Sonntagsessen: Gelbe-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und Pfifferlingen als Vorspeise (vegetarisch)

Rote Bete ist ja bekannt, aber es gibt die erdigen Knollen auch in anderen Farben.

Rezept: Gelbe-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und Pfifferlingen

2 Knollen gelbe Bete
2-3 EL Pfifferlinge
1 EL Ziegenfrischkäse
Petersilie gehackt

Für die Marinade:
1 Teil Himbeeressig
2 Teile Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zucker

Gelbe Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben knapp 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Aus dem heißen Wasser nehmen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
Pfifferlinge in Butter anbraten, salzen und pfeffern und in der Pfanne durchgaren.
Für die Marinade Salz und Zucker in Himbeeressig auflösen. Pfeffer und Rapsöl dazu geben und aufschlagen, bis alles schön emulgiert. Abgetropfte Gelbe-Bete-Scheiben darin eine Viertelstunde marinieren.
Marinierte Gelbe-Bete-Scheiben auf einem Teller verteilen und mit dem Ziegenfrischkäse und den Pfifferlingen garnieren. Gehackte Petersilie und Pffer aus der Mühle darüber streuen.

Ruhrgebeef: Neue Zeitschrift über den Küchenkult ums Fleisch im Ruhrgebiet

Seit knapp einer Woche im Zeitschriftenhandel ist „Ruhrgebeef“, das neuste Produkt des Überblick-Verlags, der auch die „Geht aus“-Restaurantführer im Ruhrgebiet herausgibt. Die Ähnlichkeit zum großen Vorbild „Beef“ ist offensichtlich, nur das alles über den Küchenkult ums Fleisch hier auf die Region heruntergebrochen ist – im Ruhrgebiet, dem angeblichen Mutterland von Currywurst und Freizeit-Grillen schon lange überfällig. (Was sagt eigentlich die vegane Jugend aus der Kulturwirtschaft dazu?)

Der Leser erfährt u.a., was im Ruhrgebiet ein Wiener Schnitzel ausmacht, was es mit 880-Grad-Grills und dem neuen Trend zum Burger auf sich hat und auch sonst allerlei. Mal gucken, was im nächsten Heft noch steht. Zwei Artikel des Genießers sind auch drin: einer über dry-aged Fleisch von regionalen Rindern und einer über die Taube als Ruhrgebietssymbol. Der Genießer bedankt sich noch einmal herzlich bei Eric Werner von der Résidence, Christoph Wlotzki vom FrischParadies in Essen und Felix Bontrup vom Wochenmarkt in Bochum sowie Philip Diergardt vom Hattinger Restaurant „Diergardts Kühler Grund“ und Mirco Wohlfahrt von der Wittener Metzgerei „Emil Kern“ (Facebook)  für ihre kompetenten Auskünfte über Taube bzw. Fleisch.

Ruhrgebeef. 116 Seiten. Überblick Verlag. 6 Euro. Hier erhältlich

Porto Bocho Sommerfest: Großes Bochumer Weinspektakel im August

Am 21.8. findet am Kemnader See das große Sommerfest des Bochumer Weinklubs Porto Bocho statt, eine Sause, der Dirk Würtz, Weinblogger, Rock’n’Roller und Kellermeister des altehrwürdigen Weinguts Balthasar Ress im Rheingau, jetzt schon das Potenzial als „Fest des Jahres“ attestiert.

