Mittagessen an einem sonnigen Wintertag: Mönchsbart und Engelshaar, Aal und Zitrone

Mönchsbart und Engelshaar - mag man das wirklich im Mund haben? Und sogar richtig essen?

Aber selbstverständlich! Mönchsbart, oder italienisch barba di frate, ist ein Salzkraut, das im Frühjahre Saison hat und in der der italienischen Küche vorkommt. Im Ruhrgebiet bekommt man ihn gelegentlcih in gut sortierten italienischen Lebensmittelläden oder im FrischeParadies. Cappellini sind die hauchdünnen Spaghetti, die eben wie Engelshaar aussehen. Besonders köstlich ist der erdig-salzige Geschmack des Mönchsbarts in Kombination mit fruchtiger Säure, wie sie die dickschaligen Zedratzitronen von der Amalfiküste aufweisen. Allerdings sollte man sorgfältig dosieren, es kann ziemlich sauer werden.

Mönchsbart

Zedratzitrone

Aal aus der Dose 

 Engelshaar oder Capellini

Dass ich dieses klassische Rezept ausgerechnet mit Aal aus der Dose kombinierte, hat eine besondere Bewandtnis. Vor Weihnachten hatte ich eine Stippvisite in den portugiesischen Laden Fonseca in Dortmund gemacht (klick hier) und mich über die schöne Auswahl an Fischkonserven gefreut. Eigentlich wollt ich Aal aus Nachhaltigkeitsgründen nicht mehr essen (klick hier), aber als ich das Döschen mit Aal dort fand, warf ich alle politische Korrektheit über Bord und griff zu. Es passte schon prima. Aber selbstverständlich kann man auch Ölsardinen nehmen.
 

Rezept: Mönchsbart, Zedratzitrone, Capellini, Engelshaar, Aal, Pinienkrene, Pecorino

1 Zedratzitrone (oder ein paar Stücke Salzzitronen aus dem Glas)
200 g Mönchsbart
2 EL geröstete Pinienkerne
50 ml Gemüsebrühe
2 EL geriebener Pecorino
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
250 g Capellini
1 Dose eingelegter Aal (oder Ölsardinen)
Salz, Pfeffer, evtl. Zucker

Mönchsbart waschen, die roten Würzeln abschneiden. Zedratzitrone heiß abwaschen. Aal bzw. Ölsardinen aus der Dose nehmen und abtropfen lassen.

Zedratzitrone halbieren, mit Schale in sehr dünne Scheiben schneiden. Wenn die Zitrone nicht zu groß ist, auf dem Gemüsehobel hobeln. Rest der Zitrone auspressen.

Nudelwasser salzen und zum Kochen bringen.

In einer großen Pfanne Pinienkerne ohne Fett vorsichtig anrösten und auf einen Teller geben.

Anschließend in der Pfanne Butter auslassen, die Zedratzitronenscheiben (bzw. Salzzitronenstücke) hingeben, vorsichtig salzen und anschwitzen. Zitronensaft zugeben, zudecken und drei Minuten schmoren lassen. Salzzitronen mit Bratbutter auf einen Teller geben.

In der Pfanne Olivenöl erhitzen, Mönchsbart hinzugeben und anschwitzen. Etwas Gemüsebrühe zugeben und drei Minuten schmoren lassen.

Capellini ins kochende Wasser geben und ebenfalls 3 Minuten al dente kochen. Abgießen und dabei etwas Kochwasser zurückbehalten. Nudeln zum Mönchsbart geben, Zedratzitronenscheiben und Aal ebenfalls dazugeben, miteinander verrühren und anziehen bzw. warm werden lassen. Eventuell mit dem Kochwasser geschmeidig machen. Mit Pfeffer, Salz und ggf. Zucker abschmecken.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit gerösteten Pinienkernen und geriebenem Pecorino garnieren.

Veranstaltungsreihe „Thema Esskultur“ im Frühjahr 2018

Was so aussieht wie ein Stück Holz ist Katsuobushi. getrockneter und fermentierter Bonito (Thunfisch). Er ist Grundlage für Dashi, die Brühe, aus der die meisten japanischen Suppen bestehen. Im Asia-Laden ist Katsuobishi meist in Flockenform erhältlich.

