Auf dem Balkon: Rinderroulade auf katalanische Art

Foto vom 7.10.2018.
Diesmal "al andaluz" mit Rosenkohl-Mandel-Dattel-Geröstel
und Granatapfel-Kurkuma-Reis

Foto vom 6.9.2010

Es ist schon erstaunlich, wie sich ein Wein den Gegebenheiten, die das Gericht vorgibt, das er begleiten soll, anpassen kann. Kam der 1998er Remelluri dem Genießer neulich zum kernigen Rinderkotelett noch wie ein spanischer Hagestolz vor, entdeckte er gestern, im sanften, warmen Licht des frühherbstlichen Sonntages, weiche, fast kuschelige Züge in dem reifen Wein aus der Rioja Alta. Das Gericht hatte es auch in sich. Die Rinderroulade auf katalanische Art hatte der Genießer vor einigen Jahren aus dem Vorbild eines katalanischen Fleischtopfes entwickelt, um alle Aromen eines Barrique-gereiften Rotweines darin wieder zu finden. Dazu wickelte er ein klassisches Tapas-Gericht, die mit einer Mandel gefüllten Dattel im Speckmantel, kurzerhand in eine Rinderroulade ein, die er vorher mit Feigensenf eingestrichen hatte. Und die Sauce, die beim Schmoren im Rotwein dabei entstand, band er mit einem Stück dunkler Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil ab.

Für die Beilagen wurde der Genießer in der den orientalischen Küchen fündig. Aus der libanesischen Küche stammte Imdjadra, eine sättigende Mischung aus Linsen und Bulgur, die der Genießer mit Cayennepfeffer und Zimt würzte. Als Gemüsebeilage schmorte er aus Zwiebeln, Zucchini und Auberginen eine Art sizilianischer Caponata, die er ebenfalls mit Zimt würzte und der mit ein paar Kapern eine charakteristische Säure verlieh

Rezept: Rouladen auf katalanische Art
Überarbeitet am 7.10.2018


Rinderrouladen
pro Roulade:
2 bis 3 Streifen Frühstücksspeck
2 bis 3 entkernte Datteln
2 bis 3 Mandeln
Feigensenf
Pfeffer, Salz
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 TL Kakao (oder 1 Stück Bitterschokolade)
Rotwein
Fleischbrühe
Pfeffer, Salz

Rouladen pfeffern und salzen, mit Feigensenf bestreichen. Die Frühstückspeckstreifen darauflegen. Mandeln in die entkernten Datteln stecken und ebenfalls auf die Rouladen legen. Rouladen an den Seiten einschlagen und aufrollen. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
In einem Bräter die Rouladen in Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen. In dem Bratensatz fein gewürfelte Zwiebel, Möhre und Sellerie ebenfalls anbraten, mit eine Schuss Rotwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassn. Vorgang dreimal wiederholen..
Rouladen darauf legen, mit Fleischbrühe auffüllen, bis die Rouladen halb bedeckt sind, und den Kakao unterrühren. Im Backofen bei 160 Grad zwei Stunden oder mehr oder auf dem Herd bei niedriger Hitze im geschlossenen Bräter schmoren lassen.
Fertig gegarte Rouladen aus dem Bräter nehmen. Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, eventuell mit Rotwein auffüllen. (Wenn man ein Stück Schokolade benutzt, jetzt hinzufügen und schmelzen lassen.) Etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Wenn man keinen fertigen Feigennsenf hat., kann man frische Feigen schälen und zu Mus kochen und mit Dijonsenf verrühren.

Fotos vom 7.10.2018

Diesmal "al andaluz" mit Rosenkohl-Mandel-Dattel-Geröstel
und Granatapfel-Kurkuma-Reis

Zutaten Feigen, Datteln und Granatapfel 

 Zuaten Fleisch