Sonntag, 8. November 2015

St.-Martins-Essen: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre als Hauptgang



 Gans Martin: Und die Laterne leuchtet

Den schönen alten Brauch des Martinsgansessens zu Hause zu zelebrieren fällt vielen schwer, weil St. Martin an den 11. November gebunden ist. Der fällt z.B. 2015 auf einen Mittwoch, und da haben wohl nicht so viele Zeit, sich dem stundenlangen Gans-Braten zu widmen. So auch der Genießer, der das Gänse-Essen einfach vorverlegte und dann auch keine ganze Gans ins Rohr schob, sondern „nur“ Gänsekeulen.

Felix Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt

Die hatte er sich bei Eier, Wild und Geflügel Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt besorgt. Karl-Heinz und Felix Bontrup verkaufen nämlich die Freilandgänse von Bauer Bitting im münsterländischen Gescher. Hauptsächliche Futterbestandteile seien Gerste, Weizen, Hafer und Mais, der neben dem Geschmack  den Gänsen ihre tolle Farbe gibt. Auf Medikamente und Antibiotika würde gänzlich verzichtet, erklärte Felix Bontrup.


Die prächtigen Bollen hatten es in sich. Für drei Stück hatte ich keine passende Bratreine, denn es sollten ja noch Bratäpfel mit hinein. Also schnitt ich die großen Rückenteile einfach ab, um später daraus Gänseconfit zu machen. Unter der Haut gab es eine Menge maisgelbes Fett, so dass ich die Keulen in einer Extra-Pfanne schön langsam anbriet, damit viel Fett austreten konnte und so wenig wie möglich dann in die Sauce kam.
Geschmort wurden die Gänsekeulen, einem Rezept aus der Normandie folgend, in Cidre. Ich nahm aber keinen nordfranzösischen Apfelwein, sondern den lieblichen Cidre der Privatkelterei Van Nahmen im niederrheinischen Hamminkeln. Münsterland trifft Niederrhein – regionaler kann ein Gericht gar nicht sein.

Das Ergebnis: Knusprig-zarte Gänsekeulen mit wunderbarem Aroma und herzhaftem Biss.
Dazu gab es hausgemachte Klöße.

Rezept: Münsterländer Gänsekeulen in niederrheinischem Cidre

Für 4 Portionen
4 Gänsekeulen (à ca. 400 g) von Bontrup
Salz Pfeffer
2 kleine Zwiebeln
400 ml lieblicher Cidre von Van Nahmen
4 säuerliche Äpfel (à 150 g, z. B. Elstar)
8 Stiele Thymian
6-8 Wacholderbeeren
2 Tl Zucker

Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne auf der Hautseite bei niedriger Hitze mind. 15 Minuten anbraten, damit das Fett austreten kann. Keulen wenden und von der anderen Seite ebenso anbraten. Aufpassen, dass die Keulen nicht zu dunkel werden.

In einer Extrapfanne wird das Fett ausgebraten

Zwiebeln schälen und vierteln, zu den Gänsekeulen geben und 1 Minute mitbraten. Keulen und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und in eine Bratreine geben. 200 ml Cidre angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 50 Minuten bei Ober- und Unterhitze braten.

In der Tasse: Wacholderbeeren

Inzwischen die Kerngehäuse der Äpfel ausstechen und Thymianstiele in die Äpfel stecken. Wacholderbeeren mit einer großen Messerklinge andrücken. Nach 50 Minuten Garzeit die Äpfel in Bratreine setzen, Zucker darüber streuen, weiter 200 ml Cidre und die Wacholderbeeren zugeben. Noch einmal 20-25 Minuten weiterbraten.

Rezept: Hausgemachte Klöße

500 g mehlige Kartoffeln
50 g Kartoffelstärke
50 g Mehl
1 Eigelb
Salz
Muskat
1 EL Butter

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Etwas abkühlen lassen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mehl, Kartoffelstärke und Eigelb einarbeiten. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Eiweiß dazugeben. Butter unterheben. Mit Salz und Muskat würzen.
Aus dem Teig Knödel formen. Diese in kochendes Wasser geben und ziehen lassen. Wenn sie nach oben aufsteigen, sind sie fertig.


Getränke dazu: Hier klicken
St.-Martins-Menü: Jakobsmuscheln in Safransauce als Vorspeise. Hier klicken.
St.-Martins-Menü: Birnen-Schokoladen-Tarte als Nachspeise. Hier klicken.


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