Freitag, 30. Mai 2014

Genießers Kochkurs: Kurz(gebraten) und gut – Steaks für Männer



T-Bone-Steak in der Pfanne

Kinder, wie die Zeit vergeht. Schon über zwei Wochen ist es her, dass der Genießer seinen Kochkurs „Kurz(gebraten) und gut – Steaks für Männer“ abhielt. Nach dem großen Erfolg des Schnitzelkurses im letzten Herbst lag es auf der Hand, sich auch dem edlen Rindfleisch zu widmen. Und der Zuspruch war enorm. Alle 16 Plätze waren im Nu ausverkauft, und es kamen auch alle, die sich angemeldet hatten. Bei allen Diskussionen um vegetarische Ernährung, die in den Medien und im Internet stattfinden – Fleisch scheint nach wie vor das Lieblingslebensmittel der Menschen im Ruhrgebiet zu sein. Und nicht nur bei Männern. Frauen, die Ankündigung dieses Kurses gesehen hatten, regten einen solchen auch für ihresgleichen an. Er findet am 5. November 2014 statt.

Im Uhrzeigersinn: Rumpsteak, T-Bone-Steak, Filet

Tadellos gebraten, trotzdem zäh: Rumpsteak aus dem Sonderangebot

Tadellos: T-Bone-Steak, etwas englisch

Einen klassischen Grillabend konnte es nicht geben, dazu gibt es an der VHS Herne nicht die richtige Ausstattung. Also wurden die Steaks in der Pfanne gebraten, was auch sehr gute Ergebnisse erzielte. Allerdings wurde auch klar, dass man nur beste Fleischqualität verwenden sollte. Um die sozialen Kochkurs-Tarife der VHS Herne nicht zu unterwandern, griff der Genießer beim Einkauf auch auf Sonderangebote zurück – und damit teilweise in die bekannte Schüssel. Während das deutsche Filet aus dem Filetshop in Dortmund für ca. 23 Euro/kg von fantastischer Qualität war und, obwohl nicht abgehangen, auf der Zunge zerging, blieb das Rumpsteak von Edeka in Bochum für ca. 16 Euro/kg trotz idealer Zubereitung zäh wie Leder, dem man noch nicht einmal mit dem Sägemesser beikam. Das amerikanische T-Bone-Steak, TK-Ware aus dem Filetshop in Dortmund für ca. 40 Euro/kg und damit jenseits des Sonderangebots-Dumping, war wiederum tadellos.

Männer, leidenschftlich bei der Arbeit

Hier wird das Filet gepfeffert

Kartoffeln schälen für die Beilage

Ausgleich nach dem Essen: Spülen

 Um zu zeigen, dass die Zubereitung von Steaks durchaus kulinarische Raffinesse haben kann, griff der Genießer auf drei klassische Rezepte aus der europäischen und asiatischen Küche zu, nach denen das Fleisch zubereitet wurde.

Tournedo Rossini, Ruhrgebiets-Style
Der Italienische Komponist Rossini war nicht nur ein begnadeter Opernkomponist, sondern auch ein begnadeter Gourmand, Gourmet und Vielfraß. Er hinterließ der Nachwelt nicht nur den „Barbier von Sevilla“, sondern auch diese sündig-luxuriöse Tournedo-Komposition. Dazu wird im Original ein Türmchen aus Rinderfilet, gebratener Gänseleber und Perigord-Trüffeln aufgeschichtet. Um dieses Dekadenz aufs Ruhrgebiets-Format zu stützen, wurde die Gänseleber durch normale Bio-Hähnchenleber ersetzt, und statt der Trüffel gab es feingehobelte Champignons, die mit Trüffelöl mariniert wurden.

Die Filet-Madaillons werden zu Tournedos  gebunden...

 ... und in der Pfanne gebraten.


Auch die Geflügelleber wurde gebraten. Dazu gab es noch in Trüffelöl marinierte Champignons und...


... eine Madeira-Sauce

Übergossen wurde dies Pracht schließlich mit einer üppgen Madeira-Buttersauce, die alledings auch nicht kalorienhaltiger als das übliche Ketchup-Gedöns war, aber viel besser schmeckte. Leider verschmähte ein Großteil der Kursteilnehmer die Leber und brachte sich so um einen wichtigen Bestandteil des Genusses. Zum Rezept hier klicken.


 Bistecca alla fiorentina mit Anchovisbutter, gebratenem Radicchio und Lorbeerkartoffeln
Eigentlich wird diese italienische Variante des T-Bone-Steaks aus der Toskana aus dem Fleisch der berühmten Chianina-Rinder zubereitet, der größten Rinderrasse der Welt. Aber hier war das schön marmorierte US-Beef en wunderbarer Ersatz.

Radicchio in der Pfanne

Bei den Beilagen waren viele Kursteilnehmer allerdings skeptisch. Mit der eleganten Bitterkeit des gebratenen Radicchio konnten viele nichts anfangen. Zu den Rezepten hier klicken: Steak mit Anchovisbutter, Radicchio, Lorbeerkartoffeln

Rumpsteak Bulgogi mit Sesam-Birnen-Marinade,
amerikanischem Kimchi und Zitronenkartoffeln
Bulgogi ist eine Fleischspezialität aus Korea. Die raffinierte Sedsam-Birnen-Marinade stammt von Frank heppner, dem ehemaligen Chef des Restaurants „Vincent & Paul“ im Essener Museum Folkwang. Dazu müsste es eigentlich Kimchi geben, die legendäre koreanische Art des Sauerkrautes. Das die Vergärung des Weißkohls aber zu lange gedauert hätte, gab es die amerikanische Variante: Cole Slaw, und als Sättigungsbeilage im Ofen gebackene Zitronenkartoffeln. Hier schmälerte dann leider die schlechte Qualität des Fleisches den Genuss. Zu den Rezepten hier klicken: Rumpsteak Bulgogi mit Marinade, Cole Slaw mit Birnen, Zitronenkartoffeln


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