Osteressen: Mini-Torta pasqualina mit Wachteleiern und Ziegenkäse-Mangold-Bärlauch-Füllung im Spargel-Löwenzahn-Nest

Vor zwei Jahren war ich bei unserem Slow-Food-Zicklein-Menü (klick hier) auf die Idee gekommen, zum Amuse gueule unter anderem eine Mini-Torta-Pasqualina aus Wachteleiern mit Ziegenkäsefüllung zu servieren. Leider wurde deren Produktion damals in der Hektik der Menü-Vorbereitungen nicht umfassend dokumentiert, und ich wollte sie immer noch einmal machen. Jetzt war eine gute Gelegenheit dazu.

Die Torta pasqualina ist eine Spezialität aus der norditalienischen Provinz Ligurien und basiert auf der magischen Osterzahl 7. 7 Eier werden in eine Mangold-Ricotta-Füllung mit 7 Lagen Teig drumrum verbacken. Ursprünglich wurde kein Blätterteig dazu verwendet, sondern Brotteig, und zusammen mit Hühnereiern ergibt das gewaltige Bomben von 28 cm Durchmesser, mit der man eine Großfamilie satt kriegen kann. (Für Hühnereiversionen klick hier und hier). Die Idee für eine Miniversion von 20 Zentimetern mit Wachteleiern fand ich für meinen Singlehaushalt dann sehr bestechend. Für die Füllung wollte ich wiederum Ziegenfrischkäse verwenden, den ich mit gehackten Mangold- und Bärlauchblättern vermischte.

Beim Slowfood-Menü hatten wir fertigen Tiefkühl-Blätterteig verwendet. Das Ergebnis war, das er oben fast angebrannt war (was am fremden Ofen liegen konnte), während die Eigelbe in der Füllung noch halbflüssig waren. Letzteres eigentlich ein ganz pikanter Effekt.

Der Blätterteig besteht aus Mehl, Qaurk und Butter...

...und wird mit langen Ruhezeiten immer wieder gefaltet und ausgerollt.

Diesmal wollte ich jedoch den Blätterteig selbst machen, nach dem bewährten Rezept der Pasteis del nata (klick hier). Dank der Corona-Langeweile hatte ich Zeit genug dazu. Also stellte ich den Teig in 7 Touren her, insgesamt ruhte er auf vier Tage verteilt immer wieder im Kühlschrank. Das Backergebnis war dennoch nicht überzeugend. Auch bei einer 45-minütigen Backzeit wollte er nicht richtig aufblättern, stattdessen wurde alles sehr dunkel und die Eigelbe stockten komplett durch. Zum Glück tat das dem Geschmack keinen Abbruch, und auf den Fotos werden das nur sehr kritische Betrachter bemerken.

 Die Füllung besteht aus Ziegenfrischkäse und Quark, Wachteleiern, Mangold...

... und Barlauch

Da werden 7 Wachtleier hineingesetzt.

Ein Wachtelei musste natürlich kaputt gehen. 

Fertig gebacken 

Angeschnitten

Um aus der Mini-Torta pasqualina eine hübsche Vorspeise zu machen, setzte ich die Stücke in Nester aus gebratenem Spargel von Hof Umberg aus Kirchhellen und marinierten Löwenzahnblättern vom Balkon. Dazu gab’s eine Rhabarberschorle vom Niederrhein.

Rezept: Mini-Torta pasqualina mit Wachteleiern und Ziegenkäse-Mangold-Bärlauch-Füllung im Spargel-Löwenzahn-Nest
Ergibt eine Minitorte von 20 cm Durchmesser

Für den Blätterteig:
125 g Mehl
125 g Quark
125 g kalte Butter in Würfeln
½ TL Salz

Alle Zutaten vorsichtig verkneten und zu einer Platte ausrollen, die man in zwei quadratische Hälften teilt. Jede Hälfe sparat in Frischhaltefolie einschlagen, auf einen Teller legen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Herausholen, jede Hälfte zu drei Lagen zusammenfalten, wieder ausrollen und wieder ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Tour sieben Mal wiederholen. Beim letzten Mal die Hälften so groß wie die Form ausrollen, dass sie aber überlappen.

Für die Füllung:
200 g Mangold
7 Blätter Bärlauch
geriebener Muskat
100 g Ziegenfrischkäse
100g abgetropfter Quark
7 Wachteleier
3 Wachteleier für die Masse
1 Wachtelei zum Bestreichen
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer

Mangoldblätter waschen. Tropfnass mit einer Prise Salz weich kochen. Abtropfen lassen, Wasser ausdrücken und fein wiegen. Bärlauchblätter hacken. Beides in einer Schüssel mit dem Parmesans vermischen, Muskat und Pfeffer würzen. Ziegenfrischkäse und Quark und drei Wachteleier unterheben. Mit Pfeffer abschmecken.

