbeete und Gartenteiche. Hier kocht seit letztem Jahr Johannes Lensing, vielen noch aus der Orangerie in Bochum und aus der Loemühle in Marl bekannt.

Gruß aus der Küche:

Getrüffeltes Kartoffelsüppchen 

 Mausohrsalat in einem Dressing von Kürbiskernöl

und Sherryessig, dazu Walnussweingummi

und gebratene Wachtelbrust

 Süppchen von roten Linsen
mit Crevetten und Lauch

Törtchen von Feigen, Mohn und Schokolade
mit Erdnuss-Crumble-Eis

Neu in Bochum: Trattoria Da Maria

Wunderbar gebraten: der Wolfsbarsch

Mächtig ins Zeug gelegt hat sich der Bochumer Tennisclub TG Friederika und seine Vereinsgastronomie zu einer chicen Trattoria umgebaut. Mit Aussicht auf die Tennisplätze lässt sich in der Trattoria Da Maria jetzt eine pfiffige italienische Küche genießen, mit der besonders mittags Anwohner und Beschäftigte an der Universitäts- und Wasserstraße angelockt werden sollen. Und man setzt auf die Zukunft. Die Felder rundum sollen bald bebaut werden, und wer weiß, vielleicht siedeln sich auch Firmen auf dem Gelände „Seven Stones" an der Unistraße gegenüber an.

Maria Darwiche (Mitte) und ihre Schwestern

Susanna und Jasmin schmeißen den Laden.

Auf einem kleinen Pressetermin konnte sich der Genießer von der Qualität der Gerichte überzeugen. Bandnudeln mit Kalbfleisch und vor allem der schön gebratene Wolfsbarsch waren nicht übel, pfiffig die Pellkartoffeln mit Dip als Starter. .

Schönes Nudelgericht mit Kalbfleisch

Pellkartoffeln mit Dip als Starter

Trattoria Da Maria im TG Friederika. Paulstraße 43. 44803 Bochum. Tel. 0234/387100. Öffnungszeiten: tägl. 12.00 - 22.00 Uhr. Zur Website hier klicken.

Gestern bei Mama: Gulasch vom Bentheimer Weideschwein

Gestern habe ich für Mama Gulasch vom Bentheimer Weideschwein gemacht. Das Fleisch hatte ich bei Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak gekauft, der auch für seine Auerochsen-Zucht bekannt ist. Die Bentheimer Schweine von Bauer Schulte-Stade kann man im Sommer in der idyllischen Winz-Baaker Ruhrschleife sehen, wie sie sich auf den Weiden tummeln und auch die Eicheln der umstehenden Eichen fressen. Das Fleisch war wunderbar zart und gar nicht so fettig, wie ich es bei dieser traditionellen Rasse eigentlich erwartet hätte.

Bentheimer Schweine auf der Weide in Hattingen-Winz-Baak

Kakaobutter-Pellets als Bratfett

 Je älter Mama wird, desto weniger darf man eigentlich von eingefahrenen Gleisen bei der Zubereitung abweichen. Diesmal leistete ich mir aber einige Experimente. Ich briet das Fleisch in Kakaobutter, die es in kleinen, prima zu dosierenden Pellets im Biomarkt zu kaufen gibt. Um der Sauce Fruchtigkeit zu verleihen, kochte ich die Schale einer ungespritzten Bio-Orange mit. Und für zusätzliche Würze sorgte ein Teelöffel Colatura, die süditalienische Fischsauce, die aus der Abtropfflüssigkeit der in Salz eingelegten Sardellen besteht.

Mir schmeckte der Gulasch, das ich mit Creste di Gallo, einer italienischen Nudelspezialität im Form von „Hahnenkämmen“, und Feldsalat und Roter Bete servierte, fantastisch. Und auch Mama aß ihren Teller leer. Nur über die seltsam geformten Creste di Gallo wunderte sie sich. „Haben die Zähne?“, fragte sie.

