Italienische Region Dortmund: La Mozzarella Da Bruno

Gastronomisches Urgestein: Bruno Rossi und Sohn Marco

Wer sich ein wenig für die italienische Küche interessiert, weiß, dass sie aus einer ausgeprägten Sammlung von regionalen Spezialitäten besteht. Anders als etwa in Deutschland, besann man sich bei der Gründung des modernen italienischen Staats Mitte des 19. Jahrhunderts auf die Küche der Regionen als ein kulinarisches Fundament des Nationalbewusstseins. So entstand eine Vielzahl an Gerichten mit Zutaten, die es ursprünglich nur an bestimmten Orten gab; allein die Nudelformen, die überall entstanden waren, kann man kaum zählen.

 

Der Cocktail vorweg

So ist es kein Wunder, dass hierzulande in den italienischen Restaurants mit ihrem Pizza-Pasta-Fleisch-Fisch-Tiramisu-Einerlei meistens nicht die authentische Vielfalt der italienische Küche angeboten wird, sondern vor allem die Urlaubserinnerungen der deutschen Gäste aufgewärmt werden. Umso mehr freute sich der Genießer, als er bei einem Presseessen gemeinsam mit Silke Albrecht von „Mein (kulinarisches) Dortmund“, Tom Thelen von „Dortmund geht aus“ und Michael Alisch von „Feine Adressen“ in Bruno Rossis kleinem Restaurant „La Mozzarella Da Bruno“ ein Dutzend authentisch anmutende italienische Regionalgerichte serviert bekam.

Wobei er zuerst etwas schmunzeln musste. Nicht etwa, dass der quirlige Maestro seine Leidenschaft fürs regionale Kochen bei der Nonna in Italien entdeckt hätte – nein, Bruno erzählte, dass er vor 50 Jahren als sehr junger Mensch aus Pescara in den Abruzzen nach Dortmund kam, erst einmal eine Lehre als Bäcker und Konditor machen wollte, die abbrach und dann das Kochhandwerk ausgerechnet in einem Kurs an der IHK Dortmund lernte. Vor 42 Jahren machte er sich selbstständig und betrieb mehrere Restaurants in Dortmund und Lünen, darunter bis Anfang der 1990-er Jahre „La Lumaca“ in der Nordstadt, wo er einer der ersten Italiener im Ruhrgebiet war, die den Pizzaofen aus der Küche verbannten. 

 

La Mozzarella Da Bruno in Wellinghofen

Sein Faible für die Regionalküche entdeckte er durch einen Koch aus Neapel, der bei ihm arbeitete. „Ich war zwar der Chef“, räumt Bruno ein, „aber in dieser Hinsicht ordnete ich mich unter“. Eine Zeitlang ging Bruno zurück nach Italien, bis ihn sein Bruder Massimo bat, „La Mozzarella“ wieder auf Vordermann zu bringen. So heißt der kleine Laden mit der schmalen Terrasse auf dem noch schmaleren Bürgersteig an einer verkehrsumbrandeten Straßenecke im ansonsten kleinstädtisch anmutenden Dortmunder Stadtteil Wellinghofen seit acht Jahren „La Mozzarella Da Bruno“; mittlerweile ist auch Brunos Sohn Marco ins Geschäft eingestiegen. Trotz der eleganten Renovierung hat das Restaurant nichts von seinem engen, bodenständigen Trattoria-Charme verloren. 

 

Frisch renoviert

Was die Küche der beiden auf die Teller zauberte, war einfach überwältigend. Alles war handwerklich tiptop, Kurzgebratenes wie Lammkoteletts und die eingelegte Meeresfrüchte butterzart, Geschmortes wie Ossobuco fiel vom Knochen. Abgeschmeckt waren die Gerichte vorzüglich, besonders die überbackenen Muscheln überzeugten durch die präzise hinzugefügte Dosis Knoblauch. Dazu empfahl Bruno zwei vorzügliche Weine, einen sizilianischen Grillo und einen Montepulciano aus seiner Heimat Abruzzen. Und natürlich konnte Bruno jede Region benennen, aus der das jeweilige Gericht stammte. Nur bei den Meeresfrüchtesalaten habe ich vergessen es aufzuschreiben, doch ich tippe auf Venetien oder Ligurien. 

