Dienstag, 25. März 2025

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2025

2025 wieder da: Gourmetmeilen in Essen und Hattingen

In den letzten Jahren ist die Zahl der Gourmetmeilen, bei denen sich im Sommer die Gastronomen einer Stadt gemeinsam bei einem kulinarischen Straßenfest präsentierten, im Ruhrgebiet ziemlich zurückgegangen. Gründe dafür waren die Einschränkungen durch die Corona-Pandemie und die zunehmenden Sicherheitsvorschriften wegen möglicher Anschläge, der Mangel an Fachpersonal, das Ansteigen der Einkaufspreise, das Ausscheiden altgedienter Protagonisten in den Ruhestand und die Etablierung ähnlicher neuer Formate wie etwa die Street Food Märkte. Umso erfreulicher ist es, dass in der Saison 2025 zwei Gourmetmeilen wieder an den Start gehen, die sich vorübergehend abgemeldet hatten: „Essen verwöhnt“, die „Königin der Gourmetmeilen“ in der Essener Innenstadt, und der „Kulinarische Altstadtmarkt“ auf dem Kirchplatz in Hattingen, einem der romantischsten Austragungsorte für Veranstaltungen dieser Art in der Region.

Stand: 25.3.2025

23.5.2025 – 25.5.2025
Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz
Infos folgen

11.6.2025 – 15.6.2025
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Infos hier

18.6.2025 – 22.6.2025
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt
Infos hier

19.6.2025 - 22.6.2025
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

19.6.2025 – 22.6.2025
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, Kirchplatz
Infos hier

2.7.2025 – 6.7.2025
Essen…verwöhnt
Essen, Innenstadt, Kettwiger Straße
Infos hier

17.7.2025 – 19.7.2025
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier

21.7..2025 – 3.8.2025
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

1.8.2025 – 3.8.2025
Weinfest im Stadtgarten
Food, Wine and Music
Essen, Stadtgarten
Infos hier

13.8.2025 – 17.8.2025
Bochum kulinarisch
Bochum, Massenberg Boulevard
Infos hier

20.8.2025 – 24.8.2025
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

28.8.2025 - 31.8.2025
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier

Montag, 17. März 2025

Urbane Landhausküche: Dunkle Zwiebelsuppe aus verschiedenen Sorten mit Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel


Neulich fiel mir ein Foto auf Instagram auf, auf dem ein Scheibe von einer Art Lammfleisch-Roulade in dunkler Sauce zu sehen war, und ich musste sofort an die Tartelettes Tatin von der Roscoff-Zwiebel denken, die ich vor ein paar Jahren einmal als Weingebäck hergestellt hatte und die rein optisch recht ähnlich aussahen (klick hier). Und schon war ich aus meiner lethargischen Kochfaulheit gerissen und ich dachte, die machst du jetzt nochmal.

Zutaten: Schwerer Rotwein und verschiedene Sorten Zwiebeln

Als ich dann den alten Post nachschlug, war ich ganz begeistert, mit was für einem Enthusiasmus ich damals ans Werk gegangen war. Damals hatte ich sogar den Blätterteig selbst gemacht, mit dem die vorgedünsteten Zwiebelscheiben nach Art einer Tarte Tatin vor dem Backen bedeckt wurden. Aber das war mir jetzt doch zu aufwendig, und ich beschloss, die ganze Sache zu vereinfachen und diesmal fertigen TK-Blätterteig zu nehmen. Auch darauf, erst einmal flüssiges Karamell für die Zubereitung der Zwiebeln herzustellen, wollte ich verzichten, sondern nur Zucker in die ausgebutterten Backförmchen streuen. Die Hoffnung, die Zwiebeln würden auch so beim Backvorgang schon genügend karamellisieren, trog nicht. Mit flüssigem Karamell hätte die Sache aber wahrscheinlich schöner ausgesehen.



Croutons in der Suppe

Die schwarze Sauce auf dem Instagram-Bild wollte ich durch eine dunkle Zwiebelsuppe ersetzen. Dazu fiel mir mein Post über eine klassische, mit Käse überbackene Zwiebelsuppe ein, die ich einmal nach dem Originalrezept aus einem Pariser Bistro gekocht hatte – übrigens einer meiner Lieblingsposts mit einer ganz persönlichen Geschichte, bei dem ich mich immer wieder sehr freue, wenn er aufgerufen wird (klick hier). Doch diese Zwiebelsuppe wurde mit Weißwein zubereitet und hatte dementsprechend eine recht helle Farbe. Ich surfte eine wenig im Netz herum und fand Rezepte, in denen die Zwiebelsuppe mit Portwein hergestellt wird und entsprechend dunkel war; diese Idee gefiel mir.

