Urbane Landhausküche: Lauwarmer Lachs in einer Curry-Bier-Sauce nach Josef Schwinning mit Kumquats, grünen Linsen und Bratkartöffelkes

Beim Stöbern in den Posts zu meinen Kochkursen „Kochen mit Bier“ (klick hier), bei denen ich auf die Rezepte aus dem „Bochumer Bierkochbuch“ des verstorbenen Küchenchefs Josef Schwinnig zurück gegriffen hatte, stieß auf ein weiteres Gericht, dass ich unbedingt noch einmal machen wollte: Lauwarmer Lachs in Curry-Bier-Sauce. Einmal mehr zeigte Schwinning hier, was für ein versierter Restaurantkoch er war. Im Handumdrehen zauberte er aus ein paar Zutaten ein unaufwändig herzustellendes Gericht, das mächtig Eindruck schindet. Man muss nur aus Bier, Sahne, Balsamico, Öl, Estragon, Zucker und Curry eine Art Salatdressing machen, das über dünne Lachstrnchen gießen und alles für fünf Minuten in den mäßig warmen Ofen stellen.

 250 g Lachsfilet

Gestern machte ich mir als Beilagen Grüne Curry-Orangen-Linsen dazu und ein paar gebratene Kartoffelwürfel. Den letzten Pfiff brachten ein paar in dünne Scheiben geschnitten Kumquats. Die säuerliche Miniorangen gaben den Ganzen einen super erfrischenden Zitrus-Kick.

 

Rezept: Lauwarmer Lachs in einer Curry-Bier-Sauce nach Josef Schwinning mit Kumquats, grünen Linsen und Bratkartöffelkes
2 Portionen

Für den Lachs:
250 gr rohes Lachsfilet vom Mittelstück
Salz und Pfeffer
30 ml Bier
30 ml Balsamico
30 ml Öl
30 ml Sahne
1-2 TL Curry
1-2 TL Zucker
1 TL gehackter Estragon
4 Kumquats

Für die Grünen Linsen
½ Tasse Grüne Linsen
1 Stückchen Möhre
½ Zwiebel
Etwas Abrieb einer Orange
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Curry
1 Tasse Wasser oder
je ½ Tasse trockener Weißwein und Orangensaft

Für die Bratkartöffelkes:
2 festkochende Kartoffeln oder mehr
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer


Mit dem Linsengemüse beginnen. Zwiebel und Möhre in winzige Würfel schneiden (Brunoise). In etwas Rapsöl anschwitzen, gewaschene Linsen dazu geben. Kurz mit anschwitzen. Orangenabrieb dazu geben. Mit Weißwein und Orangensaft bzw. Wasser aufgießen. 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Mit Pfeffer, Salz und Curry abschmecken.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. In eine Pfanne mit heiißem Rapsöl geben, mit Salz bestreuen und in 10- bis 15 Minuten goldig braun braten. Nach halber Bratzeit die feingewürfelte Knoblauchzehe dazu geben. Fertige Kartoffeln mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kumquats in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne leicht karamellisieren.

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Haut und graues Fett vom Lachs entfernen. Lachs in sechs ca. 1 Zentimeter dicke Tranchen schneiden. Je drei auf einen großen , leicht eingeölten Teller legen. Pfeffern und salzen. Bier, Balsamico, Öl, Sahne, gehackten Estragon, Curry und Zucker in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln, dass eine Emulsion entsteht. Sauce dünne über die Lachstranchen gießen. Teller in für fünf bis sechs Minuten in den heißen Ofen geben.

Teller aus dem Ofen nehmen. Linsengemüse und Bratkartöffelkes darum legen. Karamellisierte Kumquatscheiben daruf geben. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle, gehacktem Estragon und Dill bestreuen.

 Beilage Grüne Linsen

 Beilage Bratkartoffeln

 

Nachgekocht: Schlesische Bierspeise nach Josef Schwinning

Enthält unbeauftragte und unbezahlte
WERBUNG für Bier und Jahrgangssardinen.

