Risotto mit auf Balkonstroh gedünsteten Steinpilzen. Ein essbares Experiment.

Jetzt weiß ich, wie mein Balkon schmeckt.

Als ich im Spätsommer von meinem Kuraufenthalt in Bad Liebenstein (klick hier) wieder nach Hause kam, waren die Pflanzen in den Kräuter- und Salattöpfen auf meinem Balkon ganz schön ins Kraut geschossen. Zum Teil waren die Halme bis zu 50 Zentimeter hoch, einige blühten noch, viele waren schon verwelkt. Also machte ich den Sensenmann, säbelte alles ab und band es zu einem dicken Strauß zusammen. Ich hängte ihn in der Küche auf und ließ in vollends trockenen. Schließlich duftete er durchaus interessant, denn es waren viele aromastarke Pflanzen darunter. Da könnte man sicherlich etwas draus machen.

Stroh aus den Kräuter- und Salattöpfen vom Balkon des Genießers.

Jetzt war es endlich soweit. Im Internet hatte ich gelesen, dass irgendein Spitzenkoch für ein Gericht Steinpilze so Redzepi-mäßig über Moos gegart hatte. Als ich am Freitag im Supermarkt recht große und den Umständen entsprechend auch schöne Steinpilze entdeckte, war es soweit. Ich kaufte einige und beschloss, sie über meinem Balkonstroh zu dünsten.

 Steinpilze aus dem Supermarkt

Dazu ergänzte ich den Strauß mit den trockenen Halme mit einer großen Handvoll Estragon, der aus einem Blumentopf quoll, aber kurz vor dem winterlichen Eingehen stand, und einigen Rosmarin- und Thymianzweigen. Daraus machte ich in einer großen Pfanne ein dickes Polster für die Steinpilze, das ich zusätzlich noch mit Wacholderbeeren und schwarzen und Szechuan-Pfefferkörnern würzte, und goss alles mit soweit mit Brühe auf, dass die darauf liegenden Steinpilze nicht mit der Flüssigkeit in Kontakt kamen. Dann setzte ich die Pfanne auf den Herd, brachte alles zum Köcheln, setzte den Deckel auf und dämpfte die Steinpilze in etwa 20 Minuten gar.

 Pfeffer und Wacholderbeeren bringen noch mehr Aroma.

Steinpilze im Stroh

Die Brühe, die dabei entstand, hatte es in sich. Sehr dunkel war sie, und alle Aromen waren vorhanden, die von den Steinpilzen und den Kräutern ausgingen. Erkennen konnte man sogar den scharfen und an Minze erinnernde ätherischen Geschmack der vertrockneten Goldmelisse oder Indianernessel, ein seltsam blühendes amerikanisches Kraut, das überraschenderweise aus einem Topf mit gemischten Salaten herausgekommen war und vom Balkon Besitz ergriffen hatte.

Aromaspender Indianernessel

Was aber alles dominierte waren bittere Gerbstoffe, die Gaumen und Zunge zusammenzogen wie ein junger ungepflegter, tanninhaltiger Côtes du Rhône. Den Pilzen selbst machte das aber nichts aus, sie blieben zart und duftig, und die Aromen brauchten nur noch durch etwas Fleur de Sel herausgekitzelt zu werden. Durchs Dämpfen hatten sie jedoch viel Flüssigkeit gezogen, und so legte ich sie in die Grillpfanne, um das Wasser heraus zu braten und sie mit einem hübschen Streifenmuster zu versehen.

Gedämpfte und gegrillte Steinpilze auf dem Risotto.

Das ausgelaugte Stroh konnte ich natürlich nicht zu Servieren verwenden, es war nicht essbar. Also kochte ich schnell nach einem bewährten Rezept (klick hier) Risotto aus getrockneten Pilzen und einigen Abschnitten meiner gedämpften Steinpilze. Die Brühe, mit der ich rezeptgemäß den Reis aufgoss, verlängerte allerdings mit zwei kleinen Kellen der gerbstoffhaltigen Steinpilzbrühe. Ihre Bitternis gab einen individuellen Geschmack, wurde aber durch die Butter und den geriebenen Käse, die ich unter den fertigen Pilzreis mischte, voll ausgeglichen. Auch der Käse war speziell. Ich nahm keinen schnöden Parmesan, sondern einen toskanischen Pecorino mit dem Namen „Il Fiorino“.

 Pecorino "Il Fiorino"

Es war ein einzigartiges Risotto-Erlebnis, das bei diesem Experiment herauskam, irgendwie unbezahlbar. So also schmeckt mein Balkon! Fein, bitter, würzig - und hinterlässt ein nachhaltiges sanftes Kratzen im Hals.


Hier noch mal der Link zum Risotto-Rezept. Klick hier.

 Und noch mal mit mehr Käse.

