Neu erschienen: Slow Food Genussführer Deutschland 2017/18

Küchenchef Hendrik Peek und Elsbeth Trzaska

von Slow Food Essen präsentierten den

Genussführer in der Mausefalle in Mülheim.

Im Buchhandel gibt es ihn schon seit Ende September, jetzt präsentierte das Slow Food Convivium Essen die dritte Ausgabe des Slow Food Genussführers Deutschland.

Vorbild für den Genussführer ist der Osteriaführer von Slow Food Italien, der schon so manchem Italienreisenden eine Offenbarung beschert hat. Es geht dabei nicht um Sterneküche, sondern um alltagstaugliches Essen in unprätentiösen Gasthäusern, die den Kriterien der internationalen Genießer-Bewegung genügen. Die universelle Slow-Food-Losung „Gut, sauber und fair“ muss gelten, darüber hinaus soll handwerklich gekocht werden, bei den Gerichten die regionalen Wurzeln von Rezepten und Zutaten gepflegt werden und die Lokale möglichst Familienbetriebe sein.

Erstellt wird der Genussführer ehrenamtlich von den Mitgliedern der örtlichen Convivien, die sich dabei um Amateure, sprich „Liebhaber“, im besten Sinne des Wortes erweisen. Ihre Unabhängigkeit (und Leidenschaft für die Sache) beweisen sie dadurch, dass sie die Testessen aus eigener Tasche bezahlen und somit der regionalen Gastronomie einen schönen Umsatz und dem Oekom-Verlag einen kompetent erstellten, aber honorar- und unkostenfreien Content bescheren. Die ersten beiden Ausgaben haben sich jeweils 35.000 Mal verkauft. Die Slow-Food-Zugehörigkeit ist dabei sicherlich ein Garant für Verantwortung. Shitstorms sind im Genussführer nicht zu erwarten, weil Lokale, die beim Testen die Erwartungen nicht erfüllen, erst gar nicht aufgenommen werden.

Ein Problem ist jedoch, dass nicht alle Slow-Food-Mitglieder bereit sind, dieses finanzielle Engagement einzugehen. Unter den vier Ruhrgebiets-Convivien (Bochum, Dortmund, Duisburg und Essen) sind die Essener dabei am eifrigsten. Dort testen an die 25 Mitglieder, und die Genussführer-Beauftragte Elsbeth Trzaska berichtete, dass man z.B. für den Testbesuch im Gasthaus Stemberg in Velbert gleich in Kompanie-Stärke mit 13 Mann (bzw. Frau) anrückte. Im Genussführer taucht es unverständlicherweise nicht auf, da es doch alle Kriterien ideal erfüllt. Und durch seine Bekanntheit würde es den Slow-Food-Gedanken gerade im Ruhrgebiet nur fördern.

Insgesamt stehen gerade einmal sechs Restaurants aus dem Ruhrgebiet im Slow Food Genussführer, bei 502 Adressen aus ganz Deutschland und 35 in NRW einmal mehr ein Zeichen dafür, dass das Ruhrgebiet Slow-Food-Diaspora ist. Ein Wunder ist das in einer Region, die sich die Currywurst zu ihrem kulinarischen Symbol erwählt hat und die Pommesbude für den Hort gutbürgerlicher Küche hält, nicht. Aber es liegt sicherlich auch daran, dass der Genussführer ehrenamtlich erstellt wird und die Mitglieder die Region bei allem Enthusiasmus nur lückenhaft erschließen können.

Attraktion der Mausefalle ist ein eigener

Kräutergarten vor der Tür.

Die Präsentation des Genussführers fand in der Mausefalle in der Mülheimer Altstadt statt, eine Slow-Food-Entdeckung. Die mehrstöckige Traditionskneipe in einem verwinkelten Fachwerkhaus aus dem 16 Jahrhundert steht seit drei Jahren unter neuer Leitung. Küchenchef Hendrik Peek, der bei Erika Bergheim auf Schloss Hugenpoet sein Handwerk lernte, hat die überkommene Kneipenspeisenkarte behutsam in Richtung anspruchsvoller und saisonaler Regionalküche verändert. Die Slowfoodies wurden auf ihn aufmerksam, weil er an einem Hang unterhalb der Petri-Kirche gegenüber einen eigenen Kräutergarten angelegt hat und so wichtige Zutaten für seine Küche jetzt mitten in Mülheim zieht.

Hier die fünf Genussführer-Restaurants im Ruhrgebiet: Restaurant Altes Casino (Dinslaken), Lecker Werden (Essen), Rôtiserie du Sommelier (Essen), Schnitzlers Restaurant und Catering (Essen), Restaurant Mausefalle (Mülheim)und Landgasthof Auf dem Brink (Sprockhövel).

Slow Food Genussführer Deutschland 2017/18. 608 Seiten. 24,95 Euro. Oekom Verlag.

