Sonntag, 4. Dezember 2016

Weihnachtsmenü: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat als Vorspeise




Man kann nur froh sein, wenn man ein Glas Gurken ergattert, die Katrin Manzke in ihrer Feinkost-Manufaktur „im Glas“ exklusiv für die Trinkhalle in Bochum einlegt. Dazu macht einen besonders fein gewürzten, milden Sud mit Balsamico bianco und Rohrzucker, der viel zu schade ist, um ihn zu entsorgen, wenn man die Gurken aufgegessen hat. Und so kam dem Genießer die Idee für folgende Vorspeise, für die er ein Gelee daraus machte.

Für die Brandade: Ölsardinen und Kartoffeln

Die Brandade ist ein besonders im westlichen Mittelmeerraum verbreitetes Püree aus Kartoffeln und Stockfisch, das der Genießer besonders gern mag. Bereits Anfang des Jahres machte er eine Ruhrgebietsversion mit Brathering daraus; diesmal probierte er es mit Ölsardinen. Das Ergebnis war einfach köstlich. Erfüllte die Brandade in einen Servierring, garnierte sie mit Gurkenscheibchen und einem halben gekochten Wachtelei und füllte das ganze mit flüssigem Gürkensudgelee auf, das er erstarren ließ. Heraus kam dabei ein witziges, hübsch anzusehendes Türmchen.

Handgemachte Köstlichkeiten:
Gurkensud, Rote Bete, Senfgurken

Dazu bereitete er der Jahreszeit gemäß einen Grünkohlsalat zu. Dafür marinierte er über Nacht Grünkohlblätter mit Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer. Wer nicht so viel Zeit hat, kann die Marinade auch in den den Grünkohl massieren, bis die Blätter „seidig“ sind, wie es in manchen Rezepten heißt. Ausgarniert wurde der Salat mit ebenfalls hausgemachten Roten Beten und Senfgurken aus verschiedenen Quellen.

Rezept: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat als Vorspeise
Für 2 Portionen

Für die Ölsardinenbrandade
200 g mehlig kochende Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1 Dose Ölsardinen
fein gewürfelte Gewürzgurke (Brunoise)
fein gewürfelten Knoblauch
Olivenöl
Zitronensaft oder Gurkensud, Pfeffer, Salz
2 Pumpernickeltaler

Für die Gurkensudhaube
200 ml Gurkensud
Agar Agar oder Gelatine
Gürkenscheibchen
halbierte gekochte Wachteleier

Für den Grünkohlsalat
Einige Blästter Grünkohl
Olivenöl
Zitronensaft
Zucker, Pfeffer, Salz
fein gewürfelte Rote Bete
fein gewürfelte Senfgurken

Für die Brandade Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie schön weich sind. Etwas abkühlen lassen und mit einer Gabel zerstampfen. Ölsardinen mit dem Stampfer untermischen. Gurken- und Knoblauchwürfel untermischen. Mit Zitronesaft bzw. Gurkensud, Pfeffer, Salz und evt. Zucker abschmecken. Ist das Püree zu trocken, Olivenöl untermischen.

Mit einem Servierring von etwa 5 cm Durchmesser Pumpernickeltaler ausstechen. Servierring mit einem Streifen Backpapier auskleiden. Pumpernickeltaler hingleiten lassen (evt. Ränder minimal beschneiden) und den Ring zu zwei Dritteln mit Brandade füllen und fest drücken. Mit Gurkenscheibchen und halben gekochten Wachteleiern garnieren.

200 ml Gurkensud nach Vorschrift mit Agar Agar oder Gelatine aufkochen. Diese Flüssigkeit in die Servierringe gießen, erkalten und erstarrten lassen. Servierring und Backpapierstreifen abziehen.

Für den Grünkohlsalat Grünkohlblätter von den harten Stielen befreien und klein zupfen. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Zucker und Salz einen Marinade zubereiten und in die Grünkohlblätte massieren, bis sie etwas weicher geworden sind. Oder die Grünkohlblätter einige Stunden vorher marinieren und stehen lassen, bis sie zusammen gefallen sind.

Brandade-Türmchen auf einen Teller setzen und mit Grünkohlsalat und fein gewürfelten Senfgurken und Rote Beten garnieren.

Der letzte Rest vom Schützenfest: Gurkensud 

 Die Spur führt zum Grünkohl


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