Herbst-Vergnügen: Kleiner Pflaumenkuchen auf Omas Hochzeits-Service

Seitdem meine Großeltern vor fast 45 Jahren gestorben sind, ist das Kaffeeservice, das sie zur ihrer Hochzeit bekamen, nicht mehr benutzt worden. Und ich glaube auch, dass es vorher bei meiner Oma eigentlich auch nur im Schrank gestanden hatte und höchstens zu Geburtstagen mal auf den Tisch kam. So ist es nicht verwunderlich, dass ich es mit großer Ehrfurcht spülte, als ich diese Kaffee-Foto-Session vorbereitete.

Zwetschgen-Tarte mit Pfirsich-Herz, ungebacken.

Die Idee zum kleinen Pflaumenkuchen, eigentlich eine Zwetschgen-Tarte, bekam ich durch einen zweiten Fund in den Tiefen der Unterschränke. Plötzlich hatte ich die Campingpfanne in der Hand, die mich auf den entsprechenden Reisen in den 1970er/80er Jahren begleitet hatte, ohne Griff und mit etwa 20 cm Durchmesser. Gerade recht als Form für einen hübschen kleinen Obstkuchen.

Teig-Zutaten in der Schüssel

Die Mengenangaben der einschlägigen Teigrezepte sind jedoch für größere Formen gedacht, und so beschloss ich, sie einfach zu halbieren. Das klappte auch ganz gut, nur mit einem halben Ei war so eine Sache. Also verklepperte ich ein ganzes Ei und nahm davon dann die Hälfte. (Aus der anderen machte ich mir später ein halbes Rührei.)

Ein knappes Pfund Zwetschgen

Doch auch in kleine Form gingen eine Menge Zwetschgen, fast ein Pfund. Ich hätte sie vielleicht anders legen können, doch ich fügte kurzerhand einen halben Pfirsich als „Herz“ in der Mitte hinzu.

Rezept: Kleiner Pflaumenkuchen (Zwetschgen-Tarte)
Für eine 20-cm-Form

Teig:
90 g Mehl
¼ gestrichener TL Backpulver
40 g Zucker
40 g weiche Butter
1 Ei, verkleppert, davon die Hälfte
2 TL Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz

Belag:
500 g Zwetschgen
1 EL gehackte Mandeln
1 EL Zimt und Zucker

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit der Hand durchkneten, bis sich alles von den Fingern löst. In Folie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Unterdessen die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Eine Quicheform von 20 cm Durchmesser mit entsprechend zugeschnittenem Backpapier so auslegen, dass auch der Rand bedeckt ist. Zu weit überstehendes Backpapier abschneiden.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal geschmeidig kneten. Ein kleineres Stück für den Rand abtrennen.
Das Große Teigstück ausrollen auf dem Boden der Form verteilen. Aus dem kleineren Stück eine Rolle formen und rundum an den Rand drücken. Pflaumenhälften darauf verteilen, mit gehackten Mandeln bestreuen.

Für etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad backen, bis der Teig gar und gebräunt ist. Die noch sehr heißen Quiche mit Zimt und Zucker bestreuen. Abkühlen lassen. Mit geschlagener Sahne oder Crème fraîche servieren.

Venezianisches Finale: Sarde in saor mit Vitelotte-Kartoffeln

Zum Sommerabschluss ein Venezianisches Finale: Sarde in saor, gebratene Sardinen sauer eingelegt. Allerdings hielt der Genießer sich nicht an die Traditionen der Serenissima. Statt der üblichen weißen Zwiebeln nahm er rote aus Tropea am anderen Ende des italienischen Stiefels, und die brachten etwas sommerliche Farbe ins Spiel. Und statt ausschließlich Weinessig zu nehmen, probierte er mit Wein, Apfel- und Zitronensaft so lange herum, bis ihm die Marinade richtig gut schmeckte.

Mit der Marinade machte er auch ein paar blaue Vitelotte-Kartoffeln an, die einen extravaganten Kartoffelsalat ergaben.

Übrigens: In 100 Tagen ist Weihnachten. Wenn man ein paar Pinienkerne und in Wein eingelegte Rosinen dazu gibt und die Sardinen zusätzlich mit etwas Zimt würzt, hat man ein wunderbares Gericht für unterm Tannenbaum!

