Herbstvergnügen: Lardo di Colonnata

 

Es ist schon in paar Wochen her, da erreichte den Genießer ein Päckchen des ehemaligen Slow-Food-Vorstandes Hans-Georg Pestka aus Düsseldorf, der damit auf seinen Feinkostversand genusshandwerker aufmerksam machen wollte. Es enthielt ein Stück eingeschweißten Lardo di Colonnata, das ich jetzt erst öffnen konnte. Und was da zum Vorschein kam, war eine Sünde aus dem kulinarischen Paradies.

Lardo die Colonnato ist ein fetter Speck aus der Toskana, der von der seltenen Schweinerasse Cinta Senese stammt und traditionell in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Für die hart arbeitenden Arbeiter in den dortigen Steinbrüchen war er einst auch als Energiespender gedacht. Zudem wird er für die Reife mit edlen Gewürzen eingerieben. Dieser Lardo hatte eine pikante Zimt-Nelken-Note, die mir nicht aus der Nase wollte, und hauchdünn geschnitten auf Roggenbrot machte er süchtig und auf der Stelle alle Erfolge meiner Pfirsich-Trüffelkäse-Diät zunichte.

Bei dem herrlichen Frühherbst-Wetter gestern verwendete ich den Lardo zur Zubereitung von Spaghetti alla carbonara. Dafür ließ ich einige Würfel in etwas Olivenöl glasig werden und briet in dem ausgelassen Fett al dente gekochte Spaghetti an. Die zog ich vom Feuer und ließ sie ein klein bisschen erkalten, um sie dann mit zwei mit geriebenem Parmiggiano reggiano verquirlten Eiern zu übergießen, die ich zusätzlich mit weißem Pfeffer, zerstoßenem Koriandersamen und geriebener Muskatnuss gewürzt hatte. Mit etwas zurückbehaltenem Nudelwasser wurde alles geschmeidig gemacht. Zur Abrundung kamen noch etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Trüffelöl darüber. In Streifen geschnittener Chicoree sorgte zusätzlich für eine bittersüße Eleganz.

Dazu trank ich den letzten Rest des „Costers del Gravet“ aus dem Jahr 2001 des spanischen Weingutes Capçanes. Die Flasche war zwar schon seit sechs Tagen geöffnet und die Oxidation des Rotweines schon weit fortgeschritten, doch das tat dem Genuss keinen Abbruch. Die Aromen von Portwein und Armagnac-Pflaumen, die dem Glas entströmten, waren zu den himmlischen Lardo-Nudeln eine erdige Ergänzung.