Torte backen:
Eine Backform von 20 cm Durchmesser mit Backpapier ausschlagen. Ein Lege ausgerollten Blätterteig hineingeben und die Ränder hochziehen und festdrücken. Die Füllung darauf geben und glattstreichen. In regelmäßigen Abständen mit einem Teelöffel sieben Vertiefungen in die Füllung drücken. In jede Vertiefung ein Ei geben.
Die zweite Teigplatte als Deckel darauf legen und eine Rand formen. Deckel mit einem verklepperten Wachtelei bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad eine Stunde auf der untersten Schiene backen, bis alles schön braun ist.

Nest aus gebratenem Spargel und marinierten Löwenzahn:
Pro Portion vier Löwenzahnblätter, gut gewaschen
Pfeffer, Salz, Zucker, Rapsöl, Himbeeressig
Pro Portion vier dünne Stangen Spargel, geschält und geputzt
Rapsöl, Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft

Löwenzahnblätter in den genannten Zutaten marinieren. gut waschen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin kurz braten. Dabei mit Pfeffer, Salz, Zucker und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen.
Tipp: Einen Schuss Orangenlikör in die Pfanne geben und den Spargel darin karamellisieren.

Anrichten:
Je vier Löwenzahnblätter auf einem Teller verteilen. Gebratene Spargelstangen ggf. halbieren und daraus ein Nest bauen. Stücke von der Mini-Torta pasqualina hineinsetzen.

Karfreitagsessen: Uova in purgatorio – Eier im Fegefeuer nach Genießerart

Eigentlich wollte ich ja schon immer Shakshuka machen, jenes so in Mode gekommene israelische Nationalgericht, bei dem Eier in einer süßpikanten Tomaten-Paprika-Sauce pochiert werden. Karfreitag schien mir dafür ein idealer Tag zu sein, spielen die dramatischen Ereignisse der Passion Christi schließlich in Jerusalem.

Beim Suchen nach einem Rezept stieß ich auf die katholische Variante des Ganzen. Uova in purgatorio, Eier im Fegefeuer, heißt das nur etwas anders gewürzte Gericht in Neapel und Umgebung – eine Bezeichnung, die in ihrer Dramatik viel besser zu meiner gegenwärtigen Situation in der Corona-Krise passt. Ich muss nämlich nicht nur die allgemeine Kontaktsperre einhalten, sondern bin vom Gesundheitsamt zusätzlich zu einer „Freiwilligen Isolation“ bis kurz nach Ostern verdonnert worden. Bei einem seit Monaten festgelegten Routine-Besuch beim Kardiologen, der mir übrigens beste Gesundheit attestierte, kam ich mit einem Arzt in Kontakt, der später positiv auf Covid-19 getestet wurde. Wie alle seine Patienten muss ich nun zwei Wochen lang in verschärfte Quarantäne, obwohl ich keinerlei Symptome aufweise. Immerhin, einkaufen darf ich noch.

Nun denn. Umso mehr freute ich mich, dass ich mir die „Freiwillge Isolation“ durch die „Eier im Fegefeuer“ versüßen durfte. Die Tomaten-Gemüse-Sauce basiert sinnigerweise auf einem Ansatz „alla puttanesca“, also „nach Hurenart“. Zur Feier des Karfreitags, an dem es traditionellerweise Fisch gibt, kamen zu den üblichen Sardellen natürlich auch meine heißgeliebten Ölsardinen dazu, diesmal in Form von portugiesischen Jahrgangssardinen aus 2016. Um den Jerusalem-Effekt zu bekommen, würzte ich zusätzlich mit Kreuzkümmel, und weil Jesus beim letzten Abendmahl sein letztes Brot geteilt hat, tat ich (wie beim meinem Brotgulasch klick hier) noch ein paar Brocken hart gewordenes Brot dazu. Das machte die Eier im Fegefeuer schließlich zu einer vollwertigen Mahlzeit.

Fürs nötige Feuer sorgte ein Fläschchen
ausgereifter Salice Salentino Riserva aus dem Jahr 2011.

Rezept: Uova in purgatorio – Eier im Fegefeuer nach Genießerart
Reicht für 4 Portionen

2-4 Eier
1 Dose Ölsardinen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
70 g Aubergine in Würfeln
70 g Paprika in Würfeln
70 g Zucchini in Würfeln
100 g ssüße Cherry- oder gehackte getrocknete Tomaten
10 schwarze Oliven ohne Stein
10 Kapernäpfel
2 Dosen geschälte Tomaten à 400 g
Rotwein
Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Oregano, Petersilie
1 Lorbeerblatt
½ TL Chiliflocken
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Curry
1 TL Ananasmarmelade
1 TL Colatura oder Fischsauce
3-4 Scheiben altbackenes Brot in Brocken
Pfeffer, Salz, Zucker, Olivenöl


