Sonntag, 30. August 2020

Butter bei die Fische: "Ärpel un Schlat" vom Radicchio mit gebratenen Sardinen Jg. 2016, frittierten Kapern, Rosinen und Kirschtomaten

„Ärpel un Schlat“ ist in der niederrheinischen Küche sozusagen die magere kleine Schwester von „Himmel un Äd“. Während bei letzterem immerhin Kartoffeln, Äpfel und Blutwurst in einen Topf geworfen werden, wird bei „Ärpel un Schlat“ nur Endiviensalat unter Kartoffelstampf gehoben. In Mülheimer Kneipen ist das dann z.B. eine gern gegessene Beilage zu allerlei Gebratenem wie Schnitzel, Bratwurst oder Frikadelle.

 Sardinen in Butter

Wenn ich dieses Gericht nun mit gebratenen Matjesheringen gemacht hätte, hätte ich regionaltypisch natürlich auch Endiviensalat genommen. (Für alle Geheimnisse des gebratenen Matjes bitte hier klicken). Weil aber die Matjessaison längst vorbei ist und ich sowieso eine Vorliebe für die bretonischen Sardinen in Butter habe (für alle Geheimnisse der bretonischen Buttersardinen bitte hier klicken), dachte ich, der eher südliche bis mediterrane Radicchio wäre hier angebracht, um dem Kartoffelstampf eine elegante, allerdings etwas weniger süße Bitternote zu verleihen und dazu einen hübschen farblichen Akzent zu setzen.




Das erwies sich leider als etwas suboptimal. Beim Kontakt mit den heißen Kartoffeln verfärbte sich der Radicchio leider in eine seltsames Braun. Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, optisch war es leider nicht der Bringer. Also dachte ich mir einen Trick aus. Ich richtete den Kartoffelstampf mit dem braun gewordenen Radicchio auf den Teller an und drückt dann ein paar kleine, zurückbehaltene Blättchen Radicchio in die Seite.

Für die Garnitur behandelte ich dann eine Dose „sardines à poêler“ nach Vorschrift, in dem ich die ungeöffnete Dose in heißes Wasser tauchte, damit die Butter in der Dose schmelzen konnte. Ich gabe den Inhalt, Sardinen und Butter in eine Pfanne. Ich tat noch einen zusätzlichen Esslöffel Butter hinzu, briet die Sardinen und frittierte Kapern, Kirschtomaten und ein paar Rosinen darin. Mit den Rosinen kam noch ein bisschen Süße dazu, die zu den Sardinen hervorragend passt (vergl. dazu die Sardinen à l’orange klick hier).

Heruas kam eine wunderbares Abendessen, das zu dem sommerlichen Sonnenschein auf dem Balkon passte. Dazu schmeckte der Rest des apulischen Rosato „Five Roses“, den mir die Wespen neulich bei der Dorade übrig gelassen hatten (klick hier).


Rezept: Ärpel und Schlat vom Radicchio mit gebratenen Sardinen Jg. 2016, frittierten Kapern, Rosinen und Kirschtomaten
2 Portionen

Ärpel und Schlat:
4 mehlig kochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
2 Nelken, 2 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt
Salz
1 kleiner Radicchio
Marinade:
1 TL Senf
Zucker, Pfeffer, Salz
1 EL Himbeeressig
2 EL Rapsöl

Kartoffeln, Zweibeln und Knoblauch schälen. In Salzwasser aufsetzen, Gewürze dazugeben und alles in 25 Minuten gar kochen. Abgießen und Gewürze herausfischen. Alles gemeinsam zerstampfen.

Radicchio waschen und in kleine Stücke zerzupfen. Senf, Zucker, Pfeffer, Salz, Essig und Öl in ein Schraubglas geben, schließen und kräftig durchschütteln, bis eine homogene Marinade entsteht. Radicchio damit marinieren. Einen Teil der marinierten Blätter unter den Kartoffelstampf heben.

Sardinen und Garnitur:
1 Dose Sardinen in Butter mit vier Fischen
1 EL Butter
1 EL Kapern in Salz
1 EL kleine Rosinen
8 Kirschtomaten

Salz von den Kapern abwaschen. Kapern und Rosine gründlich wässern und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Geschlossene Sardinendose in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwas warten. Dose herausnehemn und vorsichtig öffnen. Flüssige Butter in eine Pfanne gießen. Einen zusätzlichen Esslöffel Butter dazu geben und schmelzen lassen. Die Sardinen und Kirschtomaten in die Pfanne geben und braten. Sardinen herausnehmen, wenn leicht braun sind. Tomaten herausnehmen, wenn die Haut platzt, die Tomaten aber noch nicht auslaufen. Beides warm stellen. Kapern und Rosinen un die Pfanne geben und knusprig braten bzw. frittieren. Ebenfalls herausnehmen.

Anrichten:
Flüssige Butter aus der Pfanne in den Kartoffelstampf gießen und unterrühren.
Kartoffelstampf mit einem Portionsring auf Tellern anrichten. Einige Radicchioblättchen in die Seiten drücken. Sardinen darauf anrichten, Kirschtomaten, Kapern und Rosinen darüber streuen. Restlichen Radicchio als Salat separat dazu reichen.

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