Das Menü der italienischen Regionen bei Bruno
6.10.2020 

 

Die Weine des Abends

 

Abruzzen
Gegrillte Paprikaschoten mit eingelegter Makrele und Spargel
Köstliche Kombi

Friaul
Radicchio Trevisano mit Gorgonzolasauce
Ein Symphonie in würzig, bitter und süß

Neapel
Melanzane alla parmigiana
Auberginenauflauf, optisch unscheinbar, auf der Zunge ein Gedicht

Abruzzen
Überbackenen Muscheln
Perfekt abgeschmecktes Gratin

Ligurien
Pulpo-Kartoffel-Salat mit eingelegtem Fenchel
Deftig-zarte Kombination

Venetien
Bohnen und Linsen mit Meeresfrüchten
Was für ein Mundgefühl!

Kampanien
Spaghetti Vongole
Ein Klassiker

 

Neapel
Calamarata mit Oktopus
Calamarata heißen die Nudeln

 

 

Sizilien
Pasta alla Norma mit Auberginen und gesalzener Ricotta
Gesalzene Ricotta!

 

 

 

Adria
Brodo di pesce
Fischsuppe mit Muscheln 

 

 

  

Abruzzen
Lammkotelett mit Polenta
Extra cremige Polenta

Lombardei
Osso buco
Fleisch, das vom Knochen fiel, herzhaftes Mark

Toskana
Kaninchen geschmort mit Pinienkernen und Kartoffeln
Zarte Versuchung des Rustikalen

Abruzzen
Lammrücken mit Kräutern
Aromenvielfalt der Extraklasse

Dortmund
Weincrème mit Himbeeren nach Brunos Hausrezept

Der Absacker

 

La Mozzarella Da Bruno. Preinstr. 88, 44265 Dortmund. Tel. 0231/479948. Tägl. 12-23 Uhr, So 13-22 Uhr. Mi Ruhetag. www.mozzarella-bruno.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Gestern bei Mama revisited: Möhren durcheinander (vegetarisch)

Seit fast zwei Wochen vegetierte ein Packung bunter Möhren in meinem Gemüsekorb vor sich hin. Vor lauter Restaurantterminen war ich bislang einfach nicht dazu gekommen sie zuzubereiten. Als ich sie jetzt aufriss, stellte ich fest, dass die meisten der normal orangen, gelben und rot-violetten Möhren noch ziemlich knackig waren. Und so kam ich auf die Idee, das alte Mama-Rezept „Möhren durcheinander“ mal wieder aufzuwärmen.

Bunte Möhen

Doch ich unterzog es einer gründlichen Revision. Schweren Herzens beschloss ich, auf die Brühe aus Schweinbauch als Grundlage zu verzichten und eine vegetarische Version zu erstellen. Mama liebte das zarte gekochte Fleisch über alles. Sie briet es immer kurz an, um dann daraus eine deftig gewürzte Brühe zu kochen, die dem Gericht aus je einem Teil Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln eine wunderbare Herzhaftigkeit zu verlieh. Ich verwendete eine kräftige Gemüsebrühe und versuchte, das Manko des fehlenden Fleischgeschmacks durch andre Umami-Quellen wettzumachen. Also schmeckte ich den fertigen Eintopf nicht nur wie Mama mit Pfeffer und Salz ab, sondern zusätzlich noch mit Senf, Sojasauce und Curry. Zudem kochte ich ein Stück Orangenschale, zwei Lorbeerblätter und ein Gewürzsäckchen mit Pfeffer- und Pimentkörnern und Nelken mit. Das Ergebnis konnte sich schmecken lassen.

Rezept: Möhren durcheinander (vegetarisch)

300 g Zwiebeln, fein gewürfelt
300 g Möhren, klein gewürfelt
300g Kartoffeln, klein gewürfelt
1 kleine Petersilienwurzel
½ TL Curry
1 Streifen Schale einer ungespritzten Bio-Orange
Gewürzsäckchen aus 1 TL schwarzen Pfefferkörnern, ½ TL Pimentkörner, 2 Nelken
1-2 Lorbeerblätter
1/2 l kräftige Gemüsebrühe
Etwas Zucker
Salz, Pfeffer,
1-2 TL Senf

Zwiebelwürfel in etwas Zucker karamellisieren und andünsten. Curry mitrösten.. Möhrenwürfel und Kartoffelwürfel hinzufügen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Gewürzsäckchen, Lorbeerblätter und Orangenschale dazugeben und alles ca. 30 Minuten köcheln lassen lassen, bis die Kartoffeln gar und die Möhren weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Senf abschmecken. Zum Servieren Lorbeerblätter und Orangenschale herausfischen.

