Frühlingslust: Mittagstisch in der Künstlerkantine der Jahrhunderthalle in Bochum

Update: Die Künstlerkantine ist geschlossen. Seit 28.9.2024 befindet sich im Pumpenhaus der Imbiss "Ruhrfeuer"

Bochum: Auf dem Fußmarsch von der Werkstatt, in der ich mein Auto abgegeben hatte, durch den Westpark nach Hause in der Künstlerkantine der Jahrhunderthalle im Pumpenhaus zum Mittagstisch eingekehrt. Da dürfen auch Nichtkünstler und sonst alle rein. Gulasch mit Gnocchi und Lauchgemüse für 6,90, Grießpudding zum Nachtisch für 1,50. Top. (Ich hätte auch eine vegetarische Frühlingsrolle auf Reissalat kriegen können, beschloss aber, mich im Angesicht der Industriekultur als Sohn meines Vaters zu bekennen und nicht als Opfer des Strukturwandels.)

Gulasch mit Gnocchi und Lauchgemüse

Grießpudding zum Nachtisch 

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 13.4. - 19.4.2018

bis 20.5.2018

Ausstellung

Pizza is God

Düsseldorf, NRW Forum

Infos hier 

bis 23.6.2018

Spargelsaison in NRW

Infos hier

13.4 - 15.4.2018

Street, Food and Music Festival

Duisburg, Königstraße

Infos hier 

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier

Urbane Landhausküche alla romana: Quadratische Spaghetti mit geräucherter Schweinebacke, Artischocken und Pecorino

Korrektur 2023: Guanciale ist eigentlich nicht geräuchert, und heute glaube ich, dass das Stück in diesem Post auch nicht geräuchert war. Aber auch mit luftgetrocknetem Speck ein Genuss.

Eigentlich mag ich dickere Spaghetti lieber als dünne. Nicht nur, weil ich den Geschmack (bzw. das Mundgefühl) kerniger finde, sondern auch, weil parallel zu der relativ langen Kochzeit von 13 Minuten meine legendäre Tomatensauce mit Ananasmarmelade (klick hier) bis zur idealen Konsistenz einkochen kann.

Als ich neulich im italienischen Supermarkt ein Pastasonderangebot gefunden hatte, entdeckte ich nach dem Einkauf, dass diese Spaghetti nicht nur dick, sondern auch noch quadratisch waren. Diese Form hat ihren Ursprung in der besonderen handwerklichen Produktion mit der „chitara“. Dabei ähnelt das Gerät weniger einer Gitarre, sondern einer Zither oder Harfe. Auf einen Rahmen sind in Zwei-Millimeter-Abständen Drähte gespannt, durch die der ebenso dünn ausgerollte Teig mit einem Nudelholz gedrückt wird, so dass eckige Nudeln entstehen. Ob meine Industriespaghetti ebenso handwerklich entstanden sind, möchte ich allerdings bezweifeln.

Quadratische Spaghetti oder Tonnarelli 

In Rom werden diese quadratischen Spaghetti Tonnarelli genannt, wie mir Ariane von „Tra dolce ed amaro“ mitteilte. Bei der Internetsuche stieß ich schließlich auf ein Rezept für Tonnarelli mit Guanciale, der römischen Speckspezialität aus geräucherter Schweinebacke, und Artischocken. Das würde gut in meine Sammlung mit Rezept-Variationen von „Spaghetti alla carbonara“ passen (klick hier), allerdings basiert die Specksauce hier nicht auf einer Plempe aus verrührtem Ei und Parmesan, sondern auf Weißwein. Der Käse, in diesem Fall Pecorino romano, wird erst hinterher darüber gestreut.

 Artischocken

 Guanciale oder geräucherte Schweinbacke,

eine römische Speckspezialität.

Dicke quadratische Spaghetti, Schweinbacke, Schafskäse, Distelblüten: So rustikal die die Zutaten erscheinen, das Ergebnis war ein überaus elegantes Pastagericht, das ganz Feinheit und Herzhaftigkeit verband und wunderbar in meine urbane Landhausküche passt.