Das Stück präsentierte der Ernährungswissenschaftler Guido Ritter am letzten Donnerstag im Rahmen seines Vortrages „Geschmack ist mehr als schmecken! - Einführung in die Sensorik“ als Geruchsbeispiel. Mich erinnerte der Duft an Bottarga, den süditalienischen Meeräschenrogen. Auch Katsuobushi würde sicherlich wunderbar über Spaghetti gerieben schmecken – und den Nudeln genauso wie Bottarga, Trüffel oder Parmesankäse den nötigen Umami-Schub geben. (Nebenbei: Bottarga gibt es natürlich auch in Japan, dort heißt es Karasumi.)

Guido Ritters umfangreiche und unterhaltsame Einführung bildete der Auftakt einer fünfteiligen Veranstaltungsreihe des Kulturwissenschaftlichen Instituts Essen (KWI) zum „Thema Esskultur - Perspektiven auf Geschmack und Ernährung in einer globalisierten Welt“, die das KWI noch bis Juli in seinen eigenen Räumen in Essen und im „Raum e.V.“ in Witten durchführt.

Es stehen noch folgende Termine an:

Donnerstag, 22. März 2018, 19.30 Uhr
"Kaffee – Geschmack, Produktion und Handelsweg" mit Benedikt Heitmann (Kaffeerösterei „Neues Schwarz“ aus Dortmund), [....] raum e.V.

Donnerstag, 26. April 2018, 19.30 Uhr
"GeschmacksBildung – Soziokulturelle Prägung des Geschmacks" mit Daniel Kofahl (Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur – APEK), KWI Essen

Donnerstag, 17. Mai 2018, 19.30 Uhr
"Essen in der Stadt – Über urbane Lebensmittelproduktion" mit Britta Acksel (KWI), [....] raum e.V.

Donnerstag, 05. Juli 2018, 19.30 Uhr
"Welternährung: Vier verschiedene Küchen, ihre Entstehungskontexte und die geschmacklichen Eigenheiten" mit Steven Engler (KWI), KWI Essen

Für detaillierte Infos hier klicken.

Exklusiv in Ruhrgebeef: Kotelett vom westfälischen Ibérico mit gegrilltem Fenchel, Kartoffel-Wedges und Meerrettich-Apfel-Fenchel-Dip

 
„Wagyu-Schweine“ nennt Christian Vincke seine feisten Ibéricos gern. Seit letztem Jahr versucht der westfälische Schweinmäster, sich mit den schwarzen spanischen Edelschweinen eine Alternative zur konventionellen Schweinmast aufzubauen. Zur Recherche für eine Reportage in der aktuellen Ausgabe des Magazins „Ruhrgebeef“ konnte ich den idyllischen Hof, auf dem die Tiere artgerecht gehalten werden, schon Ende Oktober besuchen und mich von paradiesischen Zuständen im Schweinkoben überzeugen (klick hier).

Christian Vincke und seine westfälischen Ibèricos

Betrachtet man die die Koteletts der westfälischen Ibéricos, so leuchtet einem der Vergleich mit dem japanischen Edelrind sofort ein. Da wie dort ist Muskelfleisch mit feinen Fettadern durchzogen, die ihnen einen wunderbaren Geschmack und eine würzige Saftigkeit verleihen. Und dank der genetischen Disposition und der feinen Fütterung mit Eicheln ist das Fett auch noch so gesund wie Olivenöl.

Saftig und würzig

In Kombination mit Fenchel als Gemüse und Gewürz ergaben die Ibérico-Koteletts einen ultimativen mediterranen Genuss auf dem Balkon. Jetzt hat „Ruhrgebeef“ das Rezept dazu im Rahmen seines #RezeptFreitags auf Facebook veröffentlicht. Ein schöner Anlass, es endlich auch auf Genussbereit zu bringen.

Rezept: Kotelett vom westfälischen Ibérico mit gegrilltem Fenchel, Kartoffel-Wedges und Meerrettich-Apfel-Fenchel-Dip

1-2 Koteletts pro Person
2 TL Fenchelsamen
2 TL Rosmarinnadeln
2 Koblauchzehen
2 TL Olivenöl
Pfeffer, Salz

Fenchelsamen auf ein großes Schneidebrett anhäufeln, Olivenöl darüber gießen und mit einem schweren scharfen Messer hacken. Das Olivenöl verhindert, dass die Samenkörner unter der Klinge weghüpfen. Rosmarin und Knoblauch ebenfalls fein hacken. Alles zusammen zu einer Marinade vermischen, ev. noch mehr Olivenöl dazugeben.

