Auch 2015 drehen sich im Ruhrgebiet wieder die Menue- und Restaurant-Karussells

Die Mitstreiter des Restaurant-Karussels im westlichen Ruhrgebiet präsentierten sich in Essen ...

... die Köche der Menue-Karussells im östlichen Ruhrgebiet in Bochum.

Traditionell ist das Ruhrgebiet in den Monaten Februar und März ein Schlaraffenland für Restaurantbesucher. Von Duisburg bis Dortmund bieten dann zahlreiche Restaurant Vier-Gang-Menüs zum Sonderpreis an. Ursprünglich als Werbemaßnahme für eigentlich schwache Geschäftsmonate, sind die Menue- und Restaurant-Karussells heute die größte gastronomische Leistungsschau in einer Region Deutschlands mit in diesem Jahr insgesamt 156 Lokale. Und sie beweisen Qualität, denn auch die Sterne-Restaurants des Ruhrgebiets sind dabei. Beim Restaurant-Karussell tischen die Rèsidence in Kettwig und die Schote von TV-Koch Nelson Müller auf, beim Menue-Karussell das Palmgarden in Dortmund-Hohensyburg, das Restaurant Rosin und Björn Freitags Goldener Anker in Dorsten (Vest & Co). Organisiert werden die Menue-Karussels im östlichen Ruhrgebiet unter Federführung des Niggemann Food Frischmarktes in Bochum, das Restaurant-Karussell in Essen und dem westlichen Ruhrgebiet vom Gastronomen-Verein „Essen genießen“.


30.1.2105 - 29.3.2015
Restaurant-Karussell (Essen und westl. Ruhrgebiet)
44 Restaurant laden zu einem Vier-Gang-Menü ein in Duisburg, Oberhausen, Mülheim, Heiligenhaus und Essen
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1.2. - 31.3.2015
Menue-Karussell Bochum
30 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues in Bochum, Hattingen und Sprockhövel
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1.2. - 31.3.2015
Menue-Karussell Dortmund
28 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues in Dortmund und Witten
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1.2. - 31.3. 2015
Menue-Karussell Vest & Co
31 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menüs in Recklinghausen, Dorsten, Haltern, Datteln, Marl, Oer-Erkenschwick, Castrop-Rauxel
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1.2. - 31.3.2015
Menue-Karussell Emscher-Lippe
23 Küchenchefs laden ein zu winterlichen Vier-Gang-Menues in Bottrop, Gelsenkirchen, Gladbeck und Herne
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Genussführer von Slow Food erschienen

Bereits letzten Samstag überreichten Elsbeth Trzaska und Rainer Oberkötter vom Slow-Food-Convivium Essen die Genussführer-Urkunde an Jeannette und Peter Schnitzler von Schnitzler’s Restaurant in Essen-Byfang.

Bereits zum zweiten Mal erschien in diesem Jahr der Genussführer Deutschland der Genießervereinigung Slow Food. Vorbild für das 450 Seiten starke Kompendium ist der Trattoria-Führer von Slow Food Italien. Da wie dort geht es nicht um die Gourmet- und Sternerestaurants, sondern um Gasthäuser, die regionale Gerichte aus regionalen Produkten auf der Speisekarte haben. Darüber hinaus sollte es sich um inhabergeführte, wenn möglich alteingesessene Familienbetriebe handeln, in denen ohne Convenience-Produkte handwerklich gekocht wird.

Über 400 Gasthäuser wurden von den Slow-Food-Mitgliedern deutschlandweit getestet. Im Ruhrgebiet schafften es neben Schnitzler’s Restaurant die Gasthäuser Zum Neuling (Bochum), lecker werden (Essen), Rotisserie du Sommelier (Essen) und Auf dem Brink (Sprockhövel) in den Genussführer.