Inhalt einer Dose Ölsardinen samt Öl in eine Pfanne geben und anbraten. 1 Sardine für die Garnitur zurück behalten, längs halbieren, Gräte entfernen.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden und zur Sardine geben. Weich dünsten. Etwas Zucker darüber streuen. Nacheinander Paprika-, Zucchini- und Auberginenwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, dazu geben und ebenfalls anbraten. Oliven und Kapernäpfel dazugeben.
Zwei 400-g-Dosen geschälte Tomaten und die zu einem Sträußchen zusammengebundenen Kräuterzweige dazugeben. Mit Chiliflocken, Colatura, 1 TL Ananasmarmelade, Curry, Kreuzkümmel und Salz würzen. Deckel auflegen und einkochen lassen. Nach einigen Minuten die Brocken altbackenes Brot dazu geben und weiter einkochen lassen, bis alles gebunden ist..
In die die Sauce mit einem Löffel Kuhlen drücken. Eiere nacheinander in eine Schöpfkelle aufschlagen und jeweils ein Ei in eine Kuhle geben. Deckel auflegen und alles bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Eier gestockt sind.

Zum Servieren mit den zurück behaltenen Sardinenfilets garnieren und mit abgezuupften Oreganoblättchen und ein paar Chiliflocken garnieren.

Weitere Karfreitagsessen: 

Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel. Klick hier

Seeteufelmedaillon mit bretonischer Algensenfkruste | In Weißwein geschmorte Kartoffeln und Artischocken | Oliven | Knoblauch | Majoran. Klick hier

Dorade in der Salzkruste. Klick hier

Bärlauch-Minze-Limetten-Pesto. Klick hier

Virtuelle Corona-Party: Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit

Peggy Schatz vom Blog "zunehmend wild" (klick hier) hat angesichts der Corona-Krise unter dem Hashtag #trostkochen eine "Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit" für die am meisten vom Virus gebeutelten Länder angelegt. Erstmal erschienen etwa 60 italieniesche Rezepte. Andere Länder werden folgen.

Vom Genießer sind auch welche dabei. Bei den italienischen sind des die "Pfannenpizza nach Genießerart und Margherita" (klick hier) und die "Ligurische Ostertorte" (klick hier).

Hier geht es zu gesamten Liste. Klick hier.

Eintopf für Ostern: Stifado von Kaninchen und Lamm mit zweierlei Bohnen und Speckkartoffeln

Ostern und Corona: Ich hätte ja gern meinen Kochkurs über ein Ostermenü mit Zicklein und Kaninchen abgehalten, aber der musste leider ausfallen. Dann hätte ich auch Zickleinfleisch bei einem Ziegenhof in der Umgebung besorgt, was ja gar nicht so einfach ist, und mir etwas Schulter für mein privates Ostergericht zurückbehalten. Es kam halt anders.

Und so ist dieses Gericht das Ergebnis dessen, was ich auf dem Bochumer Wochenmarkt bekommen konnte. Statt (geschmorter) Zickleinschulter und (kurzgebratenem) Kaninchenfilet kombinierte ich halt (geschmorte) Kaninchenkeule mit (kurzgebratenem) Lammfilet. Die Kaninchenkeule bereitete ich wie für ein griechisches Stifado vor und schmorte sie dann wie ein französisches Cassoulet mit Bohnen. Die zarten Lammfilets wickelte ich in Speckscheiben und briet sie extra in der Pfanne, dazu kamen dann noch Speckkartoffeln mit grünen Bohnen. Alles in allem war das auch symbolisch ein schönes Ostergericht: Osterhase meets Osterlamm, dann noch mit griechischem Touch, denn dort ist Ostern ja der höchste Feiertag. Und das alles sehr herzhaft und mit erstaunlich wenig Fleisch.

Kaninchenkeule in der Marinade

 Lammfilet im Speckmantel

 Zweierlei Bohnen

Im Kochkurs hätten wir dieses herrliche Gericht übrigens nicht zubereiten können. Das Marinieren der Kaninchenkeule, das Wässern der Bohnenkerne und auch das Schmoren des Ganzen hätte zu viel Zeit in Anspruch genommen. Für diejenigen Leser, die es nachkochen möchten, bleibt bis Ostern aber noch genug Zeit – und die hat man dank Corona ja im Überfluss.

Rezept: Stifado von Kaninchen und Lamm mit zweierlei Bohnen und Speckkartoffeln
2 Portionen

Fleisch:
1 Kaninchenkeule
2 Lammfilets
2 Streifen Bacon
Olivenöl

Marinade:
¼ l Rotwein
3 EL Olivenöl
125 ml trockener Rotwein
1 EL Sherryessig
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
½ Zimtstange
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin

Bohnen und Kartoffeln:
200 g grüne Busch- oder Bobbybohnen
200 g getrocknete weiße oder braune Bohnen
5-6 Zweige Bohnenkraut
2 Zweige Rosmarin
6-8 kleine Perlzwiebeln oder Schalotten
1 Döschen Tomatenmark
¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe
4 Kartoffeln
50 g durchwachsenen Speck in Würfeln

Zum Abschmecken:
1 EL Mehl, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, gemahlener Zimt, Rosenpaprika

Vorbereitung:
Eine Marinade aus den oben angeführten Zutaten herstellen und die Kaninchenkeule zwei Tage darin einlegen. Gelegentlich wenden.
Getrocknete Bohnen 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Wasser gelegentlich wechseln. Eingeweichte Bohnen in Wasser aufkochen, Wasser ebenfalls weggießen. Dann die Bohnen in genügend Wasser mit Bohnenkraut in 1 ½ Stunden oder mehr weich kochen.
Grüne Bohnen in Salzwasser mit Bohnenkraut 10 Minuten blanchieren. Abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten.
Kartoffeln schälen, in 1 Zentimeter große Würfel schneiden und in Salzwasser in 10 bis 15 Minuten gar kochen.

