Resteessen: Nockerlsuppe

Gestern gab es Reste von Sonntag. Als gebranntes Kind arbeitete ich noch etwas Mehl in die übrig gebliebenen, nicht gekochten Gnocchi, machte aus dem Teig, neue und ließ sie in dem Rest der Hühnerbrühe gar ziehen. Sie blieben diesmal schön fest.
Der Teller, der dann vor mir stand, erinnerte mich an die Nockerlsuppe während der Familienurlaube am Wörthersee Anfang der 1960er Jahre. Da gingen wir immer in Viktring bei Klagenfurt im „Haus am Walde“ oder beim „Rösch“ Mittag essen. (Den „Rösch“ gibt es immer noch. Er sieht heute ganz anders aus.) Da kam dann eine Bedienung mit einem leeren Teller, in den sie mit elegantem Schwung eine genau passende Portion Suppe aus einer Weißblechtasse goss.
Ich glaube, meine Suppe schmeckte noch besser. Schließlich habe ich noch ein paar Späne Parmesan darüber gehobelt.

Sonntagsessen: Hühnersuppe, Kaninchen in Senfsauce mit Maronen-Rosenkohl und Gnocchi, Tarte Tatin mit Birnen

Das war ein Sonntagsessen mit Hindernissen. Eigentlich wollte ich dieses Essen schon vorletzten Sonntag machen, aber Petra war kurzfristig beruflich verhindert. Allein zu essen hatte ich keine Lust, also wanderten die beiden Kaninchenläufe, die ich bei Karl-Heinz Bontrup (anzugucken beim "Kochplattenteller") auf dem Bochumer Wochenmarkt erstanden hatte, erst einmal im Tiefkühlfach. Den Bio-Rosenkohl putzte und kochte ich schon mal auf Vorrat, genauso wie ich die Maronen schon einmal schälte. Optisches Problem Numero 1: Die Maronen lagen zu lange im kochenden Wasser, so dass sie beim Schälen in große Krümel zerfielen, die allerdings zum Glück noch verwendbar waren und wunderbar schmeckten. Der optische Witz des Gerichtes, dass die grünen Rosenkohl-Röschen im Kontrast zu den braunen Maronen stehen, war aber perdu. Beides wanderte ebenfalls erst einmal in die Tiefkühle. Das Rezept für den Maronen-Rosenkohl stammt aus einem Kochbuch von Lorenza die Medici, meiner Lieblingsautorin von italienischen Kochbüchern (Rezept hier).

Vorgestern war dann der große Tag. Als Vorspeise machte ich eine Hühnersuppe mit viel Petersilienwurzel und Fenchelsamen, wie ich sie so gern mag (Rezept hier). Zum Hauptgang schmorte ich die mit scharfem Senf eingestrichenen Kaninchenläufe auf Zwiebeln in Weißwein, ein Rezept aus dem Kochbuch über die französische Bistro-Küche von Patricia Wells, das mich immer wieder überzeugt (Rezept hier). Dazu briet ich die den fertigen Rosenkohl und die Maronen kurz in Butter an. Die Gnocchi, die ich als Träger für die wunderbare Senfsauce vorgesehen hatte, waren dann das optische Problem Numero 2. Ich weiß nicht, was mich ritt, aber ich tat einfach zu wenig Mehl an den Kartoffelteig, und so lösten sich die Klößchen beim Kochen auf und verbanden sich zu einem Püree von fast molekularer Konsistenz: fluffig weich, auf dem Teller eine formlose Masse – die zusammen mit der Sauce aber einen wunderbaren Brei ergab, in den man sich hätte hineinlegen mögen (Rezept hier)!
Dazu gab es einen 2001 Château du Lac Saint-Martin aus dem Corbières. Beim Öffnen dachte ich, er wäre überm Berg, weil er maderisiert roch. Doch das verflog, als der Wein Luft bekam und wärmer wurde. Dann entfaltete er einen wunderbaren würzigen Schoko-Geschmack, der ein wenig an Portwein erinnerte.
Der Nachtisch war dann nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch der Bringer: eine Tarte Tatin, allerdings nicht mit Äpfeln wie der Klassiker, sondern mit Birnen (Rezept hier). Auch dieses Rezept stammte aus dem Bistro-Kochbuch.

