Jubiläum: 40 Jahre „Costa Azzurra“ in Duisburg

Update 2024: Das Restaurant schließt Ende Oktober nach 47 Jahren.

Ursula und Gianni Lattarulo betreiben

seit 40 Jahren die "Costa Azzurra" in Duisburg.

Ein wahrhaftes Urgestein der Gastronomie im Ruhrgebiet ist die „Costa Azzurra“ in Duisburg. Vor 40 Jahren gründete Gianni Lattarulo das italienische Ristorante in der Danziger Straße nicht weit von der Klöckner-Zentrale im heutigen Silberpalais. Betritt man das verwinkelte Lokal, ist es wie ein Zeitreise. Noch immer herrscht hier eine Atmosphäre wie in den späten 1970er oder frühen 1980er Jahren, und man hat den Eindruck, gleich käme der selige Kommissar Schimanski um die Ecke. In der Tat war Götz George während der Dreharbeiten zu seinen Tatort-Filmen häufig Gast in der „Costa Azzurra“. Und sogar Schimis französisches Pendant Jean-Paul Belmondo schneite einmal mit seiner Entourage herein. So war es auch kein Wunder, dass die „Costa Azzurra“ das Catering übernahm, als der heute als Oscar-Kandidat gehandelte Hamburger Regisseur Fatih Akin im Jahr 2002 seinen Film „Solino“ über die erste Pizzeria im Ruhrgebiet in der Region drehte.

Das Spaghetti-Rezept hängt an der Wand 

Fein eingedeckte Tische 

Überall alte Schätzchen: Die Costa Azzura verfügt

über schone alte Jahrgänge von Barolo bis Brunello.

Als junger Mann hatte Gianni seine ligurische Heimatstadt Ventimiglia an der französisch-italienischen Cote d‘Azur bzw. Costa Azzurra zwischen Nizza und Sanremo verlassen, um einige gastronomische Stationen in Paris und London zu absolvieren. Um Deutsch zu lernen, kam er schließlich nach Duisburg, wo er sich niederließ. Seine große Liebe fand er im Straßenverkehrsamt. Weil sie mehrere Fremdsprachen beherrschte, betreute seine spätere Frau Ursula dort die ausländische Kundschaft.

Gaetano Mastrolonardo ist einer

der langjährigen Küchenchefs. 

Mit Restaurantleiter Giovanni Murgia
umsorgt Gianni die Gäste.

Mit der Mischung aus Bodenständigkeit und kulinarischem Luxus trafen Gianni und Ursula den Nerv der Menschen in der Hafenstadt an Rhein und Ruhr. Als Küstenbewohner hatte Gianni ein Faible fürs Maritime und stattete sein Lokal mit vielerlei seemännischen Versatzstücken aus. Das größte Experiment war die Einrichtung des spanischen Restaurants „El Parador“ in den hinteren Räumlichkeiten, die ursprünglich als Hotelzimmer genutzt wurden.

Hummer und Meerefrüchte kommen
frisch aus dem Meerwasseraquarium.

 An guten Trinkweinen herrscht kein Mangel.

Der erste im Haus zerlegte Schwertfisch hängt als Trophäe an der Wand.

Natürlich muss es in einer Stadt wie Duisburg Pizza auf der Speisekarte geben, und natürlich werden die Gerichte von leckeren, sämigen Saucen bestimmt. Aber gleichzeitig präsentiert die „Costa Azzurra“ auch die Weltläufigkeit der italienischen Küche. In einem Meerwasser-Aquarium werden lebende Hummer, Austern, Venus- und Scheidemuscheln sowie andere Meeresfrüchte superfrisch gehalten. Sein Rindfleisch mit dem Label „Nature’s Reserve“ bezieht Gianni von einer Qualitätsfarm im südafrikanischen Botswana.

Und im Jahr 2018 wird gefeiert. Im Februar gibt das große Jubiläumsmenü. In den Monaten darauf folgen weitere Menüs, die die Heimatregionen der langjährigen Mitarbeiter des Hauses widerspiegeln. Alle sind gute Gründe für einen Ausflug nach Duisburg, um einmal in die Gastrogeschichte des Ruhrgebiets einzutauchen.