Stifado herstellen:
Kaninchenkeule aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, die Gewürze auffangen und in einen Teebeutel geben und gut verschließen.
Olivenöl in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Kaninchenkeule im gleichen Fett anbraten und anschließend salzen.
In einem schweren Bratentopf Tomatenmark anrösten. Eingeweichte Bohnenkerne und die Kaninchenkeule dazugeben. Die Marinade dazugeben und mit Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Bei niedriger Temperatur simmern lassen. Nach einer halben Stunde das Gewürzsäckchen, die Zwiebeln und weiter Zweige Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin dazu geben. Mit Mehl bestäuben. 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

Kartoffeln und grüne Bohnen:
In der Pfanne, in der die Kaninchenkeulen angebraten wurden, Speckwürfel auslassen und die Kartoffelwürfel und die grünen Bohnen darin anbraten. Salzen, pfeffern und mit fein gehacktem Knoblauch bestreuen. Herausnehmen und warm stellen.
Lammfilets salzen und pfeffern und in dünn geschnitten Bacon wickeln. Vorsichtig braun braten und drei bis fünf Minuten in den 60 Grad heißen Ofen stellen.

Finish und Anrichten:
Wenn das Stifado fertig ist, die Kaninchenkeule herausholen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Gewürzsäckchen und Kräuterstängel herausfischen. Mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Zimt und Rosenpaprika abschmecken. Lammfilets in mundgerechte Stücke schneiden.

Kartoffel-Grüne-Bohnen-Speck-Mischung auf Teller verteilen. Stifado-Bohnen mit den Zwiebeln darauf verteilen, Fleischtücke darauf setzen und mitfrischen Bohnenkrautblättchen und ggf Rosmarinblüten garnieren.

Weitere Oster-Gerichte

Vorspeise:

Torta pasqualina klick hier

Hauptgänge:
Mit Ricotta affumicata überbackene Spargel-Brokkoletti-Schinken-Rollen, Saltimbocca alla romana und hausgemachte Kartoffelchips klick hier

Falscher Hase  klick hier

Dessert:

Pasteis de nata klick hier

Corona-Küche vegetarisch: Grüne Curry-Linsen mit gebratenen Bananen, geschmolzenen Tomaten und Senf-Orangen-Joghurt

Auch dieses vegetarische Gericht basiert auf den grünen Linsen auf persische Art. Klick hier.
Aber eigentlich geht es auf ein simples schnelles Gericht zurück, das meine Mutter in meiner Kindheit gelegentlich machte, gebratene Bananen mit Curryreis und Tomaten. Die gebratenen Banenen mochte ich sehr gern, den Curryreis und die einfach in Achtel geschnittenen rohen Tomaten habe ich allerdings als recht unkomplett in Erinnerungen. Hier eine etwas raffiniertere Variante.

Rezept: Grüne Curry-Linsen mit gebratenen Bananen, geschmolzenen Tomaten und Senf-Orangen-Joghurt
2 Portionen

1 Tasse grüne Linsen
2 Tassen kochendes Wasser
1 Zwiebel
Rapsöl
1 Gläschen Weißwein
½ TL Kukurma
1 Stück Orangenschale
1 Msp Curry
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Zimt
1 Msp Rosenpaprika
Salz
2 Bananen
10 Cherrytomaten
Zucker
4 EL Yoghurt
Schalenabrieb einer Orange
1 TL mittelscharfer oder süßlicher Senf
Gehackte Korianderblätter

Zwiebel in feine Würfel schneiden. Eine Schuss Rapsöl erhitzen, Zwiebelwürfel darin anschwitzen. ½ TL Kurkuma dazu geben, umrühren. Gewaschene grüne Linsen dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Weißwein dazu geben und komplett verdampfen lassen. Mit 2 Tassen kochendem Wasser aufgießen, ein Stück Orangenschale dazu geben. Aufkochen lassen und dann auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Linsen gar sind, aber noch Biss haben. Zum Schluss mit Curry, Kreuzkümmel, Zimt und Rosenpaprika abschmecken.

Joghurt mit etwas Senf und Orangenschalenabrieb verrühren. Unter die Linsen mischen, dabei etwas Joghurt zum Garnieren zurück behalten. Warm stellen.