Ein Rest war noch in der Flasche.

Nur hatte ich wenig Lust, extra dafür ein Flasche Port zu kaufen. Allerdings hatte ich noch den Rest eines süditalienischen Rotweins seit über drei Wochen offen herumstehen, einen Negroamaro, den ich seit jeher sehr schätze. Also schnupperte ich an der Flasche, und ich stellte einen intensiven Duft fest, der es mit jedem Port aufnehmen konnte, stark maderisierte Töne mit Trockenpflaumenaroma, die einen umhauen konnten. Solo getrunken vielleicht nicht der ganz große Genuss, war dieser Weinnüsel zusammen mit einem Schuss Balsamico vermischt genau das Richtige, um ihn in die Suppe zu kippen.

Auch die Zubereitung der Zwiebelsuppe vereinfachte ich, indem ich diesmal die Zwiebeln nicht vorschriftsmäßig im Backofen vordünstete, sondern einfach im Topf. Bei alledem kam aber ein wunderbares Gericht heraus, eine hocharomatische dunkle Zwiebelsuppe, die ganz witzig mit den hübschen Roscoff-Croutons dekoriert war.


Rezept: Dunkle Zwiebelsuppe aus verschiedenen Sorten mit Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel

Ergibt 2 Portionen

Croutons Tatin von der Roscoff-Zwiebel:
ergibt 4 Croutons
1 Blatt TK-Vollkornblätterteig
4 ca. 1 cm dicke Scheiben von der Roscoffzwiebel, ca 6 cm Durchmesser
Butter zum Ausstreichen der Förmchen
2 TL Zucker
Gewürzmischung aus gemahlenen oder zerstoßenen Nelken, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Korianderkörnern, Zimt
Salz
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

Roscoff-Zwiebeln schälen und aus der Mitte ca 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zweibelscheiben mit Salz und der Gewürzmischung würzen.
Wasser in einem breiten Topf oder einer hohen Pfanne zum Köcheln bringen. Thymian und Rosmarin hineingeben. Einen Dämpfeinsatz hineinstellen, die gewürzten Zwiebelscheiben darauflegen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten weich dämpfen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen
Ein Blatt TK-Blätterteig auftauen lassen und etwas ausrollen. 4 ca. 6 Zentimeter große Kreise ausstechen.
4 Muffinformen dick ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Je 1 gedämpfte Zwiebelscheibe hineingeben und mit einer ausgestochenen Scheibe Blätterteig belegen.
Formen in den heißen Ofen geben und ca. 12 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen.
Tipp: Statt des Zuckers bereits flüssiges Karamell in die Formen geben.

Dunkle Zwiebelsuppe:
500 g Zwiebeln, verschiedene Sorten, z. B. Roscoff- und rote Zwiebeln
1 EL Butter
1 TL Zucker
1 TL Tomatenmark
1 EL Mehl
1 Glas Port- oder Rotwein
1 EL Balsamico
750 ml Gemüsefonds
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Gewürzmischung von den Roscoff-Croutons
Pfeffer, Salz
Sojasauce
1 Frühlingszwiebel, in Scheibchen geschnitten, zum Garnieren

Zwiebeln schälen, vierteln und in Streifen schneiden. Dabei auch die Reste von den Croutons verwenden.
Butter in einem Topf auslassen. Zucker hinzugeben. Die Zwiebelstreifen mit etwas heißem Wasser hinzugeben und auf niedriger Hitze ca 10 Minuten weich dünsten. Sie dürfen gern etwas Farbe annehmen, aber nicht knusprig werden. Nach ein paar Minuten Tomatenmark hinzugeben und mit dünsten. Schließlich mit Mehl bestäuben und ebenfalls mitrösten.
Mit Rotwein und Balsamico ablöschen, etwas verdampfen lassen. Mit Gemüsefonds auffüllen, Gewürze, Knoblauch, Lorbeerblatt und Kräuter dazugeben und alles ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Wenn die Suppe etwas eingekocht ist, Lorbeerblatt und Kräuterzweige herausfischen. Mit Pfeffer, Salz, Kräutermischung und Balsamico abschmecken.

Anrichten:
Je zwei Roscoff-Croutons in tiefe Suppenteller setzen und mit der heißen Suppe rundum auffüllen. Mit Frühlinszwiebelscheibchen garnieren.
Evtl. mit geriebenem Parmesan bestreuen.