Neu in Bochum: Little Okinawa

Das Restaurant ist seit Mitte Februar 2020 geschlossen.

Nudelsuppe à la Okinawa: Mit süß mariniertem Schweinebauch

Der Hellweg in Bochum, die kleine Straße mit dem großen Namen, war schon immer eine kulinarische Meile der besonderen Art. Mit „Zentral“ und „Five“ befinden sich hier u.a. zwei Spitzen-Adressen der Bochumer Innenstadt, und bis Anfang des Jahres beglückte hier auch das „Bassano“ die Bochumer Feinschmecker mit italienischer Küche. Jetzt hat in dessen ehemaliger Location (die der Genießer als junger studentischer Kneipengänger vor fast vierzig Jahren noch unter dem Namen „Club am Hellweg“ kennen lernte) das „Little Okinawa“ eröffnet.

Dirk Hochstrate und seine Frau Ute Weitzel begrüßen ihre Gäste

Chef von Haus und Küche ist Dirk Hochstrate, ein kulinarischer Aficionado der besonderen Art. Der IT-Fachmann hat die Softwarefirma G-Data aufgebaut, die mit ihren Antiviren-Programmen weltweit für saubere Computer sorgt. Doch Dirk war es immer daran gelegen, immateriellen, virtuellen Welt der Computerprogramme auch ein Standbein in der analogen Wirklichkeit zu behalten. Das fand er in der Kulinarik. Dirk Hochstrate ist leidenschaftlicher Koch, Food-Blogger und Kochbuchautor.

Zwar waren und sind die Räumlichkeiten von G-Data an der Bochumer Königsallee immer ein exaltierter Hort für edle Genüsse, dennoch entschloss sich Dirk Hochstrate, gemeinsam mit seiner Frau Ute Weitzel das Restaurant „Little Okinawa“ zu eröffnen. Während seine Tätigkeit war Dirk oft in Japan und wurde so zum „Hobby-Japanologen“, wie er sagt. Und als Kulinariker hat es im ganz besonders die sog. Okinawa-Küche angetan.

 Aus dem eleganten italienischen Restaurant "Bassano" wurde
mit wenigen Accessoires ein japanisches.

Okinawa, bekannt durch eine große Schlacht im zweiten Weltkrieg und heute ein beliebtes Ferienparadies, gehört zu den südlichsten kleinen Inseln Japans und war bis ins 19. Jahrhundert ein eigenes Königreich. So entwickelte sich dort eine Küche, die sich deutlich von der des eigentlichen Japans unterscheidet. Ursprünglich fleisch- und fettarm, gilt die sog. Okinawa Diät als die „Küche der 100-Jährigen“. China und besonders Taiwan sind nicht weit, und so spielt das Schwein eine große Rolle, genauso wie das hervorragende regionale Rindfleisch. Durch die lange amerikanische Besatzung gibt es auch westliche Einflüsse, und diese Fusion-Tradition bietet viel Raum für einen kreativen Koch.

In Japan präsentieren nicht nur Imbisse ihr Angebot auf Fotos.

Dirk Hochstrate glaubt, damit in eine Lücke zu stoßen. „Das nächste Restaurant mit Okinawa-Küche liegt in der Nähe von Frankfurt“, sagt er. „Das liegt u.a. daran, dass wir in Deutschland japanische Küche hauptsächlich mit Sushi assozieren“, sagt er. Das bietet er zwar auch an, aber der Schwerpunkt seiner Küche liegt woanders.

Wie Dirk Hochstrate seine Version von Okinawa-Küche versteht, konnte der Genießer in einer illustren kleinen Rund von Kollegen bei einem Pressetermin im „Little Okinawa“ erleben.

 Das Okinawa-Menü 

Okinawa Soba
Soba heißen die japanischen Nudeln aus Buchweizen, auf Okinawa werden sie jedoch aus Weizenmehl gemacht. Dirk Hochstrate präsentierte die Okinawa-Nudelsuppe inseltypisch mit süß mariniertem Schweinebauch.

Edamame Saraba

Durch die Verwendung von Rucola wirkte dieser Bohnesalat fast schon italienisch. Doch bei den grünen Kernen handelte es sich nicht um die eher mehligen italienischen Fave (dicke Bohnen), sondern um Edamame, knackige Sojabohnen.

Goya Chanpuru

Chanpuru ist ein Gericht, bei dem verschiedenste Zutaten in der Pfanne geschwenkt werden. Hier sind es hauptsächlich Sprossen. Tofu und Ei. Die leicht bittere Geschmacksnote kommt durch Goya, wie die Bittermelone hier genannt wird – und die, wie festgestellt wurde, einen schönen Begleiter zum Bier darstellt.