Das Jubiläumsmenü 40 Jahre Costa Azzurra

Antipasto freddo

Carpaccio aus Fenchel mit scharfer Cocktailsauce,
bestreut mit rotem Paprika

Carpaccio aus Fenchel mit Zitronen-Olivenöl-Marinade,
bestreut mit Parmesansplittern

Antipasto caldo

Crespella ripiena gefüllt mit
Rotbarschfiletfarce auf Hummersauce

Zwischengang

CANNELLONE DI VERZA ALL‘ EMILIANA

Wirsingrolle mit Kalb- und Rindfleisch-Füllung auf Béchamel-Tomatensauce,
gratiniert mit Grana Padano und Butterflocken

DUETTO DI PACCHERI

Zwei Riesen-Maccheroni, eine gefüllt mit Ricotta und Blattspinat,
eine mit Ricotta und Geflügelfleisch auf Béchamel-Tomatensauce, Basilikum,
gratiniert mit Grana Padano und Butterflocken

Hauptgerichte

Schwertfisch in Butter gebraten
mit Salbei und Mandarinen

Premium Rumpsteak von freilaufenden afrikanischen Rindern aus Namibia und Botswana mit Parmaschinken im Pizzateigmantel auf Marsala-Sahnesauce

Beilagen: Mangold geschwenkt in Butter, frischen Grillkartoffeln mit weißem Trüffel - Öl und Balsamico

Desserts

Sorbetto alla Ursula

Passionsfrüchte-Sorbet mit Prosecco und Granatapfel

Bacio di Bordighera al pepe verde

Kuss aus Bordighera: frische Ananas in heißer Karamellsauce mit grünem Pfeffer, Brandy, Grand Marnier, Orangen- und Zitronensaft, serviert mit Walnusseis

5 Gänge 40 Euro

3 Gänge 20 Euro

Costa Azzurra, Danziger Str. 26, 47057 Duisburg. Tel. 0203/370044.Tägl. 12-23 Uhr. www.costa-azzura.de

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 2.2. - 8.2.2018

bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 25.3.2018
Restaurant-Karussell
Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel,  38 versch. Restaurants
Infos hier

bis 31.3.2018
Menue Karussell Bochum
Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants
Infos hier

bis 31.3.2018
Menue Karussell Dortmund
Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants
Infos hier 

bis 31.3.2018
Menue Karussell Vest
Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen,  35 versch. Restaurants
Infos hier

3.2.2018
Bier im Revier
Beamerpräsentation mit Verkostung 
Gelsenkirchen, Maritim Hotel
Infos auf Facebook

6.2.2018
Dialog food & drink
Forum für Gastronomen in NRW
Bochum, Jahrhunderthalle
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Ölsardinen sind der neue Thunfisch: Crespelle alla puttanesca – Buchweizenpfannkuchen mit Ölsardinen auf Spinat

Rezept: Crespelle alla puttanesca 
4 Portionen


80 g Buchweizenmehl
150 ml Milch
50 ml Crème fraîche
1 Prise Salz
3 Eier

300 g Babyspinat
Salz, gerieben Muskatnuss
2 Dosen Ölsardinen
2 bis 3 Sardellen
1-2 Zehen Knoblauch
1 Msp Chiliflocken
200 g Cherrytomaten
1 EL Kapern
10 Oliven, entkernt und gehackt
abgeriebene Orangenschale
Pfeffer, Salz, Zucker
gehackte Petersilie

Buchweizenmehl, Milch, Crème fraîche Eier und 1Prise Salz miteinander verquirlen, bis keine Klümpchen mehr da sind. Teig ruhen lassen.

Spinat waschen, tropfnass in eine Topf geben und bei mittlerer Hitze zusammen fallen lassen. Mit etwas Salz und Muskatnuss würzen.

Ölsardinen abtropfen lassen, evt. Gräte entfernen, ist aber eigentlich nicht nötig. Cherrytomaten halbieren. Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Knoblauch fein würfeln und dazu geben. Sardellen und Ölsardinen dazu geben, zwei Sardinen zurückbehalten. Alles anbraten. Halbierte Cherrytomaten, Kapern, etwas blanchierten Spinat, gehackte Oliven und Orangenabrieb dazugeben. Alles braten lassen, bis die Tomaten weich werden. Einige Tomaten aus der Pfanne nehmen und bis zum Garnieren beiseite stellen. Alles weiterbraten, bis die Sardinen weitestgehend zerfallen sind. Mit Pfeffer, Salz und evt. Zucker abschmecken.

Eine zweite Pfanne dünn mit Olivenöl ausstreichen und aus dem Teig vier Pfannkuchen backen. Sardinensauce mit einer Gabel nochmal zerdrücken und auf die Pfannkuchen verteilen. Pfannkuchen aufrollen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Restlichen Spinat auf Teller verteilen, Pfannkuchenscheiben darauf setzen, mit den zurückbehaltenen Tomatenhälften und einigen Kapern garnieren. Mit gehackter Petersilie und Pfeffer bestreuen.

Für die Garnitur auf den Bildern waren noch etwas Radicchio und Salzzitronen zur Hand.

