Essen: Hans Robert Lange Rodriguez neuer Küchenchef in der „Rotisserie du Sommelier“

Update: Patron Thomas Friedrich hat die "Rotisserie du Sommelier" geschlossen und seit 10.10.2023 führt Hans Robert Lange Rodriguez an dieser Stelle das Nachfolge-Restaurant "Teko by Lange Rodriguez".

Frankreich in Rüttenscheid: Küchenchef Hans Robert Lange Rodriguez, Restaurantleiterin Nadine Zeibig und Patron Thomas Friedrich

Nicht nur für Feinschmecker in Essen-Rüttenscheid war es ein kleiner Paukenschlag, als im Frühjahr bekannt wurde, dass André Kauke nach 18 Jahren den Posten des Küchenchefs in Thomas Friedrichs „Rotisserie du Sommelier“ aufgeben wollte. Schließlich war das kleine Lokal ein paar Schritte abseits der Rü seit seiner Gründung 2003 ein einzigartiger Oszillationspunkt der französischen (Ess-)Kultur in Rüttenscheid und verleiht bis heute dem zur Fußgängerzone verkehrsberuhigten Teil der Wegenerstraße mit seinen Tischen und Stühlen im Außenbereich durchaus etwas Montmartrisches. (Hier meine Kritik aus „Essen geht aus 2014“).

Patron & Sommelier Thomas Friedrich in seinem Reich

Patron Thomas Friedrich und André Kauke kannten sich von der gemeinsamen Arbeit im damaligen Lorenz auf der Rü, wo Friedrich, selbst auch Koch, Küchenchef war. Als sich die Gelegenheit bot, quasi quer gegenüber die „Rotisserie du Sommelier“ zu eröffnen, griff Friedrich zu. Doch als Weinenthusiast konzentrierte er sich auf die Tätigkeit des Sommeliers; das Rotieren in der Küche übernahm André Kauke. Gemeinsam schufen sie das gastronomische Gesamtkunstwerk mit klassisch französischen und fürs Ruhrgebiet typisch westfälischen, aber mit französischer Präzision zubereiteten Gerichten, zu denen Thomas Friedrich aus seiner umfangreichen Weinsammlung immer wieder faszinierende Tropfen hervor zaubert. Für die regionale Qualität der verarbeiteten Produkte garantiert die Leidenschaft für Slow Food. Die Rotisserie ist eines der wenigen Restaurants im Ruhrgebiet, das im „Genussführer“ der weltweiten Genießervereinigung empfohlen wird. Gern erinnere ich mich an ein Menü, dass das Convivium Essen zum Thema „Buntes Bentheimer Schwein“ hier veranstaltete (klick hier).

Küchenchef Hans Robert Lange Rodriguez

Fermentierte Zutaten

Kaukes Nachfolger, den Thomas Friedrich im August 2022 vorstellen konnte, war dann genauso ein kleiner Paukenschlag. Hans Robert Lange Rodriguez war schließlich erst vor einem Jahr im Mülheimer „Restaurant am Kamin“ als Küchenchef angetreten (klick hier), doch nun kehrte der 37-jährige in seinen alten Ausbildungsbetrieb zurück. Der Sohn einer deutschen Mutter und eines bolivianischen Vaters entdeckte während seines Wirtschaftsstudiums in La Paz und an der Ruhr-Uni in Bochum bei Studentenjobs die Leidenschaft fürs Kochen und machte eine Kochausbildung in der „Rotisserie du Sommelier“, arbeitete in Nelson Müllers „Schote“ und studierte am „Basque Culinary Center“ im spanischen Bilbao, einem Hotspot für innovative Kochkunst. Und der Ehrgeiz, einen eigenen Michelin-Stern zu erkochen, ist natürlich vorhanden.

