100 x Gestern bei Mama: Zu Ostern ein Falscher Hase

Jubiläum: Ausgerechnet zu Ostern bringe ich zum 100. Mal ein Rezept in der Rubrik „Gestern bei Mama“. Entstanden war die die Idee dazu am 12. Juli 2009, als Mama – damals 92 Jahre alt - sich darüber beklagte, dass ihr das Kochen für sich selbst immer beschwerlicher würde. Also entschloss ich mich, wenigstens samstags für sie zu kochen und dabei ein wenig die Küchengeschichte unserer Familie aufzuarbeiten. Zubereitet werden die Gerichte bei mir zu Hause, in einer Warmhaltetasche verstaut und nach Mama gebracht.  Meistens isst noch meine Schwester mit, und es muss auch noch etwas für den nächsten Tag zum Aufwärmen übrig bleiben. 

Mama mit 18 im Jahr 1934

So entstand in den letzten drei Jahren dabei eine Sammlung von Hausmannskost-Rezepten, traditionelle deutsche Küche aus dem Ruhrgebiet und meist unkompliziert. Nicht immer sind es Gerichte, die Mama tatsächlich früher selbst gemacht hat. Aber immer glaube ich, dass es ihr geschmeckt hat – auch wenn ihre Lieblingskommentar für meine Kochkunst mit den Worten beginnt: „Das ist nicht richtig …“

Gestern, zu Ostern, gab es Falschen Hasen, den Hackbraten mit dem eingebackenen Überraschungsei. Natürlich mit Salzkartoffeln, Mamas Lieblingsbeilage, und buntem Frühlingsgemüsen. Zur Feier des Tages hatte ich auch den Nachtisch gemacht: Schwarzwälder Kirsch im Glas (Rezept hier).

Rezept: Falscher Hase

500 g Gehacktes halb und halb

3 hartgekochte Eier

1 klein gehackte Zwiebel

1 eingeweichtes Brötchen

2 Eier

Majoran, Thymian

½ Bund Petersilie, gehackt

Pfeffer

1 TL Salz

Abgeriebene Schale einer Zitrone

8 Scheiben dünn geschnittenen Schinkenspeck

etwas Mehl

etwas Öl

½ Bund Suppengrün, grob zerkleinert

Senf, Tomatenmark

Fleisch- oder Gemüsebrühe

Speisestärke

2 Eier hart kochen.

Klein gehackte Zwiebel in etwas Öl weich dünsten. Erkalten lassen und mit dem eingeweichten Brötchen, zwei weiteren Eiern, den Kräutern und der abgerieben Zitronenschale zum Hackfleisch geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mehl auf ein Brett stäuben, die Hackmasse darauf ausbreiten. 

Die hart gekochten Eier darauflegen und die Hackmasse darüber schlagen. Hackbraten in eine gebutterte Bratreine geben und mit Speckstreifen belgen.

Bei 220 Gard im Ofen 60 Minuten barun und knusprig backen.

Wenn der Braten braun wird, grob gewürfeltes Suppengrün dazugeben und mitbraten.

Wenn der Braten fertig ist, aus der Bratreine nhemen und warm stellen. Bratensaft durchsieben, mit Brühe auffüllen auffüllen und etwas einkochen lassen. Mit Senf und Tomatenmark, Pfeffer und Salz abschmecken, aufkochen lassen, und mit Speisestärke binden. 

Nachtisch: Schwarzwälder Kirsch im Glas

Frühlingslust: Bärlauch-Minz-Pesto

Karfreitag, 19.01 Uhr. Im Fernsehen wird ja auch immer alles wiederholt, hieß es früher als running-gag im "Stern". Also wiederholte der Genießer das betörende Limetten-Minz-Pesto vom 25.Mai 2011, aber mit einer kleinen Abwandlung. Die Zutaten Petersilie und Knoblauch ersetzte er durch Bärlauch, und fertig war ein erfrischendes Frühlingspesto, das das sonnig-kühle Wetter des frühen Abends auf dem Teller wiederspiegelte. Auf Spaghetti einfach köstlich.