Aus dem Archiv: Sternekoch Daniel Georgiev von den Ratsstuben Haltern

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet 2018/2019"


Der Mann, der sich was traut

Die Überraschung war groß, als im November letzten Jahres die aktuellen Michelin-Sterne vergeben wurden. Unter den Newcomern waren die Ratstuben im Ratshotel Haltern. Für Patron Daniel Georgiev und seine Frau Petra ist das das Resultat ihrer leidenschaftlichen Arbeit.

Von Peter Krauskopf

Besucher der Gourmetmeile „Haltern bittet zu Tisch“ hätten es eigentlich wissen können. Die Gerichte, die die Ratsstuben auf dem charmanten kulinarischen Straßenfest servieren, das alljährlich im August auf dem Halterner Marktplatz vor der mächtigen Sixtuskirche stattfindet, unterscheiden sich deutlich von dem, was die Mitbewerber anbieten. Während die alteingesessenen Landgasthöfe aus dem Vest üppige Teller mit deftigen westfälischen oder mediterranen Mahlzeiten auftischen, gibt es bei den Ratsstuben Klassiker der Haute Cuisine. 2017 war das z.B. ein Carpaccio vom australischen Ochsenfilet mit darüber gehobelten edlen Trüffeln, 2016 sogar sous-vide zubereitete Gänsestopfleber mit Kirschen, Mandeln, Brioche und Rahm – eine fast dekadente Spezialität, die man einer Gourmetmeile am Nordrand des Ruhrgebiets kaum erwartet hätte.

Der Mann, der sich so etwas traut, ist Daniel Georgiev, Patron und Chef de cuisine in den Ratsstuben im Ratshotel Haltern. Das schmucke Hotel im hübschen alten Ortskern der Stadt am nach ihr benannten See ist eine traditionsreiche gastronomische Anlaufstelle in der Region seit 1811. 1999 kam der mittlerweile 44-jährige gebürtige Tscheche hierher und arbeitete zuerst als angestellter Koch. 2002 konnte er das Ratshotel mit seiner Frau Petra Georgieva dann komplett übernehmen. „Ich freue mich noch heute darüber, mit welch offenen Armen mich die alteingesessenen Halterner Gastronomen damals empfangen haben“, erinnert er sich.

Ökonomisch nun sein eigener Herr, stand der kulinarischen Entwicklung des Hauses nichts mehr im Wege. Die Urkundengalerie im Restaurantflur dokumentiert das eindrucksvoll. 2010 fanden die Ratsstuben erstmals in im „Feinschmecker“ Erwähnung, seit 2014 werden sie Guide Michelin empfohlen, was 2017 dann tatsächlich in der Sternverleihung gipfelte. Einmal mehr macht damit das Vest seinem Ruf als „Baiersbronn des Ruhrgebiets“ alle Ehre. „Mit Rosin und dem Goldenen Anker haben wir nun drei Sternerestaurants in einem Umkreis von 14 Kilometern“, meint Georgiev stolz. Besonders freut er sich über die Unterstützung von Frank Rosin, der in zahlreichen Posts in den sozialen Medien auf seinen neuen Kollegen hingewiesen hat.

Die Grundausbildung zum Koch absolvierte Daniel Georgiev Ende der 1980-er Jahre in der noch vom kommunistischen System geprägten Tschechoslowakei, grundsolide, aber wenig inspirierend. Umso beeindruckender ist, dass die Ratsstuben jetzt so eine Auszeichnung bekommen haben, denn im Grunde hat Georgiev sein Konzept vom Casual Fine-Dining autodidaktisch entwickelt, ohne dass er in der gehobenen Gastronomie Erfahrungen machen konnte. Tiefe Bewunderung hegt er allerdings für Helmut Thieltges, den verstorben Chef des mit drei Michelinsternen ausgezeichneten Waldhotels Sonnora in Dreis. „Ich wollte immer Chef de cuisine sein“, gesteht Georgiev, und nach wie vor ist er am liebsten an seinem Arbeitsplatz am Herd. Unterstützt wird er dabei von seinen Sous Chefs Hendrik Vöcking und Milan Makovy, den Service bestreiten Ehefrau Petra und ihre Mitarbeiter.

Trotz des Sterns haben die Ratsstuben ihre Bodenständigkeit nicht verloren. Nach wie vor gibt es einen Mittagstisch um die 9 Euro, aber auch zur Mittagszeit kann man schon Georgievs kulinarische Spitzenkreationen genießen, sei’s einfach à la carte oder als Business Menü.