Rezepte: Sonntagsessen

Genussportal RUHR.2010: „Gut essen in der Nähe“

Herwig Niggemann (oben), Axel Biermann (RTG), Oliver Scheytt (RUHR.2010) (unten)

Das Kulturhauptstadtjahr 2010 steht vor der Tür. Nachdem letzten Mittwoch bereits die Aktion „Hier kocht das Herz Europas“ ihren großen Auftritt hatte, stellten heute im Essener „Parkhaus Hügel“ RUHR.2010-Geschäftsführer Oliver Scheytt und Axel Biermann von der Ruhr Tourismus GmbH RTG offiziell das Internetportal „Gut essen in der Nähe“ vor, das aus dem der Arbeitskreis Kulinarik der RUHR.2010 hervorgegangen ist. Mitglieder des Arbeitskreises waren interessierte Einreicher von Projekten für die Kulturhauptstadt und Gastronomie-Fachleute, die dazu eingeladen worden waren. Der Genießer saß übrigens als Vertreter von Slow Food im Ruhrgebiet in dem Gremium.

Der Bochumer Gastronomie-Großhändler Herwig Niggemann, dessen Firma die technische Entwicklung von „Gut essen in der Nähe“ oblag, präsentierte das Gastroportal, das allen Besuchern von RUHR.2010 eine schnelle Übersicht über das gastronomische Angebot im Ruhrgebiet gibt. Unter jeder Veranstaltung im Online-Veranstaltungskalender von RUHR.2010 gibt es einen direkten Link, in dem der hungrige Besucher detaillierte Informationen zu Restaurants in der Nähe der jeweiligen Spielstätte findet. Die Lokale sind nach ihrer Preisgestaltung in drei Kategorien eingeteilt: „Topklasse“, „Oberklasse“ und „Einfach und gut“.
Bereits über 600 Restaurants haben sich unter www.bewerbung.ruhrmenue.de in dem Portal gelistet. Der Eintrag ist kostenlos, wird aber von einer unabhängigen Jury überprüft. Nach Ablauf des Kulturhauptstadtjahres wird das Portal von der RTG weiter betrieben.
Der Genießer begrüßt diesen innovativen Service für alle Besucher der Kulturhauptstadt und die Gastronomie im Ruhrgebiet. Allerdings hätte er erwartet, dass von der RUHR.2010 GmbH auch ein inhaltlicher Impuls zum Thema Ruhrgebietsküche als kulturelles Ereignis ausgegangen wäre. Das bleibt nun den Gastro- und Gourmet-Initiativen im Ruhrgebiet selbst überlassen. Allerdings freut sich der Genießer darüber, dass sein „Manifest für für eine kulinarische Bewegung im Ruhrgebiet“, das er ursprünglich als Diskussionsgrundlage für Slow Food im Ruhrgebiet verfasst hatte, dem Material für die heutige Pressekonferenz beigefügt wurde und hier heruntergeladen werden kann. Herzlichen Dank!

Gestern bei Mama: Kohlrouladen

Gestern habe ich für Mama Kohlrouladen gemacht. Es hat länger gedauert, als ich dachte. Aber diesmal war die Sauce sämig genug.
Das Hackfleisch stammte vom bewährten Metzger Gläser, der Kohl vom Biokauf.

Rezept: Kohlrouladen

1 kg Weißkohl
1 EL Salz
1 eingeweichtes Brötchen
1 fein gehackte Zwiebel
375 Hackfleisch halb und halb
½ Tl Majoran oder Thymian
¼ bis 3/8 l Fleischbrühe
1 EL saure Sahne
1 Tl Mehl
1-2 EL Tomatenmark
1 TL Paprika edelsüß
Pfeffer, Salz