Rezept: Bärlauch-Minz-Pesto

1 Teil Bärlauch

2 Teile frische Minze

1 Teil Cashewkerne

Saft und abgeriebene Schale einer Limette

Olivenöl

geriebener Parmesan

Pfeffer, Salz

Cashewkerne in der Pfanne anrösten. Bärlauch und Minze waschen, trockentupfen und harte Stiele abschneiden. Zusammen mit den gerösteten Cashewkernen, Limettensaft und -schale sowie etwas Olivenöl mit dem Mixstab pürieren. Geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Parmesan

Mit Bärlauch-Kapern (20.4.2018)

Mit gekochtem Ei (11.4.2016)

Mit gebratenen Jakobsmuscheln (11.4.2016)

Karfreitags-Fisch: Dorade in der Salzkruste

Karfreitag ist nach christlicher Vorstellung ein Fastentag, an dem kein Fleisch gegessen werden darf, in Gedenken an den Tod Christi am Kreuz. So weit so gut, aber mir scheint, dass der eigentliche Grund darin liegt, dass dem Genuss nicht abholde Kirchenfürsten sich ein Hintertürchen beim Fasten offen halten wollten. So erklärten sie als für Glaubenssätze zuständige Dogmatiker kurzerhand, Fisch sei kein Fleisch. Ich vermute ganz laienhaft mal, sie dachten, Fische wären Pflanzen. Eine gewisse Sorte Vegetarier glaubt das ja heute noch.

Wie dem auch sei. Die Ernährungsregel, karfreitags und daraus resultierend freitags überhaupt Fisch zu essen, ist nicht die schlechteste, die aus dem religiösen Brauchtum stammt. (Ob man die Überfischung der Meere dabei nicht als eine Versündigung gegen Gottes Schöpfung betrachten müsste, lassen wir mal außen vor.) Fisch ist schließlich gesund, und so wird der Verzehr von Fisch einmal in der Woche auch von Ernährungsspezialisten empfohlen. Ob die unten stehende Zubereitungszeit im Salzmantel allerdings Hypertonikern zu empfehlen ist, sei ebenfalls einmal dahin gestellt. Besonders, wenn als Beilage auch noch kanarische Mojo-Kartoffeln serviert werden, die ebenfalls in stark gesalzenem Wasser gekocht werden. Ein schönes Urlaubsgericht, das Erinnerungen an die Kanarischen Inseln beschwört, ist dieses Fastenessen aber allemal.

Ausprobiert wurde es schon letzten Sonntag. Dazu wurde ein Elsässer Riesling von Arthur Metz in Epfig getrunken. Dieser Supermarktswein aus dem Jahr 2000 lag schon lange im Keller und hatte fast 12 Jahre auf dem Buckel, aber trotz oxydativer Noten immer noch eine schöne Fruchtigkeit. Beides passte zu dem fetten Fisch ganz wunderbar.

Rezept: Dorade in Salzteig

2 Doraden, ungeschuppt, ausgenommen

1 ½ kg grobes Meersalz

Eiweiß von 2 Eiern

Frische Kräuter wie Thymian, Petersilie, Oregano usw.

Zitronensaft

Pfeffer

Die Doraden waschen, innen mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern. Ordentlich frische Kräuter in den Bauch stopfen.

Salz mit Eiweiß vermengen. Eine passende Form mit Backpapier auslegen. Etwas Salzmasse in die Form geben, ausstreichen und die Fische darauf legen. Mit dem restlichen Salz bedecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen. Dann die Form herausnehmen, die hart gewordene Salzkruste mit einem großen schweren Messer vorsichtig zerschlagen und abnehmen. Haut und dunkles Fett vom Fisch entfernen und den Fisch filetieren.

Als Beilage gab es papas arrugadas mit roter und grüner Mojo-Sauce (Rezept hier).