Rezept: Sarde in saor

500 g Sardinen
Olivenöl
Mehl
Salz

Marinade:
2 Zwiebeln
60 ml Olivenöl
60 ml Weißwein
4 EL Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
Saft einer Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
1 Nelke

Für die Marinade Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben mit den Lorbeerblättern 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen.
Wein, Essig, Zitronensaft und Gewürze dazu geben. Kurz aufkochen lassen, mit Apfelsaft abschmecken, bis es angenehm sauer ist. Noch einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Große Sardinen eventuell schuppen und ihnen den Kopf abschneiden. Bei kleinen Sardinen kann der Kopf dran bleiben. Den Bauch der Sardinen aufschlitzen und ausnehmen. Ausgenommene Sardinen gründlich waschen und trockentupfen. Anschließend in Mehl wälzen.
Genügend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sardinen darin 4 Minuten lang portionsweise goldgelb frittieren. Genügend Hitze geben. Frittierte Sardinen abtropfen lassen und salzen.
Eine geeignete Schüssel mit ein wenig Marinade füllen und die Sardinen einschichten. Mit der restlichen Marinade auffüllen und bei Zimmertemperatur mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Vitelotte-Kartoffeln
Blaue Vitelotte-Kartoffeln in der Schale garen, in Scheiben schneiden, separat mit der Marinade begießen und ziehen lassen. Mit den Sardinen servieren.

Sardinen ausnehmen 

In Mehl wälzen

 

Goldgelb ausbacken

Marinade zubereiten

Sardinen marinieren

 Mit Vitelotte-Kartoffeln servieren

Bellini von Limoncello

Dieser fruchtige Cocktail ist gerade richtig, wenn man bei dieser spätsommerlichen Hitze Lust auf Süßes, Erfrischendes und Flüssiges hat. Der Bellini ist der Signaturdrink von „Harry’s Bar“ in Venedig und wird eigentliche aus Prosecco oder Champagner und dem Püree von weißem Pfirsich gemacht. Weil aber gerade eine angebrochene Flasche Lemoncello, d.i. der fantastische Likör aus der Amalfi-Zitrone, zu Hand war, gab’s beim Genießer Bellini von Limoncello.

Geschälte weiße Plattpfirsiche

Rezept: Bellini von Limoncello

1-2 weiße Pfirsiche

Limoncello

Eiswürfel

Sodawasser

Basilikumblättchen

Weitere Pfirsichstücke

Pfirsiche mit heißem Wasser übergießen und etwas warten. Nun die Schale abziehen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Fruchtfleisch mit dem Mixstab pürieren.

1 Teil Pfirsichpüree mit 1 Teil Limoncello und knapp 2 Teilen eiskaltem Sodawasser verrühren. Über Eiswürfeln in ein Glas geben, mit Pfirsichstücken und Basilikumblättern garnieren. Ein wenig probieren, bis das Verhältnis der Zutaten einem schmeckt.

 

German Pizza Trophy 2016

Die stolzen Gewinner der German Pizza Trophy 2016: 

Nicola Diana (Bad Schwartau), Stefan Aschemann (Niggemann Food

Frischmemarkt, Moderator), Dominik Grzeschik (Düsseldorf)

und Gino-Mike Tassone (Dinslaken)

Der Genießer hatte das Vergnügen, kurzfristig in die Jury der German Pizza Trophy 2016 eingeladen. Diese Challenge um die beste Pizza Deutschlands wird von dem italienischen Fachmagazin „Pizza e Pasta“ ausgeschrieben und findet alljährlich im Rahmen des Hausmesse des Gastro-Großhandel Niggemann Food Frischemarkt in Bochum statt.

Im Trend: Live hergestellter Mozzarella

So verkostete der Genießer zusammen mit den Spezialisten Michele Mondin vom Pizzeria-Ausstatter Novarredo und Martin Cattepoel vom Lebensmittel-Vertrieb Point of Food als Vertreter für Volkes Stimme 14 verschiedene Pizze von Pizzaioli aus ganz Deutschland. Die Pizze wurden vor den Augen von Jury und interessiertem Publikum hergestellt. Unterstützt wurden die Pizzabäcker von einem Käsemacher aus Agerola, der aus Käsebruch Mozzarella nach Bedarf herstellte. Selbstgemachter Mozzarella ist schließlich einer der Qualitätstrends in den Premium-Pizzerien. Fast noch wichtiger ist der hausgemachte Teig, den die Pizzaioli jeweils von zu Hause mitbrachten. Er war fast immer zwei Tage gegangen und aus besonderem Pizza-Mehl hergestellt.