Nudelsorte Creste di Gallo, "Hahnenkämme"

Rezept: Gulasch vom Bentheimer Weideschwein

800 g Gulasch vom Bentheimer Schwein

1 Gemüsezwiebel

1 EL Tomatenmark

Kakaobutter

3 Paprikaschoten rot und gelb

1 Knoblauchzehe

1 TL Rosenpaprika edelsüß

1 TL Rosenpaprika scharf

1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
1 TL gemahlene Koriander Koriandersaat

dünn abgeschnittene Schale einer Orange

1 TL Colatura

120 ml Sahne, süß

150 ml Rotwein herb

Pfeffer, Salz, Zucker

Paprikaschoten grob würfeln. Den frisch gepressten Knoblauch, eine Prise Salz und Zucker zugeben und ziehen lassen. Die Zwiebel würfeln.

Die Kakaobutter in einem Bratentopf schmelzen. Das Fleisch in Teilmengen rundherum nicht zu dunkel anbraten und herausheben. Die Zwiebeln in das Bratfett geben und etwas Farbe nehmen lassen. Nun das Tomatenmark zugeben und leicht mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen, das angebratene Fleisch, die Gewürze zugeben und mit Wasser auffüllen. Durchmischen und kurz aufkochen. Bei wenig Temperatur mit Deckel köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Orange dünn schälen. Nach 1 Stunde die gewürfelten Paprika, die Orangenschale und 1 TL Colatura dazugeben und weitere 30 Minuten weiterköcheln lassen.

Gulasch vom Herd nehmen, Orangenschale herausfischen. Die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Dazu schmecken Nudeln und Feldsalat mit Roter Bete.

Ruhrgebietsidyll Hattingen-Winz-Baak

Vinophiler Glanz im Schlosshotel Hugenpoet: Hugenpoet-Event von Vino Grande 2014

Vorhang auf für Vino Grande auf Schloss Hugenpoet

Die Meldungen Anfang Dezember um den kurzfristigen Schlupf des Schlosshotels Hugenpoet unter den Insolvenz-Schutzschirm hatten auch bei Thomas Kierdorf und seiner Weinhandlung Vino Grande Verwirrung ausgelöst, doch die erwies sich, wie das gesamte Sensatiönchen, als ein Sturm im Wasser-, oder besser gesagt, im Weinglas. Selbstverständlich war der Betrieb des luxuriösen Hotels im Kettwiger Ruhrtal zu keinem Zeitpunkt gefährdet, genauso wenig wie die zwölfte große Hausmesse von Vino Grande, die gestern im gewohnten Glanz des schmucken Barockschlosses über die Bühne ging.

Das Probenglas des Genießers mit Geschirr,

damit er es sich umhängen konnte

und die Hände frei hatte...

Der Hugenpoet-Event von Vino Grande ist und bleibt, auch wegen der illustren Auswahl der Aussteller, die eleganteste Weinveranstaltung im Ruhrgebiet. 37 Betriebe präsentierten ihre Weine in allen öffentlichen Sälen des Schlosses – für die Kondition des Genießers fast schon zu viel. Er konzentrierte sich auf die deutschen Vertreter, darunter die wie gewohnt betörenden Hochkaräter wie Hermann Dönnhof (Nahe), Van Volxem (Saar), Heymann-Löwenstein (Mosel) und Von Winning (Pfalz) im Untergeschoss.

Lichtgestalt von der Saar:

Roman Niewodniczanski vom Weingut Van Volxem schenkt aus.

Generationswechsel: Sarah Löwenstein

vertritt das Weingut Heymann-Löwenstein

Weinmacher aus Leidenschaft:

Geschäftsführer Stephan Attmann

von Von Winning in der Pfalz

Als persönliche Entdeckung empfand er die Rieslinge vom Weingut Johann Baptist Schäfer an der Nahe. Schon die Fruchtigkeit des Gutsrieslings überzeugte ihn, während die Dorsheimer Ortsweine und besonders die Lagen Pittermännchen und Goldloch durch ihre Wildheit und durchaus animalischen Noten überzeugten. Winzer Sebastian Schäfer entscheidet nach „Absprache mit dem Traubenmost“, wie er ihn vergären lässt und schafft so ganz individuelle Weine. Wie mag es wohl aussehen, wenn er mit dem Most spricht?