Bei allem Trubel, der in dem gemütlich bis eleganten, voll ausgebuchten Restaurant um die Mittagszeit herrscht, macht es einfach unbeschreiblichen Spaß und Appetit zu sehen, mit welcher Präzision die Teller angerichtet sind. Georgiev ist weniger ein Verfechter der regionalen Herkunft seiner verarbeiteten Produkte, er setzt lieber ganz auf die Qualität, egal wo sie herkommen. Und so sind seine Gerichte auch eine kleine Reise um die Welt. Herrlich leicht ist der gebeizte Ora King Lachs, dem Gurke, Holunder und allerlei Kräuter eine besonders frische Note verleihen. Die gebackene Pazifik-Gamba mit Passionsfrucht, Mandarine, Karotte und Kerbel mutet an wie ein Fusions-Urlaub in der Südsee und am Halterner See.

Bei anderen Gängen erweist sich Daniel Georgiev als Meister des Fonds - oder ist es eher sein Saucenmeister Milan Makovy? Die Ochsenschwanz-Consommé „Asian Style“ ist jedenfalls von präziser Würze und eine wunderbare Basis für den zart-knusprigen Schweinbauch als Einlage. Und die Sauce zum Tiroler Milchkalb ist einfach eine Wucht - von den Variationen aus Steckrübe, Quitte und Feldsalat als Beilage ganz zu schweigen. Dass dieses Menü von zwei wunderbaren Grüßen aus der Küche und einem köstlichen Dessert samt Vordessert eingerahmt wird, braucht man eigentlich gar nicht zu erwähnen.

So schön die kulinarische Mittagszeit in den Ratsstuben auch ist, ein abendlicher Besuch der Ratsstuben ist keineswegs zu verachten, vor allem zur Zeit der großen gemeinschaftlichen Gastro-Aktionen „Menue-Karussell“ im Frühjahr oder „Kochquintett“ im Sommer. Dann bietet Georgiev seine Sternemenüs nicht nur zum Sonderpreis an, sondern es lohnt sich auch, die umfangreiche Weinkarte des Hauses über die empfohlene Weinbegleitung hinaus zu inspizieren. Und das ganz ohne Reue – trotz der vielleicht längeren Anfahrt an den Nordrand des Ruhrgebiets. Zum Restaurant gehört schließlich ein gemütliches Hotel, in dem sich nach dem Essen wunderbar übernachten lässt.

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 26.1. - 1.2.2018

Mit dem Start von den Restaurant- und Menue-Karussells beginnt die Saison der kulinarischen Veranstaltungen im Ruhrgebiet. Gemeinsam sind die Veranstaltungsreihen in Essen und dem westlichen Ruhrgebiet, Bochum, Dortmund und dem Vest eine beeindruckende Leistungsschau der Gastronomie in der Region. Insgesamt nehmen 136 Restaurants aus allen Teilen des Reveirs teil und präsentieren zwei Monate lang besondere Aktionsmenüs zum Sonderpreis.

bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

26.1. - 25.3.2018
Restaurant-Karussell
Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel,  38 versch. Restaurants
Infos hier

31.1.2018
Bochum schmeckt mir -
Lebensmittel aus dem Ruhrpottneu entdecken
Eine Veranstaltung der Verbraucherzentrale NRW – Projekt MehrWert NRW, in Kooperation mit der Verbraucherzentrale Bochum und Nachhaltigkeit nimmt Quartier
Bochum, Familienbildungsstätte
Infos hier

 1.2. - 31.3.2018
Menue Karussell Bochum
Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants
Infos hier 

1.2. - 31.3.2018
Menue Karussell Dortmund
Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants
Infos hier 

1.2. - 31.3.2018
Menue Karussell Vest
Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen,  35 versch. Restaurants
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Urbane Landhausküche: Kaninchen mit Fenchel, Tomaten und Orangen

Kurz vor Marktschluss lagen am Samstagmittag noch drei einsame Kaninchenläufe am Stand des Wild- und Geflügelhändlers meines Vertrauens. Da hatte der Genießer Erbarmen und griff zu. Die Zuebereitung wurde von einem Rezept aus der Zeitschrift “Essen & Trinken” inspriert. Orangen, Fenchel und Tomaten versprachen den goldenen Sommer im trüben Winter.

 

Zum Kochen und als Weinbegleitung wurde ein Kellerfund entkorkt, die Cuvee Passion aus Cabernet Blanc und Sémillon aus dem Jahr 2009 vom Château Tour de Mirambeau. Der weiße Bordeaux war ein goldener Balsam mit würziger Grapefruitnote, eine ideale Ergänzung fürs Gericht.