Elf der vierzehn getesteten Pizze.

Bei den Belägen waren der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Von Puristen, die mit drei oder vier Zutaten auskamen, gab es auch solche, die in barocker Üppigkeit ein ganzes Büffet auf dem Teig platzierten. Feigen und Erdbeeren gehörten genauso dazu wie Culatello und Salsiccia, vorpräparierte Gemüse und aromatisierte Öle. Das Ergebnis der Trophy zeigte dann, dass beide Philosophien zum Sieg führen konnten. Denn es schmeckte immer himmlisch.

Unter den Augen des Publikums wurden die Pizze gebacken.

Wie die Jury es (als Inkarnation der Glücksgöttin Fortuna) so wollte, gab es zwei punktegleiche erste Preise und einen dritten Platz, wobei der dritte nur 3 Punkte Abstand hatte und faktisch auch nicht schlechter war.

Platz 1 teilten sich Dominik Grzeschik von What’s Pizza aus Düsseldorf (hier auf Facebook) und Nicola Diana vom Ristorante Diana in Bad Schwartau, auf Platz 3, aber keineswegs abgeschlagen, landete Gino-Mike Tassone von Mamma’s Simple Food in Dinslaken (und vertrat damit das Ruhrgebiet würdevoll).

Harte Arbeit für die Jury.

Mitglieder-Kochen bei Slow Food Bochum: Rund um die Pflaume

So macht Krankfeiern Spaß. Während die Mitglieder von Slow Food Bochum letzten Freitag gemeinsam kochten, saß der Genießer die meiste Zeit auf der Terrasse und legte sein Hinkebein hoch. Nur manchmal ging er in die Küche und machte ein Foto. Hier sein Bericht.

Slow-Food-Mitglieder kochen gemeinsam.

Es ist Pflaumen- bzw. Zwetschgen-Zeit.

Um genau zu sein waren es Zwetschgen, die eine handverlesene Schar von vier Mitgliedern beim gemeinsamen Kochen in der Küche der Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen am letzten Freitag verarbeiteten. Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume, klein, oval und mit leicht auslöslichem Stein, deren Fruchtfleisch beim Backen und Kochen kaum auseinanderfällt. Ihr Anbaugebiet ist zumeist Süddeutschland, und da ist der Begriff Zwetschge auch verbreitet. Der zur Einfachheit neigende Ruhrgebietler benennt sie jedoch meist mit dem Oberbegriff Pflaume.

Katrin erklärt die Flotte Lotte.

Seit Mitte August haben Zwetschgen Saison, und so lag das Mitglieder-Kochen voll im Trend. Angesichts der überschaubaren Teilnehmerzahl hat Zeremonienmeisterin Katrin von „im Glas“ die Anzahl der zu realisierenden Rezepte auf zwei reduziert. Und so wurden eine feine Pflaumen-Marmelade, der Holundersaft ein zusätzliches Aroma gab, und ein pikantes Pflaumen-Chutney, das sein Schärfe von einer Spur Habanero-Chili erhielt, produziert. Auch damit hatten die Teilnehmer genug zu tun. Als alles fertig war, ging‘s ans gemeinsame Verkosten. Als Grundlage dafür gab es frisch gegartes Wurzelgemüse aus dem Backofen. Das Ergebnis der Koch-Aktion bestätigte eine alte Küchenweisheit: Pflaume macht lustig.

Rezepte:

Feine Pflaume mit Holundersaft

1 kg Pflaumen ! entkernen und klein schneiden, in einen Topf geben mit.
Zuckermischung vorbereiten:
500 g Rohrohrzucker und 13 g Pektin mischen und 300 ml Holundersaft, 30 ml Zitronensaft und 100 ml Orangensaft dazugeben und verrühren.
Gewürzsäckchen vorbereiten:
1/2 TL Schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Rosa Beeren, 4 Pimentkörner, ½ Stange Zimt und 7 Nelken im Mörser zerstoßen, in einen Teebeutel aus Papier füllen und zubinden.

