Mittwoch, 12. Oktober 2016

Herbstvergnügen: Quiche Lorraine mit Ziegenkäse, Champignons und Lauch



 Regelmäßige Leser dieses Blogs haben vielleicht bemerkt, dass ich eine Vorliebe für die Römische Nudelzubereitung alla carbonara (klick hier) habe. Klassisch wird diese Sauce aus Speck, Ei und Käse zubereitet und mit Muskat gewürzt. Die Bezeichnung „nach Köhlerart“ evoziert die Legende, dass es sich dabei um eine kalorienhaltige Mahlzeit handelt, mit der sich die Köhler in den Abruzzen, nachdem sie klafterweise Holzkohle für die Millionen von Römern gebrannt hatten, daran labten. Die Wirklichkeit ist da wohl profaner. Angeblich entstand die Sauce kurz nach dem zweiten Weltkrieg, als die Römer von amerikanischen Care-Paketen versorgt wurden, in denen viel Speck und Ei-Pulver war. Doch schon bald nahmen sie frische Eier und ersetzten den Ami-Speck durch ihre geräucherten Schweinebacken. So wurde daraus eine wahre Delikatesse, die sehr einfach zuzubereiten ist. Das einzige, worauf man achten muss, ist dass das Ei halb roh bleibt und nicht stockt. Doch weil das bei deutschen Touristen und anderen Hygienikern Aversionen hervorrufen kann, kam bald noch eine Variante mit Sahne dazu.

Nahrhafte Sache: Quiche Lorraine

Warum ich das alles erzähle? Als ich gestern nach Rezepten für Quiche Lorraine suchte, stellte ich fest, dass dieser französische Auflauf aus genau den gleichen Zutaten gemacht wird: Speck, Ei, Käse, Sahne. Der Unterschied besteht in der Teigware, die die Basis bildet. Statt Nudeln ist es ein Mürbeteig. Und durch das Backen stockt das Ei und verwandelt die Speck-Sahne in eine feste Tortenfüllung. Auch die Kohle spielt bei diesem Gericht eine große Rolle. Die Zubereitung heißt zwar nicht „nach Köhler-Art“, sondern ist nach dem französischen Steinkohle-Revier Lothringen benannt. Und die lothringischen Kumpel brauchten etwas genauso Nahrhaftes wie die latinischen Köhler (der die ausgehungerten Nachkriegs-Römer).

So bestehen also die besten Voraussetzungen, die Quiche Lorraine in die Ruhrgebietsküche zu integrieren. Der Genießer tat es, in dem er das klassische Rezept analog zu seinen Experimenten alla carbonara erweiterte. Für die Füllung nahm er einen herrlich würzigen mittelalten Ziegenkäse-Gouda, neben Muskat kamen auch noch weißer Pfeffer und zerstoßene Koriandersaat dazu. Und der Speck wurde mit ein paar Champignons und Lauchröllchen ergänzt.

Zutaten für die Füllung

Rezept: Quiche Lorraine mit Ziegenkäse, Champignons und Lauch

200 g Mürbeteig (Grundrezept hier – allerdings mit nur ½ EL Zucker, oder fertig gekauft)

150 g durchwachsener Speck
10 kleine Champignons
1 kleine Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
150 g mittelalter Ziegen-Gouda, grob gerieben
2 Bio-Eier
250 ml Schlagsahne
weißer Pfeffer
Muskat
zerstoßene Koriandersaat
ev. Salz

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Tarteform mit Backpapier ausschlagen. Mürbeteig hineingeben, dass der Rand überlappt.
Speck würfeln, Champignons in Scheiben schneiden, Lauch in Röllchen schneiden, Knoblauchzehe schälen und halbieren.. Speck in einer Pfanne auslassen, Gemüse und Knoblauch darin anbraten. Zugedeckt etwa 15 Minuten sanft schmoren lassen. Knoblauch entfernen. Pfanne abkühlen lassen.
Ziegengouda reiben und mit der Sahne vermischen. Abgekühltes Speck-Gemüse dazu geben. Vorsichtig mit Muskat, weißem Pfeffer und Koriandersaat würzen. Je nachdem, wie salzig Speck und Käse sind, salzen. Alles vermischen.
Füllungnin den Teig gießen, feste Bestandteile gleichmäßig verteilen. Überstehenden Teigrand vor sichtig nach innen klappen.
35 bis 40 Minuten bei 200 Grad auf der untersten Schiene backen.



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