Rezept: Kaninchen mit Fenchel, Tomaten und Orangen
4 Portionen

4 Kaninchenläufe oder -keulen
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
1 Orangen
10 Schalotten
1 Fenchelknolle
100 g grüne Oliven
2 Knoblauchzehen
1 Glas Weißwein
1 Tl Zucker
2 Tl Piment d’espelettes oder edelsüßes Paprikapulver
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kräutersträußchen
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
kleiner Bund Thymian
kleiner Bund Petersilie Thymian

Schale einer Orange ohne das Weiße dünn abschälen. Schale mit Zimtstange, Thymian, Petersilie zu und Lorbeerblättern zu einem Kräutersträßchen zusammenbinde. Geschälte und eine weitere Orange auspressen.
Schalotten schälen. Knoblauch fein würfeln. Fenchel in Scheibenschneiden, Grün zurückbehalten

Kaninchenläufe salzten und pfeffern. In einem Bräter in Olivenöl anbraten, bis sie schön braun sind. Herausnehmen. Fenchelscheiben in den Bräter geben und ebenfalls anraten, Schalotten und später Knoblauch dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Zucker und süßem Paprikapulver bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein komplett verdampfen lassen. Kräutersträußchen, Kaninchenläufe dazugeben, mit den geschälten Tomaten samt Saft begießen. Tomaten etwas zerdrücken. Orangensaft dazugeben.

Im Ofen bei 180 Grad 40 Minuten schmoren lassen. Oliven dazu geben und nochmals 10 Minuten schmoren lassen.

Dazu schmeckt Brot, Couscous oder Kartoffeln.

Als Vorspeise gab’s Kaninchenleber mit Äpfeln, 
Kastanienhonig und Balsamico nach einem
Rezept von Vincent Klink. Klick hier.

Genussbereit auf Facebook 24

Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier. 
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


DAS SCHÖN in Essen-Rüttenscheid geschlossen. Klick hier
Bochumer Gastrogroßhandel Niggemann Food Frischemarkt an Schweizer Transgourmet verkauft. Klick hier
Café Kötter in Essen. Klick hier
Schon Schluss für "Rossini by David Kikillus" in Dortmund. Klick hier

Genießers Kochkurs: Kochen mit Kohl

Diese Kohlsorten wurden verarbeitet: Grünkohl, Rotkohl, Wirsing, Spitzkohl, Weißkohl. Nicht im Bild: Sauerkraut aus der Dose.

Kochkursbesucher sind schon ein seltsames Völkchen. Da hatte der Genießer im Dezember an der VHS Herne einen Kurs mit Grünkohl angeboten, dem er eigentlich Kult-Charakter zubilligen würde. Schließlich sollten sich die Gerichte an der legendären Grünkohl-Veranstaltung orientieren, die mit viel Erfolg in Februar 2017 bei Slow Food Bochum stattgefunden hatte (klick hier). Doch es sollte anders kommen. In der hektischen Vorweihnachtszeit meldeten sich kaum Leute an, so dass die VHS Herne den Kurs ausfallen ließ. Ich vermute mal, die Leute gingen lieber auf den Weihnachtsmarkt, um Grünkohl zu essen, statt sich das Kultgemüse selbst zuzubereiten.

Kochparty in der Viktor-Reuter-Schule. 

 Wirsing wird blanchiert. 

Grünkohl wird massiert. 

Skrei-Filet für den fischtopf

Lammfilets zum Spitzkohl

Ganz anders war es mit dem Kurs „Kochen mit Kohl“ am letzten Donnerstag, bei dem die meisten anderen Kohlsorten zu ihrem Recht kommen sollten. Dieser Kurs war schon kurz nach der Ankündigung im letzten Spätsommer ausverkauft, und von den 17 Leuten, die sich angemeldet hatten, kamen immerhin 14. Und es wurde dann eine fröhliche Ü-50-Kochparty, bei der die Teilnehmer insgesamt neun verschiedene Gerichte aus Grünkohl, Rotkohl, Weißkohl, Spitzkohl, Wirsing und Sauerkraut zubereiteten.

Grünkohltapas

Als Gruß aus der Küche gab es gleich drei Grünkohlzubereitungen, die Grünkohltapas vom „Herrengedeck“ des Genießers, einem der erfolgreichsten Rezepte im Blog „Genussbereit“ im letzten Jahr. Die Teilnehmer waren überrascht, wie abwechslungsreich man Grünkohl zubereiten kann: roh als Salat mit Granatapfelkernen, bei dem der feingeschnittene Kohl mit Marinade massiert wird, als Pesto und als Chips, für die die die Blätter im Backofen gedörrt wurden. Hier geht es zu den Rezepten.

Rotkohlsüppchen mit Nusstopping

Als Vorspeise gab es ein Rotkohlsüppchen mit Nusstopping, eine lila-purpurne Farborgie, die jede Festtafel zieren kann. Rezept hier.

Piroggen mit Sauerkraut und Speck

Als Pastagang wurden die polnisch-russische Variante der Ravioli zubereitet: Piroggen mit Sauerkrautfüllung. Zum Rezept klick hier.