Wie die WAZ berichtete, ist die Bochumer Kochlegende Josef Schwinning im Alter von 85 Jahren gestorben. Seit er in den 1960-er Jahren das „Stammhaus Fiege“ übernahm, hat er die Bochumer Kulinarik geprägt und zahlreiche Köche ausgebildet. (Fiege's Stammhaus heute klick hier).Eine wichtigen Beitrag zur Ruhrgebietsküche leistete er mit dem „Bochumer Bierkochbuch“.

Bereits 2012 hat der Genießer einige seiner Rezepte wie etwa die die „Feine Export-Briercrème“ (klick hier). An der VHS Herne veranstaltete er sogar zwei Bier-Kochkurse mit Schwinnings Rezepten (klick hier und hier).

Die Zutaten nach Genießerart: Jahrgangssardinen, Bernstein Bier, Kapern Senf, Chili und Ziegenfrischkäse.

Beim Stöbern in diesen Posts kam ich auf die Idee, noch einmal die „Schlesische Bierspeise“ zuzubereiten (klick hier). Schließlich kommt die Hauptzutat dieses Bruschetta-artigen Brotaufstrichs meiner heutigen Leidenschaft für Sardinen aus der Dose sehr entgegen. Doch nichts blieb, wie es einmal war: Statt der von Schwinning vorgeschlagenen Ölsardinenfilets ohne Haut und Gräten verwendete ich Jahrgangssardinen (aus 2017), bei denen ich die Gräte und die Schwanzflosse entfernte. Statt Schmand kam würziger Ziegenfrischkäse ins Gericht, und statt eines herben Fiege Pils nahm ich das süßlich-milde Bernstein, das mir sowieso mehr entgegen kommt. Die Karamellnoten des Bieres, die prima zu den Aromen der Jahrgangssardinen passen, unterstützte ich, indem die feingehackten Zwiebeln im Sardinenöl anschwitzte. Den nötigen Säurekick gab ich dann dazu, indem ich mit fruchtigem Zitronensaft abschmeckte.

Hier also die „Schlesische Bierspeise“ aus Josef Schwinnings Bierkochbuch in der Interpretation des Genießers.

Rezept: Schlesische Bierspeise
Ergibt 4 Schnitten

1 Dose Jahrgangssardinen
2 EL Ziegenfrischkäse
1 kleine Zwiebel
1 EL kleine Kapern
1 TL Senf
1 Prise Chilipulver
1 dl Fiege Bernstein
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
evtl. Semmelbrösel

4 Schnitten Baguette
einige Kapern, Kirschtomaten, Krautsalat, rote Zwiebelscheiben, Pfeffer aus der Mühle

Dos Jahrgangssardinen öffnen und das Öl in eine Pfanne gießen. Zwiebel fein hacken und im Sardinenöl glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Sardinen von der Gräte und der Schwanzflosse befreien.
Ziegenfrischkäse, Zwiebeln, Senf, Kapern und entgrätete Sardinen in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken und vermischen. Einen guten Schuss Bier unterrühren. Sollte die Masse zu flüssig werden, mit Semmelbröseln vorsichtig andicken. Mit Chilipulver, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten 4 Baguettscheiben toasten. Krautsalat auf Desserteller verteilen, 1 bis 2 Baguettescheiben darauf legen und dick mit der Schlesischen Bierspeise bestreichen. Mit halbierten Kirschtomaten, Kapern und roten Zwiebelringen garnieren. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Dortmund-Hörde: Katjusha‘s Foodwerk

Update 2025: Das Restaurant ist dauerhaft geschlossen.
Update: Das Restaurant öffnet am 14. Juli 2023 wieder.

Das Restaurant ist seit dem 30.6.2022 geschlossen.