Von Gault&Millau und Slow Food geadelt

Heimat ist überall

Durch seine Ausbildung im Haus kennt Hans Robert Lange Rodriguez die Küche der „Rotisserie du Sommelier“ aus dem Effeff, aber Thomas Friedrich verspricht sich mit den südamerikanischen Akzenten seines neuen Küchenchefs und seiner Vorliebe fürs Fermentieren eine Erweiterung des kulinarischen Spektrums. Doch dass die „Rotisserie du Sommelier“ jetzt zum „Rodizio du Sommelier“ wird, steht nicht zu befürchten. Das Pressemenü, zu dem Thomas Friedrich und Hans Robert Lange Rodriguez am letzten Mittwoch eingeladen hatten, war eine präzise Ausbalancierung der traditionellen Rotisserie-Küche und Hans’ neuen Ideen. Klassische französische Zutaten wie Beurre blanc oder Zubereitungsarten wie das Garen en papillote waren genauso präsent wie die südamerikanische Fischsauce Leche de Tigre bei einer Ceviche-ähnlichen Lachs-Zubereitung oder das Fermentations-Getränk Kombucha, und ein Mittelpunkt war der Rotisserie-Klassiker Oktopus & Schweinebauch. In Thomas Friedrichs Weinauswahl wurden seine Vorlieben für französische und Pfälzer Weine deutlich.

Menü „Rotisserie du Sommelier“
5.10.2022

Aperitif
Cocktail aus Pampelle, einem korsischen Pampelmusenlikör
Ein letzter Gruß des Sommers

Amuse bouche

Bällchen von de Puy Linse

Panna Cotta von der Olive

Taco mit Sauerkraut

Weltoffenheit en miniature: Frankreich, Italien,
Südamerika und Fermentation

Hausgebeizter Ora King Lachs │ Gurke │ Papaya │ Leche de Tigre

Leche d Tigre ist ein Sauce aus Limetten und püriertem Fisch, die auch gern zum Garen von rohem Fisch bei einer Ceviche eingesetzt wird. Ora King Lachs wird auch "Wagyu des Meeres" genannt.

Weiß Cuvée 2021

Weingut Zimmermann Wachenheim

Cuvée aus Scheurebe Silvaner und Auxerrois 

Ziegenkäse-Papillote │ Gemüse Tatar │ Basilikum

Die Provence auf dem Teller. Der Ziegenkäse wurde en papilotte, in der Folie gegart.

Côtes du Rhône blanc 2021

Brunel de la Gardine

Grenache Blanc, Clairette, Roussanne

 

Oktopus & Schweinebauch │ Sauerkraut │ Birne │
Sauce Beurre Blanc

Ein Klassiker der Rotisserie-Küche.
Selten so zarten Oktopus gegessen.

Novel Pacherenc du Vic-Bilh Sec 2017

Vignoble Marie Maria, Gros Manseng

Petit Courbu

Lammrücken │ Feige │Haselnuss │ Sellerie │ Amaranth

Irritierender Fleischgang. Sellerie-Block (li.)
schlägt Lammrücken-Faust (re.)

Gamay Noir 2019

Chateau de la Chaize, Bourgogne

Kombucha mit Walnuss

Getränkebegleitung ohne Alkohol

Avocado │ Sago │ Weiße Schokolade │ Gurke

Chic: Gurke zum Dessert. Trotzdem ziemlich süß.

Muskateller Berntal 2015

Brenneis-Koch Bad Dürkheim, Pfalz

Rotisserie du Sommelier. Wegenerstr. 3 45131 Essen. Tel. 0201/9596930. Di-Sa ab 17 Uhr. So + Mo Ruhetag. www.rotisserie-ruettenscheid.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Michael Alisch für die Organisation.