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 120

Da bekommt der Bio-sterhase was auf die Pfoten. Erst wurden in Minden-Lübbecke dioxin-ähnliches PCB in Bio Eiern gefunden, und heute auch noch in Kleinbetrieben in Duisburg. Die Stiftung Warentest entlarvt Fertiggerichte als Salzbomben, und Bio-Produkte sind nur bedingt besser. Kein Wunder, dass der Bund den Nahrungsmittel-Vorrat für Notfälle überprüfen will. Aber: Äpfel sind immer noch gesund, und die Spargel-Saison wirft ihre ersten Schatten voraus

Bio-Eier I: PCB in Bio-Eiern aus Minden-Lübbecke
Bio-Eier II: Dioxin-Eier jetzt auch in Duisburg
Lebensmittelindustrie I: Was taugen Bio-Fertiggerichte?
Lebensmittelindustrie II: Fertiggerichte wahre Salzbomben
Lebensmittelindustrie III: Getränke-Farbstoff aus Läusen bei Starbucks
Lebensmittelindustrie IV: Verpflegung bei Fluglinien
Fast Food: Burger King kehrt an die Börse zurück
Fast Food: Neuer Chef bei McDonald's
Überleben: Bund will Lebensmittel-Notvorrat überprüfen
Restaurantkriti Ik: Generationswechsel bei Gault-Millau
Restaurantkritik II: Zeitschrift "Revier für Genießer" erschienen
Spargel-Saison I: Ende der Stange erreicht?
Spargel-Saison II: 5000 Tonnen in Rheinland-Pfalz
Spargel-Saison III: Hervester Spargel bis Mittag vergriffen
Äpfel: Antioxidative Wirkung
Kaffee: Das Anbauland Äthiopien
Auch das noch: Bauern protestieren gegen Laktoseintoleranz

Ruhrgebietsgastronomie:
Castrop-Rauxel: "Olivo"
Castrop-Rauxel: Studenten entwerfen Marktplatz-Café
Duisburg: Gaststätte Noy geschlossen
Duisburg: Kneipe "Ungleich" neueröffnet
Essen: "Miamamia" in Rüttenscheid
Moers: Restaurant "Deffis"
Gelsenkirchen: Die Kochprofis im "Wiener Café" in Schalke
Mülheim: "Jedermann" im Ringlokschuppen
Witten: Kreativ-Gastronomie "Knut's"

Genussevent im Parkhaus Hügel: Flug zu den Sternen – 5 Spitzenköche. 5 Gänge. 5 Weine.

Foto: Sascha Kreklau

Hoppla, auf dem Bild sind sechs Köche abgebildet. Trotzdem gilt das Motto von den 5 Spitzenköchen aus der Überschrift, denn die Résidence ist bekanntlich neuerdings mit einer Doppelspitze besetzt.
Suvad Memovic, Nelson Müller, Erika Bergheim, Eric Werner und Erik Arnecke sowie Knut Hannappel – die Crème de la Crème der Essener Spitzengastronomie lädt am 6. Mai 2012 zu einem einzigartigen Genussgipfel in das Parkhaus Hügel, dem ehemaligen Krupp-Casino am Baldeneysee. Zum ersten Mal stehen die fünf Top-Küchenchefs Essens im Parkhaus Hügel gemeinsam am Herd und kochen ein Menü der Superlative (klick hier). Nach einem Champagnerempfang – bei schönen Wetter natürlich auf der Sonnenterrasse mit Seeblick – werden die Gäste zu den stimmungsvoll gedeckten Tischen im historischen Festsaal geleitet. Per Live-Übertragung kann den Spitzenköchen in der Küche zugesehen werden. Der Weltmeister der Sommeliers, Marcus del Monego, wird das Menü und die begleitenden Weine unterhaltsam annoncieren. Damit die Gäste diesen Abend unbeschwert genießen können, steht ein besternter Limousinenservice für den Heimweg bereit.

Anmeldung und Infos zum Menü hier.

Neuauflage erscheinen: Pommesführer Ruhr

Kalte Muschi und Wurstpokal:
die Damen vom Imbiss Speckmann in Herne.
Die würzigen Fotos im "Pommesführer Ruhr" machte der Hamburger Fotograf Marc Eckardt.