Herbstvergnügen: Quiche Lorraine mit Ziegenkäse, Champignons und Lauch

Regelmäßige Leser dieses Blogs haben vielleicht bemerkt, dass ich eine Vorliebe für die Römische Nudelzubereitung alla carbonara (klick hier) habe. Klassisch wird diese Sauce aus Speck, Ei und Käse zubereitet und mit Muskat gewürzt. Die Bezeichnung „nach Köhlerart“ evoziert die Legende, dass es sich dabei um eine kalorienhaltige Mahlzeit handelt, mit der sich die Köhler in den Abruzzen, nachdem sie klafterweise Holzkohle für die Millionen von Römern gebrannt hatten, daran labten. Die Wirklichkeit ist da wohl profaner. Angeblich entstand die Sauce kurz nach dem zweiten Weltkrieg, als die Römer von amerikanischen Care-Paketen versorgt wurden, in denen viel Speck und Ei-Pulver war. Doch schon bald nahmen sie frische Eier und ersetzten den Ami-Speck durch ihre geräucherten Schweinebacken. So wurde daraus eine wahre Delikatesse, die sehr einfach zuzubereiten ist. Das einzige, worauf man achten muss, ist dass das Ei halb roh bleibt und nicht stockt. Doch weil das bei deutschen Touristen und anderen Hygienikern Aversionen hervorrufen kann, kam bald noch eine Variante mit Sahne dazu.

Nahrhafte Sache: Quiche Lorraine

Warum ich das alles erzähle? Als ich gestern nach Rezepten für Quiche Lorraine suchte, stellte ich fest, dass dieser französische Auflauf aus genau den gleichen Zutaten gemacht wird: Speck, Ei, Käse, Sahne. Der Unterschied besteht in der Teigware, die die Basis bildet. Statt Nudeln ist es ein Mürbeteig. Und durch das Backen stockt das Ei und verwandelt die Speck-Sahne in eine feste Tortenfüllung. Auch die Kohle spielt bei diesem Gericht eine große Rolle. Die Zubereitung heißt zwar nicht „nach Köhler-Art“, sondern ist nach dem französischen Steinkohle-Revier Lothringen benannt. Und die lothringischen Kumpel brauchten etwas genauso Nahrhaftes wie die latinischen Köhler (der die ausgehungerten Nachkriegs-Römer).

So bestehen also die besten Voraussetzungen, die Quiche Lorraine in die Ruhrgebietsküche zu integrieren. Der Genießer tat es, in dem er das klassische Rezept analog zu seinen Experimenten alla carbonara erweiterte. Für die Füllung nahm er einen herrlich würzigen mittelalten Ziegen-Gouda, neben Muskat kamen auch noch weißer Pfeffer und zerstoßene Koriandersaat dazu. Und der Speck wurde mit ein paar Champignons und Lauchröllchen ergänzt.

Zutaten für die Füllung

Rezept: Quiche Lorraine mit Ziegenkäse, Champignons und Lauch

200 g Mürbeteig (Grundrezept hier – allerdings mit nur ½ EL Zucker, oder fertig gekauft)

150 g durchwachsener Speck
10 kleine Champignons
1 kleine Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
150 g mittelalter Ziegen-Gouda, grob gerieben
2 Bio-Eier
250 ml Schlagsahne
weißer Pfeffer
Muskat
zerstoßene Koriandersaat
ev. Salz

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Tarteform mit Backpapier ausschlagen. Mürbeteig hineingeben, dass der Rand überlappt.
Speck würfeln, Champignons in Scheiben schneiden, Lauch in Röllchen schneiden, Knoblauchzehe schälen und halbieren.. Speck in einer Pfanne auslassen, Gemüse und Knoblauch darin anbraten. Zugedeckt etwa 15 Minuten sanft schmoren lassen. Knoblauch entfernen. Pfanne abkühlen lassen.
Ziegengouda reiben und mit der Sahne vermischen. Abgekühltes Speck-Gemüse dazu geben. Vorsichtig mit Muskat, weißem Pfeffer und Koriandersaat würzen. Je nachdem, wie salzig Speck und Käse sind, salzen. Alles vermischen.
Füllungnin den Teig gießen, feste Bestandteile gleichmäßig verteilen. Überstehenden Teigrand vor sichtig nach innen klappen.
35 bis 40 Minuten bei 200 Grad auf der untersten Schiene backen.

Sonntagsessen: Reineclauden-Tarte als Nachtisch

 Perfekt waren sie leider nicht, die Reineclauden, die mich bei einem Obst- und Gemüsehändler in der Hattinger Innenstadt neulich anlachten. Bemerken tat ich das allerdings erst zu Hause. Sie waren wohl nicht richtig gelagert worden, jedenfalls waren sie zwar reif, aber hart, und wurden auch nach mehreren Tagen nicht weich und saftig.

Reineclauden sind eine Pflaumendelikatesse.

Eigentlich sind die Reineclauden, jene grünen Pflaumen, die nach der französischen Königin (frz. reine) Claude aus dem 16. Jahrhundert benannt sind, eine wahre Delikatesse. Also entschloss ich mich, sie zu einer Tarte zu verbacken, die ich einem meiner Lieblingsrezepte für Birnentorte nachempfand. Das Ergebnis hätte etwas süßer sein können, was bei guten und vollreifen Früchten auch kein Problem gewesen wäre. Aber auch so schmeckte die Tarte, nachdem ich noch einen Klacks gesüßter Sahne auf die Stücke verteilt hatte.