Zubereitung:
Pflaumen und Zuckermischung zum Kochen bringen, Temperatur runter stellen und bei mittlerer Hitze mit dem Gewürzsäckchen 20 min. köcheln lassen.
Mit dem Pürierstab gut zerkleinern, anschließend durch die Flotte Lotte drehen. Nochmals auf dem Herd zum Kochen bringen und 3 min. sprudeln lassen, bis die Marmelade geliert, noch mal eine bisschen schwarzen Pfeffer zugeben.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min. sterilisieren.
Die fertige Marmelade in die sterilisierte Gläser abfüllen und ein paar Stunden ruhen lassen bis der Geliervorgang abgeschlossen ist.!

Pflaumenchutney

1 kg Pflaumen entkernen und in kleine schöne Stücke schneiden.
2 kleine Zwiebeln klein hacken
2 Knoblauchzehen klein hacken oder zerdrücken.
Kleines Stück Ingwer ! sehr fein hacken.
250 g Rohrohrzucker und 5 g Pektin gut vermengen.
1 gut gehäuften TL Koriandersaat gut mörsern.
Alles in Schälchen bereitstellen.

Weiterhin bereit stellen:
Sojasauce
1 flacher TL Meersalz
schwarzer Pfeffer
winziges Stück Habanero
Essige: 100 ml Apfelessig, 75 ml Balsamico Bianco, 25 ml Aceto Balsamico.

Zubereitung:
Zwiebeln anschwitzen, Ingwer dazu, etwas mitbraten, Habanero, Koriander und Knoblauch dazu, dann die Pflaumen, etwas andünsten, dann den Zucker mit dem Pektin und das Salz zugeben und wieder etwas köcheln lassen, zuletzt den Essig zugeben, mit Sojasauce und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Jetzt muss alles so lange köcheln bis es dicklich wird, das kann dauern, immer wieder umrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min sterilisieren.
Das fertige Chutney in die Gläser füllen und mehrere Stunden ruhen lassen.
Am besten das Chutney einen Monat vor dem Verzehr stehen lassen, damit die Gewürze schön durchziehen. Gerade das Pflaumenchutney schmeckt nach einem halben Jahr im Schrank hervorragend.

Die Pflaumen wollen entkernt werden.

Abwiegen des Pektins.

 Schön slow: Immer Zeit für ein Pläuschchen.

Auch der Pürierstab kommt zum Einsatz.

Endlich wird abgefüllt.

Zur Stärkung ein Gläschen Wein.

Zur Belohnung die Degustation.

 Die Ausbeute zum Mitnehmen.

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Liver-Eating Genießer: Carpaccio von roher Bisonleber

Liver-Eating Genießer: Auf den Spuren des legendären amerikanischen Trappers und Mountain-Man Jeremiah Johnson wandelte der Genießer, als er heute Nachmittag ein Carpaccio aus roher Bisonleber verzehrte. Liver-Eating Johnson folgte übrigens der indianischen Sitte, die Leber einer erlegten Jagdbeute roh zu verzehren, damit die Stärke des Tiers auf den Jäger übergehe. Auch deutsche Ärzte scheinen das zu wissen, zumindest früher empfahlen sie, Kindern, die unter Blutarmut litten, rohe Leber zu verabreichen.

350 Gramm Bisonleber

Die Bisonleber bekam der Genießer bei Mirco Wohlfahrt in der Fleischerei Emil Kern im Wittener Hammertal. Mirco hat einen am Montag auf dem Sonnenhof in Hundsdorf/Westerwald geschossenen Bison erstanden und lässt die Teile jetzt in seinem Reifeschrank bis Mitte Oktober abhängen. Die Leber muss aber frisch gegessen werden, und so hat der Genießer von dem 4,5-kg-Brocken 350 Gramm abgekriegt. Der Rest ist sicherlich noch zu haben. (Man kann die Leber auch braten. Hier das Rezept für Bisonleber auf albanische Art.)

Carpaccio, klassich angemacht

Einen Teil davon hat der Genießer jedoch ganz klassisch als Carpaccio zubereitet: leicht angefroren und mit der Mandoline (dem großartigen französischen Gemüsehobel) in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Pfeffer, Salz, Olivenöl gewürzt, mit Rucola, Champignons, Pinienkernen Parmesanspänen angerichtet und zum Schluss mit Zitronensaft beträufelt. Der Geschmack erinnerte an herausragendes US-Beef, nur noch metallisch-eisenartiger.

Im Glas war ein Bric Balin

von Moccagatta aus dem Jahr 2003,

ein Barbaresco von himmlischer Reife.