Bananen in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Bananenscheiben darin braten, bis sie Farbe annehmen. Herausnehmen. Cherrytomaten in die gleiche Pfanne geben, etwas salzen und zuckern, und mit geschlossenem Deckel anbraten, bis sie beginnen, aufzuplatzen. Vom Herd nehmen.

Bananenscheiben und geschmolzenen Tomaten unter die Linsen mischen. Auf Teller oder in Schalen anrichten. Mit dem zurückbehaltenen Joghurt beträufeln. Mit Curry bestäuben und mit gehackten Korianderblättern bestreuen.

Corona-Küche: Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen

Lofotisches Frühlinsgwetter nach einer Woche Sonnenschein:
Skrei auf dem Balkon

Als braver Bürger und vor allem als Mitglied der Risikogruppe (Alter – zu alt, Vorerkrankung – zu viele) halte ich mich natürlich an die Corona-Vorgaben der Regierung und verlasse nur noch zum Einkaufen (und zu gelegentlichen Spaziergängen) das Haus. Immerhin konnte ich so an Fischtheke im Supermarkt ein Stück Skrei erstehen, jenen fetten Winterkabeljau, der vor den Lofoten im norwegischen Eismeer gefangen wird. Er eignet sich prima dazu, ihn ganz einfach in der Pfanne auf der Haut zu braten.

Was für ein Fisch: Skrei oder Winterkabeljau

Als Beilage verbrauchte ich einen Rest grüne Linsen, die ich nach meinem schönen persischen Rezept zubereitete und Ton in Ton mit grünem Spargel und grünen Kapernäpfeln ergänzte. Die Kapernäpfel harmonierten bestens mit einem Riesling-Senf-Sößchen.

 Etwas zu lange im Keller gelegen: Schiefer Riesling 2008

Dafür sollte auch der letzte Rest des Schiefer Riesling von Van Volxem dran glauben, mit dem ich neulich schon eine Linsensuppe aus normalen Tellerlinsen veredelt hatte (klick hier). Die Flasche war ein Kellerfund und stammte von 2008. Anders als beim schön gereiften Saar Riesling aus dem gleichen Jahr, den ich vor einigen Tagen zu einem Salat aus blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln getrunken hatte (klick hier), war diese Flasche aber sichtlich überlagert. Der Schiefer Riesling bildet die Einstiegskategorie im Van Volxem-Portfolio und ist ein köstlicher, unkomplizierter Sommerwein, aber zwölf Jahre sollte man ihn nicht in den Keller legen. Die Fruchtigkeit war dem Wein völlig abhandengekommen. Riesling-Aficionados mochten sich vielleicht an seiner oxidativen Öligkeit ergötzen, ich aber musste vielmehr an den Schurken Dominique Green aus dem James-Bond-Film „Ein Quantum Trost“ denken, den 007 nur mit einer Flasche Motorenöl gegen den Durst in der Wüste aussetzt. Allerdings, dass das Grundmaterial des Schiefer Rieslings ausgezeichnet war, merkte man immer noch. So konnte man ihn getrost in die Sauce kippen, musste aber mit etwas Zucker nachhelfen. Und um der Gesamtkomposition wieder etwas Fruchtigkeit zurück zu geben, .gab ich einfach eine Birne zu den Linsen.

  
Rezept: Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen.

Linsengemüse:
1 Tasse grüne Linsen
1 Schalotte
1 guter Schuss Riesling
½ TL Kurkuma
1 Msp Zimt
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp geriebene Muskatnuss
1 Msp Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
5 Stangen grüner Spargel
1-2 Birnen
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone

Grünen Spargel evtuell schälen. Die Stangen je nach Länge dritteln oder vierteln. Köpfe beiseite stellen.
Birnen schälen und vom Kerngehäuse befreien. Ein Hälfte würfeln, die andre in Scheiben schneiden.
Schalotte würfeln und in heißem Öl glasig werden lassen. Kurkuma unterrühren und etwas weiter schmoren lassen. Gewaschene grüne Linsen zugeben und etwas anschwitzen. Einen Schuss Riesling dazugeben und verdampfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit 2 Tassen (doppelte Menge der Linsen) kochendem Wasser aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke ohne Köpfe und Birnenstücke dazu geben und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und der Spargel gar sind. Spargelköpfe dazu geben und ebenfalls gar ziehen lassen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Spargelköpfe heraus fischen. Linsen mit Zimt, Koriandersaat, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken.

Sauce
1 EL Butter
1 EL Mehl
1/8 l Fischfond
1/8 l Sahne
1/8 l Riesling
1 TL Senf
Pfeffer, Salz, Zucker

In der Zwischenzeit für die Sauce Mehl und Butter anschwitzen, mit Sahne, Fischfonds und Riesling aufgießen und unter Rühren köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist und die Sauce dicklich wird. Mit Senf , Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Mixer aufschäumen.