Aromabringer Pflaumenbrand

Dass beim Backen und auch hinterher die Küche von einem wunderbaren Pflaumenduft erfüllt war, lag sicherlich daran, dass ich die Eier-Sahne-Crème mit einem Mini-Fläschchen Altes Pflümle von der Brennerei Scheibel parfümiert hatte, das noch im Schrank stand. Es war das letzte Überbleibsel von einem Obstbrand-Degustations-Menü im Jahr 2010, das der damals noch unbekannte Koch Dennis Rother im Restaurant des Dortmunder Fernsehturms zu den Scheibel-Produkten kreiert hatte. Heute ist er der Hauskoch vom BVB.

Rezept: Reineclauden-Tarte

175 g Mürbeteig (Rezept hier, oder Fertigteig)
400 g Reineclauden
20 g Zartbitterschokolade, gehackt
80 g Mandelsplitter oder gehackte Mandeln

Für die Eiercrème:
1 Ei
125 ml Sahne
20 ml Pflaumenbrand

Geschlagene Sahne oder Crème fraîche zum Servieren

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Reineclauden waschen, halbieren und entkernen.
Ei, Sahne und Pflaumenbrand miteinander verquirlen.
Tarteform mit Backpapier ausschlagen. Mit Mürbeteig auslegen, so dass es einen Rand gibt.
Gehackte Mandeln und gehackte Schokolade darauf verteilen. Reineclaudenhälften mit der Schale nach oben darauf setzen. Eiersahne darüber gießen.
Tarte bei 200 Grad in den Ofen geben und ca. 35-40 Minuten backen, bis der Teig gar und die Eiercrème gestockt und gebräunt ist.

 

Fotos vom 11.8.2025
Geburtstagskuchen mit Pflaumen von der Bonnekamphöhe

Vor dem Backen

Bei Doris in Kürten

Wiederbelebt: Der Ratskeller in Bochum

Das Lokal steht seit Sommer 2018 unter neuer Leitung und heißt Pepez's Kitchen.

Neu im Ratskeller: Thorsten Bordihn

Eigentlich suchte der Gelsenkirchener Eventmanager Thorsten Bordihn nur eine Auftrittsmöglichkeit für die Künstler, die er mit seiner Firma JB Events vermittelt. Da fand der das wunderbare Kellergewölbe im Bochumer Rathaus, das seit Anfang des Jahres mal wieder unbespielt war, als Gregor Steinebach mit seinem „Stein’s im Ratskeller“ nach drei Jahren das Handtuch geworfen hatte. Aber die romantische Location war allein nicht zu haben, und so entschloss Thorsten sich, den kompletten Gastrobetrieb als „JB im Ratskeller“ mit dem Untertitel „Restaurant, Bar, Events“ weiterzuführen.

Romantische Location für Partys und Konzerte: der Gewölbekeller

Neben den jetzt wieder regelmäßig stattfindenden Partys und Konzerten, sind für das kulinarische Angebot „Deutsche Tapas“ die Grundlage. Noch einmal spanische Küche wollte Thorsten nicht anbieten. „Ich habe mich immer gewundert, dass man zwar überall eine Currywurst als handliche kleine Portion zu essen bekommt. Aber warum nicht auch klassische deutsche Gerichte?“

Deutsche Tapas: Rouladen, Sauerbraten, Salzkartoffeln

Und so umfasst die Speisekarte Schmorgerichte wie Rinderrouladen, Sauerbraten oder Gulasch, Beilagen wie Bartkartoffeln, Graupenrisotto oder Serviettenknödel und Gemüse wieSpitzkohl, Rahmwirsing oder Pastinaken in mundgerechten Portionen und zu überschaubaren Preisen zwischen 3,50 bis 5,50 Euro. Ergänzt wird das Angebot von Suppen und Salaten. „Bestellt man drei verschiedene Portionen, wird man gut satt“, erklärt Thorsten. In den nächsten Tagen bietet er auch einen Mittagstisch an, bei dem auch Gäste mit knapper Mittagspause garantiert auf ihre Kosten kommen.

Kräftig süßsauer: Sauerbraten

vor dem Bochumer Rathaus

Der Genießer konnte ein wenig an deutschen Tapas naschen und war besonders von deftigen und mürben Rouladen ganz begeistert.Auch der Sauerbraten war das, was ein Sauerbraten sein muss: kräftig süßsauer.

