Der Text erschien erstmals in "Dortmund genießt 2011"
Das Restaurant gibt es nicht mehr.
Wo findet man noch ein Restaurant, das gleich drei Gerichte aus Innereien auf der Karte hat? Gut, Kalbsleber gibt es öfter, Kalbsnieren schon seltener, aber Kalbsbries? André Siegmann lacht. „Und jetzt kommt auch noch Lunge dazu“, meint er schelmisch.
Als Eurotoques-Koch und Slow-Food-Mitglied pflegt der Patron von Siegmann’s Tierpark-Stuben eine bürgerliche Küche, die jenseits allem Sterne-Chi-Chi bodenständig und traditionell, doch gleichzeitig weltläufig und kreativ ist. Beste Zutaten werden mit hoher Produktkenntnis und Handwerkskunst behandelt, so dass man sich darauf verlassen kann, dass Gerichte, die man nicht kennt, wunderbar schmecken. Dabei geht es in dem 60er-Jahre-Gasthaus vor den Toren des Dortmunder Zoos so familiär und gemütlich zu wie im Wohnzimmer der lieben Verwandtschaft. Große Fenster gehen in einen kleinen idyllischen Garten mit Obstgehölzen und einem Walnussbaum, an dessen Früchte sich die Eichhörnchen nur allzu gütlich tun. „Diese Diebesbande“, schimpft der Patron, der seine Nüsse lieber selbst verarbeiten würde.
Natürlich nehme ich das Kalbsbries, obwohl es mit 34 Euro das zweitteuerste Gericht der Karte ist. (Das teuerste ist ein Törtchen vom Reh mit Sommertrüffel und Briochetalern zu 37,50 Euro, ansonsten pendeln die Preise der Hauptgerichte zwischen 18 und 32 Euro). André Siegmann hat die in mundgerechte Stücke geschnittene Thymusdrüse des Kalbes, die für die Immunabwehr des Tieres zuständig ist und sich später zurückbildet, sanft pochiert und dann in einer Calvados-Sahnesauce fertig ziehen lassen – ein überaus elegantes und zartes Fleisch, wie es appetitlicher nicht sein könnte und das zu Recht ein Klassiker der feinen Küche ist. Dazu reicht er Reibeküchlein, die mit frittierten Karottenscheiben garniert sind, und mit feinem Speck gefüllte Champignons.
Als Vorspeise hatte ich mir eine pikante Tomaten-Aprikosensuppe (5,50 Euro) bestellt, die mit einem Klecks Joghurt verfeinert und dann mit einem Teelöffel Zimt abgestäubt war – eine wunderbare Mischung aus Exotik-Zauber und Weihnachten. Den Abschluss machte ein Dessert aus zwei Kugeln Vanilleeis (6,50 Euro), die mit einem Crunch aus Wasabi-Erdnüssen umhüllt, aber gar nicht so scharf waren, wie ich gedacht hatte. Dazu gab es ein Schnapspinnchen mit heißem Himbeercapuccino.
Zusammen mit den warmen Brioches, die als Brot vorweg gereicht wurden, zwei gebratenen und mit einer süßsauren asiatischen Sauce und schwarzem Hawaii-Salz gewürzten Garnelen als Amuse Gueule und einem schönen Pfälzer Grauburgunder (0,25l 4,80 Euro) war es ein perfektes Mittagsmenü. Besser hätte man auch in einem französischen Landgasthof nicht essen können.
Das Restaurant gibt es nicht mehr.
Wo findet man noch ein Restaurant, das gleich drei Gerichte aus Innereien auf der Karte hat? Gut, Kalbsleber gibt es öfter, Kalbsnieren schon seltener, aber Kalbsbries? André Siegmann lacht. „Und jetzt kommt auch noch Lunge dazu“, meint er schelmisch.
Als Eurotoques-Koch und Slow-Food-Mitglied pflegt der Patron von Siegmann’s Tierpark-Stuben eine bürgerliche Küche, die jenseits allem Sterne-Chi-Chi bodenständig und traditionell, doch gleichzeitig weltläufig und kreativ ist. Beste Zutaten werden mit hoher Produktkenntnis und Handwerkskunst behandelt, so dass man sich darauf verlassen kann, dass Gerichte, die man nicht kennt, wunderbar schmecken. Dabei geht es in dem 60er-Jahre-Gasthaus vor den Toren des Dortmunder Zoos so familiär und gemütlich zu wie im Wohnzimmer der lieben Verwandtschaft. Große Fenster gehen in einen kleinen idyllischen Garten mit Obstgehölzen und einem Walnussbaum, an dessen Früchte sich die Eichhörnchen nur allzu gütlich tun. „Diese Diebesbande“, schimpft der Patron, der seine Nüsse lieber selbst verarbeiten würde.
Natürlich nehme ich das Kalbsbries, obwohl es mit 34 Euro das zweitteuerste Gericht der Karte ist. (Das teuerste ist ein Törtchen vom Reh mit Sommertrüffel und Briochetalern zu 37,50 Euro, ansonsten pendeln die Preise der Hauptgerichte zwischen 18 und 32 Euro). André Siegmann hat die in mundgerechte Stücke geschnittene Thymusdrüse des Kalbes, die für die Immunabwehr des Tieres zuständig ist und sich später zurückbildet, sanft pochiert und dann in einer Calvados-Sahnesauce fertig ziehen lassen – ein überaus elegantes und zartes Fleisch, wie es appetitlicher nicht sein könnte und das zu Recht ein Klassiker der feinen Küche ist. Dazu reicht er Reibeküchlein, die mit frittierten Karottenscheiben garniert sind, und mit feinem Speck gefüllte Champignons.
Als Vorspeise hatte ich mir eine pikante Tomaten-Aprikosensuppe (5,50 Euro) bestellt, die mit einem Klecks Joghurt verfeinert und dann mit einem Teelöffel Zimt abgestäubt war – eine wunderbare Mischung aus Exotik-Zauber und Weihnachten. Den Abschluss machte ein Dessert aus zwei Kugeln Vanilleeis (6,50 Euro), die mit einem Crunch aus Wasabi-Erdnüssen umhüllt, aber gar nicht so scharf waren, wie ich gedacht hatte. Dazu gab es ein Schnapspinnchen mit heißem Himbeercapuccino.
Zusammen mit den warmen Brioches, die als Brot vorweg gereicht wurden, zwei gebratenen und mit einer süßsauren asiatischen Sauce und schwarzem Hawaii-Salz gewürzten Garnelen als Amuse Gueule und einem schönen Pfälzer Grauburgunder (0,25l 4,80 Euro) war es ein perfektes Mittagsmenü. Besser hätte man auch in einem französischen Landgasthof nicht essen können.
-kopf
44225 Dortmund, Mergelteichstraße 23
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