Koteletts mit der Marinade einpinseln, über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten Marinade von Koteletts entfernen, damit sie nicht anbrennt. Koteletts in der heißen Grillpfanne je zwei Minuten scharf anbraten und dann je nach Dicke 10 bis 15 Minuten in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben. Am besten mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen, Sie soll 69 Grad betragen. Koteletts herausnehmen, locker mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren pfeffern und salzen.

Gegrillter Fenchel

Pro Person 1/2 Fenchelknolle
Pfeffer, Salz
Zucker
Fenchelgrün
Olivenöl

Stiele und Fenchelgrün von den Knollen abschneiden. Fenchelknolle in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, eher dünner. Mit Öl einstreichen und mit Pfeffer, Salz und Zucker bestreuen. In der Grillpfanne auf jeder Seite ca. 4 Minuten grillen. Nicht zu lange und zu heiß grillen. Ev. in einer Pfanne mit kochendem Wasser und geschlossenem Deckel noch weich ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gezupftem Fenchelgrün garnieren.

Meerrettich-Apfel-Fenchel-Dip

1/8 l Sahne
50 g Meerrettich
½ Apfel
½ Fenchelknolle
Zitronensaft
Salz

Sane steif schlagen. Meerrettich, Apfel und Fenchel reiben und unter die Sahne heben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Kartoffelwedges

Pro Person 1 große festkochende Kartoffel
Olivenöl
Salz
geräuchertes Paprikapulver

Kartoffeln schälen und in gleich dicke Spalten schneiden. In einer genügend großen Menge von stark gesalzenem Olivenöl wenden. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 20-30 Minuten backen. Mit geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 23.2. - 1.3.2018

Mit dem Street Food Markt am U in Dortmund startet an diesem Wochenende die kulinarische Freiluft-Saison 2018.

bis 31.3.2018

Ausstellung

Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier 

Foto: B. Babic, NRW Forum

bis 20.5.2018

Ausstellung

Pizza is God

Düsseldorf, NRW Forum

Infos hier

bis 25.3.2018

Restaurant-Karussell

Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel,  38 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Bochum

Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Dortmund

Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants

Infos hier 

bis 31.3.2018

Menue Karussell Vest

Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen,  35 versch. Restaurants

Infos hier

23.2. - 25.2.2018

Food Lovers Street Food Markt

Dortmund, Park der Partnerstädte

Infos auf Facebook

25.2.208
Biowein-Tag
Hagen, Hasper Hammer
Infos hier 
 

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Neu in Dortmund: Porterhouse in Neuasseln

Salatbüffet im Enterprise-Design

Manchmal fragt sich der Genießer, was er eigentlich tut, wenn der in die unendlichen Weiten des Ruhrgebiets vordringt, um Restaurants zu entdecken, die nie zuvor ein Mensch gesehen hat. Jedenfalls kam mir dieser Gedanke, als ich die fast 30 Kilometer von Bochum in den Dortmunder Stadtteil mit dem beschaulichen Namen Neuasseln fuhr, um der Einladung zu einem Presseessen des Restaurants Porterhouse zu folgen. Haris und sein Vater Esad Sokoljakovic haben das Lokal Anfang Februar eröffnet. Zuvor hatte Esad u.a. das Stadewäldchen in der Dortmunder Innenstadt betrieben.

 Haris und Esad Sokoljakovic mit Kellner Rudi und Koch Richy

Sohn und Vater bieten, unterstützt von Oberkellner Rudi und Koch Richy, eine mediterran inspirierte Grillküche mit viel Fleisch und Fisch an. Zu Feier des Tages fuhren sie recht dunkel geratenes Grillgut auf. Das Rumpsteak war tadellos, beim namengebenden Porterhouse- (bzw. T-Bone-Steak) auch die Filet-Hälfte, während der Roastbeef-Teil auf der anderen Seite des Knochens einiges Engagement beim Kauen einforderte. Ausgezeichnet waren die Scampi und Garnelen, die als Beilage zu Spaghetti bzw. auf provenzalische Art serviert wurden - und auch die Dorade, die am Tisch filetiert wurde. Beeindruckend war schließlich die Dessert-Parade aus mit viel Sprühsahne aufgepeppten monumentalen Eisbechern und Palatschinken.