Zum Original-Mama-Rezept hier klicken.

Genießers Kochkurs: 3 Burger lecker

Zwiebel-, Linsen- und Bouillabaisse Burger

 

Es war fast wie eine Heimkehr, als der Genießer gestern wieder die Lehrküche der VHS Herne betrat. Das letzte Mal war er vor fast einem Jahr hier (klick hier); im Frühjahr waren dann wegen Corona alle Kurse ausgefallen. Doch jetzt im Herbst ging es mit einem entsprechenden Hygienekonzept der VHS wieder los.

Kochkurs in Corona-Zeiten

 

Sicher, mit Mund-Nasen-Schutz, Einweghandschuhen und Einmeterfünfzig-Abstand zu kochen schien auf den ersten Blick nicht besonders attraktiv. Aber die Reduzierung der Teilnehmerzahl machte das wieder wett. Unter normalen Umständen sorgen 16 Teilnehmer in der Lehrküche für lärmige Bahnhofshallenatmosphäre. Gestern waren pandemiebedingt aber nur sechs Gestalten mit Masken vor dem Mund und ein Kursleiter da, und entsprechend ruhig und konzentriert lief das Kochen ab.

Patty-Zutaten für den Zwiebelburger: Schweinebauch und Rindergulasch

 

Patty-Zutaten für den Bouillabaisse Burger: Dorade, Heilbutt, Garnelen
 

Wieder einmal ging es um hausgemachte Burger. Aus seinem umfangreichen Fundus hatte der Genießer drei Rezepte herausgesucht, die sich in den vorherigen Kursen besonders bewährt hatten. Je zwei Teilnehmer nahmen sich ein Rezept vor und bereiteten sieben Exemplare für die davon dazu, damit jeder jeden Burger probieren konnte. 

Teig für die Buns wird angerührt

 

Die Burger werden gebaut
 

Ein hausgemachter Burger ist eine durchaus aufwändige Angelegenheit. Pattys (Frikadellen), Buns (Brötchen), Saucen, Slat- und Gemüsebeilagen wurden alle selbst gemacht, das Fleisch selbst durch den Wolf gedreht, der Teig selbst geknetet. Niemand hatte große Routine darin, gab aber sein bestes. Und so kamen zum Schluss ganz hervorragende, saftige und schön anzusehende Exemplare heraus, die allen zudem auch noch hervorragend schmeckten. (Nebenbei bemerkt: Zum Essen durften die Masken natürlich abgenommen werden.)

Hier die Ausbeute des Kurses

Zwiebelburger
nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord“
Patty: Fleisch vom Biorind und etwas Schweinebauch, gewürzt mit gerösteten Zwiebeln und dem Curry „GOA“
Bun: Mit Dinkel- und Roggenmehl und Honig
Sauce: Joghurt-Mayonnaise
Auflagen: gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado.
Zum Rezept hier klicken

Bouillabaisse Burger
Patty: Dorade, Wolfsbarsch und Garnelen, gewürzt wie in der Provence u.a. mit Orangenschale
Bun: Nach Art eines provenzalischen Safranbrotes, bestreut mit Lavendelblüten
Saucen: Rouille (Knoblauchmayonnaise mit Safran, Pistou (Pesto aus Basilikum)
Auf Tapanade wurde diesmal verzichtet.
Gemüse: gebratene oder gegrillte Fenchel- und Tomatenscheibe
Zum Rezept hier klicken

Vegetarischer Rote-Linsen-Burger
Patty: Aus roten Linsen, orientalisch gewürzt mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer u.a.
Bun: Der Teig war dem türkischen Fladenbrot nachempfunden und mit Sesam bestreut
Salsa: Pico de Gallo
Gemüse: Marinierter Rucola
Käse: Feta
Zum Rezept hier klicken

Zu allen Posts über meine Burger-Kochkurse klick hier

Einhorn Dortmund: Janka kocht wieder

Der Betrieb wurde am 21.5.2021 eingestellt.