Heiß wogt nicht nur unter den Fast-Food-Fans der Kampf, wo denn nun der die Currywurst erfunden worden sei, in Berlin oder im Ruhrgebiet. Fakt scheint zu sein, dass die Berliner Imbissbuden-Betreiberin Herta Heuwer kurz nach dem zweiten Weltkrieg ein Patent für Currysauce angemeldet hat und somit den Kampf um den Geburtsort des urdeutschen Fast Food entschieden hat. Und einmal mehr damit bewies, das historisch gesehen das Ruhrgebiet metropolentechnisch selbst bei der Erfindung von proletarischen Delikatessen hinter der ehem. Reichs- und und heutigen Bundeshauptstadt her hinkt. Schließlich wurde auch die Döner-Tasche wurde nicht von der türkischen Arbeiterschaft an der Ruhr erfunden, sondern von ihren Landsleuten an der Spree.

Der „Pommesführer Ruhr“, dessen dritte überarbeitete Auflage kürzlich im Klartext-Verlag erschienen ist, bietet eine weitere Legende über die Erfindung der Currywurst an. Der wahre Erfinder sei der Vater von Peter Pomm alias Peter Johann Hildebrand, dem Gründer von „Peter Pomms Pusztetten Stube“ am Duidburger August-Bebel-Platz. Der habe bereits im Jahr 1936 die Tomatensauce der Pausenwurst von Duisburger Arbeitern mit englischem Gewürzcurry gewürzt. Fakt ist auf alle Fälle, dass die Ehefrau von Peter Pomm ein Fast-Food-Produkt erfunden hat, das einen größeres Ruhrgebeits-Alleinstellungs-Merkmal hat als die Currywurst: die Pusztette. Dass sind Fleischbällchen in Tomatensauce, die auch in Konservendosen angeboten wurden, um auch im Campingurlaub in fremden Ländern genossen werden zu können. Einst berichteten Thomas Meiser und Thomas Range im MARABO MAGAZIN über dieses kulinarische Wunder (klick hier). Heute wird „Peter Pomms Pusztettenstube“ vom Schwiegersohn des Gründers Willem Tauber geführt (bzw. hat geschlossen,klick hier. Hat der Pommesführer wohl auch nicht mitgekriegt.).

Für die neue Ausgabe des „Pommesführer Ruhr“ mampften sich Pommes-Diplomand Henning Prinz und seine Mitesser Marius Ebel, Holger Müller und Klaus Friedrich von der Pommespolizei (PoPo 4350) durch die 50 kultigsten Buden des Reviers. Dabei konzentrierten sie sich ganz auf Imbiss deutscher Provenienz, d.h. mit Pommes, Currywurst, Schnitzel und halbem Hähnchen im Programm. Multikulinarisches wie Döner, Gyros und Pizza blieben außen vor. Das wär wahrscheinlich auch zu happig gewesen – obwohl beim Nikolaus Grill in Oberhausen die Grenzen wohl ein bisschen gesprengt werden, zumindest in der Deko. Ihre Testergebnisse präsentieren die Lederzungen informativ und witzig und bewerten die Imbisse mit bis zu 5 Pommes. Der Anhang ist eine Zusammenstellung von Propagande-Statements zahlreicher Ruhrgebietspromis für die Esskultur der Straße. Nelson Müller verrät z.B. noch einmal sein Currysaucen-Reezpet aus „Lanz kocht“.

Der Genießer verrät hier mal kurz die neun mit 5 Pommes höchstdekorierten Imbissbuden des Ruhrgebiets:

Bochum: Profi Grill in Wattenscheid

Bochum: Bratwursthaus im Bermuddareieck

Dorsten: Hähnchen Finke

Essen: Zum Xaver

Herne: Die Currywurst

Herne: Imbiss Speckmann

Mülheim: Erikas Braterei

Waltrop: Curry Heini

Witten: Eddi’s Durst- und Wurst-Express

Henning Prinz u.a.: Pommesführer Ruhr. Die 50 kultigsten Buden. 133 Seiten. Klartext Verlag. 9,95 Euro. Erhältlich hier.

Essener Gastro-Preis RÜdiger: Dankeschön-Feier in der „kochBar essBar“

Die kochBar essBar existiert nicht mehr und ist in der Kochschule im Schloss Schelenberg aufgegangen.