Donnerstag, 13. März 2025

Rezepte mit Bacalhau


Klippfisch, Bacalhau (portugiesisch), Bacalao (spanisch) – all dies Namen bezeichnen getrockneten Kabeljau, der im Deutschen auch als Dorsch bekannt ist, besonders, wenn er aus der Ostsee kommt. Stockfisch oder Stoccafisso (italienisch) bezeichnet die zusätzlich eingesalzene Variante. Erfunden wurde diese Art der Fischkonservierung in Skandinavien; im Mittelalter verbreitete sie sich schließlich in ganz Europa. Sinnigerweise wurde der konservierte Fisch besonders im Mittelmeerraum populär, konnte man ihn doch ins Landesinnere transportieren. Zudem war der konservierte Fisch billiger als der frische Fang an den Küsten.

Besonders der eingesalzenen Variante ist ein penetranter Geruch eigen, so dass man den konservierten Fisch vor der Zubereitung gut und lange wässern muss. Dann aber kann man großartige Gerichte mit ihm zubereiten. In Portugal ist der Bacalhau ein kulinarisches Nationalerbe, und es gibt dort zahlreiche Rezepte, wie er zubereitet wird. Ein bekanntes französsiches Gericht ist die Brandade de morue, ein Püree aus Klippfisch und Kartoffeln. In Spanien gilt derBacalao als Fastenspeise, In Kroatien wird er gern an Feiertagen gegessen.

Bei uns im Ruhrgebiet ist er nicht einfach zubekommen. Am besten fragt man in guten Fisch- und Feinkostgeschäften danach. In Fachgeschäften für portugiesische oder italienische Lebensmittel wird man wohl am ehesten fündig. Als zuverlässige Quelle hat sich der portugiesische Supermarkt Fonseca in Hagen erwiesen. Dort ist Bacalhau in verschiedenen Formen immer vorrätig, neben einer großen Auswahl an weiteren portugiesischen Lebensmitteln und Weinen.

Kennen gelernt habe ich den Bacalhau während eines Urlaubs in Nordportugal vor über 25 Jahren, war damals aber nicht besonders begeistert davon. Lieben gelernt habe ich ihn im Ruhrgebiet bei Besuchen in Restaurants, die es heute leider nicht mehr gibt. Immer noch gern denke ich an die Brandade zurück, die ich einst in dem Edel-Italiener „Gallo“ gegessen habe (klick hier). Und vollkommen überzeugt war ich dann von dem gebratenen Bacalhau im Mülheimer „Pereira“, der einem frischen Kabeljau-Filet in nichts nachstand (klick hier und hier).



Brandade mit Salat im "Gallo" 2011



Gebratener Bacalhau im "Pereira" 2013

Immer wieder habe ich Bacalhau auch zu Hause zubereitet. Hier bringe ich eine Liste mit meinen schönsten Rezepten. Es lohnt sich, die Links auch dann anzuklicken, wenn man die Gerichte nicht nachkochen will, denn die Geschichten, die ich dazu bringe, sind meiner Meinung nach höchst lesenswert.


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Bohnen, Brot und Bacalao.
Ein rustikaler Starter für ein Menü, inspiriert durch den englischen Star-Koch Heston Blumenthal. Klick hier.


Zweifarbige Brandade mit gebratenen Garnelen.

Der Klassiker aus Frankreich in einer hübschen Variation. Klick hier.


Arroz de Cuaresma

Eine spanische Fastenspeise, ein Art Paella oder Risotto mit Bacalao. Klick hier.


Bacalhau mit Kichererbsen

Eine süditalienische Variante, nach Genießerart interpretiert. Klick hier.



Reibeküchlein von Stockfisch und Kartoffeln mit Kichererbsensalat

Quasi die Brandade als Reibeküchlen. Klick hier.



Bacalhau com natas auf grün-rotem Salat

Ein Auflauf aus Stockfisch-Resten. Klick hier.



Bacalhau à moda de Viana

Bacalhau im Wirsingbaltt gegart, wie man ihn der nordportugiessischen Stadt Viana do Castelo zubereitet. Mit Buchweizenrisotto. Klick hier.


Bacalhau mit Caldo Verde und Chouriço

Kombination von drei portugiessichen Natonalgerichten: Bacalhau, Grünkohleintopf und Paprikawurst. Klick hier. 

 

 

Bezugsquellen:
Fonseca Import - Export GmbH
Karlstraße 24, Hagen
Mo-Fr 9-13 Uhr, 14-19 Uhr, Sa 9-14 Uhr
Tel. 02331/4733380
https://www.fonsecaimport.de/

Auf Nachfrage:
Lebensmittelhandel Salvatore Coniglio

Herner Str. 3, Bochum
Tel. 0234/66324
Mo-Fr 9-13.30 und 15-18.30 Uhr, Sa 9-14 Uhr
Klick hier

Sonntag, 2. März 2025

Aus der Bochumer Nachbarschaft: Das neue Bistro „Allez“ in der Königsallee 1

"Allez"-Chefs Boris Geigenmüller und Florian Lange


Ein wenig betroffen machte es ja schon, als im August letzten Jahres das Café „Königsallee 1“ unter der gleichlautenden Adresse im Bochumer Ehrenfeld schon wieder schließen musste. Nicht ganz anderthalb Jahre hatten Sieglinde und Sina Pagel durchgehalten, das Mutter-Tochter-Gespann, das mit so viel Mut und Engagement für die Realisation ihres charmanten Projektes in dem denkmalgeschützten 50-er-Jahre Bau zwischen Schauspielhaus und Bermudadreieck ins kalte Wasser der Gastronomie gesprungen waren. (Zum Genussbereit-Bericht klick hier).