Fassung vom 10.11.2022

Bochum: Yamas auf dem Massenberg Boulevard

Ich erinnere mich noch gut an die Diskussionen in der MARABO-Redaktion, als wir anno 1993 zum ersten Mal den Restaurantführer „Ausgehen im Ruhrgebiet“ herausbringen wollten. Wie sollten wir mit den griechischen Restaurants umgehen? Angesichts der riesigen Grillfleisch- und Pommesberge, die diese Läden auszeichneten, kursierten unter uns frischgebackenen Gourmets Sprüche wie „Die siechen Griechen“ u.ä. Andererseits war diese sattmachende Urlaubsküche bei unserer studentischen Leserschaft äußerst beliebt. In Bochum hatten die Griechen am Kalwes und am Kortländer oder ganz besonders Maria auf der Universitätsstraße hinter dem Hauptbahnhof geradezu Kult-Charakter. Doch mehr als eine etwas bessere Imbiss-Qualität mochten wir den Läden nicht attestieren.

Immer noch Urlaubsathmosphäre

Ein nicht ganz so funkelnder Gyros- und Souvlaki-Laden war auf der Massenbergstraße das Pallas Athena, das mit seinem Angebot an verklärte Urlaubsgenüsse seiner Kundschaft anknüpfte. Und so war manch ein Stammgast überrascht, als er seit 2008 hier plötzlich seine Lieblingsgerichte nicht mehr bekam. Damals hatte Stavros Liakeas in den Räumlichkeiten das Yamas eröffnet, ein griechisches Restaurant, das eine ganz andere Philosophie verfolgte. (Zum Genussbereit-Bericht von 2009 hier klicken).

Der Schriftzug des Vorgänger-Lokals ist noch präsent

Stavros Liakeas (rechts) und sein Küchenchef Aris Duro

In Griechenland selbst und auch unter den griechischen Gastronomen in Deutschland hatte man sich auf eine ganz andere kulinarische Tradition besonnen. Der Erfolg, den die Spanier mit ihren Tapas hatten, brachte sie dazu, sich den Mezedes zuzuwenden, jenen typisch griechischen kleineren Vorspeisen, die die ganze Vielfalt des Landes an regionalen Gerichten und Zutaten wiederspiegeln. Zudem hatten die Weine aus Griechenland auch jenseits von geharztem Retsina und süßem Imiglykos den Anschluss an internationale Qualitäten gefunden; schließlich gilt das Land als die Wiege des Weinbaus schlechthin. Und genau drauf hob Stavros mit seinem Yamas ab. Der Name bedeutet im Griechischen so viel wie Prosit, Zum Wohle, und fantasiebegabte Genießer mögen damit auch den englischen Ausdruck „yummie“ für lecker assoziieren. Heute ist das Yamas ein deutschlandweit bekanntes Restaurant für authentische griechische Küche. Sein Engagement für den griechischen Wein fasst Starvros in seinem Facebook-Blog „Greek Wine Lovers“ zusammen (klick hier).

Griechische Weinkultur:
Im Glas ein Naoussa 2018 Dalamara und ein Savatiano 2021

Großen Wert legt Stavros darauf, dass im Yamas kreativ mit den griechischen Küchentraditionen umgegangen wird. Dafür ist zur Zeit Aris Duro als Küchenchef zuständig, der mit typisch griechischen Zutaten auch optisch prachtvolle Teller auf den Tisch bringt. Und so stellten Starvros und Aris bei einem kleinen Presseessen die aktuelle Karte des Yamas vor. Die Aromenwelt des östlichen Mittelmeers sprang uns förmlich an. Traditionsgerichte wurden auseinander genommen und mit exklusiven Zutaten neu zusammengesetzt. Ein simples Tzatziki bestand natürlich aus Schafsmilch, die mit schwarzem Knoblauch aus dem thessalischen Volos aromatisiert ist. In der traditionellen Suppe Giourvalákia schwammen statt Hackfleischbällchen solche aus Edelfischen, die Bestandteile der allseits beliebten gefüllten Weinblätter werden zu einer Art griechischem Risotto-Gericht veredelt. Und beim Stifado fiel das butterzart geschmorte Kaninchenfleisch nur so vom Knochen.