Mit dem Weinklub Porto Bocho hat sich ausgerechnet in Bochum etwas entwickelt, was die etwas in eine ritualiserte Agonie gefallene Weinwelt (der Fachhandel widmet sich z.Zt. lieber dem Whisky als dem Wein) einen heilsamen Tritt in den Hintern geben kann (und sich vom populistischen Bermudadreick-Gastronomie-Einerlei in Bochum wohltuend abhebt). Es haben sich da vor drei Jahren jüngere Weinfreaks zusammen getan, die sich mit immer aufwendiger gewordenen Veranstaltungen immer mehr in die Öffentlichkeit gespielt haben. Was immer „jüngere“ auch heißen mag, es ist natürlich aus der Sicht des Genießers gesehen. Manche kennt er als aufmerksame Leser und Kommentatoren seines Blogs „Genussbereit“ schon lange (und wenn sie ihn ansprechen, siezen sie ihn! tztz …). Was sie auszeichnet, ist ein professionelles Wissen über Wein und Kochen - und nicht zu vergessen die eiserne Trinkfestigkeit, mit der man die Weinabende gesundheitlich überstehen kann. Immerhin sind die jungen Köche der Bochumer Restaurants Livingroom und Five Boris Geigenmüller und Tibor Werzl oder so bemerkenswerte Hobbyköche wie Sebastian Enste dabei, der als eifriger Hospitant bei Daniel „Herrn B.“ Birkner den Herd zu bedienen lernte. Die Enkel von Wolfram Siebeck und die Kinder von Stuart Pigott und des Internets ergreifen die Macht.

Das Tolle am Weinklub Porto Bocho ist, das kein Weinfachhändler mehr dahinter steht. Für die Generation des Genießers waren die Verkostungen und Hausmessen der Weinfachhändler im Ruhrgebiet noch die Initiationsrituale als Weintrinker, und auch heute gibt es da noch so manche Highlights. Doch Porto Bocho nimmt sofort zu den Winzern Kontakt auf und umgeht so die Vermittler. (Und setzt so eine uralte deutsche Tradition fort. Früher fuhren die Leute aus dem Ruhrgebiet für einen Wochenendausflug zu ihrem Winzer des Vertrauens, den sie auf einem feucht-fröhlichen Straßenweinfest kennen gelernt hatten, an Rhein oder Mosel und luden sich den Kofferraum mit einer Jahresration zum Schnäppchenpreis voll.)

Porto Bocho betreibt keine zaudernde Weinpädagogik, sondern geht richtig ins Eingemachte. Ob junge Wilde oder altehrwürdige Klassiker, alles wird getrunken und probiert, man hat keine Angst vor dem Elitären und auch der Preis spielt kaum eine Rolle. Vermittelt werden die ertrunkenen Erkenntnisse neuerdings im Blog zero-dosage.com mit tollen Texten und noch tolleren Fotos oder auf Facebook. Aber es wird auch deutlich: Marketing spielt hier keine Rolle (obwohl man davon sicherlich Ahnung hat), es geht um Leidenschaft. Man wirft sich keiner Zielgruppe an den Hals, sondern die Zielgruppe artikuliert sich selbst.

Das Porto Bocho Sommerfest in den Ruhrwiesen am Kemnader See ist die bislang größte Veranstaltung, mit der der Weinklub an die Öffentlichkeit tritt. Über 30 Winzer präsentieren sich, und es gibt ein Programm für die ganze Familie. Früh übt sich, was ein Weintrinker werden will.

21.8.2016. Porto Bocho Sommerfest, Kemnader See, Bochum. Alle Infos hier.

Jubiläum: Sieben Jahre Genussbereit

Heute vor sieben Jahren erschienen die ersten beiden Posts in meinem Blog Genussbereit. Weil es den Bio-Metzger, über den ich im ersten Post berichtete, heute nicht mehr gibt, verlinke ich zur Erinnerung den zweiten Post vom 6.7.2009.

Auf dem Balkon: Kaninchen mit grünen Oliven. Klick hier.

Gourmetmeilen 2016: „Essen verwöhnt“ startet am 13. Juli

An der Fischtheke ihres Partners FrischeParadies

präsentierten die Essener Gastronomen

die Gourmetmeile „Essen verwöhnt 2016“.

Natürlich hängt alles vom Wetter ab. Das weiß Rainer Bierwirth, Vorsitzender des Gastronomen-Vereins „Essen genießen“ und Veranstalter der Gourmetmeile „Essen verwöhnt“, nur zu genau. Die Erfahrungen von immerhin 16 Jahren stecken ihm in dieser Hinsicht in den Knochen. Doch dass „essen verwöhnt“ in diesem Jahr nicht wie gewohnt im Juni, sondern erst vom 13. bis zum 17. Juli stattfindet, ist der Fussball-EM geschuldet. Dass im Juli vielleicht die Sonne etwas öfter scheint, ist dabei eher ein Nebeneffekt. Aber – auch in den nächsten Jahren wollen die Essener Gastronomen beim späteren Termin bleiben.

Leckere Häppchen für hungrige Journalisten

auf der Pressekonferenz.

Qualität, Qualität, Qualität, das ist es, was „Essen verwöhnt“ den Titel „Königin der Gourmetmeilen“ im Laufe der Jahre eingebracht hat – und die neuen Ideen, mit der der Gastro-Event immer wieder überrascht. Im letzten Jahr war es die lange Eröffnungstafel, zu der 600 Gäste kostenlos eingeladen wurden. Das war ein so großer Erfolg, dass die Aktion in diesem Jahr am Eröffnungstag wiederholt wird. Die Plätze dazu wurden von verschiedenen Essener Medien verlost. Weil das Interesse so riesig war, gibt es am Sonntagmittag (17.7.2016) eine zweite, allerdings kostenpflichtige, lange Tafel, an der die Gäste bei den einzelnen Gastronomen Tische zum Sonderpreis reservieren lassen können (Infos im Programmheft, klick hier).

Neuer regionaler Partner ist die Schossquelle

aus Essen-Borbeck mit ihrem Gourmet-Mineralwasser.

Zwei Gastronomen können durch die Terminverschiebung diesmal nicht dabei sein, das Mezzo Mezzo, das zur gleichen Zeit eine Filiale auf Zollverein eröffnet, und der Schmachtenbergshof, der seine lange geplanten Betriebsferien nicht verschieben konnte. Im Nächsten Jahr sind sie aber wieder dabei. Neu im bei „Essen verwöhnt“ ist das Bliss, das den Platz des in den Ruhestand gegangenen Kölner Hofs übernimmt.

Und natürlich gilt es, den Abschied von Berthold Bühler und seiner Résidence zu begehen, die Ende des Jahres schließt (klick hier). Zu stolzen Zeiten konnte man bei „Essen verwöhnt“ aus drei Sterneküchen extravagantes Street Food bekommen, in Zukunft wird es das nur noch bei Nelson Müller geben. Nelson ist ja nach wie vor mit seiner sterngekrönten Schote auf der Gourmetmeil vertreten und nicht mit seinem Bistro „Müller’s auf der Rü“. Aber wer weiß, vielleicht schafft es Erika Bergheim ja bald wieder, mit ihrem neuen Restaurant Laurushaus im Schlosshotel Hugenpoet einen Michelin-Stern zu erringen.

„Essen verwöhnt“. 13.-17.7.2016. Essen Innenstadt, Kettwiger Straße. Für alle Infos hier klicken.

Hier ein Bericht über den Erfööfnungstag. Klick hier.

Alle Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2016. Klick hier.  

La Grappa-Chef wird 60: Herzlichen Glückwunsch, Rino Frattesi!

La Grappa-Padrone Rino Frattesi
Foto: Michael Alisch

Dass Rino Frattesi einen Hang zur Melodramatik hat wie ein italienischer Opernkomponist, wissen alle, die schon einmal im La Grappa in Essen gegessen haben. Italienischer kann ein italienisches Restaurant kaum sein wie der enge verwinkelte Laden mit der maßlos überbordenden byzantinischen Ausstattung und dem herrlich exzentrischen Essen. Nicht umsonst ist das vor fast vierzig Jahren eröffnete La Grappa eine der ersten italienischen Adressen in Deutschland, im Ruhrgebiet sowieso. Doch wenn Rino jetzt wie ein trauriger Clown dasteht und mitteilt, dass er zu seinem 60. Geburtstag keine große Party veranstalten kann, obwohl alle Welt das von ihm erwartet, so scheint das alles andere zu sein als die Pose eines um Mitleid heischenden Helden. „Ich kann jetzt nicht feiern“, sagt der schmal gewordene Spitzengastronom. Vielmehr fährt er mit seinen Kindern nach Italien, zu seiner schwer erkrankten Mutter, um den runden Geburtstag mit ihr im Kreise der Familie zu begehen. „Es tut mir leid“, entschuldigt er sich bei allen seinen enttäuschten Freunden, „ich kann jetzt nicht anders. Wer weiß, was noch kommt.“ Dass Rino sein Zweitrestaurant gleich neben dem Stammhaus „La Famiglia“ genannt hat, bekommt in diesem Zusammenhang eine ganz andere, tiefere Bedeutung.

Byzantinische Pracht...

...und edelste Weine im La Grappa

Umso mehr freute sich der Genießer, dass er Rino gemeinsam mit einem Kollegen vor ein paar Tagen schon zum Geburtstag gratulieren konnte (obwohl man das im Vorfeld ja eigentlich nicht tut). Trotz aller Bedrücktheit, Rino brillierte wieder einmal als großartiger Gastgeber und ließ ein Menü auffahren, wie man es sich vom La Grappa wünscht. Für alle anderen Gäste, die nicht dabei sein konnten, hatte er jedoch einen Trost parat: „Am 13. Juli, wenn die Gourmetmeile ‚Essen verwöhnt‘ beginnt, bin ich ja wieder zurück.“

 Champagner-Süppchen mit edlem Lachs

Carpaccio „Carbajal“ mit Fleisch vom Wagyu-Rind,

Gänseleber und Trüffel

Carpaccio di Tonno alla Crema di Carciofi

Gnocchi ripieni di radicchio

Lammkoteletts mit grünen Bohnen und Kartoffeln

Dessert

Zum Kaffee auf dem Balkon: Aprikosen-Rosmarin-Ziegenfrischkäse-Tarte

Endlich kam einmal das von Mama geerbte Kaffeeservice auf dem Balkon zum Einsatz. Zu dem hübschen Blumendekor passte diese aromatische Aprikosentarte besonders gut. Rosmarin gab den besonderen Pfiff. Die Sahnefüllung wurde mit Ziegenfrischkäse verfeinert und mit Orangenhonig gesüßt, der gerade zur Hand war.

Rezept: Aprikosen-Rosmarin-Ziegenfrischkäse-Tarte

Pâté brisée (Mürbeteig):
250 g Mehl
110 g Butter
2 Eigelbe
100 g Zucker
2 EL Wasser oder mehr
Salz

Füllung:
8 große Aprikosen
1 Zweig Rosmarin
100 ml Schlagsahne
150 g Ziegenfrischkäse
1 bis 2 EL Honig
1 Ei
Eiweiß von 2 Eiern

Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben. Zucker und 1 Prise Salz dazu geben. Eier trennen, Eigelbe zum Mehl geben, Eiweiß für die Füllung aufbewahren. Kalte Butter in kleinen Stücken dazu geben. 2 El Wasser dazu geben. Alles mit der Hand verkneten. Ist der Teig zu trocken, Hände nass machen und weiterkneten. Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Tarteform ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Teig mit einem kleinen Roller und mit den Fingern in der Form verteilen. 20 Minuten blind backen.

Für die Füllung den Rosmarinzweig in der Sahne aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Zweig herausnehmen. Wer es rustikaler mag und die Rosmarinnadeln in der Füllung hübsch findet, kann die Rosamrinnadeln auch hacken und einfach in die Sahne, ohne sie zu kochen, tun. Ziegenfrischkäse in der aromatisierten Sahne verrühren. Übriggebliebenes Eigelb und ein zusätzliches Ei dazugeben. Umrühren. Mit Honig nach Geschmack süßen. Noch einmal umrühren

Aprikosen halbieren und die Kerne entfernen.

Die Aprikosenhälften auf dem leicht abgekühlten blind gebackenen Teig verteilen und mit dem Ziegenfrischkäse-Sahne –Gemisch auffüllen. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen holen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Auf dem Balkon: Rumpsteak vom Lamm │ Birnen │ Bohnen │Speck │ Casarecce

Der Metzger meines Vertrauens hatte ein hübsches kleines Rumpsteak vom Lamm für mich. Und was passt besser zum Lamm als grübe Bohnen? Und was passt besser zu grünen Bohnen als süße Birne und salziger Speck? Und Casarecce, diese kleinfingerlangen gedrehten Nudeln, sind zur Zeit sowieso meine Lieblingspasta.