Vegetarische Wirsingrouladen

Für Freunde der vegetarischen Küche gab es Wirsingrouladen, mediterran-orientalisch mit roten Linsen gefüllt. Rezept hier.

Asiatischer Fischtopf mit Skrei

Dass Weißkohl hervorragend zu Fisch passt, zeiget ein asiatisch angehauchter mit Skrei. Zum Rezept klick hier.

Verkohlter Spitzkohl mit Lammfilet und Rote-Bete-Salat

Für den zarten Bruder des Weißkohls, den Spitzkohl, wurde eine überraschend rustikale, aber sehr schmackhafte Zubereitungsart gewählt. Er wurde im heißen Ofen so lange im Ganzen gebacken, bis die äußeren Blätter verbrannt waren. Die wurden dann entfernt, so dass wunderbar gegarte Kohlherzen übrig blieben. Dazu gab es Lammfilet und Rote-Bete-Salat wie im Blog „Fourhang auf“. Zum Rezept klick hier.

Grünkohl-Dessert

Für Dessert kam noch einmal Grünkohl zum Einsatz. Er wurde zu einem Smoothie verarbeitet, der als Sauce für eine Joghurt-Zubereitung verwendet wurde. Hier geht's zum Rezept.

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 12.1. - 18.1.2018

bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier

bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Aus dem Archiv: Das kulinarische Vest

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht asu 2018/2019"

 

Von Bauer Ewald zum Baiersbronn des Ruhrgebiets

Das Vest ist der historische Name die Landschaft, die im Norden des Ruhrgebiets den Übergang des rheinisch-westfälischen Industriegebietes ins ländliche Münsterland bildet. Als Speisekammer des Ruhrgebiets hat das Vest kulinarisch eine Menge zu bieten, und mit seit Neustem drei Sternerestaurants ist es als Restaurantlandschaft geradezu spektakulär.

Von Peter Krauskopf

Die Engelsburg in Recklinghausen ist ein Stück Westfalen im Ruhrgebiet wie aus dem Bilderbuch. Der barocke Residenzbau, den sich einst ein kurfürstlich-kölnischer Statthalter und Richter bauen ließ, beherbergt heute ein luxuriöses Hotel, und das Restaurant des Hauses trägt den Namen „VestTafel“. Dieses Wortspiel bezieht sich auf die historische Bezeichnung jenes Bereiches, die besagter Statthalter zu verwalten hatte, das Vest. Es umfasste den heutigen Kreis Recklinghausen mit seinen insgesamt zehn Gemeinden, die Stadt Bottrop mit dem eingemeindeten Kirchhellen und das nördliche Gelsenkirchen.

Verwaltungstechnisch ist die Bezeichnung „Vest“ schon längst verschwunden. Marketingtechnisch feiert er jedoch besonders im kulinarisch-gstronomischen Bereich fröhliche Urständ. Nicht nur die „VestTafel“ trägt den bodenständigen Begriff im Namen. Auch die Recklinghäuser Brennerei Dörlemann, wirbt damit als „Ihre Kornbrennerei im Vest“ und ist in der Tat der letzte Produzent westfälischer Schnapsspezialitäten in der Kreisstadt. Die Gourmetmeile „Zu Gast in Recklinghausen“, die 2017 ihr 30-jähriges Jubiläum feiern konnte und damit eine der ältesten Veranstaltungen dieser Art im Ruhrgebiet ist, warb lange mit dem Begriff „Vestival“. Und auch die großen Indoor-Gastroaktionen der Region verzichten nicht auf den Begriff. Das jährlich im Februar und März stattfindende „Menue-Karussell Vest“ ist mit 35 teilnehmenden Restaurants eine populäre Leistungsschau der ortsansässigen Gastronomie, und das „Kochquintett Kreis Vest“ bietet über die Sommermonate eine exklusive gastronomische Spitzenauswahl.

Typisch für die Region sind die Landgasthöfe Zum blauen See und Bullerkotte. Thomas Püttmann und Thilo Bullerkotte haben für ihre schmucken Ausflugslokale zu durchaus experimentierfreudigen Hot Spots des Fine Dining verwandelt. „Wie wild darf ein Koch sein?“, fragt Thilo Bullerkotte auf seiner Interntseite, und Thomas Püttmann gibt schmunzelnd zu, durchaus ein wenig „wild“ in seinem Angebot zu sein. Als „Junger Wilder“ hatte auch einst Stefan Manier begonnen, der schon seit Jahren im Gasthaus Stromberg im etwas östlich gelegenen Waltrop für Spitzenküche sorgt. Im letzten Jahr hat er sich mit Bernd Stollenwerk einen weiteren Spitzenkoch als Chef de cuisine ins Haus geholt, so dass das Stammhaus in der Waltroper Innenstadt und die sog. Werkstatt in den historischen Hallen auf Zeche Waltrop erstklassig bespielt werden können.