Janka Brockhaus (früher Thiemann) mit Wolf Hoffmann vom TMM Forum
vor einem Wandteppich aus echtem Moos im "Einhorn"

Meine Recherche für eine Story in der in Kürze erscheinenden neuen Ausgabe des Restaurantführers „Dortmund geht aus“ brachte es an den Tag: Janka kocht wieder! Viele Dortmunder bedauerten, als Janka Thiemann ihr kleines Restaurant „Janka’s“ vor vier Jahren in der Dortmunder Nordstadt schloss. Dort servierte sie eine fantasievolle „Bistro-Autoren-Küche“ mit mediterranen, französischen und afrikanischen Einflüssen. Die Produkte dafür kamen zum größten Teil aus ihrem eigenen Garten. Später arbeitete sie in verschiedenen Restaurantküchen, zuletzt bis zu coronabasierten Schließung als Souschefin in Pascal Sürigs sternverdächtigem Cielo.

Jetzt ist Janka wieder mit einem interessanten Projekt da. Unter ihrem neuen Namen Janka Brockhaus verantwortet sie die Küche des „Einhorn“ im neugebauten TMM Forum im Dortmund-Hörder Vorzeige-Gewerbegebiet Phoenix West. Eigentlich ist das „Einhorn“ eine Kantine, in der die Unternehmerfamilie Hoffmann ihren Mitarbeitern und denen aus den anderen ansässigen Firmen eine zeitgemäße Büroverpflegung anbieten will. Aber selbstverständlich steht das lichtdurchflutete moderne Bistro auch allen anderen Gästen offen, die gutes Essen schätzen. 

Kokos-Mais-Suppe mit Thai-Pesto im Einorn

Bei der wöchentlich wechselnden Mittagskarte knüpft Janka durchaus an ihre alte Nordstadt-Tradition an. Leichte, zum großen Teil vegetarische Gericht sind im Angebot, z. B. Mille Feuille vom Ziegenkäse mit Kichererbsen und Bunter Beete (6,50 €), Auberginen-Joghurtragout mit Kardamomreis und Möhrchenchutney (8 €), Spanischer Kartoffel-Gemüsetopf ohne oder mit Chorizo (6 €) oder Roulade vom Freilandochsen mit Basilikum, Bel Paese und kerniger Tagliatelle (12€). Das ist alles verbraucherfreundlich kalkuliert und trotzdem aus besten Zutaten. Morgens gibt es Frühstück, nachmittags Kaffee und Kuchen.

Es lohnt sich also, einen Ausflug nach Phoenix West zu machen. Allerdings nur als Tagestour, denn das „Einhorn“ macht um 16 Uhr zu. Ein Abendgeschäft gibt es nicht.

Einhorn Dortmund im TMM Forum. Carlo-Schmid-Allee 13, 44263 Dortmund. Mo-Fr 9-16 Uhr. Infos hier.

Großmarkt Essen: Bistro im FrischeParadies

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Kulinarische Preziosen in Großmarkt-Atmosphäre

Etwas verwegen wäre es schon, den Großmarkt nördlich der Essener City, der sich auf den Wegweisern in der Stadt stolz „Frischezentrum“ nennt, mit dem in Paris zu vergleichen. In der französischen Hauptstadt kaufen schließlich Händler und Gastronomen aus ganz Europa ein, und auch Touristen schätzen das gastronomische Angebot rund um die Marktstände. Wo könnte es frischere Ware geben als hier? 

Transparentes Hygiene-Konzept in Corona-Zeiten

Immerhin: Inmitten der rund 50 Großhändler mit ihren grauen Rolltor-Lagern wirkt das mittlerweile zum Branchenriesen Transgourmet gehörende FrischParadies in Essen wie ein funkelnder Schmuckkasten. Der Feinkostmarkt wendet sich schließlich nicht nur an Gastronomen und Wiederverkäufer, sondern auch an Endverbraucher, die zu Hause mit den gleichen Zutaten arbeiten wollen wie die Küchenchefs der gehobenen Restaurants in der Region. Das Angebot an Fleisch, Gemüse, Trüffel, Wein und feinsten Convenience-Produkten ist entsprechend gediegen. Besonders herausragend ist dabei die Fischabteilung. „Wie verkaufen die Ware jeden Tag völlig aus“, erklärt Marktleiter Christoph Wlotzki. Sollten nachmittags noch etwas vorhanden seine, greifen die Mitarbeiter – übrigens alles ausgebildete Köche - zum Telefon und bieten die Ware den Gastronomen zu Sonderpreisen an. „So schaffen wir am nächsten Tag Platz für frische Ware.“ 