Schöne Entdeckung: Sebastian Schäfer vom 

Weingut Johann Baptist Schäfer an der Nahe

 

Im Obergeschoss machte der Genießer, trotz zwischenzeitlicher Stärkung an den sechs Gängen, die die Küche des Hugenpöttchens bereit hielt, schlapp. Darauf, die Weine von Celler de Capçanes (Monsant, Spanien), Triebaumer, Kollwentz oder Knoll (alle Österreich) oder die Portweine von Niepoort zu probieren, verzichtete er schweren Herzens, nahm sich aber vor, die Verkostung auf den wöchentlich Weinproben, die Vino Grande im Ladenlokal in Essen-Rüttenscheid regelmäßig veranstaltet, nachzuholen. Stattdessen erfrischte er sich am Stand der Obstkelterei Van Nahmen aus Hamminkeln, wo Peter van Nahmen u.a. seinen neuen Riesling-Traubensaft und andere hochwertige Säfte ausschenkte.

Erfrischend alkoholfrei:

Peter van Nahmen schenkt seine

reinsortigen Obst- und Traubensäfte aus.

Und das gab's zu essen:

Waldpilzsüppchen mit gerösteten Cashewkernen

 Quiche Lorraine mit Rapunzelsalat und Trüffeldressing 

Gebratener Zander auf Champagnerkraut an Rieslingsauce

Perlhuhnsatay mit Bulgur

Geschmorte Rinderbäckchen mit Kartoffel-Sellerie Püree

„Am Kamin“ in Mülheim: Das Leiden am Gault-Millau hat ein Ende

Das lag dem Mülheimer Spitzenkoch Sven Nöthel und seiner Mutter Heike Nöthel-Stöckmann vom Restaurant „Am Kamin“ schon schwer im Magen. Als im letzten Herbst der Gault-Millau 2014 erschien, hatte die Redaktion des renommierten Restaurantführers einen peinlichen Bock geschossen. In der Liste zu Beginn der dicken Gourmetbibel wurde „Am Kamin“ mit 16 Punkten und zwei Kochmützen für den „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ als Aufsteiger gefeiert, während hinten im nach Städten geordneten Kompendium mit den ausführlichen Kritiken nur 15 Punkte attestiert wurden.

Endlich ist es amtlich: „Am Kamin“ hat 16 Punkte im Gault-Millau. Das weist die heute per Post verliehene Urkunde aus – und ist damit ist das Lokal einen schönen Schritt weiter in der Riege der Spitzenrestaurants im Ruhrgebiet aufgestiegen.

Das Publikum weiß das schon längst. „Der Dezember und Januar liefen sensationell“, meinte Sven Nöthel zum Genießer.

Zum Restaurant Am Kamin

2014: Menue- und Restaurant-Karussells im Ruhrgebiet kommen in Schwung

 Auf einer Pressekonferenz in der Fiege-Brauerei stellten die Bochumer Köche ihr Menue-Karussell vor.

Nachdem das Restaurant-Karussell des Vereins „Essen genießen e.V.“ in Essen und im westlichen Ruhrgebiet bereits am 31. Januar 2014 startet, nehmen tags darauf am 1. Februar die Menue-Karussells der Initiatoren Niggemann und Fiege im östlichen und nördlichen Ruhrgebiets Fahrt auf.

Neben den Klassikern in Bochum (mit Hattingen und Sprockhövel), Dortmund (mit Witten) und dem Vest (Recklinghausen und Dorsten, Haltern, Datteln, Marl, Oer-Erkenschwick, Castrop-Rauxel) haben Herwig Niggeman (Niggemann Food Frischemarkt) und Hugo Fiege (Privatbrauerei Moritz Fiege) ihren Menue-Karussell-Claim im nördlichen Revier neu abgesteckt und um den Raum Emscher-Lippe mit Bottrop, Gelsenkirchen, Gladbeck und Herne erweitert. Insgesamt nehmen in den vier Gebieten 116 Restaurants teil. Zusammen mit den 44 Restaurants des Restaurant-Karussells drehen also insgesamt 160 Ruhrgebietsrestaurants mehr oder weniger gemeinsam am gastronomischen Rad und präsentieren Menüs inkl. Getränken zum Aktionspreis. Darunter sind viele gutbürgerliche Adressen, aber auch die Sternerestaurants „Résidence“ und „Schote“ in Essen und „Rosin“ und Goldener Anker“ in Dorsten. „Was die Theater im Ruhrgebiet nur zum Teil geschafft haben, erfüllen die Gastronomen lässig: einen Tourismus zwischen den Städten zu etablieren“, freute sich Herwig Niggemann auf der Pressekonferenz zum Bochumer Menue-Karussell.