Fisch:
200 g Skrei
Pfeffer, Salz, Mehl
Zitronensaft
Rapsöl


Skrei in Portionsstücke teilen und von Gräten befreien. Ganz leicht mehlieren und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen. In Rapsöl auf der Haut braten. Umdrehen und etwas weiter braten. Birnenscheiben in der Pfanne mitbraten.


Finish::
Kapernäpfel
1 Msp Curry

Linsen auf Teller verteilen. Gebraten Skrei-Stücke darif setzen. Mit Spargelspitzen, gebratenen Birnenscheiben und Kapernäpfeln garnieren. Mit der Sauce beträufeln. Eventuell mit Curry bestäuben.

Corona-Küche: In Rosmarin, Knoblauch und Tomaten geschmorte Maishähnchenschenkel mit Bandnudeln und gegrilltem Fenchel

Wie der größte Teil des öffentlichen Lebens in Zeiten des Coronavirus, liegt auch das Programm der VHS Herne zur Zeit brach und mein Kochkurs für ein Ostermenü mit Zicklein und Kaninchen muss in der nächsten Woche ausfallen (klick hier). Dennoch dachte ich, ich könnte den Plan erfüllen und mir wenigstens zu Hause ein Kaninchengericht machen. Das klappte leider auch nicht, denn der Feinkoststand meines Vertrauens hatte am Samstag erst gar keine Kaninchen mitgebracht. Schien wohl zu exotische für die Corona-geplagte Kundschaft. Stattdessen gab es aber noch zwei wunderbare Maishähnchenschenkel.

Maishähnchenschenkel mit Würzpaste aus Rosamrin, Knoblauch und Fenchelsamen

Das Rezept, nachdem ich die Hähnchenschenkel zubereitete, stammt aus einem meiner italienischen Lieblingskochbüchern, „Aus Italiens Küchen“ von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini. Es ist absolut simpel. Das Hühnerfleisch wird ohne weiteres Fett angebratenen und dann mit verkochendemem Weißwein aromatisiert. Dann kommen eine Dose Tomaten und eine Würzpaste dazu, für die man Knoblauch und Rosmarin gemeinsam hackt – diesmal fügte ich noch zwei drei Teelöffel Fenchelsamen mit dazu. In knapp dreiviertel Stunde wurde das Fleisch dann bei geschlossener Pfanne fertig geschmort, wobei eine wunderbare Sauce entsteht. (Mit Hähnchenbrust habe ich das Rezept schön einmal vor über 10 Jahren gepostet klick hier).

Im Sonnenschein des Spätwinters auf dem Südbalkon

Die Hähnchenkeulen servierte ich mit zarten Bandnudeln und gegrilltem Fenchel. Dazu schnitt ich Fenchelknolle in ein Zentimeter dicke Scheiben, die ich in reichlich Salzwasser blanchierte. Ich holte sie aus em Wasser heraus, trocknete sie ab, würzte sie mit Salz und Zucker und legte sie kurz in die heiße Grillpfanne. In dem Fenchelwasser kochte die die Bandnudeln nach Packungsvorschrift.

Rezept: In Rosmarin, Knoblauch und Tomaten geschmorte Maishähnchenschenkel mit Bandnudeln und gegrilltem Fenchel

Hähnchenschenkel:
2 Maishähnchenschenkel
1 Glas Weißwein
1 Dose Pelati (geschälte Tomaten, 400 g)
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
2 TL Fenchelsamen
1 EL Olivenöl
Salz

Rosmarinblätte, Knoblauch und Fenchelsamenfein hacken. Hähnchenschenkel in einer heißen Pfanne ohne Fett goldgelb anbraten. Ein Glas Weißwein darüber gießen und komplett verdampfen lassen. Tomaten aus der Dose darüber geben, gehackte Gewürze, etwas Salz und Olivenöl hinzufügen, umrühren und bei niedriger Hitze eine halbe bis dreiviertel Stunde fertig garen.

Bandnudeln und gegrillter Fenchel:
1-2 Fenchelknollen
200 g Bandnudeln
Salz, Zucker,
Olivenöl

Fenchel abwaschen und in in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dabei darauf achten, dass sie sich auseinenderfallen. Reichlich Salzwasser aufsetzen und die Fenchelscheiben darin blanchieren. Heraus holen, abtropfen lassen. Mit Olivenöl einpinseln, Salz und Zucker würzen und in einer heißen Grilpfanne grillen.
Im restlichen Fenchelwasser die Bandnudeln nach Packungsvorschrift garen.

Anrichten:
Nudeln und Hähnchenschenkel auf vorgewärmte Teller geben. Mit Sauce beträufeln und mit gegrillten Fenchelscheiben garnieren.

Der Weingenuss im Zeichen des Coronavirus: Alternativ-Veranstaltungen zur abgesagten ProWein

Die internationale Weinmesse ProWein, die am kommenden Wochenende in Düsseldorf stattfinden sollte, wurde angesichts der Gefahren, die vom Coronavirus ausgehen, abgesagt. Weinfreunde aus dem Ruhrgebiet und Düsseldorf dürfen sich trotzdem auf ein genussreiches Wochenende freuen. Es finden einige Alternativveranstaltungen statt.