JB im Ratskeller, Willy-Brandt-Platz 2-6, Bochum (im Rathaus). Tel. 0234 96648622. Mi-Sa ab 17 Uhr, bald auch Mittagstisch. www. jb-im-ratskeller.de

Westfälischer Gastronomiepreis 2016: Festliche Gala in der Rohrmeisterei in Schwerte

Eigentlich gehört Westfalen, dieser ausgedehnte östliche Vorgarten des Ruhrgebiets, nur zu einem kleinen Teil zum Beritt des Genießers, und so hat er sich bislang um den Westfälischen Gastronomiepreis nie so recht gekümmert. Dabei ist dieser Küchen-Oscar, den das Dortmunder Westfaleninstitut gestern bereits zum 9. Mal verliehen hat, eine ganz entzückende Huldigung an die kulinarische Vielschichtigkeit dieser Region. Initiiert wurde er von Gerhard und Marcus Besler, die auch für solch schillernde Events wie das Westfalen Gourmetfestival und die Gourmetmeile Gourmedo verantwortlich sind. So freute sich der Genießer umso mehr, dass er an der Gala teilnehmen konnte.

Großes Finale mit allen Preisträgern auf

der Bühne in der Rohrmeisterei.

Je zehn Landgasthäuser und Restaurants aus Westfalen werden durch die Gäste, die Bewertungspostkarten einsenden können, ausgezeichnet; überprüft werden diese Empfehlungen dann noch einmal durch eine Jury aus Leuten vom Fach. Unter den diesjährigen Preisträgern befindet sich nur ein Lokal aus dem westfälischen Teil des Ruhrgebiets, der Ölckenthurm in Unna auf Platz 5 unter den Restaurants. Die anderen Lokale liegen in Münster-, Sauer- und Lipperland. Auf Platz 1 der Restaurants steht die Almer Schlossmühle (Brilon), auf Platz 2 der Detmolder Hof (Detmold) und auf Platz 3 das Restaurant Il Campo (Fröndenberg). Auf Platz 1 der Landgasthäuser steht Sicking‘s Wirtshaus (Südlohn), auf Platz 2 der Alte Krug Distelbruch (Detmold) und auf Platz 3 das Gasthaus Lennemühle (Schmallenberg).

Und dennoch kam der Genießer bei der gestrigen Gala auf sein Kosten. Die Köche des Menüs, das das Rückgrat der Veranstaltung bildete, kamen alle aus dem westfälischen Ruhrgebiet. Was Stefan Manier vom Gasthaus Stromberg in Waltrop, der Dortmunder Koch, Ausbilder und Produktentwickler Heiko Antoniewicz, Dirk Bangert und Marc Kampmann von der gastgebenden Rohrmeisterei in Schwerte und Günther Overkamp-Klein von der Gastronomie Overkamp in Dortmund lieferten Gänge, Amuses Bouches und Desserts, die auf der Höhe der aktuellen Kochkunst waren. Durchaus experimentell, bauten sie dennoch auf den Geschmackserwartungen der Generation Nutella auf. Während Dirk Bangert und Marc Kampmann ganz direkt eine Haselnusscrème als Sauce zum kurzgebratenen Rind servierten, setzte Heiko Antoniewicz seine Grüne Forelle auf Süßkartoffelpüree, und auch die Wildgarnelen von Stefan Manier überzeugten durch ihre pikante Süße. Der Genießer war zwar etwas irritiert, ließ sich aber nur allzu gern die geschmacklichen Schmeicheleinheiten um den Bart schmieren.

Auch die begleitenden Weine waren ausgezeichnet. Besonders gern denkt der Genießer an die wunderbare Nase des Château Guibot La Fourvieille aus St. Emilion zurück.

Eines der Häppchen vorweg:

Steinpilz | Sellerie | Rote Bete | Buchweizen

von Heiko Antoniewizc

Vorspeise:

Wildfanggarnelen | Roter Curry | Tomate | Papaya | Wasabi-Eis

von Stefan Manier

Zwischengericht:

Forelle Grün | Kastanienblütenfond | Holzkohlesenf | Süßkartoffel

von Heiko Antoniewicz

Hauptgericht:

Tafelspitz Vom Iberico-Rind | Kürbis | Haselnuss

von Dirk Bangert & Marc Kampmann

Eines der Desserts:

Mini-Eishörnchen von Günther Overkamp-Klein

Gestern bei Mama revisited: Apfelrotkohl mit vegetarischer Frikadelle

Anlass, über ein Jahr nach dem Tod meiner Mutter noch einmal ein Rezept in der Rubrik „Gestern bei Mama“ zu posten, war gewissermaßen eine Botschaft aus dem Jenseits. Vor einigen Wochen schickte mir das Finanzamt eine Aufforderung, bis Ende September endlich die Einkommenssteuererklärung für die letzten Lebensmonate meiner Mutter in 2015 einzureichen. Eigentlich kein großes Problem, wenn man die entsprechenden Renten-Unterlagen hat. Doch die musste ich bei den Versicherungsträgern noch einfordern, was ich natürlich zu Vermeidung emotionaler Aufwühlung erst einmal verdrängte. Schließlich war es aber nicht mehr zu vermeiden. Während es bei der Deutschen Rentenversicherung auch ganz unbürokratisch und schnell klappte, machte die Knappschaft eins auf Arbeiterdenkmal und spannte mich gehörig auf die Folter. Doch einen Tag vor Ablauf der Frist erreichten mich schließlich die Unterlagen, so dass ich die Steuererklärung noch rechtzeitig ausfüllen konnte.