Weißwein aus Umbrien

Dazu hätte ich gerne einen Frascati gehabt, auch in Erinnerung an die Pizzeria-Besuche nach den MARABO-Redaktionsstzungen vor 35 Jahren, wo dieser typisch römische Weißwein das Standardgetränk war. Doch scheint er heute völlig aus der Mode gekommen zu sein. Jedenfalls stand ich vor der riesigen Weinauswahl im größten Bochumer Supermarkt, aber es gelang mir nicht, eine Flasche zu entdecken. Stattdessen gab es Lugana ohne Ende, doch diesen Wein aus dem norditalienischen Ligurien wollte ich nicht haben. So griff ich zum Brezza, einem Markenwein von Lungarotti, der vor etwa 20 Jahren als der Gipfel der italienischen Önologie mit günstigem Preis-Leistungs-Verhältnis propagiert wurde. Die duftstarke Cuvée aus Chardonnay, Pinot Grigio und Grechetto machte nach wie vor großen Spaß. Und sie kam aus dem mittelitalienischen Umbrien, nicht ganz so weit entfernt von Rom wie Ligurien.

Auf dem Balkon: Quadratische Spaghetti mit geräucherter Schweinebacke, Artischocken und Pecorino
3 Portionen

6 kleinere Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
Pfeffer
120 g Guanciale (geräucherte Schweinbacke)
4 EL Olivenöl
½ Glas Weißwein
300 g Tonnarelli (quadratische Spaghetti)
4 EL Parmesan

Obere Hälfte der Artischocken abschneiden und äußere harte Blätter entfernen. Stiel kürzen und schälen. Artischocken längs halbieren und das Heu entfernen. Bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen.
Artischocken vierteln und in Streifen schneiden. Je ein Viertel pro Portion zur Dekoration ganz lassen. Artischocken in ein Pfanne geben, 200 ml Wasser und einen guten Schuss Olivenöl angießen. Aufkochen lassen, pfeffern und die Artischocken 25 Minuten weich schmoren. Abtropfen lassen, Brühe auffangen.
Guanciale in Würfel schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Olivenöl glasig werden lassen. Abgetropfte Artischocken dazugeben und anbraten, mit Weißwein ablöschen und 5-6- Minuten schmoren lassen. Artschockenviertel herausnehmen.
Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Abgießen und zu den Artischocken geben und ein wenig weiter schmoren lassen. Mit Artischockenbrühe geschmeidig machen. Mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Artischockenvierteln garnieren und mit geriebenem Pecorino romano bestreuen.

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018

Traditionsgemäß war es die „Kulinarische Symphonie Herne“, die alljährlich den Gourmetmeilen-Reigen im Ruhrgebiet Mitte Mai einläutete. Im letzten Jahr hat jedoch das vorwitzige „Oer-Erkenschwick schlemmt“ erstmals die Herner Gastronomen, die zukünftig wohl unter "Herne kulinarisch" firmieren, von der Pole Position verdrängt, und auch 2018 ist das quirlige Dorffest wieder als erstes am Start.

„Essen verwöhnt“ ist zweifellos mit den zahllosen guten Restaurants der Ruhrgebietsmetropole die Königin der Gourmetmeilen im Ruhrgebiet. An ihrem 20. Geburtstag in diesem Jahr ist so attraktiv wie schon lange nicht mehr. Die Michelin-Sterne von zwei Restaurants leuchten 2018 über der Kettwiger Straße: von Nelson Müllers „Schote“ und erneut Erike Bergheims Küche im „Schlosshotel Hugenpoet“.

Und auch „Haltern bittet zu Tisch“ mit einem neuen Sternrestaurant, den „Ratsstuben“ von Daniel Georgiev. Damit ist das Dorffest am Nordrand des Ruhrgebeits neben Dortmunds „GourmeDo“ (mit Michael Dyllong) die dritte Gourmetmeile im Revier, auf der Sternerestaurants vertreten sind.

Und dann gibt es noch eine gute und eine schlechte Neuigkeit: „Schermbeck genießen“ ist 2018 wieder da. Dafür fällt „Hamm kulinarisch“ aus.

Alle Angaben ohne Gewähr. Möglicherweise sind die verlinkten Internetseiten noch nicht aktualisiert.

4.5. - 6.5.2018
Gourmetmeile
Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz
Infos hier

9.5. – 13.5.2018
Gourmetmeile
Herne kulinarisch
Herne, Robert-Brauner-Platz
Infos hier

18.5. – 21.5.2018
Spargel Gourmet-Festival
Essen, Domplatz Kettwiger Straße
Das Fest muss ausnahmsweise von Bottrop nach Essen verlegt werden.
Infos hier
Bericht vom Eröffnungstag hier

30.5. - 3.6.2018
Gourmetmeile
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt
Infos hier

31.5. - 3.6.2018
Gourmetmeile
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, St.-Georgs-Kirchplatz
Infos hier
Bericht über den Eröffnungstag hier

31.5. - 3.6.2018
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

6.6. - 10.6.2018
Gourmetmeile
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Infos hier

7.6. - 10.6.2018
Musikalisch-kulinarische Meile
Essen-Kettwig, Ruhrufer
Infos hier
Genussbereit-Bericht klick hier

6.7. - 8.7.2018
Gourmetmeile
Schermbeck genießen
Schermbeck, Am Rathaus
Infos hier

18.7. - 22.7.2018
Gourmetmeile
Essen verwöhnt
Essen, Kettwiger Straße
Infos hier
Bericht über die Lange Tafel hier

26.7. – 29.7.2018
Gourmetmeile
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier
Bericht vom Eröffnungstag hier

1.8. - 5.8.2018
Gourmetmeile
Rü genuss pur
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus
Infos hier
Genussbereit-Bericht hier

1.8. - 5.8.2018
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

2.8. - 5.8.2018
Gourmetmeile
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier
Genussbereit-Bericht hier

3.8. - 5.8.2018
Gourmetmeile
Haltern bittet zu Tisch
Haltern am See, Altstadt
Infos hier
Genussbereit-Bericht hier

8.8. - 12.8.2018
Gourmetmeile
Bochum kulinarisch
Bochum, Boulevard
Infos hier
Genussbereit-Bericht hier

10.8. - 12.8.2018
Stadtparkfest
Food, Wine & Music
Essen, Stadtgarten
Infos hier

23.8. - 26.8.2018
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier
Genussbereit-Bericht hier

30.8. - 2.9.2018
Gourmetmeile
Steele à la carte
Essen-Steele, Kaiser-Otto-Platz
Infos hier

26.9. - 30.9.2018
Pfefferpotthastfest
Dortmund, Hansaplatz

28.9. - 30.9.2018
Hattinger Panhas-Fest
Hattingen, Kirchplatz

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 6.4. - 12.4.2018

Auf dem Balkon: Pasteis de Nata zum Osterkaffee

Enthält unbeauftragte WERBUNG

Pasteis de Nata (das ist der Plural, eines allein heißt Pastel de Nata) sind eine portugiesische Spezialität. Dabei handelt es sich um Puddingteilchen aus Blätterteig. Es gibt sie im ganzen Land; besonders beliebt sind die Pasteis aus Belem, einem Stadtteil von Lissabon, um die ein regelrechter Kult betrieben wird. Eigentlich sind sie kein typisches Ostergebäck, aber die Füllung, eine Mehlschwitze aus mit Zitronenschale, Zimt oder Vanille aromatisierter Milch und einem gehörigen Anteil Zucker, wird mit zahllosen Eigelb gestockt, dass sie gut und gerne vom Osterhasen gebracht werden können.

Am besten schmecken sie ganz frisch aus dem Ofen, denn der Blätterteig verliert schon nach kurzer Zeit seine knisternde Konsistenz. Die Dinger schmecken dann immer noch, gehören aber eher in die Kategorie „Gutes von gestern“. So hatte ich den Ehrgeiz, Pasteis de Nata komplett selbst zu machen - auch den Teig, obwohl es allgemein nicht als ehrenrührig gilt, Convenience-Blätterteig zu verwenden.

Der Blätterteig wird in mehreren Touren ausgerollt.

Dann werdendie Kreise ausgestochen.

Mein selbstgemachter Blätterteig basierte auf einem fettreduzierten Rezept, das ich schon einmal verwendet hatte (klick hier). Er besteht aus je einem Drittel Mehl, Butter und Quark sowie einer kräftigen Prise Salz. Diese Zutaten werden vorsichtig miteinander verknetet und dann ausgerollt, zu drei Schichten zusammenfaltet und wieder ausgerollt. Diese sog. Tour wiederholt man so oft wie möglich und lässt den Teig zwischendurch immer wieder ruhen. Dabei wird die Geduld ganz schön strapaziert, den es gilt: je mehr Touren und je länger die Ruhezeiten, desto feiner und blättriger wird das Ergebnis. In der letzten Woche hatte ich dreimal Pasteis de Nata gebacken, und die Ergebnisse waren nicht übel. Aber richtig überzeugt war ich erst, als ich die Teigreste verbackte, die insgesamt vier Tage im Kühlschrank geruht hatten. Diese Pasteis de Nata waren so leicht, luftig und knusprig wie man es sich nur vorstellen kann.

 In die Füllung kommen zahlreiche Eigelbe.

Dann werden die Teigbecher gefüllt.

Das gleiche gilt auch für die Füllung. Ich hatte ein traditionelles Rezept mit einem sehr hohen Zuckeranteil gefunden. Dadurch kann man sie ebenfalls problemlos mehrere Tage im Kühlschrank lagern, aber sie bekommt auch einen fast orientalisch penetrant-süßen Geschmack. Beim zweiten Backen verlängerte ich die vorhandene Füllung kurzerhand mit ungesüßter Milch-Mehl-Schwitze, was aber nur wenig brachte. Bei dritten Mal gab ich einfach noch einen gehörigen Schuss Kondensmilch (jawohl, Kondensmilch!) hinzu, und das Ergebnis überzeugte. (Im Rezept unten habe ich von vornherein den Zuckeranteil entsprechend reduziert.)

Bei wunderbarem Frühlingswetter stand dann dem ersten diesjährigen Kaffeetrinken auf dem Balkon samt entsprechender Fotosession nichts mehr im Wege. Um den portugiesischen Touch abzurunden, gab’s auch noch ein Gläschen Portwein dazu. Im Nachhinein bin ich froh, dass schon am Karsamstag gemacht zu haben, denn das Wetter am Ostersonntag war doch sehr bescheiden. Selbstverständlich wurden alle Pasteis de Nata sofort aufgegessen. Am nächsten Tag wären sie, wie schon gesagt, doch nur noch Gutes von gestern gewesen.

Rezept: Pasteis de Nata
Ergibt 12 Stück

Für den Blätterteig:
125 g Mehl
125 g Quark
125 g kalte Butter in Würfeln
½ TL Salz

Alle Zutaten vorsichtig verkneten und zu einer Platte ausrollen. Auf ein Brett legen, abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Herausholen, zu drei Lagen zusammenfalten, wieder ausrollen und wieder ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Tour mindestens vier Mal wiederholen. Zuletzt die Teigplatte so groß ausrollen, dass man mit einem Glas 12 Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen kann.