Venezianischer Rösé Roa di Frati

Vor drei Jahren eröffnete das Essener FrischeParadies als eine der letzten Filialen ein Bistro (klick hier) und gab dem Großmarkt der Stadt ein gutes Stück Pariser Flair. Ziel war es, den Kunden zu zeigen, was man mit den Waren des Hauses machen kann. „Wir haben schließlich den Vorteil, dass uns nichts ausgeht“, lacht Christoph Wlotzki. Es mag paradox klingen, aber das Bistro entwickelte sich schnell zu einem gutbesuchten Geheimtipp. Daran hatten sicherlich die Gourmetveranstaltungen mit Spitzenköchen aus der Region (klick hier und hier), Kunstausstellungen (klick hier) oder ganz einfach opulente Hummeressen, die zumindest in nichtpandemischen Zeiten hier stattfinden, ihren Anteil.

Chefs am Herd: Peter Gach und Nico Maslo (Archivbild)

Aber eigentlich sind es die wunderbaren Gerichte, die hier täglich bis in den Nachmittag hinein angeboten werden. Verantwortlich für die Küche sind Peter Gach, ein langjähriger Mitarbeiter des Hauses, der sich freut, wieder in seinem erlernten Beruf als Koch arbeiten zu können, und der junge Nico Maslo, der aus der Hexenküche um den Sternkoch Sven Nöthel stammt, als der der noch im Mülheimer „Am Kamin“ zauberte.

So war es kein Wunder, dass der Genießer mit Freuden die Einladung zu einem kleinen Mittagessen im Bistro des FrischeParadieses annahm. Dieser „Mut“ wurde mit einer Reihe von handwerklich bestechend zubereiteten Gerichten belohnt, bei denen wieder besonders die Fischgericht herausstachen. Optisches Markenzeichen waren die Hummer- und Safran-Schäumchen, mit denen Nico Maslo die Teller verzierte. Die Zutaten der Hausmarke QSFP (Qualité supérieure sélectionnée pour FrischeParadies) waren von betörender Frische. Natürlich gehörte die Bouillabaisse des Hauses dazu, eine Großmarktgericht par excellence. Obwohl ich mir Probierportionen ausbat, waren den Teller so opulent, wie es sich für ein Markt-Bistro gehört. Hungrige Kunden werden hier von einem Teller satt, so dass die auf der Karte ausgewiesenen Preise mehr als angemessen sind. Zur Speisekarte klick hier. 

Ein Mittagessen im Bistro im FrischeParadies

FrischeParadies "Bouillabaise" klein
Fischfilets | Rouille | Baguette 

Fisch-Grillteller
3 verschiedene Fischfilets | Gemüse

Schellfischloin
Kürbiskraut | Bacon | Senf | Kartoffelstampf

Surf n' Turf vom Campo-Roastbeef und Hummer
Chorizo-Zwiebeln | Bohne | Schmorkartoffel | Hummerschaum

Dessert
Crème brulée mit Früchten

Bistro im FrischeParadies, Lützowstraße 24, 45141 Essen, Tel 0201/8313-416. Mo-Mi und Sa 11-15.30 Uhr, Do-Fr 11-18 Uhr. Infos klick hier.

Herbstvergnügen: Pfannengeröstel mit Semmelstoppel- und Maronenpilzen, Estragon, trockenem Brot, Rosenkohl und einer halben Wachtel

Der Genießer hat nie den sportiven Ehrgeiz besessen, rücken- und kniegebeugt durch die Wälder zu streifen, um Pilze zu sammeln. Deshalb kommen bei ihm meist nur solche Pilze auf den Tisch, die man im Lebensmitteleinzelhandel kaufen kann: Champignons, Pfifferlinge und, wenn’s was Besonderes sein soll, Steinpilze. Doch als er neulich im FrischeParadies in Essen war, gab’s da Semmelstoppel- und Maronenpilze, die er gelegentlich nur aus dem Fernsehen oder von den Speisekarten einschlägiger Restaurants kannte.