Wagyu Shabu Shabu

Shabu Shabu ist eine der piemontesischen Bagna cauda nicht unähnliches Fondue, bei dem frische Gemüse und bestes rohes Wagyu-Rindfleisch am Tisch in einer heißen Brühe gar geschwenkt werden und anschließend in pikante Saucen getaucht werden. Eine recht gesellige Art, gemeinsam zu essen.

Matchamisu

Zum Nachtisch gab es eine Torte aus Himbeeren und grünem Matchatee. Entzückend unsüß.

Awamori

Als Absacker wurde Awamori gereicht, ein Schnaps aus fermentiertem Thai-Reis, der anders als der Sake von den japanischen Hauptinseln nicht in einem Brauvorgang hergestellt wird, sondern durch Destillation.

Begleitende Getränke
Japanisches Bier und kalter grüner Tee

Little Okinawa, Hellweg 28-30, 44787 Bochum. Di-So 18-24 Uhr. Tel. 0234/64063030. www.little-okinawa.de


Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Pizza in Dortmund: 60 seconds to Napoli

Auf der Internet-Suche nach einem Genesungsessen für den Sonntagnachmittag stieß der Genießer auf der Speisekarte der Dortmunder Pizzeria „60 seconds to Napoli“ auf die Pizza „Black Hole“ mit Steinpilzen. Also machte er sich auf den Weg von Bochum in den noch recht neuen Kultladen auf der Kleppingstraße, zumal er die Eröffnung im Sommer leider verpasst hatte.

Immerhin gibt es dort nur beste Qualität. Der Pizzateig gärt 72 Stunden, als Zutaten gibt’s San Marzano-Tomaten vom Vesuv und Fior di Latte aus dem Hochland über der Amalfitana. Doch nach der Anreise dann die Enttäuschung: „Black Hole“ gab’s nicht, weil die Steinpilze alle waren. Kurzerhand disponierte ich auf „Parma 24“ um, mit San Marzano Tomatensauce DOP, Fior di Latte, Rucola, Parmaschinken 24 Monate DOP, Parmigiano Reggiano 24 Monate DOP. War zwar mit 14 Euro doppelt so teuer wie die Pizza Rucola-Parmaschinken bei mir zu Hause um die Ecke, aber auch mehr als doppelt so gut – Napoli liegt wirklich in Dortmund.

Darüber, was sonst noch alles stilecht war, musste ich schmunzeln: das wie unfertige Baustelle aussehende Waschbeton-Design, der ruppige Charme der Bedienungen, die Gabel, die sich beim Einstechen in die Pizza umbog und der Weg über die Getränkekisten zum, na Sie wissen schon.

Herbstvergnügen: Schnitzel von der Steckrübe auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel mit Blauschimmelkäse und Minze (vegetarisch)

Revidierte Version: Mariniert und mit Sesamkörnen in der Panade 

Die Urversion

Dieses Gericht ist eine Art work in progress. Zuerst war da eine längliche, nicht zu große Steckrübe, die man sehr schön in ca. sechs Zentimeter große, runde Scheiben schneiden konnte – prima geeignet, daraus kleine panierte Schnitzelchen zu machen. In der ersten Version, nur mit Pfeffer und Salz, kamen sie mir dann etwas fade vor – von dem wunderbaren nussigen Aroma, das beim Blanchieren der Steckrübe die Küche erfüllte, war im fertigen Produkt nur wenig zu spüren. Also kam ich auf die Idee, die Steckrübenscheiben in Sojasauce, Kürbiskern- und Wallnussöl zu marinieren und der Panade Sesamkörner zuzufügen. Und siehe da, das Ergebnis schmeckte richtig gut.

 Mitgebratene Birnenspalten der Urversion

 Gegrillte Birnenscheiben der zweiten Version

Mit der Optik der Birnen-Steinpilz-Kartoffel-Geröstels war ich weder in der ersten und zweiten Version zufrieden. Zu unförmig (und auch etwas alt) waren die Steinpilze, die ich am Mittwoch Morgen auf dem Markt bekommen hatte und die ich nur in undefinierbare Stücke schneiden konnte. In der Pfanne sah alles zwar noch ganz hübsch aus, auf einem kleinen Teller angerichtet konnte man von den Pilzen allerdings nichts mehr so richtig erkennen. Immerhin hatte alles eine verführerisch leckere Bräunung – und einen erlesenen Geschmack auf alle Fälle.

Anstelle der Steckrübe kann man das Gericht
auch mit Kohlrabi zubereiten. Oder der Panade
statt der Sesamkerne gehackte Erdnüsse beimischen.

Rezept: Schnitzel von der Steckrübe auf Kartoffel-Birnen-Steinpilz-Geröstel mit Blauschimmelkäse und Minze
Auf genaue Mengenangaben habe ich verzichtet. Man macht so viel, wie man essen will.

