Risotto mit Reisstrohpilzen, Erbsen und Hähnchen

Stillleben mit Suppenhuhn

Die beste Hühnerbrühe bringt ein alter zäher Gockel, der sich zeit seines Lebens um den Zusammenhalt seine Hühnerharems aufgeopfert hat. Die zweitbeste Hühnerbrühe kommt von Legehennen, die ihr Leben lang ein Ei nach dem anderen gelegt haben. In regelmäßigen Abständen  bekommt der Metzger meines Vertrauens Exemplare dieser Art als Suppenhühner aus einem Bio-Eier-Betrieb, d.h. es sind zähe Mistkratzer, die viel herumgelaufen sind und sich beim Eierlegen verausgabt haben. Viel Fleisch haben sie nicht angesetzt, und besonders fett sind sie auch nicht. Das Fleisch muss man lange kochen, bis es einigermaßen weich ist – aber die Brühe ist fantastisch.

Ein solches Suppenhuhn konnte der Genießer neulich erstehen und kochte daraus, na was wohl – eine Brühe. Er zerlegte das Huhn, tat es in einen Topf und gab ordentlich Sellerie, Möhren Lauch und Petersilienwurzel dazu. Dann warf er noch einen Zitrone, eine Zwiebel, ein Stück Ingwer und drei Lorbeerblätter in den Topf, füllte einen papiernen Teebeutel mit drei TL Pfeffer, 1 TL Piment, 1 TL Koriandersaat, 1 TL Fenchelsamen und drei Nelken (es kann auch mehr gewesen sein), und gab ihn dazu. Dann goss er ca. 3 Liter Wasser dazu, bis alles schön bedeckt war, kochte das Ganze auf und ließ es ca. drei Stunden weiterköcheln. Das Fleisch der Hühnerbeine war da zwar immer noch nicht weich, doch die Hühnerbrust konnte man gut essen. Die köstliche Hühnerbrühe goss er ab und schmeckte sie statt mit Salz mit asiatischer Fischsauce ab.

Getrocknete Reisstrohpilze:

Wunderbarer Duft zwischen Schokolade und Nuss

Aber was mit zweieinhalb Litern bester Hühnerbrühe machen? Am besten ein Risotto kochen. Der Genießer hatte noch eine Packung getrocknete chinesische Reisstrohpilz im Regal und eine paar grüne Erbsen im Tiefkühler – eine perfekte Kombination. Getrocknet haben die Reisstrohpilze einen feinen, fast schokoladigen Duft. Gekocht werden sie fast nussig und ergänzen sich prima mit den Erbsen. Also weichte der Genießer eine gute Handvoll Pilze eine gute Stunde in warmem Wasser ein und tastete sie dann nach harten Stellen ab, die er wegschnitt.

Für den Risotto schwitzte er in einem großen Topf eine fein gewürfelte Zwiebel und eine eine ebenfalls fein geschnitten Knoblauchzehe in Olivenöl an, tat dann die ausgedrückten Pilze dazu und ließ sie etwas mitschmoren. Dann kam eine Tasse Risottoreis dazu, der nach und nach mit ca. dreiviertel Liter heißer Hühnerbrühe aufgegossen wurde. Immer, wenn die Flüssigkeit bei niedriger Hitze weitgehend verschwunden war, kam neue heiße Brühe dazu. Für die Würze sorgten eine Nelke, ein Zweig Rosmarin und ein Lorbeerblatt. Nach ca. 17 Minuten war der Reis gar. Der Genießer nahm dem Topf vom Herde und rührte ein Stück Butter und eine ordentliche Portion Parmesan unter den Reis. Dann kamen das zerzupfte Hühnerbrustfleisch dazu und gehackte Petersilie dazu.

Mit Hühnerbrust garniert: Risotto

Auf dem Teller vollendete der Genießer den Risotto mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Kürbiskernöl, um den nussigen Geschmack zu unterstützen.