Jazzige Stimmung mit der ComboCombo

in Rüttenscheid

Bereits am letzten Donnerstag fand in der Essener „kochBar essbar“ eine gemütliche Dankeschön-Feier statt. Das Lokal hatte nämlich den „RÜdiger“ in der Kategorie Restaurant gewonnen, den Gastro-Oscar, den das Rüttenscheider Publikum alljährlich für die beste Gastronomie im seinem Stadtviertel vergibt. (Die anderen RÜdigers siehe hier)

Objekt der Begierde: der RÜdiger

Damit ist die „kochBar essBar“ der Shooting Star unter den Essener Restaurants. Erst im letzten Herbst hatte Sonja Beselin den chicen Laden an der Alfredstraße eröffnet, nachdem sich die Räumlichkeiten auf Zollverein, in denen sie zuvor schon das umfassende Konzept ausprobiert hatte, als ungeeignet erwiesen hatten. Denn die „kochBar essBar“ ist viel mehr als nur ein Restaurant. Im Gastraum befindet sich auch eine Showküche, in denen ständig Events rund ums Essen stattfinden. Dazu gehören Kochkurse mit namhaften Köchen genauso wie Firmenveranstaltungen, in denen die Kollegialität beim gemeinsamen Brutzeln am Herd gepflegt wird. Nachmittags ist die „kochBar essbar“ ein beliebter Mädchen-Treff, in dem sich die gepflegten Rüttenscheiderinnen gern auf einen charmanten Capuccino treffen.

Manfred Weniger von Slow Food Essen gratuliert Sonja Beselin zum RÜdiger.

Ihre kulinarische Heimat hat Sonja Beselin bei Slow Food gefunden. Im Lokal befindet sich einer kleiner Laden für ausgewählte, meist regionale Produkte, das Slow Food magazin liegt aus, und das Convivium Essen der Genießervereinigung trifft sich hier regelmäßig zum „Schneckentreff“.

Gefeiert wurde mit Fassbrause,

Currywurst, Nudelsalat und 

Erbsensuppe im Glas...

...sowie Wildkräutersalat mit Entenbrust und
pikanten Fleischbällchen.

Slow Food mit Cool Jazz: Die ComboCombo spielte auf

kochBar essBar, Alfredstraße 99, 45131 Essen, Montag bis Sonntag von 10 bis 24 Uhr.

Menue-Karussell-Finale: Küchenparty bei Herrn B. in Bochum

Das Restaurant ist geschlossen.

Daniel "Herr B." Birkner (rechts)  und sein Gastkoch

Unverhofft kommt oft. Da kam der Genießer am Samstagabend nach Hause und fand in seinem Facebook-Account eine Nachricht der besonderen Art: eine Einladung zur Küchenparty bei „Herrn B.“, dem Restaurant in der Gesellschaft Harmonie. Ehrensache, dass sich der Genießer schnurtracks auf den Weg in die gutbürgerliche Villa am Bochumer Stadtpark machte. Hier treffen sich in den repräsentativen Sälen in der Regel die Bochumer Vereine oder es präsentiert der Wein-Spezialist Uwe Bende seine kostbare Keller-Raritäten einem ausgewählten Publikum.

Emsiges Treiben in der Küche

Seitdem Daniel „Herr B.“ Birkner das hauseigene Restaurant betreibt, gibt sich hier jedoch auch das genussorientierte Bochumer Szenevolk die Klinke in die Hand. Mit gutem Grund: Sein Handwerk hat der junge Küchenchef in französischen, englischen, deutschen und Schweizer Sternelokalen gelernt.

Küchenparty: Hier wird gern aufs Essen gewartet.

Mit der Küchenparty feierte Herr B. den Abschluss des diesjährigen Menue-Karussells. Eingeladen waren Stammgäste und andere Freunde des Hauses, es gab das das Karussell-Menü in Probierhäppchen, und alle hat großen Spaß daran, in der Küche Schlange zu stehen, um die Probier-Häppchen abzustauben. Immerhin hatte der Genießer Gelegenheit, das erste Mal in seinem Leben Froschschenkel zu probieren, in Brickteig frittiert mit allerlei seltenen Gemüsen garniert. 

Knüppelknifte: Elegantes "Lagerfeuer" auf der Terrasse

Klasse waren auch die „Knüppelkniften“. Zwei Studenten haben sich nämlich zur Aufgabe gemacht, das Lagerfeuer auf die Terrassen von Gourmetrestaurants zu bringen. Dazu haben sie einen egalnten Tisch mit offenem Feuer erfunden, an denen sich die Gourmets selbst ihr „Stockbrot“ backen können.