Dass es nur so wenige Restaurants sind, hat verschiedene Gründe. Erstens handelt es sich, was Slow Food angeht, beim Ruhrgebiet weitgehend um eine Diaspora. Denn die regionale Küche und die regionale Lebensmittelproduktion sind in der Industrieregion an Rhein und Ruhr nicht sehr ausgeprägt, vergl. hier. Und drittens hängt es davon ab, wie engagiert die einzelnen Ortsverbände von Slow Food, die sog. Convivien, den Genussführer bearbeiten. Im Ruhrgebiet gibt es die Convivien Bochum, Dortmund und Essen, von denen die Essener am rührigsten sind.

Das Restaurant-Testen ist für die Mitglieder eine teure Angelegenheit. Sie zahlen ihre Testessen selbst, ein Honorar für die Autoren gibt es nicht. Beides gibt ihnen ein Höchstmaß an Unabhängigkeit, die sich positiv in den Wertungen niederschlägt. Für den Oekom-Verlag, in dem der Genussführer erscheint, ist das eine schöne Geschäftsidee. Er kommt ohne die Investitionen, die ein unabhängiger Restaurantführer erfordert, an kompetenten Content für ein bestseller-verdächtiges Produkt. Denn der Erfolg des ersten Genussführers, auf den Ursula Hudson und Wieland Schnürch von Slow Food Deutschland in ihren Vorworten mit Stolz hinweisen, zeigt, welch kommerzielles Potential in dem Projekt steckt.

Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2015
448 Seiten, Preis: 19,95 Euro (D), 20,60 Euro [A]
Verlag: Oekom-Verlag, München
ISBN: 978-3-86581-663-4

Herbstvergnügen: Aufgebratenes Enten-Confit mit Bratkartoffeln und Rotkohl-Walnuss-Salat

Eine unwiderstehliche Verführung im Licht des

Goldenen Oktobers: Enten-Confit auf dem Balkon

Enten-, Gänse- oder auch Kaninchenfleisch in Schmalz zu konfieren, sprich einzumachen, ist eine alte Methode, das Fleisch haltbar zu machen. Gegart und mit Fett bedeckt, hält es sich mehrere Monate und bekommt mit der Zeit sogar eine besondere Reife. Besondere Angst braucht man vor dem Fett jedoch nicht haben. Beim Aufbraten tritt alles aus und bleibt so in der Pfanne. Beim vorherigen Einsalzen muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Salz nimmt.

Rezept: Enten-Confit

6 Entenschlegel mit Rückenteil
ca. 1 kg Gänse- oder Schweineschmalz oder gemischt
2 EL Salz
1 El gehackte Thymianblättchen
2 gehackte Lorbeerblätter

6 Einmachgläser

Entenschlegel vom Rückenteil trennen, eventuell die Hacken abschlagen, damit sie in die Einmachgläser passen. Salz mit den Kräutern mischen. Entenschlegel in einen Tiefkühlbeutel geben, das Salz dazu geben, zubinden und ein wenig durchkneten, dass sich das Salz verteilt. Nicht zu viel Salz nehmen. Einen Tag in den Kühlschrank legen. Öfter wenden.

Schmalz in einem großen Topf auslassen, bis es leicht köchelt. Die Entenschlegel aus dem Plastikbeutel nehmen, das Salz abwaschen. Entenschlegel trockentupfen und in das heiße Fett geben. Ca. eine Stunde nicht zu heiß garen. Sie sollen kochen, nicht fritieren.

Je einen fertig gegarten Entenschlegel und ein Rückenstück in ein Einmachglas geben, mit dem heißen Schmalz aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufpassen, dass der Glasrand sauber bleibt. Mit Einmachring, Deckel und Klammer luftdicht verschließen und auskühlen lassen. Mindestens eine Woche ziehen lassen.

Zum Servieren die Entenschlegel aus dem Glas holen, Schmalz etwas abwischen und in einer Pfanne bei hoher Temperatur braten, bis die Haut goldgelb und knusprig ist.

Für die Bratkartoffeln in Scheiben geschnittene Salzkartoffeln vom Vortag in etwas übrig gebliebenem Entenschlegel-Schmalz goldgelb braten. Mit Pfeffer und ev. Salz wurzen.

Rezept: Rotkohlsalat mit Walnüssen

1 kleiner Rotkohl (ca. 500 g)
Walnusskerne
Rotweinessig
Dijonsenf
Walnussöl
Pfeffer, Salz

Rotkohl fein hobeln. Mit heißem Wasser übergießen und ca. 2 Minuten blanchieren, damit er etwas weich wird.
Aus Rotweinessig, Dijonsenf, Walnussöl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce herstellen, über den blanchierten Rotkohl gießen und zwei Stunden marinieren. Vor dem Servieren die Walnusskerne unterheben.

„Ein Menü aus Heimat & Leidenschaft“ bei Diergardts in Hattingen

Der gesamte Ennepe-Ruhr-Kreis hat das Zeug, zur kulinarischen Zukunftsregion des Ruhrgebiets zu werden. Besonders in Hattingen gibt es traditionsreiche, familiengeführte Landgasthäuser, deren Weiterbestand und vor allem –entwicklung gesichert ist, weil auch die nächste Generation die Läden weiterführen will. Das herausragende Beispiel ist zurzeit „Diergardts Kühler Grund“.

Koch und Wein-Macher Philipp Diergardt

Vor etwa zwei Jahren kehrte Junior Philipp Diergardt in das über 110 Jahre alte Haus am Sprockhöveler Bach in Hattingen-Welper zurück, nachdem zuvor u.a. bei Sternekoch Hans-Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr das Kochen und auf dem Weingut Meyer-Näkel das Wein-Machen gelernt hat. Unter dem Motto „Heimat und Leidenschaft“ krempelt er die Küche des Betriebs behutsam um. Volkstümliche Schnitzelküche, deftiges Familienfest-Catering und Ausflüge in die Gourmetküche bilden da die Eckpunkte, verbunden mit einer Vorliebe für regionale Produkte.

Die Slowfoodies und der Kochkünstler

Welch elegantes, zukunftsweisendes Potential in diesem Spagat steckt, konnten sieben Mitglieder vom Slow-Food-Convivium entdecken, für die Philipp Diergardt ein achtgängiges Degustationsmenü kreierte. Abwechselnd gab es vier Gänge „Heimat“ mit neu interpretierten Hausmannskostgerichten aus dem westfälischen Ruhrgebiet und vier Gänge „Leidenschaft“ mit köstlichen Beispielen aus der sterne-inspirierten Gourmetküche. Alles war handwerklich top zubereitet, geschmacklich überzeugend und mit Witz angerichtet. Die Bochumer Slowfoodies jedenfalls waren begeistert, und als Senior-Chef Friedel Diergardt zum Digestif noch ein paar edle Schnäpse einschenkte und dabei Schnurren und Anekdoten aus seiner langjährigen Gastro-Karriere zum besten gab, wollte der Abend kein Ende nehmen.

Aperitif: Hugo ohne Alkohol

Im eigenen Reifeschrank veredeltes Simmenthaler Rinderfilet

mit Limonen-Pfeffer-Schmand & Röstibrotchip von Wickenburg

Gebratene Blutwurst von Metzger Becker aus dem Hammerthal

mit Zwiebelkruste & Endivien-Kartoffelsalat

Wachtelbrust mit Linsen & Kaffeejus

„Senfei“ von Hof Burggräfe aus Sprockhövel

Wildfang Lotte mit bunter Beete & beurre rouge

Zwischenrippenstück von Fritz Berghoffs Charolais

mit „süß/saurem“ Spitzkohl & Kräuterpüree

Allgäuer Wildblütenkäse mit schwarzen Walnüssen & Quitte

Feines von Birne, Nuss & Kaffee 

 Weinbegleitung weiß

Weinbegleitung rot

Zum Digestif schenkte Senior-Chef

Friedel Diergardt kräftig einen ein 

Diergardts Kühler Grund

Auf dem Balkon: Pfaffenwürger nach Hurenart für den gereiften Herrn

Ein gereifter Herr: Salice Salentino Riserva 2001

Eigentlich hätte der Genießer diesem Wein nicht mehr als sieben Jahre gegeben. Dann nämlich läuft der Salice Salentino Riserva von Taurino zu Höchstform auf, wie ich in jetzt zwanzig Jahren intensivem Studium herausbekommen habe. Und um ehrlich zu sein, älter ist auch keine Flasche jemals bei mir geworden. Doch als ich diesen 2001er öffnete, der seit Jahren im Kellerregal vor sich hin staubte und immerhin 13 Jahre auf dem Buckel hatte, war ich positiv überrascht. Statt ungestümen Violetts leuchtete mir ein nicht weniger attraktives Alters-Ziegelrot entgegen, und der Wein gab sich im Glas wie ein eleganter Gentleman, etwa wie eine Art Sean Connery oder Cary Grant. Ein gepflegter Duft nach Zeder und Tabak, eine frische Säure mit ironischen Spitzen und eine dezente portweinähnliche Fruchtigkeit von karamellisierten Dörrpflaumen sorgten für gelassenen Genuss. Wobei ich mich erinnere, dass die Fruchtigkeit des Weines auch in jungen Jahren eher zurückhaltend war.

Betörender Nudel-Genuss

Dazu gab es, wie könnte es anders sein, Strozzapreti alla puttanesca, auf Deutsch Pfaffenwürger nach Hurenart. Strozzapreti sind eine dicke Makkaroni-ähnliche Nudelart, die ihren Namen davon hat, dass die Pfaffen sie schneller essen als sie schlucken können. Und alla puttanesca bedeutet mit süßen kleinen Tomaten, Ölsardinen, Oliven, Kapern, Chili und Knoblauch zubereitet. Der Genießer hat das schon oft beschrieben, z. B. hier. Nur diesmal kam noch ein wenig abgeriebene Orangenschale dazu.

Was Besseres kann es nicht geben.

Auf dem Balkon: Zweifarbige Brandade mit gebratenen Garnelen

 

Da konnte der Genießer nicht widerstehen. An der Fischtheke des italienischen Supermarktes Andronaco in Dortmund lachten ihn wunderbare Stockfisch-Seiten an, und das auch noch zu dem wohlfeilen Preis von einem Euro pro 100 Gramm. Da musste er einfach zugreifen.

Ca. 800 g eingesalzener und  getrockneter Dorsch

Kennengelernt hatte ich den eingesalzenen und getrockneten Kabeljau bzw. Dorsch vor Jahren in Portugal, wo er in Plastiktüten verpackt in den Lebensmittelgeschäften in hohen Stapeln lag wie hierzulande das Fladenbrot beim türkischen Bäcker. Eigentlich stammt der Stockfisch ja aus Norwegen, aber schon in Mittelalter hatte das haltbare Nahrungsmittel den Weg bis in den Mittelmeerraum gefunden, wo er sogar wesentlich billiger als der frisch gefangene Fisch war. Bacalhau auf Portugiesisch, baccalà oder stoccafisso auf Italienisch oder bakaliaros oder stokfisi auf Griechisch – überall gibt es ihn. Für die Zubereitung muss man ihn mehrere Tage wässern.

In Südfrankreich wird daraus die Brandade gemacht, ein Püree, für das der mit Knoblauch gekochte und zerzupfte Stockfisch mit Kartoffeln oder eingeweichtem Brot vermischt wird – eine wunderbare einfache Delikatesse.

Im Internet fand ich ein Brandade-Rezept aus der Zeitschrift „essen & trinken“, das auch optisch etwas hermacht. Dazu wird die Brandade mit Tomatenmark und Kurkuma rot bzw. gelb gefärbt. Außerdem werden noch entsprechende kleine Tomaten darunter gemischt. Die Brandade hat eine elegante bittere Note, deswegen passen Chicorée oder Radicchio als Salat dazu
.