So in fiskalbasierte Trauerarbeit vertieft, fiel mein Blick auf den halben Rotkohl, dessen andere Hälfte am letzten Wochenende die Beilage zur löffelweich geschmorten Ochsenbacke geliefert hatte. Mein Gemüt heiterte sich sofort wieder auf. Wie wär’s zur Ablenkung mit dem klassischen Mama-Gericht Apfelrotkohl mit Frikadellen, Salzkartoffeln und dunkler Sauce? Um aber nicht zum x-ten Mal Frikadellen zu posten, nahm ich mir vor, alles in einer vegetarischen Variante zu machen. Ums vorweg zu nehmen, das Resultat war fantastisch, aber im Endeffekt unökonomisch zeitaufwendig.

Das klassische Apfelrotkohl-Rezept (Rezept hier) auf vegetarisch umzufrisieren, war einfach. Ich brauchte das Schweinschmalz zum Andünsten nur durch gehärtetes Pflanzenfett zu ersetzen. (Was ich – pssst! – aber gar nicht tat, weil ich so ein industrielles Teufelszeug nicht im Hause hatte.)

Bei der Sauce wäre es klassische Mama-Küche gewesen, den Bratensatz der Frikadellen mit Wasser los zu kochen und darin dann ein Päckchen Dunkle Sauce von Maggi oder Knorr aufzulösen. Ich stürzte mich jedoch in das Abenteuer, eine echte Sauce auf der Basis von Karotten, Champignons und getrockneten Steinpilzen zu machen. Das Ergebnis war köstlich, raubte mir aber mehr als eine Stunde meines immer kostbarer werdenden Lebens als Hobbykoch und war letztendlich auch ziemlich teuer.

Dekonstruierter vegetarischer Burger
im Tofino mit zusätzlichem

Rindfleisch-Patty (rechts aufrecht)

Zu den vegetarischen Frikadellen inspirierte mich ein Besuch in der Edel-Burger-Bude Tofino in Essen (klick hier). Da hatte ich einen vegetarischen Burger aus Roten Linsen, Quinoa und Cashewnüssen gegessen, der mich schier begeistert hatte. Dieses Patty baute ich zu Hause nach, doch statt der Cashewnüsse nahm ich Pinienkerne und Pistazien, von denen ich noch ein paar Reste hatte. Das Ergebnis war super, in der Herstellung aber auch ziemlich zeitaufwendig. Denn Linsen und Quinoa wollten erst einmal weichgekocht werden, bis sie weiterverarbeitet werden konnten. Letztendlich hatte ich dann zu wenig Quinoa, um die doch recht flüssige Frikadellenmasse zu binden, und ich musste zusätzlich noch Semmelbrösel dran tun. Sonst hätte ich keine schönen Löwenköttel formen können, sondern es wären Püfferkes geworden.

Mama hätte das wunderbare Mittagessen sicherlich gern gegessen. Aber sie hätte bestimmt gefragt: „Was ist denn das Harte in den Frikadellen?“ „Nüsse“, hätte ich geantwortet. Und sie hätte gesagt: „Nüsse? Das ist nicht richtig.“

Rezept: Vegetarische Frikadellen
Ergibt 10 kleine Frikadellen

1 Tasse Quinoa
1 Zucchini (200 g)
2 EL Pinienkerne
2 EL Pistazien ungesalzen
1 Zwiebel
1 Tasse Rote Linsen
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
1 EL Quark
1 Ei
5 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Paprika, scharf und geräuchertes Paprikapulver
Semmelbrösel

Quinoa mit zwei- bis dreifacher Menge Wasser gar kochen, bis alles Wasser aufgesogen bzw. verdunstet ist.
Zucchini raspeln. In Pflanzenöl in einer Pfanne ein paar Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwiebel fein hacken, in Öl in der gleichen Pfanne andünsten. gewaschene Rote Linsen dazugeben, mit der doppelten Menge Wasser auffüllen. 1 TL gekörnte Gemüsebrühe dazu geben und die Linsen weich kochen. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Pinienkerne und Pistazien hacken. Zusammen mit den gar gekochten Linsen, den gedünsteten Zucchiniraspeln und Quinoa in eine Schüssel geben und vermengen. Ei und Quark dazu geben und untermischen. Mit Pfeffer, Salz, scharfem und geräuchertem Paprika (Vorsicht!) abschmecken. Wenn die Masse zu flüssig ist, Semmelbrösel untermischen. Kleine Bällchen daraus formen und in Öl ausbraten, bis die vegetarischen Frikadellen goldbraun sind.