Amuse bouche:
Knüppelknifte vom offenen Feuer

Rohkost: Heilbutt, grüner Rettich, Zitronenvinaigrette

Alte Rüben: Topinambur,
Artischocken, Froschschenkel

Juvenil-Ferkel: Apfel, Petersilie, Honig

Wolfsbarsch: Apfel, Kartoffel, Speck

Poulardenrolle

Marquise: Zartbittercouverture,
Orange, Sesam

Käsekuchen nach Opas Rezept

Daniel Birkner und seine
Brigade begrüßen die Gäste

Gestern bei Mama: Frühlingseintopf mit Kräuterpfannekuchen und Mettwurst

Gestern habe ich für Mama einen Eintopf aus Frühlingsgemüsen gemacht. Das war einfach, ging unkompliziert, und schmeckte. Für etwas deftigen Geschmack sorgten drei Mettwürstchen, die ich mit kochte. Eigentlich isst Mama Mettwürstchen sehr gerne, kann sie aber wegen der Pelle nicht mehr richtig zerkauen kann. Doch ich schnitt sie so dünn auf, dass es damit keine Probleme gab, und sie wurden mit Appetit verspeist. Als eigentliche Einlage gab es in Streifen geschnittene Kräuterpfannekuchen.

Die Suppe schmeckte allen. Nur hörte ich Mama murmeln, als sie sich den Rest für den nächaten Tag in einen Topf umfüllte: “Das war zu dünn für eine Hauptmahlzeit!“ Ich schüttelte nur den Kopf. Wer keine Probleme hat, macht sie sich.

Rezept: Frühlingseintopf

Zu gleichen Teilen Möhren, Kohlrabi, Sellerie

1 Stange Lauch

1 Petersilienwurzel

2 Stangen Stangensellerie

100 g Zuckerschoten

1 Zwiebel

1 Gewürzsäckchen aus Pfeffer, Piment, Koriander, Nelke

1 Lorbeerblatt

1 Stück Zitronenschale

3 Kartoffeln

1 ½ l Gemüsebrühe

Rapsöl

3 Mettwürstchen

Pfeffer, Salz

Gemüse in Würfel schneiden, Zuckerschoten in Rauten. Zwiebel fein würfeln. In einem großen Topf die Zwiebeln in Rapsöl andünsten, dann die Gemüsewürfel dazutun und anschwitzen.

Mit Gemüsebrühe auffüllen. Gewürze, Kartoffeln und Mettwürstchen dazu tun und 25 Minuten kochen lassen, bis die die Kartoffeln weich sind. Gewürzsäckchen, Zitronenschale, Kartoffeln und Metwürstchen herausfischen. Kartoffeln zerdrücken und zur Bindung wieder in die Suppe geben. Würstchen in Scheiben schneiden und wieder in die Suppe geben. Suppe mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Einlage: Kräuterpfannekuchen

2 Eier

Gehackte Petersilie und Basilikum

Pfeffer, Salz

Olivenöl, Butter

Eier, gehackte Kräuter und einen Schuss Olivenöl verquirlen und würzen. In Butter zu einem Pfannekuchen ausbacken. In Streifen schneiden und in die Suppe geben.

Frühlingslust: Königliches Schleusenwärterhaus in Witten

Vorgestern, 17.48 Uhr. Der Frühling lockt. Aus gegebenen Anlass (prächtiges Wetter, Erscheinen des EN-Specials in „Das Revier fürGenießer“) überkam den Genießer die unbändige Lust, mitten in der Woche einen Spaziergang durchs Muttental in Witten zu machen. Nach getaner Bewegung ließ er sich mit der schnuckeligen Fähre bei Burg Hardenstein über die Ruhr setzen und kehrte im „Königl. Schleusenwärterhaus“ auf einen Flammkuchen „Ruhrtal“ (5 Euro) mit Gorgonzola ein. Der scharfe Käse biss ihn in den Gaumen.

Heute hat sich der Frühling schon wieder verdrückt.