Erst standen die Räumlichkeiten unter der markanten Neon-Reklame der alten Foto-Marke „Agfa“ einfach leer, doch dann begann hinter den abgetünchten Schaufensterscheiben plötzlich ein emsiges Umbau-Treiben. Am 19.Februar 2025 war es schließlich so weit: das neue Bistro „Allez“ feierte sein Debut.





Denkmalgeschützte Moderne

Hinter dem genauso lässigen wie ambitionierten Restaurant-Projekt stecken diesmal aber zwei erfahrene Veteranen der Bochumer Bermudadreieck-Gastronomie. Florian Lange hat für die verschiedenen Konzepte der BJW Essen und Trinken Gastronomie GmbH von Christan und Anne Bickelbacher gearbeitet (Tucholsky, Tapas, Three Sixty u.a. sowie Forsthaus im Weitmarer Holz). Boris Geigenmüller war bis 2021 acht Jahre lang Küchenchef im Livingroom von Lukas Rüger und Seran Bahtijari und in dieser Zeit auch am Erfolg der zur Restaurant-Familie gehörenden kleinen Schwester Restaurants Five beteiligt. (Zu einem Porträt von 2013 klick hier). Ab 2021 kochte er dann in Bar „La Bas“, dem kurzzeitigen Nachfolgeprojekt des legendären Café Treibsand in dem umgebauten Bunker am Moltke Markt.

Der Restaurantname ist natürlich eine Anspielung an die exklusive Adresse. Den Namen des Vorgängerlokals wollten sie aber nicht übernehmen, erklärt Boris Geigenmüller, u.a. auch um irgendwelche Düsseldorf-Assoziationen zu vermeiden. So kam man dann auf das neuen Aufbruch versprechende „Allez“. Die Räumlichkeiten wurden neu eingerichtet; zur Zeit wartet man noch auf einige Akustik-Elemente, die den Schall im großen Saal schlucken sollen. Auch der Neon-Namenszug ist noch nicht über dem Eingang angebracht, nicht zuletzt, weil man sich bei dem historischen Gebäude mit der Denkmalschutzbehörde auseinander setzen muss.


Die Speisekarte zeigt deutlich, hier geht's ums Essen


Seit der Eröffnung ist das „Allez“ von den Gästen gut angenommen worden, trotz der Fehlmeldung der WAZ, dass es sich bei dem Bistro um eine „Weinbar“ handeln würde. Boris kann gar nicht verstehen, wieso die WAZ so etwas schreiben konnte, hatten sie doch im Gespräch ausgiebig das Bistro-Konzept erklärt, bei dem das Essen im Mittelpunkt steht. „Jetzt kommen die Leute zu uns, um etwas zu trinken, und haben vorher schon woanders gegessen“, kann er seinen Ärger nicht unterdrücken.






Das Meerschweinchen als Sphinx

Natürlich hat das „Allez“ eine umfangreiche Weinkarte mit einer feinen Auswahl, schließlich hat Bochum in den letzten Jahren eine schöne Entwicklung vom reinen Fiege-Revier zu einer Wein-Stadt gemacht. So arbeitet das „Allez“ mit der Weinhandlung „Terroir Unlimited“ von Daniel Mariano zusammen, die, ursprünglich in Bochum-Weitmar gelegen, nach einem kurzen Zwischenspiel in Witten ebenfalls an die Königsallee gezogen ist, direkt gegenüber. Und in der „Garage“ des „Allez“ wird ein separater Verkostungsraum eingerichtet,

Bei aller Weinkultur, ins „Allez“ sollte man hauptsächlich zum Essen gehen. Denn das, was von Boris und seiner Köchin Johanna auf den Tisch gebracht wird, gehört zum Besten, was die Bochumer Innenstadt im neuen kulinarischen Spannungsfeld zwischen Five, Grünem Gaul und Kantine.wtf zu bieten hat. Das konnte ich jedenfalls mit meinen Freunden von Slow Food Bochum feststellen, als wir am letzten Freitag dem „Allez“ einen Antrittsbesuch abstatteten. Zwar waren auch wir ursprünglich von der Falschmeldung „Weinbar“ angelockt worden, aber so, wie sich der Abend dann gestaltete, stellte sich schnell Begeisterung ein. Die Küche lud uns zu einem kleinen Streifzug durch die Speisekarte in Vorspeisengröße ein, so dass wir vieles probieren konnten, um dann die Hauptgericht à la Carte bestellen zu können.