Himmlisch lecker: Katjusha in ihrem Foodwerk

Verlässt man den Dortmunder Stadtteil Hörde westwärts, ist das wie eine Reise durch die Geschichte des legendären Industriestandortes im Ruhrgebiet. Nach ein paar hundert Metern geht die Bahnhofstraße in die Hochofenstraße über, und da, wo diese das tradtionell bewohnte Gebiet verlässt und als Martha-Neumann-Straße in das rekultivierte Werksgelände der ehemaligen Hoesch-Hochofenanlage Phoenix West führt, befindet sich in einem schon immer als Kneipenstandort genutzten Eckhaus Katjusha‘s Foodwerk.

Katjusha heißt eigentlich Ekaterina Guemuesh, ist 36 Jahre alt, In Moskau geboren und dennoch ein Hörder Kind. Als 7-Jährige kam sie mit ihren Eltern nach Deutschland und erlebte die Gastronomie in deren Betrieben von Kindesbeinen an. Schließlichmachte sie eien Ausbildung beim Düsseldorfer Gastroservice GCS zur Eventmanagerin, doch die Leidenschaft fürs Kochen und die die russische Küche ließ sie nicht los. Seit 2013 betrieb sie in Hörde noch mit ihrem Ex-Mann das Bistro und Event-Catering-Unternehmen „Heaven’s“, erst in einem Kiosk, dann an jetzigen Standort. Schließlich wurde daraus „Katjusha’s Foodwerk“, aber „himmlisch lecker“ ist immer noch das Motto des Ladens. „Endlich fühle ich mich in meinem Unternehmen angekommen“, sagt sie. „Mit dem Ambiente, der Speisekarte, mit allem.“

 

 Familiär, gemütlich und modern

„Crossoverküche mit russischen Einflüssen“ nennt Katjusha das, was sie in ihrem Foodwerk anbietet. Und das heißt, die Speisekarte ist erfrischend unmediterran. So sind die russischen Pelmeni sind größer und schwerer gefüllte als ihre italienischen Schwestern, die Ravioli, und statt duftiger Antipasti gibt es sauer eingelegte Gurken. Allerdings haben es die Tapas auf die Karte geschafft, als Vodka-Shot mit Russen-Tapas.

Garantin für die russische Seele der Gerichte ist Katjushas Mutter. „Sie macht die Teige für Blini, Pelmeni und Silitschen und kann überhaupt alles authentischer kochen, als ich es kann“, sagt Katjusha.

 Nicht ohne meine Mutter

Mutters Hilfe ist besonders jetzt wichtig, denn im Herbst gibt es nach der Corona-Flaute einen Neustart. Bislang war Katjusha’s Foodwerk ein Catering-Unternehmen mit Mittagstisch, doch ab Herbst gibt es auch eine Abendkarte. Die lässt sich aufwändiger gestalten und die handwerklich aus besten Zutaten hergestellten Gerichte dann angemessener kalkulieren.

 Ruhrgebietswein von Nieport

 Tatsächlich: Die kyrillischen Buchstaben

auf der Vodka-Flasche bedeuten Corona.

Der Genießer hatte das Glück, mit einigen Kollegen an der Generalprobe für den Neustart teilnehmen zu dürfen. Um die Abläufe in Küche und Service zu testen, durften wir von der neuen Karte bestellen, worauf wir Lust hatten. Anschließend wurden wir gebeten, unsere Meinung zu sagen. Aber es gab nicht viel zu meckern. Zwar hätte ich mir die Buchweizen-Blini, sprich Pfannkuchen, etwas dünner gewünscht, und die Nudeln etwas weniger sättigend gefüllt, doch das hatte wohl mehr mit einen durch andere Länderküchen geprägten Erwartungen zu tun. Der Abend war eine wunderbare kulinarische Erfahrung. (Übrigens: Jeder Teller wurde unter vier Personen geteilt.)

