Bei unserem denkwürdigem Besuch im Dortmunder Ristorante Belvedere mit all seinen sizilianischen Spezialitäten (klick hier) war das Pistazien-Tiramisu eine besondere Überraschung. Nun gut, es gibt kaum ein italienisches Restaurant, bei dem das Dessert, bestehend aus einer Mascarpone-Sahne-Eigelb-Creme und mit Espresso und Likör bzw. Brandy getränktem Eier-Biskuit, nicht auf der Speiskarte steht, und laut Wikipedia wird seine, übrigens noch gar nicht so lange zurückliegende Entstehung der Provinz Venetien in Norditalien zugeordnet. Was jedoch typisch sizilianisch war, waren die Pistazien, die der Belvedere-Kreation eine besondere Note gaben. Pistazien gelten als das „grüne Gold“ Siziliens, und Bronte an den Hängen des Ätnas als die Pistazien-Hauptstadt schlechthin.
Mir war sofort klar, dass ich das nachmachen wollte. Klassisches Tiramisu hatte ich schon einmal ein einem meiner Kochkurse zubereiten lassen (klick hier) und dann für eine „Gestern bei Mama“-Session als Dessert im Glas variiert (klick hier). Auch im Belvedere wurde es – ziemlich chic und wild - im Glas serviert, aber ich nahm mir vor, es als Portionstörtchen ohne Glas zu realisieren.
Klassisches Tiramisu im Kochkurs
Tiramisu im Glas bei Mama
Pistazien-Tiramisu im Dortmunder Belvedere
Also mussten zwei Probleme gelöst werden: Wie werden die Pistazien in die Macarpone-Crème integriert und wie bekommt die Crème den nötigen Stand, dass das Törtchen nicht zerfließt? Die Lösungen für bei Probleme fand ich in dem Blog „Labsalliebe“ (klick hier), der sich mit der persischen Küche auseinandersetzt. Persien bzw. Iran ist ja die eigentliche Heimat der Pistazie, und so wundert es nicht, dass ich dort auch ein Tiramisu-Rezept entdeckte. Da werden die Pistazien ganz einfach püriert und der Crème untergemischt. Und den nötigen Stand bekommt sie, weil nicht rohe Eigelbe mit Mascarpone und Sahne vermischt werden, sondern wie bei einer klassischen Ganache ein wenig geschmolzene weiße Schokolade, die beim Erkalten die nötige Festigkeit erzeugt.
Pürierte Pistazien, Mascarpone, Sahne, Puderzucker und weiße Schokolade für die Ganache
Für den Bisquit wurde der Teig aus Eiern, Zucker und Mehl dünn aufs Blech gestrichen, gebacken und mit dem Dessertring ausgestochen.
Zum Schichten der Törtchen wurde der Dessertring
mit Backpapier ausgekleidet.
Die Form meiner Törtchen ergab sich dann durch die Verwendung eines 4,5 Zentimeter hohen Dessertrings mit 6 Zentimeter Durchmesser. Ich kleidete ihn mit einem Streifen Backpapier aus, so dass ich meine selbstgebackenen Biskuitplätzchen und die Crème einfach einfüllen und dann den Ring mühelos wieder entfernen konnte, ohne das etwas daran kleben blieb.
Heraus kamen wunderschöne zweifarbige Tiramisu-Törtchen, die genauso gut schmeckten wie sie aussahen.
Rezept: Tiramisu-Törtchen mit Pistazien-Ganache
Ergibt 4 Törtchen
Für den Bisquit:
2 Eier
2 EL Zucker
2 EL Mehl
Eier und Zucker mindestens 5 Minuten mit dem Mixer zu einer steifen Masse verschlagen. Mehl nach und nach hinein sieben und verrühren. Backpapier auf ein Backblech legen und den Teig ca. ¾ Zentimeter dick darauf verstreichen. Bei 200 Grad 12 Minuten backen.
Nach dem Backen Teig auskühlen lassen und mit dem Dessertring 12 Plätzchen ausstechen.
Für die Pistazien-Ganache:
120 g Mascarpone
150 g Schlagsahne
30 g Puderzucker
50 g weiße Kuvertüre
120 g grüne Pistazien
Puderzucker in die Sahne sieben und die Sahne steif schlagen. Den Mascarpone vorsichtig unterrühren.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und leicht abkühlen lassen. Sie muss flüssig bleiben. Flüssige Kuvertüre unter das Sahne Mascarpone-Gemisch heben. Dies Ganache bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Pistazien im Mixer oder mit dem Pürierstab fein hacken, bis sie ein leicht cremiges Mus ergeben. Es dürfen ruhig noch ein paar größere Pistazienstücke darunter sein.
Etwa die Hälfte der Ganache unter die Pistaziencreme heben. Dabei darauf achten, dass die Creme eine schöne grüne Farbe behält und nicht zu hell wird.
Am Ende hat man eine grüne und eine weiße Ganache.
Anrichten:
pro Törtchen 3 ausgestochene Bisquitplätzchen
Kalter Espresso oder Mokka- oder Mandellikör
grüne und weiße Ganache
pro Törtchen 6 ganze Pistazien
pro Törtchen 1 Cocktailkirsche
Puderzucker
Dessertring, 4,5 cm hoch und 6 cm Durchmesser
Backpapier
Dessertteller
Backpapier in vier Streifen von 4,5 cm Breite und 22 cm Länge schneiden.
Mit dem Dessertring aus dem Biskuitteig 12 Plätzchen ausstechen.
Dessertring mittig auf einen Dessertteller stellen. Einen Streifen Backpapier zusammenrollen und in den Dessertring stecken, so dass dieser mit dem Papier ausgekleidet ist.
Pro Törtchen 3 Biskuitplätzchen mit eine halben TL Kaffee oder Likör tränken. Nicht zu viel Flüssigkeit nehmen, damit die Plätzchen nicht aufweichen. Ein Biskuitplätzchen in den ausgekleideten Dessertring drücken. Aufpassen, dass das Backpapier dabei nicht zusammen gedrückt wird. Zwei bis drei TL weiße Ganache in den Ring geben und festdrücken. Ein zweites Biskuitplätzchen darauf setzen und festdrücken. Zwei bis der TL grüne Ganache darauf geben und ein drittes Plätzchen darauf setzen und festdrücken. Der Dessertring sollte jetzt vollständig gefüllt sein.
Dessertring nach oben abheben und den Backpapierstreifen vorsichtig abziehen. Törtchen oben hauchdünn mit weißer Ganache bestreichen und zur Deko sechs Pistazien darauf festkleben. Mit Puderzucker bestäuben und die Cocktailkirsche mittig darauf kleben.
Vorgang für jedes weitere Törtchen wiederholen.
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