Vor ein paar Tagen gab es in meinem Facebook-Account eine interessante Diskussion über den Sauerbraten. Ausgangspunkt war eine Umfrage des Vereins „Westfälisch genießen“, was denn die beliebtesten regionalen Gerichte in Westfalen seien. Und da kam ausgerechnet der „Rheinische Sauerbraten“ auf Platz 2. Zum Ausgleich veröffentlichte „Westfälisch genießen“ als westfälische Variante des Fleischgerichtes ein Rezept von Christian Klein-Wagner vom Gasthaus Klein in Netphen-Deuz. Und da wird ausgerechnet Rinderfilet für den Sauerbraten genommen und auch noch rosa serviert. Doch bei einem traditionellen Gericht wie dem „Westfälischen Sauerbraten“ erwarte ich kein feines rosa Filet, sondern ein dunkles, löffelweich geschmortes, saftiges Stück Bug oder Schulter, womöglich noch mit gelierten Sehnen durchzogen. Der Rückgriff auf Filet scheint mir nicht der tradtionellen Küche geschuldet, sondern eher der angeblichen Tatsache, dass in der gehobenen Gastronomie solch unedle Fleischteile nicht an den Gast zu bringen sind. Schmecken tut sauer mariniertes Filet sicherlich auch – aber warum sollte man das tolle Fleisch im Säurebad vorverdauen, wenn man es auch wie beim Tatar oder Carpaccio problemlos roh essen kann?
Jetzt fiel mir auf, dass in meiner Nachkochliste auch ein „Sauerbraten vom Schweinefilet“ von Vincent Klink stand. Für den Blogevent „Koch den Vinz“ haben Zorra und Uwe von Highfoodality das Gericht bereits nachgekocht. Auch hier ist Filet vorgesehen, und dann noch vom Schwein, aber das irritierte mich diesmal nicht. Schließlich wird das Gericht nicht als traditionelle regionale Küche, sondern als Kreation von Vincent Klink verkauft.
Wie auch Zorra, finde ich den Begriff „Sauerbraten“ trotzdem nicht sehr treffend. Zwar wird das Schweinefilet in eine Mischung aus Rotwein und Balsamico eingelegt, aber besonders sauer wird es dadurch nicht. Nach dem Anbraten und dem 20-minütigen Garen im Ofen bei 190 Grad erreichte das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad und war schön rosa, kernig und saftig – Schweinefilet eben, aber keine Sauerbraten. Die Sauce aus der Marinade war jedoch ein süßsaures Gedicht. Und das, obwohl ich zum Abschmecken kein Ahornsirup zur Hand hatte, sondern schnöder Streuzucker zum Süßen herhalten musste.
Dass die Sauce so gut schmeckte, lag sicherlich am Wein, den ich benutzte. Der 2007er Spätburgunder trocken von Kreuzberg an der Ahr kam aus dem eiskalten Keller und hatte beim Öffnen gerade 7 oder 8 Grad – und dennoch kam mir eine Aromenwolke aus der Flasche entgegen, dass es mit dem Atem verschlug. Als er dann gelüftet war und Zimmertemperatur angenommen hatte, war er fast zu schade, um ihn für die Marinade mit dem Blasamico zu mixen.
Vincent Klink schlägt Spätzle als Saucenträger vor, eine sichere Bank. Ich war aber zu faul zum Schaben und nahm einfach Bandnudeln.
Als Gemüsebeilage machte ich eine Pilzpfanne aus südafrikanischen Steinpilzen, Zwiebeln und Knoblauch. Die hatte ich bei Real entdeckt und war überrascht, wie intensiv sie dufteten. Zur Sauerbratensauce waren sie vielleicht etwas zu fein, das Schweinefilet ergänzten sie jedoch hervorragend.
Alles in allem ein super Gericht.
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 EL Balsamico
250 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Schweinefilet
2 Schalotten
1 Karotte
150 g Sellerieknolle
etwas Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Ahornsirup
Ca. 250 ml Fleischbrühe
2 EL Crème fraîche
Piment und Wacholderbeeren andrücken, mit Balsamico, Rotwein und Lorbeerblatt in eine flache Schüssel geben. Das Schweinefilet einlegen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb passieren.
Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Schalotten, Karotte und Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz das Fleisch rundum anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die Gemüsewürfel im Bräter rundum anbraten. Das Fleisch wieder zugeben, etwas Marinade angießen und alles in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 20 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Um zu testen, ob das Fleisch gar ist, sticht man mit einer Stricknadel oder einer schmalen Spießgabel in die Mitte des Fleischs. Gabel schnell herausziehen und an die Lippen halten, ist die Gabelspitze warm, das Fleisch herausnehmen.
Den entstanden Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Crème fraîche untermischen und die Sauce mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Sendung „Koch-Kunst mit Vincent Klink“, Mittwoch, 25.1.2012, SWR Fernsehen in Baden-Württemberg