Boris Geigenmüller und Köchin Johanna im Gespräch

„Wir wollen uns nicht auf eine bestimmte Richtung festlegen“, erklärte Boris Geigenmüller das Konzept. So gibt es auch keinen asiatischen oder mediterranen Schwerpunkt, sondern von überall her werden sich die Ideen geholt, die mit handwerklichem Können umgesetzt werden. Im Mittelpunkt stehen die Produkte und deren respektvolle und dennoch professionelle Zubereitung, eine Herangehensweise, die besonders die italienische Küche auszeichnet. Dass wir als Slowfoodies uns wünschen würden, dass der Ursprung der Produkte regionaler wäre, sei einmal als Anregung in den Raum gestellt.

Auffällig ist, wie unprätentiös die Gerichte angerichtet sind, ohne großartige Finessen oder Chichi. Manch ein Teller sieht aus wie eine unkomplizierte Mahlzeit in einer Berghütte. Geschmacklich gab es keine Ausreißer, eher konnte man in Verzückung geraten.

Was mich persönlich allerdings irritierte, war das Beleuchtungskonzept. Die Räumlichkeiten werden in ein leicht düsteres, nikotin-gelbes Licht getaucht, so dass sie Speisen völlig ihrer Farbigkeit beraubt werden. Die einzigen Lichtquellen in den Räumlichkeiten des „Allez“, die natürliches Licht produzieren, sind auf das große Gemälde an der Wand gerichtet ist. So bringen die Fotos der Gerichte, die ich hier zeigen kann, leider nicht ihre Appetitlichkeit auf den Punkt. Schade eigentlich, denn auch bei nicht fotografierenden Gästen gilt doch die Regel „Auch die Augen essen mit.“ Und die Gerichte haben es allemal verdient.

Das Slow-Food-Antrittsessen
Allez, 28.2.2025



Der Vorspeisenreigen


Sauerteigbrot und Butter aus der Normandie
Das Brot stammt aus der Blond Bakery in Essen-Rüttenscheid. Die Sauerteigmanufaktur ist mittlerweile zum Aushängeschild für die Kunst des Brotbackens im Ruhrgebiet.



24 Monate gereifter Schinken vom Sattelschwein




Deviled Kneibel-Ei
Der Kneibel-Hof in Hattingen hat durch geschicktes Marketing seine Eier von 1300 freilaufenden Hühner zu einer einzigartigen Marke gemacht. Im „Allez“ wird es pikant gewürzt angerichtet. Aber keine Angst, teuflisch scharf ist es nicht, wie man bei der Bezeichnung denken könnte.



Tataki von der japanischen Gelbflossenmakrele │ Tigermilch
Tigermilch oder leche de tigre ist ein säuerliche Limonen-Fisch-Sauce, die bei der Herstellung von Ceviche zum Garen von rohem Fisch verwendet wird. Hier ergibt sie mit üppigen Tranchen von der Gelbflossenmakrele ein erfrischendes Gericht.



Radicchio Tardivo di Treviso geschmort │
Fourme d’Ambert AOP │ Walnüsse

Piemont und Venetien treffen Frankreich:
Bittersüße Eleganz für die Zunge




Fried Cornichons │ BigM-Sauce
Witzige Weinbegleitung: Gürkchen im Teigmantel, dazu eine dem Fastfood nachempfundene Cocktailsauce



Hauptgänge

Cremige Tessiner Polenta, Rote Bete,
Sonnenblumenkerne, Hefe (20 Euro)
Ein Gericht wie vom Südhang der Alpen. Urwüchsig, erdig, schmackhaft und sättigend. Nicht zum Fotografieren, sondern zum Essen.



Gnocchi Sardi, geangelter Calamar, Limonen-Beurre-Blanc (24 Euro)
Mediterranes Pasta-Gericht vom Feinsten. Nudeln in Gnocchi-Form und Calamar, beides samtweich, buttrig- schmelzend abgerundet.



Maitake-Pilze gegrillt, Gemüsejus, Schalottenknusper (22 Euro)

Hm – der Maitake-Pilz wird auch „Gemeiner Klapperschwamm“ genannt. Gekonnt zubereitet, ergibt er ein köstliches Gericht. Darüber hinaus ist er auch besonders gesund.