Rezept: Vegetarische dunkle Sauce

1 große Zwiebel
100 g Champignons
40 g getrocknete Steinpilze
Öl
Salz
1 EL gehärtetes Pflanzenfett oder Butter
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1-2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 TL brauner Zucker
1 gestrichener EL Mehl
350 ml Gemüsebrühe
50 ml Rotwein
1 EL Worcestersauce
Sherryessig
Senf
Geräuchertes Paprikapulver

Getrocknete Steinpize eine halbe Stunde wässern.
Zwiebel in feine Streifen, Champignons in Scheiben schneiden. Steinpilze ausdrücken und ggf. kleinschneiden.
Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebel und Pilze bei kurz scharf anbraten. Hitze leicht zurück stellen, salzen und unter Rühren fünf Minuten weiter braten.
Karotte würfeln und mit gehärtetem Pflanzenfett, Lorbeerblatt, Zucker und Thymianzweig dazu geben. Unter Rühren weiter braun braten.
Mehl unterrühren bei mittlerer Hitze unter Rühren schmoren lassen, bis die Masse goldbraun ist. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen unterrühren. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Mit Worcestersauce, Sherryessig, Senf und geräuchertem Paprikapulver abschmecken und weiter einkochen.
Sauce passieren und noch einmal aufkochen. 

Zu einer anderen Veggie-Frikadelle nach Björn Freitag klick hier.

Recuerdos de Fuerteventura: Dorade mit Papas arrugadas und Tomatensalat

Wenn ich es mir genau überlege, waren meine mittlerweile verstorbenen Schwestern Inge und Gisela Pionierinnen des Tourismus auf Fuerteventura. Das zu den Kanarischen Inseln gehörende „gelbe“ Wüsteneiland hatte es ihnen – genauso wie das benachbarte „schwarze“ Lanzarote – bereits in den 1970er Jahren angetan, als sich der Massentourismus dort erst langsam entwickelte. Oft gehörten sie zu den ersten Gästen der neuen Hotels an der Ostküste der Insel, und außerhalb der noch kleinen Touristenorte, wo sich heute Ferienanlage an Ferienanlage reiht, führten steinige Trampelpfade über steile Felsen zu den traumhaften Sandstränden, an denen man noch so allein sein konnte wie der berühmte Mann auf dem Mond.

Meine Schwestern 1979 auf Fuerteventura

 Die Schnellstraße von Corralejo im Norden nach Moro Sable im Süden gab es noch nicht, und so war ein Ausflug über die Insel wie eine abenteuerliche Safari auf staubigen Sandpisten. Nur die Inselhauptstadt hatte man bereits in Erwartung rosiger Zeiten von Puerto del Cabras (Ziegenhafen) in Puerto del Rosario (Rosenkranzhafen) umbenannt.

Es ist jetzt 14 Jahre her, dass auch ich meine Schwester Inge nach Fuerteventura begleitete. Eigentlich hatte sie die Reise für sich und unsere Mutter gebucht, die aber, schon damals hochbetagt, Angst vor der eigenen Courage bekam. Und so musste ich kurzfristig einspringen.

Mit meiner Schwester Inge 2002 auf Fuerteventura 

Zuerst war ich von der Vorstellung an die Halbpension wenig begeistert, doch als ich schließlich da war, war ich froh. Das abendliche Büffet in dem 5-Sterne-Hotel war nämlich weitaus besser als das, was man in den unzähligen Restaurants rundum bekam. Die kamen über ein internationales Imbiss-Niveau nicht hinaus und unterschieden sich kaum von Pizzerien oder Chinarestaurants in Bochum oder Essen. Am Büffet hingegen konnte man sich, wenn man ein wenig Sinn und Verstand walten ließ, täglich ein variantenreiches Fünf-Gänge-Menü zusammenstellen. Freilich, die Zutaten kamen nicht von der Insel, sondern wurden vom spanischen Festland herangeschippert. Einen inseltypischen Ziegenbraten konnte ich nur einmal essen, und zwar im Restaurant Casa Santa Maria in der historischen Hauptstadt Betancuria.

Kulinarische Höhepunkte waren jedoch die Ausflüge an die wilde Westküste Fuerteventuras. Die z.T. ebenfalls schönen Strände sind wegen ihrer gefährlichen Strömungen nicht geeignet, um touristisch erschlossen zu werden. So hatten die kleinen Fischerorte dort noch einen ursprünglichen, karibisch oder westafrikanisch anmutenden Wellblech-Charme oder erinnerten an die Kulissen aus Italo-Western.

Zum Fischessen an der wilden Westküste der Insel

Über Mittag war jedoch der Teufel los. Dann füllten sich die Fischrestaurants mit Gästen, die warteten, bis die Fischer zurückkehrten. Der schon damals knappe Fang wurde in Kisten vom Boot direkt in die Küchen geschleppt, dort in Windeseile von flinken Händen ausgenommen und auf den Grill gelegt oder in Öl ausgebacken. Serviert wurden die Köstlichkeiten dann mit Papas arrugadas, in Meerwasser gekochten kanarischen Schrumpelkartoffeln, samt den scharfen Mojo-Saucen in rot und grün.

Fuerte auf dem Südbalkon

Mit der Dorade mit Papas arrugada und Tomatensalat versucht der Genießer ein wenig von der Fuerteventura-Atmosphäre auf seinen Südbalkon zu bringen, der ja immer mehr zur Projektionsfläche einer idealen südlichen Lebensart wird. Seinen Schwestern hätte es bestimmt gefallen.

