Dienstag, 23. April 2019

Osteressen: Croxetti mit einem Kaninchen-Stielmus-Senf-Sugo vom Mairübchen, Oliven und Pinienkernen



Croxetti sind dünne, wie Münzen geprägte Nudeln aus Ligurien und werden dort gern mit Pesto oder Nusssauce gegessen. Als sie mal im Angebot waren, hatte ich eine Tüte gekauft, die dann längere Zeit in meinem Vorratsregal vor sich hin staubte. Jetzt, zu Ostern, kamen sie endlich zum Einsatz. Schließlich sehen die oblatenartigen Dinger aus wie die Hostien, die in den christlichen Kirchen beim Abendmahl oder bei der Kommunion als Symbol für den Leib Christi von den Gläubigen verspeist werden.

Croxetti: oblatenartige Münznudeln aus Ligurien

Als erstes fiel mir ein, ein Lammragout dazu zu machen, denn das Lamm ist ja auch ein Symbol für Christus. Das war mir dann aber doch zu dicke, und ich schwenkte auf die weltliche Frühlings-Symbol-Figur um, den Osterhasen. Ich besorgte mir eine schöne Kaninchenkeule, aus der ich einen schmackhaften Sugo zubereiten wollte.

Natürlich, Senf gehörte dazu (ich hatte ja noch etwas von dem köstlichen bretonischen Algensenf - klick hier), und etwas Gemüse. Da kamen mir die weißen, kugelrunden (Mai-)Rübchen gerade recht, die nicht nur von Kaninchen gern vertilgt werden. Das üppige Grün verwendete ich wie Stielmus, dem ich zwei der gewürfelten Rübchen untermischte. Zwei weitere Rübchen schnitt ich zu dünnen Scheiben auf, die den Croxetti zum Verwechseln ähnlich sahen. In der Grillpfanne mit einem hübschen Muster versehen, konnte man beides beim Anrichten dekorativ miteinander vermischen.

Ein paar Oliven (Taggiasca hatte ich leider nicht zur Hand) und geröstete Pinienkerne dazu, ein Hauch geriebener Parmesan – fertig war ein köstliches Ostergericht der ganz ganz feinen Art.

Osteressen: Croxetti mit einem Kaninchen-Stielmus-Senf-Sugo vom Mairübchen, Oliven und Pinienkernen
2 Portionen

1 große Kaninchenkeule
2-3 EL Dijonsenf (oder bretonischer Algensenf)
1 mittelgroße Zwiebel
3-4 Zweige Thymian
Pfeffer und Salz
½ Flasche Weißwein
Olivenöl
300 g Croxetti
Salz
4 weiße Rübchen mit Grün
4 EL Crème fraiche
8-10 Oliven
1 EL Pinienkerne
Geriebener Parmesan
Pfeffer
Salz
Zucker
Muskat

Zwiebel klein würfeln.

Küchenfertige Kaninchenkeule pfeffern und salzen. Eine Seite dick mit Senf einstreichen. Öl in eine heiße Pfanne geben. Kaninchenkeule mit der Senfseite in die Pfanne geben und braun braten. Aufpassen, dass der Senf nicht anbrennt. Obere Seite ebenfalls mit Senf bestreichen, die Keule umdrehen und dann ebenfalls anbraten. Kaninchenkeule aus der Pfanne nehmen.

Pfanne vom Feuer nehmen, mit einem kleine Schuss Weißwein ablöschen und den Bratensatz losköcheln. Wein dabei verdampfen lassen. Zwiebelwürfel dazugeben und goldgelb anbraten. Mit Mehl bestäuben und umrühren. Thymianzweige und Kaninchenkeule dazugeben, mit Weißwein angießen und 35 Minuten mit Deckel schmoren lassen.

In der Zwischenzeit Mairübchen dünn schälen. Das Grün abschneiden, welke Blätter entfernen und in kleine Stücke schneiden. Zwei Rübchen in gleich große Würfel schneiden, die beiden anderen mit dem Gemüsehobel in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Nach 35 Minuten das Stielmus in die Pfanne geben und alles noch einmal 20 Minuten schmoren lassen. Evtl. Flüssigkeit nachfüllen. Oliven dazugeben.

Croxetti nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen.

Mairübchenscheiben leicht salzen, pfeffern, mit etwas Zucker bestreuen und in einer eingeölten Grillpfanne mit einem dekorativen Muster versehen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pinienkerne in der heißen Grillpfanne kurz rösten.

Wenn das Fleisch gar ist, aus der Pfanne nehmen, etwas ruhen lassen. Zwei schön gebratene Tranchen abschneiden, das restliche Fleisch vom Knochen lösen und wieder in die Sauce tun. Crème fraiche unterrühren, Sauce mit Pfeffer, Salz, Senf und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Gar gekochte Croxetti und gegrillte Mairübchen-Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der der Stielmussauce übergießen. Dabei die Oliven schön verteilen. Auf jede Portion eine Fleischtranche setzen, die gerösteten Pinienkerne darüber streuen und das Ganze mit etwas geriebenem Parmesan dünn bestäuben.

 Kaninchen im Stielmus

 Croxetti und gegrillte Mairübchen

Osterstimmung auf dem Balkon.
Im Glas Rhabarber-Nektar.



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