Süditalienischer Rosé "Five Roses"

Damit eine komplette Mahlzeit daraus wurde, gab’s auf dem balkon noch gebratene Riesengarnelen dazu. Und natürlich einen schönen Rosé, den „Five Roses“ aus dem süditalienschen Salento. Der Legende nach gilt der leichte fruchtige Schmeichler als erster Rosé Italiens, den Graf Leone de Castris für einen amerikanischen General kreierte, der während der Invasion der Alliierten im zweiten Weltkrieg in Italien bei ihm einquartiert war.  

Rezept: Zweifarbige Brandade

Für 4 Portionen

700 g Stockfisch

800 ml Milch

3 Knoblauchzehen

3 kleine Lorbeerblätter

600 g mehlig kochende Kartoffeln

10 El Olivenöl

8 Stiele Dill

160 g kleine gelbe Strauchtomaten

160 g kleine rote Strauchtomaten

Salz, Pfeffer

1 El Tomatenmark

0,5 Tl Kurkuma

180 g Chicorée

200 g Radicchio

2 El Weißweinessig

Zucker

Den Stockfisch grob zerschneiden und mindestens 3-5 Tage in kaltes Wasser legen. Kalt stellen und mehrmals das Wasser wechseln.

Für die Brandade Stockfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Milch mit Knoblauch und Lorbeer einmal aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen, bis er weich ist. Das kann auch länger dauern. Stockfisch und Knoblauch herausnehmen, Knoblauch beiseitestellen. Stockfisch putzen, dabei Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Stockfisch in kleine Stücke zerzupfen.

Die Milch durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Kartoffeln in die Milch geben und offen darin 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit dem Knoblauch durch die Kartoffelpresse drücken, mit etwa 100 ml Milch und 3 El Öl kräftig verrühren. Zerzupften Stockfisch zugeben und gut verrühren. Masse in 2 Schüsseln verteilen.

Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Je 70 g gelbe und rote Tomaten getrennt vierteln, entkernen und in einer beschichteten Pfanne in je 1 El Öl 1 Minute braten und mit Salz und würzen. Rote Tomaten, Tomatenmark und die Hälfte vom Dill mit einer Hälfte der Stockfischmasse verrühren. Gelbe Tomaten, Kurkuma und restlichen Dill mit der restlichen Stockfischmasse verrühren.

Chicorée und Radicchio putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salat mundgerecht zerzupfen. Restliches Öl mit Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rote und gelbe Stockfisch-Brandade auf vorgewärmten Tellern mithilfe von Ringen anrichten, mit etwas Dill bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln. Restliche Tomaten halbieren, mit Radicchio, Chicorée und Vinaigrette mischen und zur Brandade servieren.

Auch hübsch: Als Amuse gueule aus der Sardinendose

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Genuss 3.0 auf der DELINALE

Klein aber fein war die Diskussionsveranstaltung „Genuss 3.0“, mit der die DELINALE, das Kulinarik-Festival im Dortmunder Kreuzviertel, gestern zu Ende ging. Sechs Podiumsgäste gegen sechs Zuhörer trafen sich zu dem sonntäglichen Stammtisch in der Kneipe „Kumpel Erich“, um sich über die neusten Trends in Sachen Genuss und Essen & Trinken auszutauschen. Unter der Leitung von Schauspiel-Intendant Kay Voges gaben Perik Hillenbach, neuerdings Chefredakteur des Branchenblatts „Gastrotel“, Wein-Blogger Peter Jakob, Alex Kirst von der Kochschule Kulinarium, Journalist Didi Stahlschmidt und DELINALE-Veranstalter Manfred Tari Auskunft über die Befindlichkeiten ihrer Bäuche und Zungen. Lustig: die meisten dieser Genussfreunden haben ihre Wurzeln in der Punk- bzw. Musikszene. Ergebnis der lockeren Talk-Runde: es war ein schöner Sonntagmittag.

