Mittwoch, 24. Februar 2010

Wildtauben in Rotwein



Frische Wildtauben

Nicht umsonst ist die Taube in die Liste der Zutaten aufgenommen worden, aus denen die teilnehmenden Restaurants des „Ruhr-Menue-Karussells 2010 – Hier kocht das Herz Europas“ ihre Ruhrgebiets-Gerichte bereitet haben. Die Taube war und ist nicht nur das „Rennpferd des kleinen Mannes“, sie wurde in Bergmanns-Kreisen auch gern gegessen. (Siehe hier beim Kommando Mardermann). Also konnte der Genießer nicht umhin zuzugreifen, als er bei Metzger Gläser im Biokauf an der Wittener Straße in Bochum Wildtauben in Angebot entdeckte. Geschossen wurden sie auf einem Biohof am Niederrhein, von dem Metzger Gläser sein Fleisch bezieht.


Gestern bereitete der Genießer die Tauben nach einem Rezept von Lorenza de‘ Medici zu, allerdings nicht in italienischem Rotwein, sondern in einem fruchtigen Bordeaux, einem 2005er Chateau le Pey aus dem Médoc. Hier das Rezept:

Wildtaube in Rotwein
(Palomba alla ghiotta)

3 Wildtauben
1 l Rotwein
100 ml Essig
4 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
1 kleiner Bund Salbei
1 kleine Zwiebel
100 g roher Schinken
4 EL Olivenöl
4 Sardellenfilets in Öl
1 EL Kapern in Essig, abgespült
1 Zitronenspalte
1 dünne Scheibe Weißbrot
Salz und Pfeffer

Die ausgenommenen Tauben (Köpfe und Füße, falls vorhanden, nicht entfernen) mit sämtlichen andren Zutaten in eine ofenfeste Form geben und bei milder Hitze etwas 1 ½ Stunden garen. Herausnehmen, Kopf und Füße entfernen und wegwerfen. Die Tauben längs halbieren und beiseite legen. Die Sauce etwa 1 Stunde einkochen. Die Kräuter und die Zitronenspalte herausnehmen und die Sauce mit dem Mixstab pürieren. Die Taubenhälften in den Topf geben und 10 Minuten erwärmen.
(Aus: Lorenza de‘ Medici: Die Renaissance der italienischen Küche)

Als Beilagen machte der Genießer Kartoffelpüree und Rosenkohl.
Das (minimale) Fleisch der Taubenbrüste war nach dem Schmoren von marzipanartiger Konsistenz und erinnerte an die Mürbheit von gebratener Leber. Um eine schmackhaftere Sauce zu erhalten, wird der Genießer das nächste Mal vor dem Schmoren die Zwiebeln anschwitzen und noch ein paar Möhren, Sellerie oder Petersilienwurzel dazugeben, um etwas Süße zu erhalten. Jetzt musste er die Sauce mit Zucker abschmecken, was ihm etwas eindimensional erschien. Auch tat er noch etwas Zartbitterschokolade hinzu. Denn zum Täubchen trank er einen 1999er Chateau Potensac, einen angenehm duftenden Bordeaux aus dem Médoc mit einer körnigen Schokonote.

Kommentare:

  1. rezept und fotos lassen auf einen gelinden geniesserabend schliessen!

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  2. Jaja, war lecker. Ich würde gern noch ein paar kleine Korrekturen im Text anbringen, aber das Blog-Programm will den Text einfach nicht neu laden...

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  3. mich wundert ein bisschen die lange zubereitungszeit, sind zweieinhalb stunden (1,5 das fleisch, 1 stunde die sosse) wirklich nötig?

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  4. 1 1/2 Stunden Schmorzeit haben den Tauben nicht geschadet. Und es war ein ganze Flasche Wein im Topf, die ich auf 1/3 eingekocht habe. Das hat vielleicht keine ganze Stunde, aber schon seine Zeit gedauert.

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  5. Schönes Rezept, bei der Garzeit wäre ich auch skeptisch. Das mit der Störung im Blog hatte ich und 3 weitere Leute auch. Habe ich behoben.

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  6. Ich habe ehrlich gesagt noch nie Wildtauben gegessen. Ich finde es hört sich sehr lecker an, aber ich denke ich kann mich nicht überwinden Wildtauben zu essen. Zumindestens nicht wenn ich es weiß!!

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  7. @ Flüge: Naja, es sind sehr kleine Vögel mit wenig Fleisch, allerdings etwas größer als Wachteln. Nur an der Brust hat das Messer etwas zu tun. Das Fleisch schmeckt etwas metallisch, also anders als Hühnchen. Meine Wildtauben flatterten auf einem Bio-Hof herum und sind natürlich nicht mit den verwilderten Haustauben, die man aus der Stadt kennt, zu vergleichen. Aber ich kann mir vorstellen, dass sie nicht jedermanns Sache sind.

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  8. nee - Tauben kann ich einfach nicht mehr essen. Ich habe dafür keine Erklärung. Vor Jahrzehnten aß ich sie in Spanien mit Genuss. Paloma con Col - schmeckte hervorragend. Heute reicht der Gedanke daran und mich überfällt das Grauen. Schade.

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