Eigentlich wollt der Genießer ja nur die fantastischen Merguez bei Metzger Gläser kaufen, doch da wurde ihm gesagt, dass es sie nur freitags gibt. Stattdessen ging er mit einem sündhaft teuren Stück Lammrücken nach Hause, doch der hatte es in sich. Oder besser gesagt an sich, denn es hingen noch die Enden der Filets dran – wunderbar.
Lammrücken mit Filetenden
Beim Zubereiten merkte er dann, das die Bio-Weidelämmer, die es bei Metzger Gläser gibt, nicht die Stromlinienform der Neuseelandlämmer aus der Tiefkühltruhe haben, weder mastmäßig noch im Zuschnitt. Es gab eine Menge Fett abzusäbeln.
Rosé und Lammrücken mit sanft gebräunter Minzkruste
Der Genießer entschloss sich, den Rücken mit einer Minzkruste im Rohr zu braten. Die Filetstreifen schnitt er vorher ab und legte sie kurz dazu. Aber irgendwie war er nicht bei der Sache. Er vergaß die Kruste und tat sie erst auf das Fleisch, als es schon fast fertig war. Bis die Kruste geschmolzen und gebräunt war, war das Fleisch ganz durch. Und: Es war zart und schmeckte wunderbar!
Das Fleisch war Beilage zu mit Bulgur gefüllten Paprika. Der Genießer hatte diese langen, zipfeligen gekauft, weil er sie so lustig fand. Das Füllen der langen schmalen Dinger war einfacher als gedacht. Sie wurden mit dem Stiel eines Holzlöffels gestopft.
Als Wein gab es zu dem südfranzösisch-türkischen Mischgericht den Rosé,
der neulich nicht zum Zuge kam: der Saint Saturnin „Les Limberts“ 2010. Ging gut runter bei dem schönen Wetter.
Rezept: Lammrücken mit Minzkruste
1 kg Lammrücken mit Filetenden
4 Knoblauchzehen
100 g Butter
3 EL Semmelbrösel
1 Handvoll gehackte Minzblätter
1 TL Dijonsenf
Pfeffer, Salz, Ölivenöl
Für die Kruste zimmerwarme Butter, Semmelbrösel, Senf und Minzblätter miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwischen Frischhaltefolie ausrollen und in den Kühlschrank geben, damit die Butter hart wird.
Lammrücken vom Fett befreien. Die Filetenden abschneiden und ebenfalls parieren. Fleisch mit den Knoblauchzehen spicken. Den Lammrücken am Rückgrat einschneiden und ein paar Minzblätter in den Schlitz stecken.
Lammrücken salzen und pfeffern, scharf anbraten und anschließend im Rohr bei 160 Grad in 20 Minuten braten. Kruste aus dem Kühlschrank nehmen und auf das Fleisch legen. In etwa 10 Minuten oder länger fertig braten.
Die Filetenden pfeffern und salzen, anbraten und 10 Minuten vor Ende der Bratzeit ebenfalls in den Ofen geben.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Fleisch vom Knochen lösen und mit den Filetenden servieren.
Rezept: Mit Bulgur gefüllte Paprikaschoten
4 Paprikaschoten
120 g Bulgur
1 Zwiebel
1 Tomate
1 Handvoll Minzblätter
1 Prise Kreuzkümmel
1 Kaffir-Limetten-Blatt
Pfeffer, Salz, Butter
1/8 l Gemüsebrühe
3 EL Ziegenfrischkäse
Für die Füllung Bulgur abbrausen. Tomate enthäuten, mit der Zwiebel fein würfeln.
Zwiebelwürfel in Butter anbraten. Bulgur dazugeben und mit braten. Tomatenwürfel, Minze und Kaffir-Limetten-Blatt dazugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Noch mal aufkochen lassen, Herd abstellen und 20 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den Ziegenfrischkäse unterheben.
In der Zwischenzeit die Kappe von den Paprikaschoten abschneiden, Kerne entfernen und die Füllung einfüllen. In eine leicht eingeölte Auflaufform geben und zum Fleisch in den Ofen geben. Wenn Das Fleisch fertig ist und ruht, den Ofen auf 250 Grad stellen und die Paprika fertig backen, bis sie weich sind.
Rezept: Joghurt-Minz-Sauce
1 Handvoll gehackte Minzblätter
200 g Joghurt
1 TL Harissa Paste
Saft von ½ Zitrone
2 TL Honig
Pfeffer, Salz
Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren.