Kotelett vom Sattelschwein, Stängelkohl, Sawsawan (33 Euro)
Das Sattelschwein ist eine gefährdete Haustierrasse, und in seiner schleswig-holsteinischen Varietät ist es sogar Passagier der Slow-Food-Arche. Das Kotelett war tadellos gebraten und in Knochen und Tranchen zerlegt, so dass es einfach zu essen war. Dazu gab es Stängelkohl, d.h. Stielmus (oder war es das italienische cima di rapa?), und als besondere Umami-Note den südostasiatischen Soja-Dip Sawsawan in einem Extra-Schälchen.



Desserts

Weiße Schokolade, Yuzu, Rosmarin


Blutorangensorbet, Brioche, Kondensmilch


Coulommiers, eingelegte Feige
Coulommiers ist ein Camembert-ähnlicher Weichkäse


Die SlowFoodies im Verkostungsraum

Allez. Königsallee 1, 44789 Bochum. Tel 0234/61009985. Mi-Sa 16-23 Uhr. https://www.allez-bochum.de/
 
Weitere Tipps aus der Bochumer Nachbarschaft klick hier
Café und Bistro Vincent klick hier
Café Mascha klick hier
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Fräulein Coffea klick hier
Kleene Tocke klick hier
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Donnerstag, 20. Februar 2025

Aus dem Archiv: Italienische Momente. 12 kulinarische Feuilletons und ein Nachschlag.

Santa Maria di Castellabate (2008). Nicht im Ruhrgebiet - Symbolbild.

Ob es daran liegt, dass ich, wie viele Hobbyköche meiner Generation auch, meine ersten eigenen Kochabenteuer als Jugendlicher erlebt habe, als ich die Tomatensauce der legendären Miracoli-Spaghetti mit einer Dose Thunfisch – Ihr wisst schon, die mit den Zwiebeln und Erbsen drin – verlängert habe? Jedenfalls gehört seit jeher die italienische Küche zu meinen bevorzugten Genussgalaxien, und so ist es auch nicht verwunderlich, dass ich bei meiner Tätigkeit als Autor für die „Geht aus“- Restaurantführer mit Vorliebe italienische Restaurants im Ruhrgebiet besucht habe. Neben hervorragendem und inspirierendem Essen habe ich dort auch viele charmante Momente erlebt, die ich in meinen Texten gern als unterhaltsame Anekdoten zum Besten gegeben habe. Schließlich gehörte das Erlebnis des „Ausgehens“ genauso zu den Bewertungskriterien wie die Qualität der Gerichte, und der damit verbundene Lesespaß war immer wichtiger als der simple Werbeefekt für die betreffenden Restaurants.

Hier habe ich zwölf Texte mit den schönsten Momenten zusammengestellt, die ich bei meinen Besuchen in italienischen Restaurants erlebt habe. Manche Restaurants gibt es noch, einige sind mittlerweile geschlossen. Natürlich beschreiben die Texte den Status quo des angegebenen Jahres, und das ist ziemlich lange her. Doch es geht mir hier nicht um vordergründige Aktualität, sondern um die Darstellung des Exemplarischen in der Gastronomie. Deshalb halte ich die Texte immer noch für lesenswert und nicht für kalten Kaffee – schließlich schmeckt der besonders gut, wenn man ihn über Vanilleeis gießt.

Nur bei wenigen Restaurantbesuchen habe ich zur Gedächtnisstütze Bilder gemacht. Fotos zu machen gehörte damals nicht zu meinem Auftrag, zumal manche Texte noch aus vordigitalen Zeiten stammen, als es noch nicht üblich war, sein Essen zu fotografieren.

Als besonderes Schmankerl habe ich noch eine Reportage über die Neapolitanische Pizza im Essener Süden verlinkt.

12 italienische Momente im Ruhrgebiet

Il Piccolo, Duisburg (1995, geschlossen). Klick hier
Da Daniele, Essen (1995). Klick hier
Mille Miglia – Milano oder Essen?. Essen (2003, geschlossen). Klick hier
Toni’s Ristorante – Kulinarische Erotik, Dortmund (2006, geschlossen). Klick hier
La Grappa – Rinos Welt, Essen (2008). Klick hier
Da Raffaele – Allein unter Stammgästen, Herdecke (2010, geschlossen). Klick hier
Oase Due – Italienische Klassik, Essen (2010). Klick hier
Gallo – Wo Essen Spaß macht, Essen (2011, geschlossen). Klick hier
Piazza Navona – Allein unter Fußballern, Dortmund (2011, geschlossen). Klick hier
Da Omero – Italienische Illusionen, Essen (2012). Klick hier
Alte Senffabrik da Enzo – Abenteuer Zackebarsch, Mülheim (2013, geschlossen). Klick hier
Pasta e Gamberoni – Mein Stuhl gehört mir, Essen (2015). Klick hier