Der Wein-Promoter und -Macher Björn Steinemann von Invisus Wines erwartet Montag und Dienstag, 16. und 17. März, von 10-19 Uhr zahlreiche Wein- und Spirituosen-Produzenten zu einem eigenen Branchentreff. 25 haben bereits zugesagt, Platz ist für bis 50 da. Austragungsort sind die Räumlichkeiten von „Das Grill Fachgeschäft“ in Düsseldorf, Wiesenstr. 51 (Halle 23), www.das-grillfachgeschaeft.de. Wer als Aussteller oder Besucher Kontakt aufnehmen will, wende sich an Bjorn Steinemann, Kontakt klick hier. Anschließend lässt sich im hauseigenen Restarant des "Grill Fachgeschäfts" hervorragend speisen. Update 13.3.: Die Veranstaltung musste  abgesagt werden.

Endverbraucher haben können bereits am Samstag, den 14.3., auf der schon traditionellen Kult(ur)-Weinmesse der Weinhandlung Rolf Kaspar im Stadtgarten Essen-Steele ab 17 Uhr Gelegenheit, über zwanzig Winzer und Produzenten treffen.Infos klick hier.

Ebenfalls findet am 14.3. ab 17 Uhr die große internationale Weinprobe in der Weinhandlung Julius Meimberg in Herne statt. Klick hier.  
Update 13.3. Die internationale Weinprobe wurde abgesagt.

Weinmesse Rheinland-Pfalz 2020 in Bochum: Der Weingenuss in Zeiten des Coronavirus

 In der auf Weinberg dekorierten Jahrhunderthalle.
Im Glas 2018 Rosé vom Bio-Weingut Reinhart, Pfalz

Während die ProWein 2020 im Zeichen des Coronavirus abgesagt wurde, weil sich zu viel internationales Volk auf der größten Weinmesse der Welt in den Düsseldorfer Messehallen eingefunden hätte, fand die überschaubar regionale Weinmesse Rheinland-Pfalz am letzten Wochenende in der Jahrhunderthalle Bochum statt. Und tatsächlich hatten die Bochumer Weintrinker auch keinerlei Berührungs- oder Infektionsängste. Die Jahrhunderthalle war gut besucht wie jedes Jahr, das Vertrauen in die desinfizierende Wirkung des Weines war anscheinend recht groß.

Verschnaufpause mit Slowfoodies

Auch der Genießer war mit drei Slow-Food-Freunden wie jedes Jahr mit von der Partie. Der Besuch der Weinmesse geriet nolens volens zu einer genussvoll-charmanten Feier des Weltfrauentages. An den Ständen seiner drei Lieblinsgweingüter schenkten fast ausschließlich Winzerinnen bzw. Winzerinnentöchter aus.

Carolin Stauffer vom gleichnamigen Weingut aus Flomborn in Rheinhessen bezauberte wieder einmal mit dem Frühburgunder Feuerberg. Diesmal aus dem Jahrgang 2017.

 Luisa Mathern und ihr Bruder Henning vom gleichnamigen Weingut aus Niedernhausen an der Nahe präsentierten den Terroirweine „vom Fels“ 201, einen feinherben Riesling, und den Lagenwein „Norheimer Dellchen“, einen trockenen Riesling, bei von großer Finesse. Neben diesen eher klassischen Naheweinen erfrischt auch der Perlwein „Nur den sonst nix“ mit zugesetzter Kohlensäure mit Holunderaromen.

Bettina Doll vom Weingut Huff-Doll aus Horrweiler in Rheinhassen präsentierte den Slowfoodies die neu ausgerichtete Riesling-Linie, mit der u.a. das Weingut den Aufmerksamkeit des Gault&Millau Weinguides Deutschland erregte und als „Aufsteiger“ mit zwei Weinreben dekoriert wurde (Gutswein 2018 Riesling feinherb, Ortswein und Favorit des Genießers 2018 Riesling Horrweiler trocken und Lagenwein 2018 Riesling Gewürzgärtchen trocken) sowie den 2018 Chardonnay Frederick Horrweiler trocken. Und natürlich den aus roten Spatburgunder-Trauben gewonnenen, fast schneeweißen 2018 Blanc de Noirs trocken.

 Fast weiß aus roten Trauben:
Blanc de Noirs aus Spätburgunder

Oberhausen-Königshardt: Ristorante Rossini im Blauen Haus

Update November 2025: Seit dem 5. November 2025 befindet sich hier das italienische Restaurant "amó". 

Update Januar 2025: Das Restaurant steht unter neuer Leitung.