Rezept: Papas arrugadas

Kleine, junge und saubere Kartoffeln (Drillinge), deren Schale man mitessen kann
1 Tasse Salz

Kartoffeln gründlich waschen. Knapp mit Wasser bedecken. Viel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen. Bei offenem Topf 20 Minuten garen, dabei sollte das Wasser verdampfen. Wenn die Kartoffeln gar sind, restliches Wasser abschütten und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten gründlich ausdämpfen lassen. Dabei verschrumpelt die Schale und es zeigt sich eine weiße Salzkruste.

Rezept: Mojo verde
Ergibt knapp ½ Liter

1 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
1 grüne Paprikaschote
½ Tasse Olivenöl
(4 – 6) Knoblauchzehen
(2 TL) Salz
(2 TL) schwarzen gemahlenen Pfeffer
(1/2 TL) Kreuzkümmel
(2 EL) Weißweinessig

Petersilie, Koriander und grüne Paprika etwas zerkleinern und mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Sauce aufmixen. Nach und nach zerkleinerten Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Essig untermixen. Dabei immer wieder abschmecken, ob die Sauce nicht zu sauer, zu salzig oder zu kreuzkümmellastig wird. Ist die Sauce zu dick, mit Wasser verdünnen. Ist sie zu dünn, vorsichtig Semmelbrösel dazu geben. Zwei Stunden ziehen lassen.

Rezept: Mojo rojo
Ergibt ½ Liter

3 geputzte kleine rote Paprikaschoten
2 – 3 Tomaten (geschält und entkernt)
1/2 Tasse Olivenöl
(1/2 Tasse) Rotweinessig
(2 EL) edelsüßes Paprikapulver
(2) kleine getrocknete Chilischoten
(2 TL) Salz
(2 TL) schwarzen gemahlenen Pfeffer
(2-4) Knoblauchzehen
(1/2 TL) Kreuzkümmel
Zucker

Tomaten schalen und entkernen, Fruchtfleisch klein schneiden. Rote Paprika entkernen und klein schneiden. Mit Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Sauce aufmixen. Nach und nach die anderen Zutaten untermixen. Dabei immer wieder abschmecken, ob die Sauce nicht zu salzig, zu sauer oder zu scharf wird. Eventuell mit etwas Zucker abschmecken. Ist die Sauce zu dick, mit Wasser verdünnen, ist sie zu dünn, Semmelbrösel untermischen. Zwei Stunden ziehen lassen.

Rezept: Gebratene Dorade

Pro Person 1 Dorade (300 g), vom Fischhändler geschuppt und ausgenommen
Pfeffer, Salz
Knoblauch
Zitronensaft
Rosmarinzweige
Mehl
Öl

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Dorade waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen. Rosamrinzweige und 1-2  Knoblauchzehen in den Bauchraum stecken. Dorade in Mehl wälzen.
In einer Pfanne Öl erhitzen und die Dorade(n) schön braun braten. Fisch(e) in eine geölte Auflaufform o.ä. geben und für 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen.

Fertige Dorade(n) mit Zitronensaft beträufeln und zusammen mit den Papas arrugada und den Mojo-Saucen servieren. Dazu gibt es einen Tomatensalat.

Sonntagsessen: Löffelweiche Ochsenbacke mit Nudeln und Rotkohl-Apfel-Salat

Wenn es ideales Rindfleisch zum Schmoren gibt, dann sind es die Backen von Ochs und Färse. Die Kaumuskulatur der Wiederkäuer ist gut durchtrainiert, hat so gut wie kein Fett, dafür viel Bindegewebe, das sich bei 80 Grad in weiche Gelatine verwandelt. Nur knapp darüber stundenlang geschmort, ist die Ochsenbacke ein zartes Gedicht, das mit dem Löffel gegessen werden kann. Nicht umsonst sind die Bäckchengerichte auf den Gourmetmeilen im Ruhrgebiet der Renner. Von Spitzenrestaurants wie der Résidence oder Hannappel in Essen zubereitet, genießen sie Kultstatus.

 Löffelweich, oder cucchiaio morbido,

wie der Italiener sagt.

So musste der Genießer nicht lange überzeugt werden, als ihm der Metzger seines Vertrauens auf dem Bochumer Wochenmarkt einen Ochsenbackenoschi von ca. 600 g unter die Nase hielt und davon schwärmte, wie lecker das in Port- und Rotwein geschmort sei. Also griff er zu, guckte sich einige Rezepte für geschmortes Rindfleisch an und kam schließlich zu folgendem Ergebnis. Yippie Yah Yei Ochsenbacke!

Als Beilage gab es dazu Nudeln und einen Rotkohl-Apfel-Salat aus dem Blog „Karamba Karina’s Welt“.