Nachschlag
 
Neapel ist überall – Neue Pizza-Konzepte im Essener Süden (2021). Klick hier
 
Alle Restaurants A-Z. Klick hier

Donnerstag, 13. Februar 2025

Nachgekocht: Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl


Bei der der Durchsicht meiner alten Restaurantkritiken in den letzten Wochen bemerkte ich, dass ich den Besuch in „Hürster’s Kochwerkstatt in Dortmund-Bodelschwingh im Jahr 2011 eigentlich nie vergessen hatte (klick hier). Denn das schöne Mittagessen, das mir Patron Stefan Hürster, der sein Lokal 2013 schloss, damals auftischte, brachte mir neben dem Genuss auch die Erkenntnis, dass es sich durchaus lohnen kann, für eine Mahlzeit ein paar Euro mehr auszugeben. Von der Zusammenstellung der einzelnen Komponenten und ihrer handwerklichen Zubereitung her war das „Kotelett vom Ibericoschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Wirsing à la crème und Dörrobst-Sauce“ einfach spitzenmäßig. 

Die Vorlage von 2011.

Das Fleisch vom Ibericon galt damals als das Non plus ultra, nachdem der Bochumer Großhändler Niggemann es in die Ruhrgebietsgastronomie eingeführt hatte. !7 Euro 50 fand ich damals für so ein bodenständiges Gericht allerdings nicht unbedingt preiswert. Schließlich hatte ich kurz zuvor einem Wattenscheid-Höntroper Lokal ein ähnliches Gericht für 14 Euro 60 bekommen, „Medaillons vom Schweinefilet mit Rahmwirsing und Maccairekartoffeln“, an dem ich erstmals nichts zu meckern hatte (klick hier). Doch im direkten Vergleich kamen das trocken gebratene Fleisch, das schwere Gemüse und vorgefertigte Kartoffelzubereitung nicht im Geringsten an die Mahzeit in Bodelschwingh heran. Was drei Euro mehr doch ausmachen können.

Koteletts vom Bunten Bentheimer Weideschwein

An dieses lehrreiche Erlebnis musste ich denken, als neulich Bauer Schulte-Stade in Hattingen Koteletts vom Bunten Bentheimer Bio-Weideschwein im Angebot hatte. Ich beschloss sofort, damit nach 14 Jahren das Gericht aus „Hürster’s Kochwerkstatt“ nachzukochen, denn das Bunte Bentheimer finde ich als regionale Rasse noch wesentlich interessanter als das Iberico aus dem fernen Spanien, das mittlerweile ja ziemlich inflationär geworden ist. Als Referenz für die Zubereitung hatte ich noch eine andere Erinnerung an ein Schweinkotelett, die auf einen Besuch des italienischen Restaurants „Da Daniele“ in Essen auf der Steeler Straße zurückgeht. Das muss vor 1993 gewesen sein, doch leider habe ich von diesem Besuch keinen Text mehr. (Zu zwei anderen Texten klick hier und hier). Nachdem ich mit Daniele ins Plaudern gekommen war, wollte er mir, nachdem ich ein übliches Pasta-Gericht gegessen hatte, unbedingt die wahre italienische Küche nahe brinegn. Die baut bekanntlich auf die einfachste Zubereitung von allerbesten Produkten, und so briet er mir ein Schweinkotelett „nature“, so zart, so saftig, so aromatisch, dass ich es bis heute nicht vergessen habe. Ob ich das auch hinkriegen würde?

Die Beilagen des Hürster-Gerichtes machten mir keine Sorgen. Weil ein Kartoffel-Sellerie-Püree eigentlich ziemlich simpel ist, hatte Stefan Hürster damals die Beilage noch mit Trüffelöl aromatisiert; ich hatte keines zur Hand und gab stattdessen ein Fädchen geröstetes Arganöl dazu.


Spitzkohl


Allerdings machte mir beim Rahmwirsing der Biomarkt meines Vertrauens einen Strich durch die Rechnung, weil er keinen Wirsing hatte. Die Saison beginnt schließlich erst wieder im März. Stattdessen stieg ich kurzerhand auf einen zarten Spitzkohl um, den ich mit etwas Senf und anstelle der üblichen Sahne mit meinem heißgeliebten Ziegenfrischkäse verfeinerte.