 Schutzheilige im Rossini: Marilyn Monroe

Während man in den Städten, die wie Essen, Bochum oder auch Dortmund an der zentralen West-Ost-Achse des Ruhrgebiets A 40 liegen, die feinen Stadtteile in den grünen Hügeln südlich der Autobahn findet, ist das bei den Anrainern der nördlichen Magistrale A2 genau umgekehrt. Hier, wo sich das Ruhrgebiet langsam ins flache, ländlich-sittliche Münsterland verläuft, liegen die nobleren Vororte der proletarischen Industriestädte nördlich der Autobahn. Gelsenkirchen-Buer z. B., oder eben Oberhausen-Königshardt.

Überragt wird der Stadtteil, in dem es „ein bisschen wie im Urlaub ist“ (WAZ), leuchtturmartig von einem in den 1970-er Jahren erbauten urbanen Apartment-Gebirge namens „Blaues Haus“. Im Erdgeschoss gab schon immer eine eher gehobene Gastronomie für das bürgerliche Publikum aus der Nachbarschaft, erst den „Königshardter Hof“, dann das Chinarestaurant „Li Lu“ und seit 2016 schließlich das Ristorante Rossini.

 Padrone Mario Berisha

Rossini-Chef Mario Berisha ist ein Gastronom wie aus dem Bilderbuch. Mit charmantem Hollywood-Lächeln empfängt er seine Gäste, begrüßt die meisten herzlich beim Namen, führt sie an die Tische, ist hilfreich bei der Auswahl der Gerichte, obwohl die meisten Stammkunden wissen, was sie essen wollen und gießt im Laufe des Abends fleißig den Wein nach.

„Ich bin mit der italienischen Küche aufgewachsen“, bekennt der Sohn einer Professorenfamilie aus dem ehemaligen Jugoslawien, „und spreche sogar besser italienisch als deutsch.“ Bereits in den 1970-er Jahren kam er nach Deutschland und fand schließlich in der Gastronomie im Ruhrgebiet seine Berufung. In Hattingen, Essen und anderswo sorgte er dafür, dass verschiedene Projekte zum Laufen kamen, um sich schließlich mit dem Rossini In Oberhausen-Königshardt selbstständig zu machen.

 

Romantisches Italien-Feeling im Rossini

Keine Pizza auf der Karte, der Koch von der „Villa Patrizia“ in Duisburg, der Kellner aus dem „La Grappa“ in Essen: Es war, als hätten die Königshardter nur darauf gewartet, dass in ihrem Stadtteil ein Edelitaliener aufmacht. „Von Anfang an standen die Leute hier quasi Schlange.“ Mit dem romantisch eingerichteten Lokal traf Mario den Nerv seiner Kunden. Üppige Volants über den Fenstern, Kronleuchter, Kerzen und Rosenblätter zur Dekoration machen vergessen, dass man beim Blick aus dem Fenster „nur“ auf den Königshardter Kreisverkehr und nicht auf die Bucht von Positano blickt. Und über allem wacht als Schutzheilige nicht etwa Sophia Loren, sondern ihre amerikanische Cousine Marilyn Monroe. „Ich verehre sie“, schwärmt Mario lachend.

 Fine Dining in Königshardt

Und vor allem: Die Preise der Hauptgerichte überschreiten nie die magische 30-Euro- Grenze. Vor ein paar Tagen hatte ich die Ehre, mit zwei Kollegen zu einem kleinen Presseessen eingeladen zu werden. Küchenchef Toni Mongitore präsentierte die Küche des Rossini von ihrer besten Seite. Handwerklich tadellos zubereitete Nudel-, Fisch- und Fleischgerichte aus besten Produkten, verfeinert mit schmackhaften Saucen, fast simpel, aber effektvoll angerichtet, wie es in gehobenen italienischen Restaurants üblich ist. Mario präsentierte dazu die Weine, wie sie der Italienfan mag: Verdicchio und Lugana als erfrischende Weiße, und als Rote zwei Primitivo di Manduria, der jüngere betörend wie Marilyn, der ältere tiefgründig wie ein graumelierter Herr.

 Immer stylish: Küchenchef Toni kocht nur mit Krawatte

Ein Menü beim Edelitaliener in Oberhausen-Königshardt  

Ein Verdicchio zum Aperitif

Appetitliche Antipasti

Die Gnocchi aus dem Parmesanlaib bekommen eine tüchtige Trüffelration.

 Pastaspezialitäten zum Probieren:
Raviolo mit Hummerfüllung hinten
Gefüllte Gnocchi mit Trüffelsauce vorne

Zum Fisch ein Lugana

 Seezunge und Rotbarben-Involtino mit Garnelenfüllung

Sorbet zum Abkühlen

Zum Probieren auf einem Teller:
Rumpsteak mit Barolosauce, Filet in Trüffelsahne

Betörend wie Marilyn: Primitivo

Handgerührt: Zabaglione zum Dessert

Espresso und Grappa als Absacker

Ristorante Rossini im Blauen Haus. Höhenweg 4. 46147 Oberhausen. Tel. 0208/43969365 Di-So 12-15 Uhr, 17-23 Uhr. www.rossini-mario.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung