Genießers Kochkurs: Kurz(gebraten) und gut – Steaks für Männer

T-Bone-Steak in der Pfanne

Kinder, wie die Zeit vergeht. Schon über zwei Wochen ist es her, dass der Genießer seinen Kochkurs „Kurz(gebraten) und gut – Steaks für Männer“ abhielt. Nach dem großen Erfolg des Schnitzelkurses im letzten Herbst lag es auf der Hand, sich auch dem edlen Rindfleisch zu widmen. Und der Zuspruch war enorm. Alle 16 Plätze waren im Nu ausverkauft, und es kamen auch alle, die sich angemeldet hatten. Bei allen Diskussionen um vegetarische Ernährung, die in den Medien und im Internet stattfinden – Fleisch scheint nach wie vor das Lieblingslebensmittel der Menschen im Ruhrgebiet zu sein. Und nicht nur bei Männern. Frauen, die Ankündigung dieses Kurses gesehen hatten, regten einen solchen auch für ihresgleichen an. Er findet am 5. November 2014 statt.

Im Uhrzeigersinn: Rumpsteak, T-Bone-Steak, Filet

Tadellos gebraten, trotzdem zäh: Rumpsteak aus dem Sonderangebot

Tadellos: T-Bone-Steak, etwas englisch

Einen klassischen Grillabend konnte es nicht geben, dazu gibt es an der VHS Herne nicht die richtige Ausstattung. Also wurden die Steaks in der Pfanne gebraten, was auch sehr gute Ergebnisse erzielte. Allerdings wurde auch klar, dass man nur beste Fleischqualität verwenden sollte. Um die sozialen Kochkurs-Tarife der VHS Herne nicht zu unterwandern, griff der Genießer beim Einkauf auch auf Sonderangebote zurück – und damit teilweise in die bekannte Schüssel. Während das deutsche Filet aus dem Filetshop in Dortmund für ca. 23 Euro/kg von fantastischer Qualität war und, obwohl nicht abgehangen, auf der Zunge zerging, blieb das Rumpsteak von Edeka in Bochum für ca. 16 Euro/kg trotz idealer Zubereitung zäh wie Leder, dem man noch nicht einmal mit dem Sägemesser beikam. Das amerikanische T-Bone-Steak, TK-Ware aus dem Filetshop in Dortmund für ca. 40 Euro/kg und damit jenseits des Sonderangebots-Dumping, war wiederum tadellos.

Männer, leidenschftlich bei der Arbeit

Hier wird das Filet gepfeffert

Kartoffeln schälen für die Beilage

Ausgleich nach dem Essen: Spülen

 Um zu zeigen, dass die Zubereitung von Steaks durchaus kulinarische Raffinesse haben kann, griff der Genießer auf drei klassische Rezepte aus der europäischen und asiatischen Küche zu, nach denen das Fleisch zubereitet wurde.

Tournedo Rossini, Ruhrgebiets-Style

Der Italienische Komponist Rossini war nicht nur ein begnadeter Opernkomponist, sondern auch ein begnadeter Gourmand, Gourmet und Vielfraß. Er hinterließ der Nachwelt nicht nur den „Barbier von Sevilla“, sondern auch diese sündig-luxuriöse Tournedo-Komposition. Dazu wird im Original ein Türmchen aus Rinderfilet, gebratener Gänseleber und Perigord-Trüffeln aufgeschichtet. Um dieses Dekadenz aufs Ruhrgebiets-Format zu stützen, wurde die Gänseleber durch normale Bio-Hähnchenleber ersetzt, und statt der Trüffel gab es feingehobelte Champignons, die mit Trüffelöl mariniert wurden.

Die Filet-Madaillons werden zu Tournedos  gebunden...

 ... und in der Pfanne gebraten.

Auch die Geflügelleber wurde gebraten. Dazu gab es noch in Trüffelöl marinierte Champignons und...

... eine Madeira-Sauce

Übergossen wurde dies Pracht schließlich mit einer üppgen Madeira-Buttersauce, die alledings auch nicht kalorienhaltiger als das übliche Ketchup-Gedöns war, aber viel besser schmeckte. Leider verschmähte ein Großteil der Kursteilnehmer die Leber und brachte sich so um einen wichtigen Bestandteil des Genusses. Zum Rezept hier klicken.

 Bistecca alla fiorentina mit Anchovisbutter, gebratenem Radicchio und Lorbeerkartoffeln

Eigentlich wird diese italienische Variante des T-Bone-Steaks aus der Toskana aus dem Fleisch der berühmten Chianina-Rinder zubereitet, der größten Rinderrasse der Welt. Aber hier war das schön marmorierte US-Beef en wunderbarer Ersatz.

Radicchio in der Pfanne

Bei den Beilagen waren viele Kursteilnehmer allerdings skeptisch. Mit der eleganten Bitterkeit des gebratenen Radicchio konnten viele nichts anfangen. Zu den Rezepten hier klicken: Steak mit Anchovisbutter, Radicchio, Lorbeerkartoffeln

Rumpsteak Bulgogi mit Sesam-Birnen-Marinade,
amerikanischem Kimchi und Zitronenkartoffeln

Bulgogi ist eine Fleischspezialität aus Korea. Die raffinierte Sedsam-Birnen-Marinade stammt von Frank Heppner, dem ehemaligen Chef des Restaurants „Vincent & Paul“ im Essener Museum Folkwang. Dazu müsste es eigentlich Kimchi geben, die legendäre koreanische Art des Sauerkrautes. Das die Vergärung des Weißkohls aber zu lange gedauert hätte, gab es die amerikanische Variante: Cole Slaw, und als Sättigungsbeilage im Ofen gebackene Zitronenkartoffeln. Hier schmälerte dann leider die schlechte Qualität des Fleisches den Genuss. Zu den Rezepten hier klicken: Rumpsteak Bulgogi mit Marinade, Cole Slaw mit Birnen, Zitronenkartoffeln

Start heute: „Weine vor Glück“ statt „Vinolucion“ in Bochum

Bekanntlich fand im letzten Jahr die die Bochumer Wein-Revolution wegen guten Wetters nicht nur im Saale statt, sondern auch davor: Die „Vinolucion“ verwandelte die Rotunde des alten Katholikentagsbahnhofs am Bermudadreieck samt Vorplatz ein Wochenende lang mit großem Erfolg in ein eine sommerliche Chillout-Zone in Sachen Wein. Kein Wunder, dass Veranstalter Wolfgang Sopalla nun die permanente Revolution plante. Doch schon in diesem Jahr kam es anders. Wegen einer einstweiligen Verfügung musste der Name geändert werden. Statt aufrührerisch „Vinolucion“ heißt die Veranstaltung 2014 ganz melodramatisch „Weine vor Glück“. Und auch einen neuen Partner gibt’s, den Herner Jungunternehmer Stefan Gerth.

Das jugendliche Konzept der Veranstaltung aber bleibt. 40 Winzer aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich präsentieren ihre Produkte, dazu gibt es Partys mit Musik u.a. Das Festival wurde um zwei Tage verlängert und beginnt schon heute mit dem Wine Slam. Der morgige Wine Thursday ist schon ausverkauft. Am Wochenende gibt’s dann ganztägig die Möglichkeit zum Wein-Chillen.

„Weine vor Glück“. 21. – 25. Mai 2014. Rotunde Bochum. Zum Programm hier klicken.

Topfgucker Spezial: Nelson Müller eröffnet Bistro in Rüttenscheid

Nach langer Umbauzeit war es endlich so weit. Nelson Müller eröffnete am 18.5.2014 "Müllers an der Rü" in den Rääumlichkeiten von des ehemaligen "Hannappel Essenz" am Rüttenscheider Stern in Essen.
Zum Bericht auf "Der Westen" klick hier.

Topfgucker Spezial: Kim Kalkowski verkauft ihr veganes Café in Dortmund

Die Veggie-Queen Kim Kalkowski verkauft ihre veganes Café "Cakes n Treats" in Dortmund auf Ebay. Der Grund: Sie muss sich um ihren neuen Laden in London kümmern. Klick hier.

Genießers Kochkurs: Patrick Jabs‘ Kochbuch „Echt gut kochen“

Rharbarber-Mascarpone-Traum als Dessert

Das musste ja mal passieren! Als sich der Genießer letzten Donnerstag durch den Feierabendverkehr zwischen Bochum und Herne gequält hatte und in das Parkhaus der VHS einfuhr, fiel im siedend heiß ein, dass er die Mappe mit den Rezepten vergessen hatte, die im Kochkurs gekocht werden sollten. Also musste der die endlos lange Bochumer bzw. Herner Straße mit ihren ewigen Baustellen zurück juckeln, um die Mappe zu holen. Zum Glück hatte er genügend Karenzzeit eingeplant, so dass die Teilnehmer des Kurses nur eine gute Viertelstunde ausharren mussten, bis der Kurs beginnen konnte. Was sie sie auch geduldig taten.

Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen!. 224 Seiten. Fackelträger Verlag.
ISBN 978-3-
7716-4513-7.
24,95 Euro.


Schließlich lohnte es sich auch. Thema des Kochkurses war das neue Kochbuch des Essener Kochs Patrick Jabs „Echt gut kochen“. Patrick Jabs betreibt in Essen-Werden eine Kochschule und ist Star der WDR-Sendung „Kochalarm“. Das Kochbuch richtet sich vorwiegend an Männer und bringt zahlreiche einfache aber durchaus raffinierte Gerichte. Darüber hinaus gibt er viele lesenswerte Informationen über Produkte und Kochtechniken, den Spaß am Kochen wecken. Dass er dabei auch dem (Spiel-)Kind im Manne gerecht wird, macht das Lese-Vergnügen komplett. So beschreibt er ausführlich die Techniken des Sous-Vide-Garens oder auch so sündige Produkte wie Austern, Trüffeln und Kaviar – wie wir wissen, unabdingbare Grundlagen der Männerküche!

Knipsen statt kochen: Die Teilnhemer fotografiren den gegarten Oktopus

Gegarter Oktopus

 
Für seinen Kochkurs hatte der Genießer fünf Gänge aus dem Kochbuch herausgesucht, zwei Vorspeisen mit Meeresfrüchten, Rinderrouladen als Hauptgang und zwei Desserts.

 Einstieg: Garnelen-Linsen

Ein einfaches Gericht, bei denen für die meisten Teilnehmer die in einer pikanten Currysauce angerichteten Linsen schon ein Höhepunkt des Abends waren. Was der Genießer nicht gedacht hätte: Dass es so viele Männer gibt, die keine Garnelen mögen!

Zum Rezept hier klicken.

Erster Gang: Krake (Oktopus) mit mediterraner Pasta

Bei diesem Gang schieden sich die Geister völlig. Während die Einen den Kraken überhaupt nicht mochten, langten die Anderen mit Begeisterung zu, denn so oft kommt diese Tintenfischart nun doch nicht auf den Tisch.

Damit alle 16 Teilnehmer auch etwas abbekamen, hatte der Genießer zwei Exemplare à 600 Gramm besorgt. Sie wurden ca. eineinhalb Stunden in einem Gewürzsud gekocht und waren dann butterzart.

Der Trick dabei. Es wurden ein paar Naturkorken mitgekocht. Die geben eine Substanz ab, die den Oktopus besonders weich macht.

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Hauptgang: Rinderrouladen auf Kartoffelstampf und Spitzkohl

Der Hauptgang war dann voll konsensfähig. Die Rinderrouladen wurden ganz klassisch mit Gurke und Zwiebel gefüllt, der Senf mit Paprika extra geschärft und die Sauce mit Rotwein schön eingekocht. Wirklich echt lecker!

 Zum Rezept hier klicken.

Dessert 1: Weißbier-Zabaione auf Äpfeln.

Normalerweise wird Zabaione mit Marsala hergestellt. Patrick Jabs nimmt mit Vanille eingekochtes Weißbier, das wie im Traditionsrezept mit Eigelb im Wasserbad verschlagen wird. Urteil der Kursteilnehmer: „Aufgewärmter Eierlikör!“

Zum Rezept hier klicken.

Dessert 2: Rharbarber-Marcarpone-Traum

Der Rhabarber war ein Tribut an die Saison und schmeckte allen.

Bild oben. Zum Rezept hier klicken.

Westfalen Gourmetfestival 2014: Termine stehen fest

Zahlreiche teilnehmende Köche kamen zur Pressekonferenz des Westfalen Gourmetfestivals ins Dortmunder Vetro.

Bereits am letzten Montag fand die Pressekonferenz zum Westfalen Gourmetfestival 2014. Bereits zum fünften Mal luden Gerhard und Marcus Besler vom Westfalen Institut bzw. der futec GmbH in Lünen ein, um dieses seit 2010 stattfindende kulinarische Großereignis vorzustellen. Im fünften Jahr seines Bestehens ist es von der kulinarischen Landschaft Deutschlands nicht mehr wegzudenken. Diesmal fand die Presskonferenz im Vetro in Dortmund statt.
12 Restaurants aus ganz Westfalen nehmen dran teil und präsentieren sich vom 21. August bis zum 9. November 2014 jeweils eine Woche im Zeichen des Westfalenpferdes. Teilweise bringen sie eigene Menüs, teilweise bieten sie die Bühne für zahlreiche Gastköche, darunter die Fernseh-Berühmtheiten wie Björn Freitag und Léa Linster.

Traditionsgemäß hat das westfälische Ruhrgebiet für das Festival eine zentrale Bedeutung. Am 21. August 2014 findet die große Eröffnungsgala im l’Arrivée Hotel & Spa in Dortmund statt. Dazu haben sich Küchenchef Dennis Rother und seine Hauskollegen Sonia Gonzalez-Perez und Johannes Teuber nicht nur den frischgebackenen Dortmunder Sternekoch Michael Dyllong als Unterstützung geholt, sondern auch zwie Freunde aus dem Rheinland: Erik Arnecke und Eric Werner, die Küchenchefs des Zwei-Sterne-Haus-Résidence aus Essen-Kettwig.

Infos über alle Veranstaltungen des Westfalen Gourmetfestivals finden Sie hier.

Darüber gab es auch erste Infos über die Gourmetmeile GourmeDo 2014, die vom 31. Juli bis zum 3.August 2014 auf dem Friedensplatz in Dortmund stattfindet. Dazu zur gegebenen Zeit mehr.

Gourmetmeilen 2014: Saison startet morgen mit der „Kulinarischen Symphonie Herne“

Noch wird auf dem Robert-Brauner-Platz aufgebaut.

Noch nie ging die Gourmetmeilen-Saison im Ruhrgebiet so früh los wie in diesem Jahr. Der traditionell erste Kulinarik-Reigen des Reviers ist die „Kulinarische Symphonie“ in Herne, aber dass hier bereits im wetterlaunischen April die Stände geöffnet werden, daran kann sich der Genießer nicht erinnern. Jedenfalls fällt morgen, am 30. April 2014, um 18 Uhr der Startschuss mit einem anschließenden Tanz in den Mai. Bis Sonntag, den 4. Mai, zeigen die sechs Herner Spitzengastronomien Wildrose, Ömmes Hof, Haus Bergedick, Moritz Fiege Meistertrunk, Wiacker und Ratsstuben auf dem Robert-Brauner-Platz, welch kulinarische Köstlichkeiten die Stadt rund ums Erdbeertörtchen zu bieten hat.

Programm und Angebot finden Sie hier.

Eine Übersicht über alle Gourmetmeilen im Ruhrgebiet finden Sie hier.

Gute und schlechte Nachricht: „Ruhrgebiet Geht Aus“ kommt, „Revier für Genießer“ geht

Da macht der Genießer ein paar Tage Urlaub, und dann passieren Sachen auf dem kulinarischen Zeitschriftenmarkt im Ruhrgebiet, die man in der Abteilung „Gute und schlechte Nachrichten – was wollen Sie zuerst hören?“ rubrizieren kann.

Erst die die gute Nachricht: Bereits letzte Woche erschien im Überblick-Verlag „Ruhrgebiet geht aus 2014/2015“. 200 Gastronomien vom niederrheinischen bis zum westfälischen Ruhrgebiet, davon 50 Neueinsteiger, wurden für die zweite Ausgabe des Gastro-Guides in der der bewährten „Geht Aus“-Manier getestet. Herausgekommen ist ein Profil der kulinarischen Landschaft Ruhrgebiet, das in seiner Umfassendheit einzigartig ist. Es lohnt sich, sich auf die Städteausgaben „Duisburg -“, „Essen -“, „Bochum -“ und „Dortmund Geht Aus“ zu freuen, die im Laufe des Jahres erscheinen.

Nun die schlechte Nachricht: Das im Essener Klartext-Verlag vierteljährlich erscheinende Magazin „Revier für Genießer“ wird eingestellt. Erst für die Frühlingsausgabe hatte die WAZ die Zeitschrift unter ihre Fittiche genommen. Genutzt hat es nichts. Die Chefredaktion teilte mit: „Heute Vormittag hat man sich nun entschlossen, ‚Revier für Genießer‘ einzustellen. Trotz Branding als Magazin der WAZ und entsprechender Werbung sei es aber nicht gelungen, ‚Revier für Genießer‘ am Markt zu platzieren. Es wird also keine Sommer-Ausgabe geben.“

Aus dem Archiv: Abzweig - Ferien im Golfclub

Der Artikel erschien erstmalig in „Duisburg geht aus 2014/15“. Das Restaurant „Abzweig“ gibt es nicht mehr. Stattdessen befindet sich im Golfclub „Golf & More“ das Restaurant „Frieda“ (Stand: 5.6.2023).

Die Bedienung muss ganz schön emsig über die Terrasse des „Abzweig“ flitzen, um all die Gäste zu bedienen. Der zwanglose Laden erinnert an Strandcafés in Holland oder auf Sylt während der Hochsaison. Nur hat man nicht die Aussicht aufs Meer, sondern auf die Greens des Golfclubs „Golf & More“ in Duisburg-Huckingen. Es sind hauptsächlich sportive Ruheständler und Familien mit kleineren Kindern, die hier zur sonnigen Mittagszeit zum Essen einkehren. Ich bin sofort in Urlaubsstimmung.

Auf der einen Seite bietet das „Abzweig“ den hungrigen Golfern solide Imbiss-Kost wie Currywurst (mit Süßkartoffel-Pommes 8 Euro), Chickenwings (mit Pommes und Salat 9,20 Euro) oder BBQ-Burger (mit Pommes 10,50), auf der anderen Seite lockt es auch Nicht-Golfer mit einer Anzahl schöner kreativer À-la-carte-Gerichte mit hochwertigen Zutaten. Neben Duke-of-Birkshire-Schwein oder Atlantik-Seeteufel gehört auch Irisches Rinderfilet dazu, und als Beilage wird gern die Süßkartoffel verwendet.