Presseessen im Yamas
29. September 2022

 Tzatziki deluxe
Tzatziki aus griechischem Schafsjoghurt. Kaviar vom schwarzen Knoblauch aus Vólos. Dil, Olivenöl, gegrillte Brotscheibe

Saláta Ospirion
Hülsenfrüchte-Salat. Rotre-Beete-Crème. Zitrusfrüchte. Orangen Kaviar. Milde Mouri-Crème. Pinienkerne.

Giourvalákia
Traditionelle Suppe mit Bällchen aus Dorade und Garnelen. Zitronensud mit Trachana, einer griechischen Weizenspezialität.

Tiropitakia
Fílo-Blätterteig. Fetacreme-Füllung. Honig. Schwarzer Knoblauch aus Vólos . Sesam.

Dolmadórizo
Xinomavro-Weinblätter mit Risotto. Griechischer Schafsjoghurt. Rosinen. Pinienkerne.

Oktapódi
Oktopus gegrillt. Schwarze Sepia Fava.

Stifádo tou Ári
Kaninchen-Stfado in Mavrodaphne-Rotwein-Sauce. Auberginen-Mousse, eingelegte Silberzwiebeln.

Galaktoboúreko Millefeuille
Milchcréme-Füllung zwischen karamellisierten Filo-Balätterteig-SDcheiben. Luftige Vanille-Zitronen-Crème. Frisches Obst.

Kourkoubínia
Gerollter Fílo-Teig mit Sirup. Weiße & dunkle Schokolademousse

Yamas Mezé Restaurant & Weinbar. Massenbergstr. 1, 44787 Bochum.Tel. 0234/5309643. Di, Mi & Do 12- 22 Uhr, Fr & Sa 12-22:30 Uhr, So & Feiertage 17-22 Uhr. Montag Ruhetag. www.yam.as

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Der Artikel erschien auch in "Bochum geht aus 2023", allerdings mit Fotos von Oliver Witt.

30 Jahre Slow Food Deutschland: Einladung zum Geburtstagsdinner in Wegermann’s Bio-Landhaus in Hattingen am 21. Oktober 2022

Der erste Besuch von Slow Food Bochum bei Wegermann's im Jahr 2009

Ursprünglich stammt die internationale Genießervereinigung Slow Food aus Italien und steht unter dem Motto "Gut, sauber, fair" weltweit für das Engagement für gutes und nachhaltig produziertes Essen. 1992 wurde Slow Food Deutschland gegründet, und die Ruhrgebiets-Convivien Bochum und Essen feiern den 30. Geburtstag mit einem Dinner am 21. Oktober 2022 in Wegermann’s Bio-Landhaus im Hattinger Wodantal.

Wegermann’s Bio-Landhaus ist das einzige bio-zertifizierte Restaurant Im Ruhrgebiet. Es wird im Slow-Food-Genussführer und im Varta Führer empfohlen und ist im Gault&Millau 2022 mit einer schwarzen Kochhaube ausgezeichnet.

Das Slow-Food-Geburtstagsmenü hat Gastgeber Axel Wegermann unter das Motto "Westfälische Küche trifft badischen Wein" gestellt. Begrüßt werden an dem Abend verauss. Matthias Höfflin vom Weingut Höfflin in Bötzingen und Bettina Wamsler vom Wünnerhof in der Elfringhauser Schweiz.

Das Fünf-Gang-Menü ist vegetarisch oder mit Fleisch und mit oder ohne Weinbegleitung buchbar und kostet je nach Version 44 bis 84 Euro.

Menü

Feldsalat ... nicht nur als Salat

„Gemüsebouillon“
mit Maisgrieß-Senf-Klößchen

Kartoffelküchlein
mit Gemüse-Chutney, Dip und Cremola

Tranche und Fleischpflanzerl aus dem Rücken vom Bentheimer Schwein
mit Schalenchips, Kürbispüree und einem Le Frère Rouge-Rübenkraut-Glace
oder
Kartoffelpflanzerl auf Kürbispüree

Apfel-Quitten-Schichtdessert

Zur Anmeldung bitte hier bei Slow Food Bochum klicken oder direkt bei Wegermann’s.