Herbstvergnügen: Blätterteig-Crostini mit Hähnchen- oder besser noch Kaninchenleber

Bei den Apfel-Tartelettes aus dem Kochkurs „FranzösischesBistro II“ kam der Genießer auf die Idee, die Blätterteigtörtchen mit einer pikanten Füllung zu versehen. Dafür griff er auf ein Rezept von Vincent Klink zurück, und so entstand dieses entzückende kleine Schmankerl.

Für die Tartelletes wurden kleine, ca. 10 cm große ausgebutterte Törtchen-Förmchen mit Fertig-Blätterteig ausgelegt und in der Mitte beschwert. Dazu eigenen sich kleine Souffléförmchen gut, deren Unterseite ebenfalls ausgebuttert wird. Dann werden die die Törtchen ca. 15 Minuten lang bei 220 Grad gebacken.

Für die Füllung werden Apfelwürfel in Butter, etwas Zucker und Kastanienhonig karamellisiert, dann mit einem ordentlichen Schuss Balsamico abgelöscht. Etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden.

Hähnchen- oder Kaninchenleber säubern und in Scheiben schneiden, zusammen mit hauchdünnen Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Die Leber herausnehmen, die Zwiebeln braun werden lassen. Leber mit etwas Balsamico begießen, pfeffern und salzen. Karamellisierte Äpfel, Leber und Zwiebeln in die Tartelettes füllen.

Dazu schmeckt ein schöner Süßwein oder ganz einfach ein Glas Apfelsaft.

Genießers Kochkurs: Französisches Bistro II

Konzentriertes Arbeiten im Kochkurs an der VHS Herne

Gab es beim ersten Kochkurs über das französische Bistro in diesem Semester zum Hauptgang Kaninchen, so drehte sich der zweite um das Hühnchen. Dreizehn Damen und zwei Herren hatten somit das Vergnügen, am letzten Mittwoch u.a. zwei klassische Bistro-Gerichte mit dem Geflügel zuzubereiten: Coq au vin bourgignonne und Huhn Mistral, die provenzalische Spezialität mit vierzig Knoblauchzehen. Und auch bei den Vorspeisen gab es einen Brotaufstrich mit Hühnerleber. Dazu gab’s typische Vor- und Nachspeisen, meist aus der Provence.

Coq au vin vor dem Schmoren

Kikok-Hühnchen fürs Huhn Mistral

Die Pissaladère wird angeschnitten

Apfeltörtchen zum Dessert

Hier das komplette Menü:

 

Vorspeisen:
Hähnchenleberparfait, Tapenade mit Sahne, Pissaladière

Das Hähnchenleberparfait erinnert ein wenig an den klassichen Crostini-Brotaufstrich aus der Toskana. Doch in der provenzalischen Version wird die Hähnchenleber nicht angebraten, sondern kurz gekocht, bevor sie püriert wird. Auch kommen keine Kapern dran. Das wunderbare Aroma des Parfait kommt vom Cognac, mit dem es parfümiert wird. Wichtig: Nur beste frischen Bio-Hähnchenleber verwenden. Schließlich ist die Leber ein Filterorgan, in dem der Körper die Giftstoffe u.a. ablagert, die er aufnimmt. Rezept hier.

Auch die Tapenade mit Sahne ist in Norditalien bekannt. Interessant ist dabei die Kombination von Oliven und Sahne, die gemeinsam püriert werden. Nur mit ganz wenig Knoblauch würzen, um die Eleganz des Gerichts nicht zu überdecken. Eignet sich auch hervorragend als Nudelsauce, wenn man es mit etwas Nudelkochwasser verdünnt. Rezept hier.