Für die Füllung:
250 ml Milch
30 g Mehl
120 g Zucker
1 Zimtstange und/oder
1 Stück Vanilleschote
dünn abgeschnittene Schale einer Zitrone
4 Eigelb
¼ l Wasser

Zucker in Wasser aufkochen und zu einem Sirup einkochen lassen.
Mehl mit etwas Milch glatt verrühren.
Restliche Milch mit Zitronenschale, Zimt und Vanille aufkochen und etwas köcheln lassen. Verrührtes Mehl hinzugeben und unter Rühren zu einer Art Pudding einkochen lassen.
Zuckersirup hinzufügen. Masse durch ein Sieb streichen. Dabei bleiben Zitronenschalen, Zimt- und Vanillestangen sowie das meiste Mehl als Klümpchen im Sieb zurück.
Etwas abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.

Die Vertiefungen eines Muffinblechs für 12 Teilchen ausbuttern, eventuell mit Semmelbröseln bestreuen und mit den ausgestochenen Teigscheiben auslegen. Ränder bis nach oben ziehen. Die so entstandenen Teigbecher zu zwei Dritteln mit der Füllung auffüllen.

Bei 220 Grad im Ofen ca. 15 Minuten backen. Am besten sofort servieren.

Bilder vom 5. April 2026

Ostern 2026 variierte ich das Rezept ein wenig. Ich nahm tiefgekühlten Vollkornblätterteig und für die Füllung Mandelmilch. Das Ergebnis fanden meine Gäste durchaus gewöhnungsbedürftig; warum die Füllung beim Backen nicht völlig stockte, ist mir unklar. Hatte ich zu viel Füllung pro Teilchen genommen, war zu wenig Mehl in der Füllung oder lag es an der Mandelmilch? Ich selbst fand diese Pasteis de nata durchaus delikat. 

 

Oberhausen: La Conchiglia unter neuer Leitung

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La Conchiglia: Weiße Trüffel auf zartem Carpaccio

Es muss über 20 Jahre her sein, als ich das erste Mal im Ristorante La Conchiglia in Oberhausen war (klick hier). Anlass war ein Test für den Restaurantführer „Ausgehen im Ruhrgebiet“, ein Vorläufermagazin des heutigen „Ruhrgebiet geht aus“. Ich war bei einer Veranstaltung im damals ebenfalls recht neuen „Hackbarth’s“ mit einem Oberhausener Feinschmecker ins Gespräch gekommen, der das von der charmanten Antonella Boi geführte Restaurant empfahl und mich gleich dorthin einlud. Mich beeindruckte sehr, wie groß und elegant ein Restaurant in Oberhausen sein konnte.

La Conchiglia: Italienische Eleganz in Oberhausen 

Als ich letzte Woche La Conchiglia für ein gemeinsames Presseessen mit einigen Kollegen wieder besuchte, beschlich mich beim Betreten der Räumlichkeiten dieses Gefühl des beeindruckten Staunens erneut. Zuvor war ich auf der Suche nach einem Parkplatz ein gutes Viertelstündchen durch die rechtwinklig angelegten Straßen rund um die Hermann-Albertz-Straße gecruist und hatte mich dabei im Rahmen eines kleinen Verzweiflungsanfalls der Vorstellung hingegeben, so müsse das Straßennetz auch in New York sein, nur mit höheren Häusern. (Übrigens hätte ich sofort das Parkhaus gegenüber gefunden, wenn ich nur ein paar Meter geradeaus weiter gefahren wäre.)

Giuseppe "Peppe" Chiarello und seine Frau Barbara

Nach 29 Jahren hat sich Antonalla Boi im November 2017 in den Ruhestand zurück gezogen und in Giuseppe Chiarello und seiner Frau Barbara würdige Nachfolger gefunden, die die edle italienische Tradition von La Conchiglia fortführen können, jetzt allerdings mit dem Zusatz „by Peppe“. Giuseppe „Peppe“ Chiarello ist gebürtiger Sizilianer und hat in seiner Heimat die sog. gavetta durchgemacht, die gastronomische Ochsentour vom Tellerwäscher bis zum Restaurantleiter. Im Ruhrgebiet wurde er mit Läden wie dem „Paparazzi“ in Mülheim und dem „Stella di Mare“ in Oberhausen bekannt.