Slow Food Bochum: Ausflug zur Obstkelterei Van Nahmen in Hamminkeln

Niederrheinische Apfelkultur

Vielen Mitgliedern war die Obstkelterei Van Nahmen ja schon als Slow-Food-Fördermitglied bekannt, aber das Convivium Bochum als Gesamtheit entdeckte ihre Produkte erstmals beim „Stammessen Rheinisch“, das wir im Jahr 2010 als Programmpunkt unserer Menüreihe „Die 5 Säulen der Ruhrgebietsküche“ im Rahmen der Kulturhauptstadt im Landhaus Höppeler in Mülheim an der Ruhr veranstalteten. Da servierte Peter Höppler den Cidre des Betriebes aus Hamminkeln im Kreis Wesel als regionalen Aperitif. (Wer in Erinnerungen schwelgen will, bitte hier klicken.)

Peter van Nahmen (re.) führt durch seinen Betrieb

Als den nordwestlichsten Zipfel des Regionalverbands Ruhr könnte man den Kreis Wesel glatt als die Normandie des Ruhrgebiets bezeichnen, nicht zuletzt, weil am Niederrhein das größte zusammenhängende Apfelanbaugebiet Deutschlands liegt. Mitten im rechtsrheinischen Hamminkeln eröffnete Wilhelm van Nahmen, der Urgroßvater des heutigen Besitzers Peter van Nahmen, im Jahre 1917 eine Fabrik für Apfelkraut, die in den 1930-er Jahren auf die Apfelsaftproduktion umgestellt wurde. So konnte das Unternehmen im Jahr 2017 mit einem großen Fest sein 100-jähriges Jubiläum feiern (klick hier). Dabei wurde auch der moderne Hofladen mit Eventküche und Verkostungskeller eröffnet.

Bis heute wird der Saft aus Äpfeln von den hochstämmigen Bäumen der für den Niederrhein und Münsterland so typischen Streuobstwiesen gemostet und damit ein wichtiger Beitrag zum Erhalt dieser Wiesen in der Region geleistet. Sensationell war es als, als Peter van Nahmen 2007 begann, sortenreine Apfelsäfte herzustellen, die er zudem wie beim Wein auch noch mit einer Jahrgangsangabe versah. Das förderte in der Gastronomie den Trend zur alkoholfreien Getränkebegleitung, für den Van Nahmen auch Frucht-Seccos und neuerdings auch Juicy Teas, das sind mit Tee-Aromen angereichter Fruchtsäfte, beisteuert. Darüber hinaus produziert Van Nahmen auch noch zahlreiche Säfte aus anderen heimischen und exotischen Früchten.

Peter van Nahmen erklärt

Sabine van Nahmen schenkt ein

Letzten Samstag hatten Peter van Nahmen und seine Frau Sabine zu einer Betriebsführung eingeladen, zu der sich auch der Ini-Kreis von Slow Food Bochum gesellte. Besonders beeindruckend war, mit welcher Sorgfalt das zu verarbeitende Obst behandelt wird und auf alle Abläufe die Slow-Food-Kriterien gut, sauber und fair erfüllen.

Sortenreiner Apfelsaft von der Roten Sternrenette

Saft der Stromberger Pflaume

Die Slowfoodies Wiebke und Torsten genießen

Eine Verkostung von Van-Nahmen-Produkten beendete den Rundgang durch die Produktions- , Abfüll-und Vertriebs-Hallen. Besonders nachhaltig war die Erfahrung ,wie unterschiedlich verschiedene Apfelsorten wie Rote Sternrenette, Schöner von Boskoop oder Jonagold schmecken. Aber auch die Säfte von der Stromberger Pflaume und der Kirschsorte Morellenfeuer oder die Nektare vom Weißen Pfirsich oder vom Frambozen Rhabarber boten beeindruckende Geschmackserlebnisse.

www.vannahmen.de