Beim Aufräumen des Tiefkühlfaches meines Kühlschranks fielen mir neulich ein paar Überbleibsel von verschiedenen Kochaktionen im letzten Herbst in die Hände: zwei Blätterteigplatten von den Apfelröschen, die ich im Oktober das erste Mal und dann zu Weihnachten noch einmal mit Blätterteig gebacken hatte (klick hier), und vier Jakobsmuscheln von der Zubereitung in Whisky-Ponzu-Butter im Dezember (klick hier). Diese Reste wollte ich jetzt verbrauchen und suchte nach entsprechenden Gerichten im Internet.
Tatsächlich fand ich auch einige Rezepte für Jakobsmuscheln im Blätterteig, doch keines wollte mir so richtig gefallen. Bei dem einen wurde aus dem Blätterteig eine Art Schale gebacken, in denen separat gegarte Jakobsmuscheln und andere Zutaten dann serviert wurden; das war nicht so ganz, was mir vorschwebte. Bei anderen wurden die ebenfalls vorgebratenen Jakobsmuscheln in Pastetenförmchen gefüllt, mit Blätterteig zugedeckt und dann gebacken. Das schien mir logisch, denn dadurch war das Muschelfleisch vor der Hitze geschützt und blieb zart und saftig. Allerdings sah das fertige Gericht sehr beliebig aus, denn unter der Blätterteighaube konnte sich schließlich alles Mögliche verbergen.
Also beschloss ich, die ganze Sache wie eine Tarte Tatin zu stürzen, so dass der gebackene Blätterteig auf dem Teller den Boden bildete und die Jakobsmuscheln darauf die Auflage. Um diese zu ergänzen, ließ ich mich durch die Füllung einer klassischen Quiche Lorraine inspirieren (klick hier), die ich allerdings etwas asiatisch interpretierte. Die Jakobsmuscheln wurden in Panko gewälzt und dann in ein paar Spritzern Sesamöl angebraten. Dazu kamen noch Lauch, Zwiebeln und Shiitake-Pilze, die ich in einem Schuss Sherry und Sojasauce schmorte. Angedickt wurden sie mit Crème fraîche, und damit die Sauce beim Stürzen nicht herauslief, kam noch ein Ei zur Bindung dazu.
Eine kleine Glasform wurde
mit Backpapier ausgeschlagen...
...dann mit den Zutaten gefüllt...
...mit Blätterteig abgedeckt...
...gebacken und gestürzt.
Da ich nur vier relativ kleine Jakobsmuscheln, genauer gesagt Kammmuscheln, hatte, brauchte ich eine entsprechend kleine Form. Die fand ich im Deckel einer Glasauflaufform von 15 cm Durchmesser, von der ich gar nicht mehr wusste, dass ich sie hatte. Damit die Muscheln darin nicht anbackten, schnitt ich mir ein Stück Backpapier zurecht, das ich mit einem Tropfen Öl in dem Deckel fixierte. Da hinein füllte ich die Muscheln samt Sauce, deckte sie mit dem Blätterteig ab und buk das Ganze dann im Ofen. Nach dem Stürzen konnte man das Backpapier ganz einfach von den Muscheln abziehen.
Jakobsmuschel und Lauch
Die Tarte Tatin von der Jakobsmuschel war für eine Person genau richtig und hatte einen sehr feinen und doch würzigen Geschmack, und das Muschelfleisch war zart und saftig. Ob sie optisch genauso überzeugend war, mag jeder für sich entscheiden.
Rezept: Tarte Tatin von der Jakobsmuschel mit Lauch und Shiitake-Pilzen
1 Portion
4 Jakobsmuscheln
½ Stange Lauch
4-5 Shiitale-Pilze
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ Becher Crème fraîche
1 Ei
1 Schuss trockener Sherry
1 Schuss Sojasauce
1-2 Spritzer Sesamöl
Rapsöl
1 EL Panko oder Paniermehl
Zitronensaft
Muskatnuss, Weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
2 Platten TK Blätterteig (10x10 cm)
Dillspitzen
Ziefgekühlte Jakobsmuscheln und Blätterteigplatten vorsichtig auftauen.
Shiitake-Pilze putzen und halbieren.
Die Hälfte der Lauchstange in vier bis fünf zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Rest der Stange in feine Juliennestreifen schneiden. Schalotten sehr fein würfeln.
In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Knoblauchzehe und Shiitakepilze dazugeben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und anschmoren. Etwas Wasser dazu geben, zudecken und 15 Minuten schmoren lassen, bis die Pilze weich sind. Pilze aus der Pfanne nehmen. Knoblauch entsorgen.
Jakobsmuscheln leicht pfeffern und salzen und in Panko wälzen. In der gleichen Pfanne noch einmal etwas Rapsöl mit ein paar Spritzern Sesamöl erhitzen. Jakobsmuscheln und Lauchscheiben darin scharf anbraten, bis sie gebräunt sind. Die Jakobsmuscheln herausnehmen, Lauchscheiben drin lassen. Lauchjulienne und Schalottenwürfel dazugeben, anschwitzen. Mit Sherry und Sojasauce ablöschen und auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel weich schmoren. Crème fraîche unterrühren, und vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Ei unterrühren und abschmecken.
Ein Stück Backpapier im Durchmesser der Form zurechtschneiden. Einen Tropfen Öl in die Form geben, das Backpapier hinein legen und fixieren. Gebratene Jakobsmuscheln, Pilze und Lauchscheiben hineingeben und mit der zwiebel-Julienne-Sahne-Sauce auffüllen. Alls mit den Blätterteigplatten abdecken. Überstehenden Teig abschneiden und damit evtl. Lücken abdecken.
Im vorgeheizten Backofen bei200 Grad in 15 Minuten goldbraun backen.
Fertige Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Sen gebackenen Teig am Formrand lösen. Auf einen Teller stürzen, Form abheben und das Backpapier abziehen. Tarte Tatin von der Jakobsmuschel mit Dillspitzen garnieren.
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