Den Strunk vom Weißkohlkopf abschneiden und die äußeren schlechten Blätter entfernen. Den Kohl in 1 ½ l kochendem Salzwasser 5 bis 20 Minuten blanchieren, bis sich die Blätter leicht voneinander lösen. Kohlkopf abtropfen lassen. Die großen Blätter ablösen, ohne sie zu beschädigen. Dicke Blattrippen mit einem Messer abflachen. Die kleinen Kohlblätter im Kochwasser weich kochen und klein hacken.
Eingeweichtes Brötchen, gehackte Zwiebel, gehackten Kohl, Hackfleisch und ein Ei gut vermengen, mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen und zu einem Teig vermengen.
Etwa ein EL Fleischteig auf jedes Kohlblatt legen, die Blätter einschlagen und eine Roulade daraus formen. Mit Küchengarn umwickeln. Die Fleischbrühe angießen und die Kohlrouladen 30 Minuten weich schmoren. Aus der Brühe nehmen und warm stellen.
Die saure Sahne mit dem Mehl verrühren und die Sauce damit binden und bei milder Hitze ein paar Minuten köcheln lassen.
Die Kohlrouladen schön braun anbraten. Tomatenmark zugeben, Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Rezepte: Gestern bei Mama

Cuisiniers contre l’hiver: Ravioli mit Ziegenkäsefüllung

Gestern überkam den Genießer die Lust auf was Leckeres. Also begann er gegen 20.30 Uhr, sich Ravioli mit Ziegenkäsefüllung zu machen. Für den Teig nahm er ca. 90 Gramm ganz normales Mehl und ein Ei, das er zusammenknetete und dann wie den Stahl für ein gutes Highlander-Schwert 40 Mal faltete und genauso oft durch die Maschine nudelte. (Rezept hier, gegessen wurde dann gegen 22.30 Uhr). Dann walzte er den Teig auf der dünnsten Stufe aus und füllte ihn mit einer Mischung aus Ziegenfrischkäse und Parmesan (Rezept hier. Wenn die Füllung zu trocken wird, tut man etwas von dem Schweiß dazu, der einem beim Nudelmachen von der Stirne tropft.). Die Ravioli stanzte er dann mit dem schönen Ravioli-Stempel aus, den er einst auf dem Markt in Acciaroli im Cilento, einer Landschaft südlich von Salerno, erstanden hatte. Bei 23 Ravioli war die Füllung alle, Teig wäre noch für 10 weitere da gewesen. Als Sauce ließ der Genießer gute Butter aus, in der er die letzten Salbeiblätter vom Balkon frittierte, bevor sie der erste Frost holt. (Da fällt mir ein, ich muss bald den Lorbeer und das Olivenbäumchen reinholen.) Als Vitaminbeigabe gab es einen Salat Caprese. Die Cocktailtomaten waren ganz gut, der Bio-Mozzarella hatte schon eine Lederhaut und das Basilikum kam aus der Tiefkühle – aber schiskojenno, es schmeckte fantastisch.
Dazu gab es einen 1999 Condado des Haza vom spanischen Tempranillo-Magier Alejandro Fernandez, der vollreif in Frucht und Würze stand und sich in göttlicher Eintracht mit der Salbeibutter balsamisch auf die Zunge legte.
Eigentlich gehört dieses Gericht in die Rubrik „Auf dem Balkon“, aber das wäre Mitte Dezember anachronistisch. Also danke ich Madame Mardermann für die Initiierung der Aktion „Cooks Against Winter“, oder „Cuisiniers contre l’hiver“, wie wir Jungs vom Essen-Wester-Bahnhof sagen. Obwohl: Die Ziegennudeln in Butter, die wärmen im Winter besonders gut… (Stichwort: warm, weich und fettig)

Kunst-Ausstellungen in Dortmunder Spitzenrestaurants

Skulptur „Tier“ aus gewachstem Walnussholz von Pia Bohr
Noch bis Weihnachten öffnen die Dortmunder Spitzenresturants „GEORGE Fine Dine“ im Pullman Hotel und „La cuisine d’art manger“ ihre Räumlichkeiten für die Kunst. Im „GEORGE“ stellt die Dortmunder Holzbildhauerin Pia Bohr fünf Skulpturen aus Oliven-, Birnen- und Walnussholz aus, in denen sie die taktil-erotische Dimension des Materials herausgearbeitet hat.
„La cuisine d’art manger“ präsentiert in Zusammenarbeit mit der „Kunstvilla Bad Godesberg“ den saarländischen Maler Nicola Dimitrov. Für die Adventszeit hat er bevorzugt Werke in warmen Rottönen ausgewählt. Seine Bilder schaffen eine wohlige und ruhige Atmosphäre.