Das Generalproben-Menü von Katjusha’s Foodwerk
am 9. September 2020

 

Vodka-Shot mit Russen-Tapas: Saure Gurke, Schuba-Rolle,

russische Sülze

Hering im Pelzmantel - Schuba-Röllchen
Schuba ist traditionell ein mit Blini-Teig geschichteter Heringssalat.

Blinis
Pfannkuchen aus Weizen- und Buchweizenmehl mit Lachs

Olivier
Kartoffelsalat mit Rindfleisch und Flusskrebsen

Russisches Schaschlik mit Bratkartoffeln

Borschtsch in Dekonstruktion
Alle Bestandteile der russichen Rote-Bete-Suppe

werden ohne Brühe serviert.

Geschmorter Rindernacken, gebratne Kartoffelwürfel,

 Rote-Bete-Mayo, Krautsalat

Pelmeni

Nudeln gefüllt mit Hähnchenfarce,

Walnusspesto, Creme fraiche und Orangenabrieb

Silitschen

Gebackene Teigtasche mit dreierlei Käse gefüllt 

 Burger Stroganoff mit Kartoffelchips

Dessert I:
Vodka-Limetten-Sorbet mit Birnen-Ingwer-Ragout

Dessert II:

Blini-Netz mit hausgemachtem Vanilleeis

Dessert III:
Zarenschmarren mit hausgemachtem Eis

Katjusha`s Foodwerk. Hochofenstraße 46, 44263 Dortmund-Hörde. 0231/79933164. Di-Fr 10-15 Uhr, Do-So 17-22 Uhr www.katjushas-foodwerk.de

Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung.

Hagen: Elbers800 Grad Grill & Bar

Update: Seit Juli 2025 befindet sich hier "Maredo". 

 General Manager Thomas Wenger (2. v. l.) mit seiner

Küchencrew Tim, Laurenz, Yannick und Lukas

Seit einigen Jahren sind die Elbershallen in Hagen ein viel besuchtes Gastro- und Kulturzentrum. Neben Einrichtungen wie der Musikschule Hagen haben sich hier fünf Gastronomien angesiedelt, die das ehemalige Fabrikgelände in eine Biergartenlandschaft mit südlichem Flair verwandelt haben.

 Kulinarische Kathedrale im Art Déco

Stilvolle Bar nicht nur für Nighthawks 

 Edel im Sitz

Das erste Haus am Platze war bis Mai 2019 der „Golden Cage“ des Waltroper Bäckers Michael Hohoff. Der hatte in wahrer Pionierarbeit mit seinen Grillrooms in Dortmund und anderswo die amerikanische Kunst des Hochtemperaturgrillens bei 800 Grad ins Ruhrgebiet, wenn nicht nach Deutschland gebracht, und schließlich mit den „Golden Cage“ im historischen Kesselhaus der Elbershallen eine Fleischkathedrale der Sonderklasse eröffnet. Der Dortmunder Innenarchitekt Andreas Hanke stattete den imposanten Raum im dekadenten Art-Déco-Stil aus, so dass er Kulissenvorbild für den Club Moka Efti in Fernsehserie „Babylon Berlin“ hätte sein können. Später kam noch eine Bar dazu, die an die Central Station in New York erinnern sollte (klick hier). Serviert wurde in diesen überwältigenden Räumen hauptsächlich hochpreisiges, dry age-gereiftes Edelfleisch.

Stilvoll auch im Detail

Leider ging Michael Hohoff mit seinen Grillrooms in die Insolvenz, und die Betreiber der Elbershallen mussten zusehen, wie sie mit dem extravaganten Erbe umgehen sollten. Ende 2019 eröffneten sie die Räumlichkeiten als „Elbers800 Grad Grill & Bar“ neu, dann kam Corona, und jetzt versucht General Manager Thomas Wenger mit einer engagierten Küchencrew das Haus in wirtschaftlich funktionierendes Fahrwasser zu bringen. Der gelernte Koch und Betriebswirt hat u.a. mit Harald Wohlfahrt gearbeitet und verschiedenen Häusern in Südwestdeutschland mit zum Michelinstern verholfen.