Zutaten für die Sauce

Um für die kurzgebratenen Koteletts genügend Sauce zu bekommen, die ja Dörrobst enthalten sollte, erinnerte ich mich an das „Schlesische Himmelreich“, einen Klassiker aus dem heutigen Polen, den ich einmal in der Museumsgaststätte „Pferdestall“ auf Zeche Zollern II in Dortmund-Bövinghausen gegessen hatte (klick hier) und dann auch einmal in einem meiner Kochkurse hatte zubereiten lassen (klick hier). Dafür wird Schweinebauch mit Backobst gekocht, und so nahm ich beim Einkauf auch noch einen Streifen geräucherten Bauchspeck vom Bunten Bentheimer mit. Den kochte ich zusammen mit Trockenpflaumen weich; die entstandene Brühe dickte ich mit einer Butter-Mehlschwitze etwas an und bekam so genügend Sauce., deren betörende Süße ich ebenfalls mit Senf etwas aufpeppte.

Nebenprodukt "Schlesisches Himmelreich"

Den gekochten Schweinebauch brauchte ich für mein Gericht allerdings nicht. So nahm ich etwas Sauce ab und damit gönnte ihn mir samt zwei Klößen aus der Packung, die ich noch von Weihnachten übrig hatte, ganz klassisch als Extra-Mahlzeit „Schlesisches Himmelreich“.

Übrigens: Dass meine Koteletts wunderbar saftig wurden, dafür sorgten ein paar Stücke Butter, mit denen ich sie belegte, als ich sie nach dem Bräunen in der Pfanne zum Fertigbraten in den Ofen schob. Dass das gesamte Gericht ein geradezu sündhaftes Stück Soulfood wurde, muss ich wohl nicht extra erwähnen


Rezept: Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl


Für die Sauce:
200 g geräucherter durchwachsener Speck
200 g Soft-Trockenpflaumen oder andere Trockenfrüchte
1 Stange Zimt
1 Zwiebel
1 Sternanis
3 Nelken
¾ l Brühe
Butter, Mehl
Salz, Pfeffer, Senf

Speck in einem großen Topf anbraten. Brühe angießen, Trockenpflaume, die mit den Nelken gespickte Zwiebel, Zimtstange und Sternanis dazugeben und alles 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit den Trockenfrüchten herausnehmen. Brühe abseihen.
In einem Topf Butter schmelzen lassen und das Mehl einrühren. Langsam die Brühe dazu gießen und alles unter Rühren köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht und alles nicht mehr nach Mehl schmeckt. Trockenfrüchte dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Tipp: Ein Drittel des Sauce und der Trockenpflaumen abnehmen und mit dem Fleisch zu Klößen als „Schlesisches Himmelreich“ servieren.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:

500 g Kartoffeln (mehligkochend)
300 g Sellerie
100 ml Milch, ich habe Hafermilch genommen
2 EL Butter
geriebene Muskatnuss
Trüffelöl oder geröstetes Arganöl

Kartoffeln schälen, waschen und in kleieen Würel schneiden. Sellerie schälen und in ähnlich große Würfel schneiden. Zusammen in Salzwasser 15 Minuten kochen, bis es weich ist..
Abgießen, etwas ausdämpfen lassen, zerstampfen und Milch und Butter unterheben. Darauf achten, dass es nicht zu flüssig wird. Mit einem Holzlöffel schlagen, bis ein feines Püree entanden ist. stampfen. Mit Salz, Muskatnuss und Gewürzöl abschmecken.

Rahmspitzkohl:

200 g Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
30 g Speck
50 ml Brühe
40 ml Milch
1 EL Mehl
1 TL Butter
1 bis EL Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer, Muskat, Senf

Zwiebel und Speck in feine Würfelschneiden. Mit etwas Butter tter in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl dazugeben und kurz anbraten. Die heiß Brühe dazugeben, umrühren und alles bei mäßiger Hitze weich dämpfen.
Das Mehl mit der Milch verrühren und dezu geben. Kurz aufkochen lassen. Unter das fertige, nicht mehr kochende Gemüse den Ziegenfrischkäse ziehen. Mit Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuss und etwas Senf abschmecken.

Koteletts:
2 Stielkoteletts mit Knochen, vorzugsweise vom Bunten Bentheimer
Pfeffer, Salz, getrockneter Majoran
Bratöl
1-2 EL Butter

Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
Fettrand der Koteletts in 1 Zenitmeter Breite einschneiden. Koteletts mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran gut einreiben.
Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Koteletts auf jeder Seite fünf Minuten scharf anbraten. Auf die Koteletts je ein Stück Butter setzen und in den Ofen schieben. In ca. 10 Minuten fertig braten.
Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Koteletts in Folie gewickelt etwas ruhen lassen.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern eine Spiegel aus Sauce verstreichen. In die obere Hälfte des Spiegels je zwei El Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl setzen, darunter ein gebratenes Kotelett. Backpflaumen aus der Sauce darauf verteilen und noch etwas Sauce darüber geben.