Die Menüs und den genauen Umfang der Angebote sowie wie Sie reservieren können, erfahren sie hier:

31.1. - 30.3.2014
Restaurant-Karussell
Essen genießen & friends
Essen und westl. Ruhrgebiet
Infos hier

1.2. - 31.3.2014
Menue-Karussell Bochum
Bochum, Hattingen, Sprockhövel, versch. Restaurants
Infos hier

1.2. - 31.3. 2014
Menue-Karussell Dortmund
Dortmund und Witten, versch. Restaurants
Infos hier

1.2. - 31.3.2014
Menue-Karussell Vest & Co.
Recklinghausen, Dorsten, Haltern, Datteln, Marl, Oer-Erkenschwick, Castrop-Rauxel, versch. Restaurants
Infos hier

1.2. - 31.3. 2014
Menue-Karussell Emscher/Lippe
Bottrop, Gelsenkirchen, Gladbeck, Herne, versch. Restaurants
Infos hier

Genießers Kochkurs: Kochen mit Kita-Damen

Dessert: Gefüllte Birne mit Schokoladensauce
Rezept hier

Das war ein Novum für den Genießer. Eigentlich gibt er ja an der VHS Herne die Kochkurse für Männer (klick hier), doch gestern kochte er aus ausschließlich mit Frauen. Die Betreiberinnen einer Kita hatten bei der Volkshochschule angefragt, ob sie ihre verspätete Weihnachtsfeier in Form eines Kochkurses in der Lehrküche des Kulturzentrums veranstalten könnten – natürlich konnten sie.

Also stellte der Genießer ein festliches Menü aus bewährten Rezepten zusammen, das die Vorgabe, auch für Vegetarierer und Muslime (ohne Schweinefleisch) geeignet zu sein, erfüllte. Die Damen, die mit charmanter Untertreibung meinten, zu Hause nur wenig zu kochen, erwiesen sich am Herd jedoch als versierte Routiniers. Obwohl am Anfang über den reichlichen Einsatz von Ziegenkäse etwas irritiert, sprachen sie den fertigen Gerichten schließlich gehörig zu und waren erpicht darauf, die ausgedruckten Rezepte mitzunehmen, um sie zu Hause nachzukochen.

Denn lecker war’s, besonders die mit Schokoladensauce überzogene, gefüllte Birne als Dessert (Rezept hier). Vorher gab es folgende Gerichte.

Vorspeise:

Sesam-Gurken-Tagliatelle mit gebratener Jakobsmuschel

bzw. gebratenem Ziegenfrischkäse

Das Rezept stammt vom ehemaligen Küchenchef Frank Heppner des Restaurants „Vincent & Paul“ im Essener Museum Folkwang. Für die vegetarische Variante ersetzte der Genießer die panierte und gebratene Jakobsmuschel durch einen ebenfalls panierten und gebratenen Taler aus Ziegenfrischkäse. Rezepthier.

Vegetarischer Hauptgang:

Tarte Tatin „Surprise“ und

Chicoree--Salat mit Mandarinen und Datteln

Für diesen Gang kombinierte der Genießer einen feinen Salat „aus der Gichtküche“ (Rezept hier) mit einem raffinierten Kartoffel-Tomaten-Auflauf des Kult-Kochs Yotam Ottolenghi  (Rezepthier), der schon einmal in einem Kochkurs zubereitet wurde (klick hier).

Hauptgang mit Fleisch

 Honig-Hähnchen auf Zimtcouscous mit Granatapfelkernen

Für diesen Gang ersetzte der Genießer nach einem Rezept der Fernsehköchin Jacqueline Amirfallah (Rezept hier) die Wachtel durch einen etwas rustikaleren Hähnchenschenkel, der nach einem Rezept „aus der Gichtküche“ zubereitet wurde (Rezept hier). Dadurch ergaben sich beim Kochen etwas andere Abläufe. Zum neuen Rezept hier klicken.