Rezept: Löffelweiche Ochsenbacke mit Nudeln und Rotkohl-Apfel-Salat
Für 2 Portionen

1 Ochsenbacke, etwa 600 g
Pfeffer, Salz
Öl
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
1 große Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1-2 Lorbeerblätter
3/8 l Rotwein
3/8 l Portwein
1-1 ½ l Rinderbrühe
Pfeffer, Salz, Balsamico zum Abschmecken

Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch klein würfeln. Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen geben.
Ochsenbacke salzen und pfeffern. In einem Bratentopf in etwas Öl auf allen Seiten anbraten, bis sie gut Farbe angenommen hat. Aus dem Topf nehmen.
Tomatenmark in den Topf geben und anbreten, Gemüsewürfel dazugeben und braten, bis sie Farbe angenommen haben. Je 1/3 Liter Rot- und Portwein dazugeben und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das ganz drei Mal wiederholen, bis ein dunkler Bratensatz entstanden ist.
Angebratene Ochsenbacke dazu geben und mit Rinderbrühe aufgießen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblatt dazugeben.
Zugedeckt in den vorgeheizten Backofen geben und bei 120 Grad 4 Stunden lang schmoren lassen, bis die Sehnen geliert und das Fleisch löffelweich ist.
Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einschlagen und zum Ruhen in den ausgeschalteten Backofen legen.
Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und um die Hälfte einkochen lassen, bis er dickflüssig geworden ist. Mit Pfeffer, Salz und Balsamico abschmecken.
Nudeln nach Vorschrift kochen. Ochsenbacke halbieren. Jede Hälfet in einen tiefen Teller geben, die gekochten Nudeln dazugeben und alles mit der Sauce übergießen. Mit einem Löffel servieren.

Rezept: Rotkohl-Apfel-Salat 
Nach Karamba Karina's Welt

400 g frischer Rotkohl
1 Apfel
Walnüsse oder Pinienkerne
Pfeffer, Salz
3 EL Apfelessig
4 EL Apfelsaft
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Honig

Rotkohl sehr fein hobeln. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden.
Für die Marinade Apfelessig, -saft, Öl und Honig verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Geraspelten Rotkohl und gewürfelten Apfel vermischen. Marinade darüber gießen und gut untermischen. Pinienkerne oder zerkrümelte Walnusskeren dazu geben. Alles mehrere Stunden ziehen lassen.

 Im Glas: Spätburgunder Hahnenhof von 2007

Weingut Toni Jost, Bacharach

Der Feinschmecker: Die 500 besten Restaurants in Deutschland

In guter Tradition brachte „Der Feinschmecker“ mit seiner Übersicht über die „500 besten Restaurants in Deutschland“ als erster seinen diesjährigen Restaurantführer aus dem anerkannten Kanon der bundesweiten Gastro-Guides heraus. Bis zu fünf F vergibt die Redaktion pro Restaurant. Bei genauem Durchblättern des handlichen Büchleins, das dem aktuellen Heft beiliegt, konnte der Genießer feststellen, dass 23 der 500 besten Restaurants im Ruhrgebiet mit seinen 53 Städten und Gemeinden liegen – oder besser gesagt 25, da der Genießer auf kulinarischer Ebene gern zwei Ausnahmen jenseits der Grenzen des RVR mit dazuzählt, nämlich Velbert (Haus Stemberg) und Nordkirchen (Venus).

Auch die diesjährige Ausgabe belegt, dass Essen die große Gastro-Metropole im Ruhrgebiet ist. Sechs der ausgezeichneten Restaurants (Résidence, Hannappel, Schote, La Grappa, Parkhaus Hügel, Rôtisserie du Sommelier) befinden sich hier, und selbst, wenn Ende des Jahres die Résidence ihre Pforten schließt, bleibt die Stadt Spitzenreiter. (Allerdings sollte das den Essenern nicht zu Kopfe steigen. Zum Vergleich: im etwa gleich großen Düsseldorf nebenan gibt es 13 ausgezeichnete Restaurants.)

Die nächstfolgenden Städte bringen es auf jeweils drei Restaurants. Während das für das mit Essen gleich große Dortmund eher etwas blamabel ist – obwohl Michael Dyllong als Vertreter der extra ausgewiesenen „Next Generation“ sogar mit zwei Läden (Palmgarden, Vida) vertreten ist -, sollte man das kleine Dorsten endlich den Titel „Baiersbronn des Ruhrgebiets“ verleihen – zumal zu den drei ausgezeichneten Läden der absolute Spitzenreiter Rosin mit vier F gehört (vor dem Goldenen Anker und Henschel).

Die restlichen Auszeichnungen sind über das gesamte Ruhrgebiet verteilt. Allen einen herzlichen Glückwunsch. Neben den hier nicht genannten grüßt der der Genießer noch Five (Bochum), Akazienhof (Duisburg), Diergardts Kühler Grund (Hattingen), Am Kamin (Mülheim), Eggers (Sprockhövel) und Gasthaus Stromberg (Waltrop).

Der Feinschmecker – Die 500 besten Restaurants in Deutschland 1016/17. Beilage zu Der Feinschmecker 10/2016. 9,95 Euro. Im Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

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