Semmelstoppel- und Maronenpilze

Semmelstoppel haben ihren Namen wegen ihrer semmelblonden Farbe und der stoppeligen Form der Lamellen unter dem Hut. Sie sind fest und erinnern ein wenig an Pfifferlinge. Maronen wiederum haben eine wunderschöne kastanienrote Farbe und sehen aus wie etwas größere, dunklere Champignons, sind aber schwammiger. Ich kaufte von beiden je ein Handvoll und wollte sie zu einem aromatisierten Pilzgeröstel verarbeiten, das ich entweder mit Kartoffeln oder Nudeln kombinieren wollte.

Zuhause entdeckte ich aber noch ein paar Reste von den würzigen Roggenvielsaat-Broten, die ich in letzter Zeit mit so mag. Davon schneide ich immer an den Enden die kauintensive Kruste hauchdünn ab. Diese Knäppchen waren zu knochenharten Brotchips vertrocknet, und ich dachte, das ergäbe zu den Pilzen eine tolle Ergänzung. Also briet ich die Pilze mit Zwiebeln, Knoblauch, einigen Estragonzweigen und dem in mundgerechte Stücke zerbrochenen Brot in Butter an, gab dann etwas Flüssigkeit dazu, um die Pilze durchzuschmoren und dem harten Brot Gelegenheit zu geben, sie aufzusaugen und wieder weich zu werden.

Ob es eine gute Idee war, dafür einen Rest Rotwein zu nehmen und alles mit einer Ei-Parmesan-Plempe zu legieren, war optisch allerdings ziemlich verwegen. Die farblichen Unterschiede der Pilze und der anderen Bestandteile kamen nicht mehr zur Geltung. Doch geschmacklich war alles eine ungeheure Wucht. Sollte ich das Rezept noch einmal machen, würde ich Weißwein nehmen, auf das Ei verzichten und den Parmesan einfach so darüber streuen.

Ach ja, bei den wunderbaren Mais-Wachteln aus dem französischen Marensin konnte ich auch nicht widerstehen. Sie haben eine wunderbare Qualität und ich finde sie mit knapp 7 Euro für zwei Stück spottbillig. Ich füllte sie mit gehackten Trockenfeigen und Pistazien und buk sie im Ofen, bis sie knusprig waren. Das mit der Füllung war aber zu kurz gedacht. Als ich die Wachteln portionsgerecht halbierte, fiel sie prompt heraus. Aber ich streute sie kurzerhand über die Pilze, denn sie schmeckte wunderbar.

Rezept: Pfannengeröstel mit Semmelstoppel- und Maronenpilzen, Estragon, trockenem Brot, Rosenkohl und einer halben Wachtel
Mengenangaben für 1 Portion

Pilzgeröstel:
5 Röschen Rosenkohl
120 g Semmelstoppelpilze
120 g Maronenpilze
120 g trockene Roggenbrotreste in mundgerechten Stücken.
2-3 Zweige Estragon
1 Zwiebel in dünnen Ringen
1 Knoblauchzehe, halbiert
Butter
Pfeffer, Salz, Muskat
1 Gläschen Wein, am besten weiß
geriebener Parmesan

Rosenkohl in Salzwasser 7 Minuten bissfest blanchieren, abgießen und halbieren.
In einer großen Pfanne Butter auslassen und halbierten Knoblauch, gehackte Ziwebl und Brotreste anbraten. In mundgerechte Stücke geschnittene Pilze dazu geben und mitschmoren lassen. Pfeffern, salze, ein Prise geriebenen Muskat Estragonzweige dazu geben. Deckel auflegen und die Pilze durchschmoren lassen. Kurz vor Schluss halbierte Rosenkohlröschen dazugeben und mitschmoren lassen.

Wachtel:
1 Wachtel, küchenfertig
1-2 Trockenfeigen, gehackt.
2 EL gehackte Pistazien
Pfeffer, Salz
Weißwein, Knoblauch, Estragon

Aus der Wachtel das Herz herausholen. Innen und aus pfeffern und salzen. Mit gehackter Trockenfeige, Pistazien und dem Herz füllen. In eine kleine Bratreine 1 Glas Wasser oder Weißwein, ein Knoblauchzehe und2 Zweige Estragon geben. Ein Gitter darauf legen und die Wachtel darauf setzen. Im 200 Grad heißen Ofen backen, bis die Wachtel braun und knusprig ist.
Zu einem ähnlichen Rezept mit Aprikosenfüllung klick hier.

Anrichten:
Gebratene Wachtel halbieren und auf die Pilze setzen. Mit Parmesan und gehacktem Estragon bestreuen.