Ein Höhepunkt in der Entwicklung der Küche im Vest ist die Verleihung eines Michelinsterns an Daniel Georgiev von den Ratstuben im Ratshotel in Haltern. Damit wurde der Ruf der Region als „Baiersbronn des Ruhrgebiets“ gefestigt. Im Umkreis von 14 Kilometer finden sich jetzt sage und schreibe drei Sternekrestaurants, ein Drittel der Gesamtzahl in der Metropole Ruhr mit ihren 5 Millionen Einwohnern. Mit Rosin (2 Sterne)und dem Goldenen Anker (1 Stern) in Dorsten befinden sich zwei äußerst populäre deutsche Gourmettempel in der Nachbarschaft. Frank Rosin zeigt in seiner TV-Sendung auf Kabel 1 orientierungslosen Gastronomen, wo es mit ihren betrieben lang geht, und Björn Freitag vom Goldenen Anker beseitigt als Haus- und Hofkoch des WDR mit aufklärerischen Sendungen die kulinarischen Defizite der Nordrhein-Westfalen. Überhaupt Dorsten: Im Schatten der beiden schillernden TV-Stars gedeiht das Restaurant Henschel seit 55 Jahren. Seit Anfang an ist Leonore Henschel, eine der wenigen Frauen unter den Spitzenköchen in Deutschland, für die Küche verantwortlich.

Lange litt die westfälisch geprägte Küche der Region unter dem Vorurteil, „warm, weich und fettig“ zu sein. In den Wirtschaftswunderjahren machte Bauer Ewald in Haltern-Sythen Furore. Mit westfälischer Schlitzohrigkeit entwickelte der geschäftstüchtige Landmann seinen „EWG-Musterhof“ – wobei EWG für „Ewald wird gewinnen“ stand – zu einem kuriosen kulinarischen Freizeitpark mit Riesenschnitzeln, der nach der Wiedervereinigung noch einmal eine üppige Blüte erlebte. Und in der Tat ist das Vest heute noch so etwas wie die Speisekammer des Ruhrgebiets. Die großen Bauernhöfe versorgen die Supermärkte der Region mit frischem Obst und Gemüse. In den letzten Jahrzehnten hat sich besonders der edle Spargel als regionale Spezialität etabliert. In Kirchellen findet seit dem Kulturhauptstadtjahr 2010 auf Hof Umberg jährlich zu Pfingsten das Spargel-Gourmetfestival (19. – 21.5.2018), bei dem fünf Restaurants Spezialitäten rund um das königliche Gemüse und die zur gleichen Zeit reifenden Erdbeeren anbieten. Was als Experiment von Gastronomen in der Nachbarstadt Essen begann, hat sich mittlerweile zu einer Massenveranstaltung entwickelt, die aus dem kulinarischen Kalender nicht wegzudenken ist. Erntefrischen Spargel gibt es im Frühjahr zudem in den zahlreichen Hofläden, etwa auf dem Schmückerhof direkt neben Hof Umberg mit seinem schmucken Landcafé oder auf dem Spargelhof Schulte-Scherlebeck in Herten.

Doch nicht nur Obst, Spargel und Erdbeeren, sondern auch Ziegenkäse wie von den Hofkäsereien Sondermann in Dorsten und Andres in Haltern, Kräuter von der Kräutermagie Keller in Datteln und vor allem edles Fleisch gehören zu den Produkten, die im Vest erzeugt werden. Bauer Burkhard Sagel in Kirchhellen hat die konventionelle Fleischproduktion aufgebeben und widmet sich jetzt einer nachhaltigen Rinderzucht, deren Erzeugnissen man bei ihm kaufen kann. Hof Dingebauer in Castrop-Rauxel gehört zur Erzeugergemeinschaft Neuland. Das exklusivste Fleisch bietet jedoch die Vogelsang Stiftung in Datteln an. Eigentlich mit der Renaturierung ehemaliger Industrieflächen betraut, setzt die Stiftung Aubrac- und Heckrinder zur Landschaftspflege ein. Dabei gedeihen die halbwild gehaltenen Tiere so gut, dass ihr Fleisch unter der Marke Urbeef vermarktet wird.

Zum Abschluss ein besonderer Tipp für Leute, die die kulinarische Landschaft Vest ganz kompakt kennen lernen wollen. Reservieren Sie sich das erste Augustwochenende 2018 für ein kleines Gourmetmeilen-Hopping. Vom 1. bis zum 5.8. findet „Zu Gast in Recklinghausen“ mit acht Gastronomien der Region vor dem imposanten Rathaus statt, und vom 3. bis zum 5.8. das charmante „Haltern bittet zu Tisch“ ebenfalls mit acht Teilnehmern. Wer an diesem Wochenende in den Sommerferien ist, kann zwei Monate früher schon mal vorkosten: bei „Castrop kocht über“ vom 30.5. bis 3.6.2018.