Die Pissaladière ist ein provenzalischer Zwiebelkuchen. In dem Wort steckt das italienische „pizza“, das wiederum vom griechischen „pita“ stammt, was so viel wie Brot heißt. Im Rezept war ursprünglich ein selbstgemachter Brotteig aus Mehl und Hefe vorgesehen. Um den Kursteilnehmerinnen das kontemplative Erlebnis, einem Hefeteig stundenlang beim Gehen zuzusehen zu ersparen, ersetzte der Genießer ihn durch fertigen Pizzateig. Rezept hier.

Coq au vin bourgignonne

Bei diesem Gericht, für das Hähnchenteile mit Champignons in Rotwein geschmort folgte der Genießer einem Rezept der französischen Kochlegende Paul Bocuse, das er etwas vereinfachte. Rezept hier.

Anstelle eines Pinot noir aus dem Burgund kam ein Spätburgunder von der Ahr zum Einsatz, genauso gut, aber viel preiswerter. Ahnlich wie beim Kaninchengericht im letzten Bistro-Kurs das Kassler, sorgte hier durchwachsener Speck für die Geschmacksabrundung. Zu Bindung wurde pürierte Hähnchenleber eingesetzt.

Huhn Mistral nach Kathrin Rüegg

Der Name dieses legendären Hähnchengerichts erinnert an den der provenzalischen Dichter Frédéric Mistral bzw. den gleichnamigen heißen Wind im Rhônetal. 40 Knoblauchzehen werden dafür gebraucht, und in der einfachsten version wird ein in Stücke geteiltes Hähnchen angebraten und dann in etwas Brühe oder Wasser mit den ungeschälten Knoblauchzehen weichgeschmort. Der butterzarte Knoblauch wird dann zerdrückt und auf Brot mit dem Fleisch gegessen. Für den Kochkurs hatte des Genießer eine raffiniertere Version der Schweizer Fernsehköchin Kathrin Rüegg herausgesucht. Dazu wird das mit Estragon und Muskat gewürzte Hühnchen auf einem Gemüsebett mit Weißwein in einer verschlossenen Auflaufform 90 Minuten lang bei großer Hitze im Ofen gebacken. Für das Gericht wurde Kikok-Hühnchen verwendet, ein Qualitätshähnchen aus dem westfälischen Dellbrück, das der französischen Maispoularde in nichts nachsteht. Rezept hier.

Dazu gab’s ein Kartoffelgratin mit Paprika und Zucchini. Rezept hier.

Blätterteigtörtchen mit Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen

Auch zum Dessert gab es ein Schmankerl aus der Provence. Dazu wurden Blätterteigtörtchen mit in Lavendelhonig karamellisierten Äpfeln, Walnüssen, Pinienkernen und Korinthen belegt. Rezept hier.

150 Jahre Haus Stemberg in Neviges

Coren, Sascha, Petra und Walter Stemberg erwiesen sich einmal mehr als begnadete Gastgeber.

Es war ein Fest der Superlative. Mit einem dreitägigen „Food & Wine Festival“ feierte das Haus Stemberg in Velbert-Neviges vom 5. bis zum 7. September sein 150-jähriges Jubiläum. Walter und Sascha Stemberg sowie ihre Frauen Petra und Coren hatten dafür insgesamt 15 Spitzenköche aus ganz Deutschland eingeladen, davon die meisten mit Michelin-Sternen. Jeweils fünf kochten an jedem Abend für ca. 200 Gäste. Auf einer Wiese hinter dem schmucken Landgasthaus war dafür mit viel Aufwand ein entsprechend großes Partyzelt aufgebaut, zahlreiche Sponsoren und Unterstützer sorgten für ein geradezu mondänes Ambiente, und die anwesenden Gäste sorgten für gesellschaftlichen Glanz.

Festzelt auf der Wiese

Für den Genießer war der Besuch der drei Abende sehr lehrreich, konnte er schließlich in kürzester Zeit die Kreationen der Köche-Elite aus ganz Deutschland probieren. Hier also Kurz und knapp die Parade dessen, was es zu Essen gab.