Stuart Pigott: Wein ganz nah

Gestern war der Weinautor Stuart Pigott in Herten und las aus seinem neuen Buch „Wein weit weg“. Doch es war mehr als einen übliche Lesung. Die Recklinghäuser Weinhandlung „Molitor“ hatte zusammen mit der RAG Montan Immobilien AG im Maschinenförderhaus von Zeche Ewald einen extravaganten Rahmen für den exzentrischen Engländer geschaffen. Ein Lichtkünstler hatte den Industriedenkmal-Raum in bizarres Licht getaucht, und der Weinautor konnte im rotkarierten Vivien-Westwood-Anzug bequem in einem Sessel sitzend, der irgendwie zwischen Professorenlehnstuhl und König-Ubu-Thron changierte, sein Publikum unterhalten. Das bestand aus RAG-Immobilien-Geschäftsführer Prof. Dr. Hans-Peter Noll, dem Hertener OB Ulli Paetzel, Weinhändlern und Weinfreunden. Und der Genießer und der Weindeuter waren natürlich auch dabei.

Ingeborg Molitor (oben) und OB Ulli Paetzel (unten) begrüßen Stuart Pigott. Und warme Suppe gab's auch.

Mit gekonntem britischem Akzent berichtete der gebürtige Engländer Pigott von seinen Reisen in Länder, die man als Weinerzeuger kaum auf dem Schirm hat: China, den US-Staat Michigan, die Ex-Suffjet-Republiken Moldawien und Georgien, aber auch in ein Garagen-Weingut an der Mosel. Er machte Mitteilung über seine Erfahrungen als Winzer eines eigenen Weins auf einer Steillagen-Parzelle in Franken (anstrengend) und befand, dass dank des Klimawandels der Weinanbau auf den Halden der RAG gar keine üble Idee sei – im Gegensatz zu solchen Aktionen auf Sylt, die im Spätsommer durch die Presse gingen.
Begleitet wurde der amüsante und informative Vortrag von vier Weinexoten, die überraschend gut, aber anders schmeckten: dem 2008 Mosel Riesling O. aus dem Garagenweingut von Olaf Schneider, den 2008 „Whole Cluster“ Riesling vom Château Grand Traverse in Nord-Michigan, dem 2006 „Premium“ Cabernet Sauvignon Merlot vom Grace Vineyard in Shanxi, China und dem 2008 „Anaga“ Saperavi von Nika Bakhia aus Georgien.
Dafür, dass es an dem kalten Dezemberabend gemütlich blieb, hatte Ingeborg Molitor gesorgt und bei Giovanni Chiaradia von der „Kochwerkstatt Ruhrgebiet“, die sich ebenfalls auf dem Gelände der Zeche Ewald befindet, einen großen Topf mit heißer Hühnersuppe bestellt. Dazu konnte man sich noch bei zahlreichen Weinen aus dem Angebot der Weinhandlung "Molitor" laben, darunter zwei Widmungen an das Ruhrgebiet: den 2007 Mosel-Riesling „Kunst“ vom Weingut Albert Molitor und den 2008 Barbera d’Asti „Kohle“ von der Azienda Busch.