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 5.1.2018 - 11.1.2018

bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier

bis 19.1.2018
Roncalli Dinner Show
mit dem Palmgarden
Dortmund, Spielbank Hohensyburg
Infos hier

bis 31.3.2018
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier 

11.1.2018
Genießers Kochkurs
Kochen mit Kohl - Weißkohl, Spitzkohl, Wirsing, Sauerkraut
Herne, Lehrküche in der Schule an der Viktor-Reuter-Straße
Anmeldung hier 
Ausverkauft!

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Silvesterschmaus: Linsenrisotto mit gratinierten Jakobs- und Miesmuscheln und gebratenem Oktopus

Traditionell an diesem Silvesterschmaus, den es in Erwartung des Jahres 2018 gab, sind eigentlich nur die Linsen. Die kleinen runden Hülsenfrüchte sind ja ein kulinarisches Symbol für reichlichen Geldsegen im neuen Jahr. Wer könnte den nicht gebrauchen? Zumal, wenn die es sich dabei noch um sog. Chateau-Linsen handelt, die früher auch unter dem Namen Champagner-Linsen im Handel waren. Für diesen rustikalen, lauwarmen Reissalat kochte der Genießer sie in einem Riesling, mit dem er zum Jahreswechsel auch anstieß. Schließlich passte er hervorragend zu Meeresfrüchten, die dem ganzen einen Hauch von Luxus gaben.

2018 kann kommen!

Rezept: Linsenrisotto mit gratinierten Jakobs- und Miesmuscheln und gebratenem Oktopus
2 Portionen

1-2 Kleine Oktopus
6 Jakobsmuscheln
12 gekochte, ausgelöste Miesmuscheln

Für die Brühe:
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
3 Pimentkörner
½ TL Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen

Fürs Gratin:
1 Schalotte
1 kleine Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Fenchel
Mehl
Sahne
Riesling
Petersilie
geriebener Parmesan
Semmelbrösel

Für den Risotto

1 knappe Tasse Reis
1 Schalotte
Riesling
Parmesan
Butter
1 knappe Tasse Chateau-Linsen

Pfeffer, Salz
Fenchelgrün
etwas Radicchio oder roter Chicoree

Oktopus und Muscheln abwaschen und trockentupfen. Beim Oktopus den Zahn entfernen.
Für die Brühe Möhre, Sellerie und Fenchel in Würfel schneiden, gemeinsam mit den Gewürzen in einen Topf mit 2/4 l Wasser zum Kochen bringen. Oktopus hineintun und weich kochen. Das dauert je nach größe ½ bis ¾ Stunden. Oktopus aus der Brühe nehmen.
Die Linsen waschen. Gleiche Menge Riesling dazutun und nach Anweisung weich kochen. Ev. heißes Wasser nachgießen. Wenn die Linsen gar sind und noch Flüssigkeit da ist, abgießen. Pfeffern und salzen.
Fürs Risotto Schalotte in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Reis dazugeben, mit einem Schuss Riesling ablöschen, Wein verdampfen lassen. Vorsichtig Oktopusbrühe nachgießen und 17 Minuten lang köcheln lassen, bis ein relativ trockener Risotto entsteht. Linsen dazugeben, ein kleinen Stich Butter und etwas Parmesan. Umrühren und mit Pfefer und Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit fürs Gratin Schalotte und Gemüse fein Würfeln. In Butter anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Mit etwas Mehl bestäuben, umrühren und weiterschwitzen lassen. Mit Sahne und Riesling aufgießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Petersilie dazugeben.
Jakobsmuscheln in etwas Butter glasig braten. Gratinsahne in Muschelschalen füllen, gebratene Jakobsmuscheln und gekochte Miesmuscheln dazu geben. Etwas Gratinsahne darüber träufeln, mit einem Gemisch aus geriebenem Parmesan und Paniermehr bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad gratinieren lassen, bis als leicht gebräunt ist.
Oktopus anbraten, bis er gebräunt ist.
Zum Anrichten Risotto auf einer vorgewärmten Platte verteilen, gratinerte Muscheln und gebratenen Oktopus darauf setzen. Mit Fenchelgrün und zerzupften rotem Chicoree granieren.

Prost Neujahr!

 Gratinierte Jakobsmuscheln

Gratinierte Miesmuscheln

 Gebratener Oktopus

Gereifter Einstiegsriesling von Van Volxem.
Oxidative Eleganz