Elegant und geräumig

Nach wie vor strahlen die Räumlichkeiten von „La Conchiglia“ italienische Eleganz und Behaglichkeit aus, in verschiedenen Bereichen findet man Plätze an weiß eingedeckten Tische fürs bürgerliche Menü oder an Holztischen für die schnelle Pizza. Einen Bereich ziert ein Flügel, Peppe hat schließlich auch einen Namen als Sänger, der mit Italoschlagern von „Marina“ bis „Azzuro“ für Stimmung sorgen kann.

 Die Grappa-Destille

Vom Ambiente her positioniert sich „La Conchiglia“ nicht nur geografisch zwischen Edelitalienern wie Rino Frattesis „La Grappa“ in Essen und Nico Bodeans „Villa Patrizia“ in Duisburg. Auch im kulinarischen Angebot setzt Giuseppe Chiarello auf Qualität. Besonders wichtig sind ihm dabei die Zutaten. Das legendäre Lammkarrée des Hauses stammt von norwegischen Tieren, die Wurstspezialität Salsiccia, mit der Pizza und Pasta serviert werden, ist aus dem Fleisch des Limburger Klosterschweins aus Holland hausgemacht. Und wenn zur Hand, werden auch kostbare weiße Trüffel übers Carpaccio gehobelt.

Restaurantleiter Peter schlägt die Zabaione am Tisch 

Beim Presseessen zeigten Peppes Köche eindrucksvoll, was sie draufhaben. Serviert wurde alles von Restaurantleiter Peter. Er ist schon seit Jahren die gute Seele von La Conchiglia, kennt alle Stammgäste und ihre Vorlieben und erwies sich beim Servieren als wahrer Virtuose an Pfeffermühle, Zabaione-Schneebesen und der pompösen Grappa-Zapfanlage, während Hausherr Peppe die Trüffelreibe bediente und die Spaghetti im Parmesanlaib schwenkte.

 Il Padrone am Parmesanlaib

Das Menü

 La Conchiglia: Die Muschel als Programm

 Zum Aperitif: Prosecco mit Walderdbeeren

Carpaccio mit weißen Trüffeln

Thunfisch-Tatar

Feine Fischsuppe

Probierportion Pasta mit hausgemachter
Salsiccia vom Limburger Klosterschwein

Probierportion Spaghetti mit weißen Trüffeln

 Skrei auf Spinat

 Sorbet zum Abkühlen

 Lammkarree an Cranberrie-Sauce

Zum Dessert: Am Tisch handgeschlagene Zabaione,
die über gepfefferte Eiscrème gegossen wird.

 Extraportion aromatisierte Sahne

Als Digestif ein edler Grappa

Die Weinauswahl.
Nicht im Bild: ein ausgezeichneter Roero Arneis

La Conchiglia by Peppe. Hermann-Albertz-Str. 141. 46045 Oberhausen. 0208/806445. Di-Sa 18-22.30 Uhr, So 12-14.30 Uhr und 18-22.30 Uhr. w ww.la-conchiglia.de

Stockfisch zu Ostern, Teil II: Bohnen, Brot und Bacalao

Bohnen, Brot und Bacalao vom Genießer

Die Menge an Stockfisch, die wir in meinem Kochkurs „Deutsch-mediterranes Ostermnü“für das spanische Karfreitagsgericht „Arroz de Cuaresma“ (klick hier) zubereitet hatten, war doch ein wenig zu groß bemessen. So blieb eine beträchtliche Menge der angebratenen Bacalao-Würfel übrig. Sie schienen auch, trotz dreitägiger Wässerung, doch zu salzig, um komplett ins Gericht getan zu werden.