1 kleine längliche Steckrübe
2 Teile Sojasauce
½ Teil Kürbiskernöl
½ Teil Walnussöl
2 Teile Semmelbrösel
1 Teil Sesamkörner
Mehl, Ei nit etwas Milch
Pfeffer, Salz
Rapsöl, Zitrone

Steinplize
Birnen
festkochende Kartoffeln
Zwiebel
Knoblauchzehe
Thymian
Estragon
Minze
Blauschimmelkäse
Rapsöl, Salz, Pfeffer

Steckrübe schälen und in knapp 5 Millimeter, nicht zu dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 6 Minuten blanchieren. Abtropfen und etwas antrocknen lassen. Aus Sojasauce, Kürbiskernöl und Walnussöl eine Marinade herstellen. Steckrübenscheiben darin mindestens eine halbe Stunde marinieren lassen.
Für die Panade einen Teller mit Mehle und einen mit verkleppertem Ei bereitstellen. Semmelbrösel und Sesamkörner auf einem dritten Teller miteinander vermischen. Marinierte Steckrübenscheiben wie ein Schnitzel panieren, da heißt nacheinander im Mehl, dem Ei und den Bröseln wenden.
Genügend Rapsöl in er Pfanne erhitzen und die Steckrübenschnitzel darin goldgelb ausbacken. Auf Kückenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufeln. Für das Geröstel Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Kartoffel schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Birne schälen, in Spalten oder Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne Rapsöl erhitzen und die Kartoffelwürfel hingeben. Anschwitzen lassen. Zwiebelwürfel, Steinpilze, Thymian- und Estragonzweig dazugeben und ein paar Minuten mit Deckel braten. Knoblauch und Birnenspalten dazugeben und mit Deckel weiterbraten, bis alles eine leichte Bräunung hat. Pfeffern und salzen.
Geröstel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Steckrübenschnitzel dazu geben und mit zerkrümeltem Blauschimmelkäse und zerzupften Minzblättern garnieren.

 Nussiges Vergnügen: Steckrübenschnitzel

Herbstvergnügen: Kohlrabi-Kürbis-Kartoffel-Gratin mit Shiitake-Pilzen und Estragon (vegetarisch)

Zum Glück dauerte ein Krankenhausaufenthalt des Genießers Ende September nur ein paar Tage, so dass ein Kohlrabi, ein kleiner Rondinikürbis und ein paar Kartoffeln, die er sich vorher in einem Anfall kulinarischen Überschwangs gekauft hatte, bei seiner Rückkehr keineswegs vergammelt waren. Also beschloss er, daraus ein Gratin zu machen, der besser schmecken sollte als die leidigen Brokkoliaufläufe, die anscheinend einen Höhepunkt jeglicher vegetarischer Krankenhausküche darstellen. Dazu ergänzte er das Gemüseensemble noch durch ein paar Shiitakepilze, für etwas Säure sorgte ein Schuss Weißwein. Das Ergebnis war ganz passabel, aber im Nachhinein hätte ich anstatt des Kürbis Karotten und anstatt der Shiitake- Steinpilze bevorzugt.

 Die Zutaten

 Rondinikürbis

Rezept: Kohlrabi-Kürbis-Kartoffel-Gratin mit Shiitake-Pilzen
2 Portionen

1 Kohlrabi
1 Rondinikürbis
1 handvoll Pilze
1 Zwiebel
5 kleine Kartoffeln
½ l Gemüsebrühe
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Sahne
1 El Mehl
3 Zweige Estragon
1 Msp geräuchertes Paprikapulver
Pfeffer, Salz
3 EL geriebenen Emmentaler
Butter, Semmelbrösel
Estragonblätter

Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser in der Schale gar kochen, pellen und in Scheibenschneiden.
Kohlrabi und Rondinikürbis schälen. Den Kürbis von den Kernen befreien. Beides in kleinfingerdicke Stäbchen schneiden. Kohlrabi in knapp 10 Minuten in Gemüsebrühe bissfest kochen, nach 5 Minuten den Kürbis hinzufügen.
Pilze putzen. Zwiebel fein würfeln. Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen, Pilze dazu geben und etwas mitschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Mit Mehl bestäuben und weiter anschwitzen. Mit der Kohlrabibrühe auffüllen, Estragonzweige dazu geben, Deckel auflegen und köcheln lassen, bis die Pilze durch sind. Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz kräftig würzen. Mit geräuchertem Paprika vorsichtig abschmecken.

Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kartoffelscheiben hineingeben, pfeffern und salzen. Kohlrabi- und Kürbisstifte darauf verteilen, pfeffern und salzen und der Pilzsauce übergießen. Estragonzweige entfernen. Geriebenen Käse und etwas Semmelbrösel darüberstreuen. Mit Butterflöckchen versehen und bei 200 Grad im Ofen etwa eine halbe Stunde überbacken, bis der Käse geschmolzen und gebräunt ist. Mit Estragonblättern garnieren und servieren.