Das edle Fleisch reift vor Ort

Staunen sollen die Gäste über das grandiose Ambiente immer noch, doch Schwellenangst sollen sie nicht mehr haben, wenn sie den Fahrstuhl im Eingangsbereich betreten, um in den goldenen Käfig im ersten Stock zu fahren. Nach wie vor stehen edle Steaks auf dem Prgramm, davon zeugen auch die Reifeschränke, in denen feinste Fleischteile vor sich hin reifen. Hauptsächlich gibt es US-Beef aus Nebraska und bei Bedarf aus Kanada, die Tomahawk-Steaks kommen aus Neuseeland, die Rib eyes aus Finnland. Alle Rinder sind mit Gras gefüttert und dry age-gereift. Beim Einkauf unterstützt wird Wenige von Fleisch-Sommelier Christoph Grabowski von Niggemann in Bochum und den Spezialisten von Otto Gourmet.

Doch in Ehrfurcht versinken soll kein Gast. So gibt es auch eine Reihe von gerichten und vor allem Menü-Angebote, die mehr in der gehobenen Spaß-Küche angesiedelt sind. Ab Herbst wird dieses Angebot durch eine besondere Attraktion unterstützt. „Le petit Chef“, eine kleine Animationsfigur, wird als Laser-Projektion über die Tische huschen und die Gäste unterhalten.

 Dekorative Probier-Häppchen

Das Thomas Wengers Konzept Früchte trägt, zeigte die tolle Auslastung, des „Elbers800 Grad“ am letzten Samstag, als er zu einem kleine Presse-Menü geladen hatte. Was er da mit seiner Küchenmannschaft um Souschef und Rôtisseur Laurenz Jakobs auftischte, zeigte einen großen Spaß am Kochen. Farbenfroh und verspielt angerichtet, kamen die von unprätentiöser Kreativität geprägten Probiergänge auf den Tisch. Bei den Dessert-Kreationen von Pâtissier Yannick Kastner fühlte man sich glatt wie ins Dortmunder Sternerestaurant Palmgarden versetzt. Zum Tomahawk-Steak des Hauptgangs gab es die üblichen Süßkartoffel- und normalen Pommes mit allerlei Saucen und Grillgemüsen. Das Fleisch hätte vielleicht etwas sorgfältiger tranchiert werden können, dann wäre es zarter gewesen.

 Hausweine vom Weingut Emil Bauer

Witzig: die Cola-Begleitung

Dazu gab es die beiden Hausweine Chardonnay und Cabernet Sauvignon vom Weingut Emil Bauer in der Pfalz, zwei wunderbare Allrounder. Richtig witzig war aber eine nichtalkoholische Getränkeauswahl, mit der man sein Menü begleiten lassen konnte die Cola-Begleitung. Insgesamt stehen zwölf verschiedene Sorten der braunen Limonade auf der Getränkekarte, mit mehr oder weniger Koffein oder Kohlensäure, ergänzt durch Ingwer oder Lakritz, die für jeden Gang die geschmackliche Ergänzung bieten.

Das Presse-Menü vom 5. September 2020 

 

Garnele im Tempurateig

mit Hummersößchen

 Gebeizter Lachs auf Fenchel und Orange
mit Lakritzdeckel

 Mozzarella à la Elbers

Spanisch: Zweierlei Kürbissuppe mit Chorizo

Hinten: Falafel-Variation

Vorne: Beef Tatar mit Wachtelei 

Lammrücken mit Cassoulet und Cola-Begleitung

Tomahawk-Steak mit Pommes und Gemüse

 Dessert I von der Gurke

Dessert II

Pralinen

Elebers800 Grad Grill & Bar. Frankfurter Str. 24, 58095 Hagen. Tel. 02331/3490290. Tägl. 17-0.00 Uhr, Do und Sa bis 1 Uhr. www. elbers800grad.de

Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung. 

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