Die Weihnachtssulz

 Weihnachtssulz mit Van Volxem

Traditioneller Weihnachts-Sauerbraten

Weihnachten ist nicht die Zeit der kulinarischen Experimente, sondern der der liebgewordenen Traditionen, und die heißt bei uns nun einmal Sauerbraten. Früher hat Mama ihn gemacht, jetzt mache ich ihn, und da ist es schon irritierend genug, dass es zusätzlich zum Apfelkompott mit Preiselbeeren auch noch Rotkohl als Beilage gibt. Ich habe das bereits in den letzten Jahren gepostet. Lecker war‘s auf alle Fälle. Dennoch wollte der Genießer auch dieses Jahr etwas Neues zum Posten haben, und da entdeckte er in dem alten, für den Grabbeltisch neu aufgelegten Schweiz-Buch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhöfer ein wunderbares Rezept für eine Täubchen-Terrine mit Pilzen - irgendwie archaisch, aber äußerst elegant und durch die zusätzliche Verwendung von Entenstopfleber auch herrlich dekadent und politisch unkorrekt.

Französische Qualität für Geflügel und Fisch: Label Rouge

Die Idee, Täubchen und Entenstopfleber im Frischeparadies De Pastre in Essen zu kaufen, war zwar richtig, aber voller Tücken. Das Fach im Kühlregal mit den Täubchen war nämlich ausverkauft. Dafür gab es aber wundervolle französische Label-Rouge-Wachteln, die genauso gingen und die nach dem Braten, nur mit Pfeffer und Salz gewürzt, ein ganz wunderbares Aroma aufwiesen.

Das Rezept hatte zwei Tücken. Der lapidare Satz, nach dem Auslösen des gebratenen Geflügelfleischs aus der Haut und den Karkassen eine Consommé zu kochen, las sich ganz einfach, kostete aber viel Zeit. Denn die fertige Consommé schmeckte fantastisch, war aber ziemlich milchig-trüb, was bei einer Terrine nicht schön ausgesehen hätte. Also musste der halbe Liter Brühe, der entstand, aufwendig geklärt werden.

In eine Terrinenform geht eine Menge rein

Die zweite Tücke des Rezepts: Fünf Blätter Gelatine für einen halben Liter Brühe erwiesen sich als etwas wenig. Die Sülze wurde zwar im Kühlschrank schnittfest, dann aber ziemlich weich, als sie Zimmertemperatur erreichte. Zimmertemperatur brauchten aber die kostbaren Zutaten, um ihre wunderbaren feinen Aromen zu entfalten. Also blieb dem Genießer nichts anderes übrig, als die Sülze eiskalt anzurichten, warm werden zu lassen und dann beim Servieren nicht zu sehr zu tattern, damit sie nicht zerfiel.

So elegant wir die Weihnachtssülze war auch der Wein, den der Genießer dazu öffnete: einen 2008er Schiefer Riesling von Van Volxem. Die exotische Fruchtigkeit, die herbe Mineralik und die an unsüßen Honig erinnernde oxidative Öligkeit ergaben besonders mit der Entenstopfleber, aber auch mit den erdigen Aromen der Pilze eine vielschichtiges Geschmackserlebnis.

Rezept: Weihnachtssulz mit Wachteln, Entenstopfleber und Pilzen

Für eine Terrinenform von 1 Liter Inhalt

100 g Entenstopfleber

½ TL Salz

4 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner

1 Stückchen Muskatblüte

4 EL Madeira

3-4 Wachteln

Salz, Pfeffer

4 EL Olivenöl

Etwas Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie)

Einige Pfefferkörner, Nelke, Lorbeerblatt

Insgesamt 300 g Trompetenpfifferlinge ung Steinpilze

2 Schalotten, Kerbel

5-6 Blatt Gelatine

Pfefferkörner, Piment und Muskatblüte mit Salz im Mörser zerstoßen. Entenstopfleber damit einreiben und zwei Stunden in Madeira marinieren. Weil der Genießer TK-Entenstopfleber hatte, breit er die Stücke einmal durch.

Die Wachteln salzen, pfeffern, mit zwei EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 10 Minuten lang braten. Ofen ausstellen und Wachteln eine Viertelstunde ruhen lassen. Die gebratenen Wachteln abkühlen lassen und das Fleisch auslösen und die Haut abziehen. Suppengrün würfeln. Aus den Knochen, der Haut, Suppengrün und Gewürzen einen halben Liter Consommé kochen. Suppengrün und Gewürze entfernen. Sollte die Brühe zu trüb sein, mit Eiweiß klären. Dazu die Brühe ganz kalt werden lassen, Eiweiß von ein oder zwei Eiern einrühren und langsam aufkochen lassen. Wenn die Brühe kocht, Herd ausstellen. Das Eiweiß steigt auf und nimmt die Trübstoffe auf. Eiweiß vorsichtig abheben, Brühe langsam durchseihen.

Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit zwei fein gewürfelten Schalotten, Pfeffer und Salz in etwas Olivenöl durchschmoren. Gehackten Kerbel untermischen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie ausschlagen. Pilze, Wachtelfleisch und in Streifen geschnittene Entenstopfleber abwechselnd einschichten

5 bis 6 Blätter Gelatine einweichen, ausdrücken und in einem halben Liter Consommé auflösen. Damit die Terrinenform auffüllen. Zudecken und über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.

Terrine mit etwas Salat und einer pikanten Vinaigrette servieren.