Gegrilltes Knochenmark auf Currybohnen und Roggenbrot
von Heston Blumenthal

Mich erinnerte der intensive Geschmack sehr an das gegrillte Knochenmark, das der englische Sternekoch Heston Blumenthal bei seiner Grill-Präsentation neulich in Kassel servieren ließ (klick hier). Zugegeben, etwas fischiger, aber genau die gleiche Umami-Röstaromen-Dröhnung - fast so schön wie am Brühwürfel lutschen.. Mir war sofort klar, dass ich die Bacalao-Reste mit nach Hause nehmen wollte und damit das geröstete Roggenbrot mit Currybohnen nachmachen wollte, das mir bei der Blumenthal-Veranstaltung so imponiert hatte.

Anders als da wollte ich jedoch keine weißen, sondern dunklere Bohnen verwenden, damit man die hellen Fischwürfel auch deutlich erkennen konnte. Gern hätte ich Borlotti-Bohnen genommen, hatte aber nur die gängigen Pinto-Bohnen zur Hand, deren kräftiger Geschmack es jedoch gut mit dem Fisch aufnehmen konnten.

Bohnenbrühe als Shooter, Radicchio Variegato
di Castlefranco als Garnitur

Die eingeweichten Bohnen kochte ich mit Suppengrün und Gewürzen in Fischfond, hob sie dann aus der Brühe, gab sie auf geröstetes Roggenbrot und garnierte sie mit den noch einmal angebratenen Fischwürfeln. Die hatten sich nach vier Tagen im Kühlschrank so gut wie gar nicht verändert; auch im gewässerten und zubereiteten Zustand tat das konservierende Salz des Stockfischs noch seine Schuldigkeit. Vielleicht waren sie etwas milder geworden.

Beim Anrichten fand ich es schade, dass die köstliche Brühe übrig blieb, und so gab ich sie in einem kleinen Glas als Shooter dazu. Es sah gut aus und schmeckte herrlich, besonders mit dem gelben Radicchio Variegato di Castelfranco, den ich noch dazutat.

Anrichte-Variante im tiefen Teller

Dann probierte ich noch eine andere Art des Anrichtens. Ich legte die gerösteten Brotscheiben wie bei einer toskanischen Bohnensuppe in einen tiefen Teller und goss sie gehörig mit der Brühe auf, damit sie sich vollsaugen konnten. Dann kamen die Bohnen und der Fisch darüber. Diese Anrichtevariante gefiel mir von Geschmack und Textur letztendlich viel besser.

Rezept: Bohnen, Brot und Bacalao

100 g 3 Tage gewässerten Bacalao, klein gewürfelt
2 Tassen über Nacht gewässerte Pinto-Bohnen
1 Zwiebel
150 g klein gewürfeltes Suppengrün (Sellerie, Möhre, Lauch, ggf TK)
Je 1 Msp Curry, Kreuzkümmel, getrocknetes Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
4 Tassen Fischfond
Wasser
Roggenbrotscheiben
Getrocknete Minze
Pfeffer
1 TL Balsamico
Olivenöl

Bohnen über Nacht einweichen. Wasser weg gießen.
Sellerie, Möhre und Lauch klein würfeln (evt. 1 Päckchen TK-Suppengrün nehmen). Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Alles in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Curry und Kreuzkümmel ebenfalls dazugeben und kurz anschwitzen. Bohnen dazugeben, Mit Fischfond und 1 Tasse Wasser aufgießen und mit getrocknetem Bohnenkraut ½ bis ¾ Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Mit Curry und Balsamico abschmecken.

Bacalaowürfel in Oliven anbraten, bis Farbe bekommen, aber nicht zerfallen.
Roggenbrotschreiben im Toaster rösten. Auf einen Teller legen. Bohnen aus der Brühe heben und auf die Brotscheiben verteilen. Bacalaowürfel dazugeben und mit getrockneter Minze garnieren. Mit einem Glas Brühe servieren.

Variante: Roggenbrotscheiben rösten und in einen tiefen Teller legen. Bohnen samt Brühe und Bacalaowürfel darüber geben. Mit getrockneter Minze garnieren.