 Tomatensuppe mit Sahne

Kamera raus zum digitalen Tischgebet:
Große Garnelen auf provenzalische Art

 Spaghetti mit Riesen-Garnele

Gegrillte Dorade mit Scampi, Spaghetti, Spinat und Rosmarinkartoffeln

Rumpsteak

Porterhousesteak

 Eisbecher mit Früchten

 Palatschinken mit Erdbeeren (und Orangen)

Die Leute aus den umliegenden Wohngebieten können sich freuen, solch ein solides Angebot mit überzeugendem Preis-Leistungsverhältnis in der fußläufigen Nachbarschaft zu haben, zumal sie auch ohne Bedenken dem hochprozentigen Sliwowitz zusprechen können, der zum Digestif angeboten wird. Den Pflaumenschnaps brennt Vater Esad im bosnischen Gradačac aus eigenen Früchten selbst.

 Selbstgebrannter Sliwowitz

Was die 30-Kilometer-Anreise für den Genießer letztlich lohnenswert machte, war die wunderbare Ausstattung des Lokals von Innenarchitekt Esad Suljevic. In vielerlei Hinsicht, von der Farbgebung bis zur Kombination von organischen und synthetischen Formen, erinnerte ihn Ausstattung an die Kulissen der klassischen Raumschiff-Enterprise-Serie aus den 1960-er Jahren.

Porterhouse, Holzwickeder Str. 121, 44309 Dortmund-Neuasseln. Tel.: 0231/259784. Do-Di 12-22 Uhr, Mi 17-22 Uhr. Infos im auf www.ph-dortmund.de und Cityrestaurants.
 

Genussbereit auf Facebook 25

Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier. 
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


Butterbrotbar in Bochum. Klick hier
Janka Thiemann kocht im Dortmunder Cielo. Klick hier
Café Mölmsche Leckereien in Mülheim. Klick hier
Tita und Essed in Dortmund voe ungewisser Zukunft. Klick hier
Soziale Aktion im Bottroper Passmanns. Klick hier
Gastronomie-Gründer für GE-Ückendorf gesucht. Klick hier
Köche-Akademie in Bochum geplant. Klick hier
Palmgarden in Dortmund auf Restaurantranglisten. Klick hier
Türkischer Imbiss Baba Green in Essen. Klick hier
Neue Currywurst-Trends. Klick hier
Odiba Coffee in Gelsenkirchen. Klick hier
Reservierungen gegen Gebühren. Klick hier
Rotunde in Bochum. Klick hier

Slow Food Bochum: Heringsessen am Aschermittwoch

Jahrelang traf sich Slow Food Bochum zum Beginn der Fastenzeit zum Bratheringsessen im Haus Wenzel in Herne-Sodingen (Klick hier). Seit die Wirtsleute diese historische Kneipe aber aus Altersgründen aufgaben, wurde auch diese Slow-Food-Tradition heimatlos. Jetzt hat das Convivium endlich eine hoffentlich nachhaltige Alternativlösung gefunden. Am gestrigen Aschermittwoch trafen sich zwölf hungrige Slowfoodies zum fröhlichen Heringsschmaus mit selbst hergestellten Spezialitäten in Katrin Manzkes Manufaktur "im Glas" (klick hier).

 Gestartet wurde mit Monikas Reminiszenz an den venezianischen Karneval, Sarde in soar (wer’s nicht weiß: Sardinen gehören auch zur Gattung der Heringsfische, Rezept hier) mit Caponata (Rezept hier).

Dann kredenzte Peter seine Brandade Ruhrgebiet, einen Stampf aus Kartoffeln und Brathering (Rezept hier), garniert mit Roter Bete und Feldsalat. 

Bereits ein paar Tage zuvor hatte Katrin Salzheringe auf Rheinische Art mit Sahne, Äpfeln und Zwiebeln eingelegt (Rezept hier), die von selbst gerollten Rollmöpsen mit Gurken-Zwiebel-Kapern-Senf-Füllung begleitet wurden (Rezept hier). Um auch den letzten Hunger stillen, gab es noch Pellkartoffeln und Pumpernickel mit Butter. Zu trinken gab‘s Grauburgunder und Bernstein-Bier. 

 

 Zum Dessert hatte Wiebke Limetten-Pie (Rezept hier) und –crème gemacht.

Entspannter konnte der Karneval nicht beendet und die Fastenzeit nicht begonnen werden.

Katrin legte schon ein paar Tage zuvor

Heringe auf Rheinische Art ein

...und rollte Rollmöpse...

..mit Peter.

 Ebenso bereitete Monika Sarde in saor vor.

 Die Fastenzeit beginnt.

 Fröhliches Schmausen

Alles aufgegessen

Slow Food Bochum: weitblickende Frauen, betende Männer

Sarde in saor

Rollmöpse

 Hering Rheinische Art

Limetten-Pie

Kulinarischer Aschermittwoch