Zum Empfang gab es:

Champagner Lanson Brut

Austern von Rungis Express

 Beef Jerky vom Wagyu Rind von Albers Food

Als Amuse bouche und Abschluss gab an jedem Tag verschiedene kleine Köstlichkeiten aus der Küche des Hauses Stemberg *:

Stemburger vom US Beef

 Tatar vom Wildlachs mit Zitronecrème und Wasabi-Kaviar

Late Night Currywurst

Die Helden des ersten Tages:

Stefan Prüssmann * (Althoff Hotel am Schossgarten, Stuttgart), Nelson Müller * (Schote, Essen), Michael Kammermeier * (Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden), Georg Maushagen (Café Maushagen, Düsseldorf) Ralf Bos (Bos Food, Meerbusch), Henri Bach (**) (Scote, Essen), Sascha Stemberg *, Thomas Macyszin * (Navette im Columbia Hotel, Rüsselsheim), Walter Stemberg. 

Sebastian Prüssman * :

Marinierte Gänseleber │ Sauerklee │ Maulbeere │ Rote Beete

Thomas Macyszn *:

Alaska Black Cod │ Artischocke │ Parmesansud

 Michael Kammermeyer *:

Rosa gegarte Rinderschulter │ Maiscrème │ Roter Mangold │ Kaffeejus

 Nelson Müller, Henri Bach *:

 Kikokhühnchen │ Zucchini │ Erdnussjus │ Scharfes Popcorn │ gebackenes Landei

Ralf Bos:
Nudeln aus dem Parmesanlaib mit Burgundertrüffel

Georg Maushagen:

Maushagen‘s Sommernachtstraum

Die Helden des zweiten Tages:

Lothar Buss (Chocolate Room, Essen), Christoph Schmah * (Einsteingastronomiegruppe, Koblenz), Oliver Röder *  (Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen), Marcel Schiefer * (Restaurant Schorn, Düsseldorf), Sascha Stemberg *, Joachim Kaiser * (Restaurant Meyers Keller, Nördlingen) und Walter Stemberg

Oliver Röder * :

„Sommer in Frankreich“ Crevette à mie

Garnele │ Kartoffelbrot │ Tomate │ Estragon │ Safran

 

Christoph Schmah *:

Thunfisch │ Curry │ Soja │ Chili

Marcel Schiefer * :

Schweinebauch│ Roh mariniertes Gemüse │ Pflaume │ Cashew Nüsse

Jockel Kaiser * :

Hochrippe vom Milchkalb │ Buchweizen │ Zwetschgenmus │Sellerie & Romanasalat aus dem Smoker

Rieser Culatello Riserva auf der Berkel geschnitten

Lothar Buss: 

Feines von der Tanzania Schokolade & Passionsfrucht

Die Helden des dritten Tages: 

Daniel Fehrenbacher * (Adler an der Lahr, Schwarzwald),  Peter Nöthel (**) (Nöthels Restaurant, Düsseldorf), Benjamin Peifer * (Restaurant Urgestein Neustadt an der Weinstraße), Sascha Stemberg *, Anton Schmaus * (Restaurant Storstad, Regensburg), Michael Quendler * (Die Mühlenhelle, Gummersbach) und Walter Stemberg

Benjamin Peifer *:

Gebeizte Forelle „Hommage an die Pfalz“

Peter Nöthel (**):

Soufflierter Kabeljau mit Hummer. Farfalle │ Lauch │ Pfifferlinge │ Krustentierschaum 

Anton Schmaus *:

Beef Tataki│ Rettich │ Chili │ Pflaume │ Koriander

Daniel Fehrenbacher *:

Rehfilet mit Pfirsich │ Kartoffelblini │ Douglasie

Michael Quendler *:

Michis Kaiserschmarrn mit allem Drum und Dran

Zwetschgenröster │ Apfelmus │ Rumrosineneis