Ruhrgebietsküche RUHR.2010: „Hier kocht das Herz Europas!“

Gigantische Kulisse Zollverein: Rainer Bierwirth mit seinen Köchen

Heute Morgen war das Welterbe „Zollverein“ in Essen Kulisse für ein großes Stelldichein für die Köche aus dem Ruhrgebiet. Der Getränke-Großhändler Rainer Bierwirth hatte fast alle 53 Teilnehmer des „Ruhr-Menü-Karussells 2010“ zu einem Fototermin für die Presse zusammengetrommelt. Den harten Kern bildeten dabei die Mitglieder des Vereins „Essen genießen“, dem Bierwirth vorsteht und der alljährlich die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ und das „Restaurant-Karussell“ veranstaltet. Im „Ruhr-Menü-Karussell 2010“ bieten vom 9. Januar bis zum 13. Februar die teilnehmenden Restaurants Menüs an, die aus typischen Produkten der Ruhrgebietsküche hergestellt werden.
Das „Ruhr-Menü-Karussell 2010“ unter dem Slogan „Hier kocht das Herz Europas!“ hatten Bierwirth und sein Partner Berthold Bühler vom 2-Sterne-Restaurant „Résidence“ ursprünglich gemeinsam mit der RUHR.2010 GmbH veranstalten wollen, und die Kulturhauptstadt-Verantwortlichen hatten dafür alle anderen Projekte, die von vielen Seiten eingereicht worden waren, vom Tisch gewischt. Allerdings wurden die Einreicher zum Ausgleich aufgefordert, bei „Hier kocht das Herz Europas!“ mitzumachen. Das führte zwangsläufig zu Problemen. Bierwirth und Bühler kamen mit der manchmal recht basisdemokratischen Diskussionsform im Arbeitskreis Kulinarik nicht klar, während sich die anderen Teilnehmer an dem „gutsherrlichen“ Auftreten der beiden Gastronomie-Experten stießen. Das Ergebnis war, dass Bierwirth und Bühler aus dem Arbeitskreis ausscherten und ihr Projekt in eigener Regie weitertrieben, während bei der RUHR.2010 das Internetportal „Gut essen in der Nähe“, das nächste Woche vorgestellt wird, erarbeitet wurde.

Einige gute Ideen nahmen die beiden allerdings mit, so die Idee eines Warenkorbes mit Produkten der Ruhrgebietsküche. In einem eigenen Arbeitskreis entwickelten sie den Warenkorb weiter, den heute Morgen Patron Michael Lübbert von Schloss Hugenpoet mit seinem frisch gebackenen Sterne-Restaurant „Nero“ erläuterte. Alle Menüs, die die 53 Teilnehmerrestaurants des „Ruhr-Menü-Karussells 2010“ anbieten, basieren auf 18 typischen Produkten der Region: Graupen, Kohl, Buchweizen, Steckrüben, Kartoffeln, Aal, Hecht, Lachsforelle, Blutwurst und Speck, Äpfel, Taube, Suppengemüse, Schnibbelbohnen, Kaninchen, Quitten, Schwarzwurzeln, Lamm und Ziegenkäse.
So gelingt dem „Ruhr-Menü-Karussell 2010“ gemeinsam mit anderen Aktionen wie etwa von der Köchegruppe „ReVier“, der Genießer-Vereinigung Slow Food, dem FC Ruhrgebiet u.a. etwas, was sich die Genießer schon lange gewünscht hat: die Darstellung der Ruhrgebietsküche als regionaltypisches, vielfältiges kulinarisches Ereignis. Das gehört ganz einfach zum Kulturhauptstadtjahr 2010 und vor allem auch zur Zeit danach.
Das „Ruhr-Menü-Karussell 2010“ findet vom 9. Januar bis zum 23. Februar statt. Am Montag erscheint ein Prospekt mit allen teilnehmenden Restaurants und ihren Menüs. Informationen finden Sie hier.

Hier kocht das Herz (von unten links im Uhrzeigersinn:) Berthold Bühler (Résidence), Rainer Bierwirth (Essen genießen), Diego Palermo (Trattoria Trüffel), Nelson Müller (Schote), Henri Bach (Résidence), Jörg Hackbarth (Hackbarth's), Lammfilet à la Ruhrgebiet