Hauptgang Skreifilet mit Sesam auf Ratatouille mit Süßkartoffelpüree

So ein Frühlingstag kann eine Menge Umsatz in die Kasse bringen, ein Restaurant aber auch an den Rand der Kapazität. Heute jedenfalls muss die tapfere Bedienung an jedem zweiten Tisch erklären, dass die Ananas fürs Tagesgericht Hähnchenbrust „Hawaii“ (mit Süßkartoffel-Pommes 6,50 Euro) aus ist. Auch das Kotelett vom Duke-of-Birkshire-Schwein mit Cassisjus, Schwarzwurzeln und mediterranen Krapfen (18,50 Euro), das ich mir ausgesucht habe, ist alle. Doch es fällt mir nicht schwer, auf ein Skreifilet mit Sesam auf Ratatouille mit Süßkartoffelpüree (17 Euro) umzuschwenken. Vor allem, weil diese norwegische Kabeljau-Spezialität nach einem Weißwein schreit und ich Lust auf ein Glas Lugana (0,2 l 4,80 Euro) habe, der so gut auf einen Golfplatz passt. Überhaupt ist die Weinkarte liebevoll sortiert. U.a. findet man da Sizilianer von Tasca d’Almerita und den Le Volte vom toskanischen Edelweingut Ornellaia, aber auch deutsche Spitzen wie Dr. Loosen oder den unvermeidlichen Markus Schneider.

Vorspeise Entenbrust auf Linsensalat

Dessert Crème brûlée mit Himbeerkompott-Häubchen

Doch der Reihe nach. Als Vorspeise gab es hauchdünn geräucherte Gänsebrust auf fruchtig säuerlichem Linsensalat (7,50 Euro), eine leichte, erfrischende Angelegenheit, die Appetit machte. Der Hauptgang war dann eine ruhrgebietstypische Bergmannsportion. Die frisch zubereiteten Paprika, Tomaten und Zucchini der Ratatouille kamen mit ihren Aromen eindeutig zur Geltung und gingen mit dem Süßkartoffelpüree eine deftige Verbindung ein. Auch der Fisch war herzhaft auf der Haut gebraten. Nur vom Sesam schmeckte man nicht viel, er störte aber auch nicht. Den Abschluss, also quasi den Putt des Menüs, machte schließlich eine kleine Crème brûlée samt Himbeerkompott-Häubchen (3 Euro), die ich mit einem Latte macchiato (2,90 Euro) herunterspülte.

Champagnertaufe: 30 Jahre „Résidence“ in Kettwig, 25 Jahre zwei Michelin-Sterne

Heute (1. April 2014) ist es auf den Tag 30 Jahre her, dass Berthold Bühler mit der „Résidence“ in Kettwig das nobelste Restaurant in Essen eröffnete - und vor 25 Jahren bekam er seinen Michelin-Stern. Zur Feier dieses denkwürdigen Jubiläums ließ sich der Patron bei einem kleinen Empfang auf der Terrasse des Kulinarik-Tempels von seinen Essener Gastro-Kollegen Susanne Kötter, Knut Hannappel und Heinz Furtmann eine ganz besondere Champagnertaufe verpassen – und das auch noch vor der Kamera des Genießers!

 

Am Sonntag wir dann noch einmal richtig gefeiert. Dann kochen acht Sterneköche für 70 Résidence-Gäste ein ganz besonderes Gala-Menü. Der Clou dabei: Alle haben in der „Résidence“ ihr Handwerk gelernt. Mit dabei sind Nelson Müller (Restaurant Schote Essen), Heiko Antoniewicz, Christoph Rüffer (Restaurant Haerlin Hamburg), Alexandro Pape (Restaurant Fährhaus Sylt), Denis Feix (Restaurant Il Giardino Bad Griesbach, Ulrich Heldmann (Concordia Heldmann`s Restaurant Remscheid) und die beiden Résidence-Küchenchefs Eric Werner und Erik Arnecke.

Indiskretion am Rande: In der Flasche war lauwarmes Wasser.