Feine türkische Küche: Restaurant „Tablo“ in Essen

Das hat noch nicht einmal Berlin geschafft: ein türkisches Restaurant in einem der Spitzen-Gastroführer zu platzieren. Mit 13 Punkten ist das „Tablo“ das einzige Lokal dieser Art im „Gault Millau“, und es befindet sich in Essen. Überhaupt sind die Länderküchen in den ambitionierten Gourmet-Guides kaum vertreten – Italiener, sicherlich, ein paar Japaner – aber Türken?
Das mag daran liegen, dass die türkische Küche in Deutschland zum Inbegriff der volksnahen Imbiss-Küche geworden ist. Das hat einerseits damit zu tun, dass die türkischen Gastronomen ursprünglich als Arbeiter nach Deutschland gekommen sind und nicht als Köche, andrerseits mit den traditionellen Lokalen in der Türkei, die in ihren Theken einen ziemlich fest definierten Kanon an vorbereiteten Gerichten anbieten – etwas, was dem Pommesbuden-Wesen in Deutschland ziemlich nahe kommt. Nicht von ungefähr ist die Döner-Tasche als Fast Food in Berlin erfunden worden, irgendwann Ende der 1970er Jahre. Im Ruhrgebiet gab es noch keine türkischen Restaurants, als man in der Hauptstadt schon längst türkisch aß.
Doch im Grunde ist die türkische Küche eine sehr feine, kultivierte Küche, die im Serail von Istanbul entstanden ist, wo die Einflüsse des riesigen osmanischen Reiches bis zur Dekadenz veredelt wurden: die kargen Hirtengerichte des anatolischen Hochlandes, Nordafrikas, Arabiens, Vorderasiens und Südosteuropas, vereint zu einer schillernden Metropolenküche schlechthin.
Das „Tablo“ in Essen ist der gelungene Versuch, die türkische Gastronomie aus der Folklore- und Imbiss-Ecke zu befreien. Dabei beschreitet Yılmaz Doğan den gleichen Weg, den Rino Frattesi vom Edel-Italiener „La Grappa“ eine Straße weiter gegangen ist, als er vor über zwanzig Jahren den Pizzaofen aus seinem italienischen Ristorante verbannte. Aber zum Glück hat das „Tablo“ bei den Preisen nicht die Bodenhaftung verloren. Fein und elegant kam das Mittagessen daher, das ich vorgestern im „Tablo“ einnahm. Eine Yoghurtsuppe (4,90 Euro), die fast wie englisches Porridge roch, nur würziger, machte den Anfang. Eine mit Yoghurt verfeinert Brühe war mit Milchreis und Kichererbsen leicht eingedickt und pikant abgeschmeckt. Als Zwischengang gab es einen leichten mediterranen Salat, der seine italienischen Vorbilder nicht verleugnete. Dann folgte als krönender Hauptgang eine löffelweich geschmorte Lammschulter auf Reis (12,90 Euro). Dazu schmeckte der Hauswein, ein roter „Yakut“ (0,2l 5,10 Euro) aus den autochthonen anatolischen Rebsorten Öküzgözü und Bogazkere sowie Carignan und Alicante. In Sachen Desserts sind die Türken sowieso Weltmeister. Nicht zu süß war die kleine Zusammenstellung aus Pistazien in Blätterteig, türkischem Pudding und Orangenkuchen (6,50 Euro).
All das kommt beim Essener Publikum gut an. Das „Tablo“ ist ein beliebter Treffpunkt in der Kulturhauptstadt. Während ich aß, schneite der RUHR.2010-Geschäftsführer Oliver Scheytt herein, um beim Essen zwei jungen Journalisten ein Interview zu geben.

Zotter Schoko-Laden-Theater

Endlich gibt es für den Genießer auch etwas Einzigartiges im Essener Einkaufszentrum „Limbecker Platz“. Was aussieht wie ein CD-Laden, ist der erste Flagship-Store der österreichischen Schokoladenmanufaktur „Zotter“ mit dem schönen Namen „Schoko-Laden-Theater“.
Schokofreunde sind hier wie im Paradies: In Schokobrunnen sprudelt die Kuvertüre, „Kostehäppchen“ der handgeschöpften Schokolade schlängeln sich als "Running Chocolate" um ein Regal. In einer Gondelbahn wird Trinkschokolade serviert: Taucht der Riegel in die heiße Milch, schmilzt er langsam vor sich hin.
Im Angebot ist das gesamte „Zotter“- Sortiment mit rund 200 köstliche Kreationen. Darunter legales Doping: Die "CHOCOshots oral". Köstliche Canachen werden in Spritzen gefüllt, so kann man die weichen Füllungen ohne jede Ablenkung genießen.

Das "Zotter Schoko-Laden-Theater" befindet sich im "Limbecker Platz" am Eingang Richtung "Ikea".