Rezept: : Rumpsteak vom Lamm │ Birnen │ Bohnen │Speck │ Casarecce
Ergibt 2 Teller

1 Lammsteak (150 g)
Salz
200 g Casarecce
200 g grüne Bohnen
50 g durchwachsenen Speck
1 getrocknete Pefferschote
1 Knoblauchzehe
Rosmarin, Bohnenkraut
1 feste Birne
½ Tasse Hühnerbrühe
2 Tl Himbeeressig
50 g kalte Butter in kleinen Stücken
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 140 Grad vorheizen.
Bohnen pitzen und in Stücke schneiden, die so lang siend wie die Nudeln. Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Birnenscheiben mit Himbeeressig benetzten, damit sie nicht anlaufen und eine schöne Säure bekommen.
Knoblauch und Kräuter fein hacken, Kerne aus der Pfefferschote entfernen und auch klein hacken.
Speck klein würfeln.
Lammsteak in der Pfanne schön braun braten, in den heißen Ofen stellen. Temperatur ausstellen.
Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Casarecce hineingeben und sechs Minuten kochen lassen.
Speck auslassen, Birnenscheiben hinzugeben und mitbraten. Knaobaluch hinzugeben und mitbraten. Kräuter und Hühnerbrühe hinzugeben und zugecket kurz schmoren lassen.
Bohnen zu den Nudeln geben und noch einmal sechs Minuten kochen lassen.
Nudeln und Bohnen abgießen, zu den Birnen mit Speck geben und kurz mitbraten. Vom Feuer nehmen, ein paar Stückchen kalte Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist.
Lammsteak aus dem Ofen holen, in dünne Scheiben schneiden.
Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Lammscheiben belgen. Fleisch mit Fleur de Sel würzen. Alles mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Gourmetmeilen 2016: Morgen startet "Schermbeck genießen"

Burger von Scharun - Bild aus dem Archiv

Traditionell scheinen die Portionen auf den Gourmetmeilen im nördlichen Ruhrgebiet größer zu sein als bei denen südlich der A40. Wer Appetit hat, sollte sich also nach Schermbeck begeben, dahin, wo das Münsterland fast an den Niederrhein reicht und dennoch Riuhrgebiet ist. Vom 24. bis zum 26. Juni findet die Gourmetmeile "Schermbeck genießen" statt. Mit dabei ist auch die Bottroper Bio-Metzgerei Scharun mit ihrem Black-Angus-Bio-Burger, den der Genießer schon auf dem "Spargel-Gourmetfestival" in Kirchhellen probieren konnte.

Alle Informationen zu "Schermbeck genießen" gibt es hier.

Auf dem Balkon: Casarecce alla carbonara mit Pfifferlingen, Wirsing und Pistazien

Früher gab es an de A45 bei Hagen eine Raststätte, die der Volksmund Trucker-Oma nannte. Spezialität waren hier die Schinkennudeln, eben mit Schinkenwürfeln angebratene Nudeln, über die ein Ei geschlagen wurde.

Die italienische Küche hat natürlich eine viel raffiniertere Variante, die Pasta alla carbonara. Über die Herkunft dieser Klassikers lässt sich trefflich streiten, eine gängige Theorie besagt, dass die Römer in den amerikanischen Care-Paketen nach dem Zweiten Weltkrieg Speck und Eipulver fanden, aus denen sie das Gericht kreierten. Andere wieder nehmen kein Ei für die Sauce, sondern Sahne.

Wie dem auch sei, der Genießer bevorzugt die Version mit Ei. Dazu werden die in mit etwas Knoblauch ausgelassenem Speck angebratenen Nudeln mit einer Plempe aus Ei und geriebenem Parmesan übergossen, die mit Muskat gewürzt ist. Der Genießer tut noch gern weißen Pfeffer und zerstoßene Korianderkörner dran, die einen exotisch-frischen Geschmack geben. Man muss nur aufpassen, dass die Nudeln nicht zu heiß sind, damit das Ei nicht gerinnt und zum Rührei wird. Mit Petersilie bestreut, ist das schon ein herrliches Gericht.

Schöne Ergänzung: Pistazien

Pasta alla carbonara lässt sich aber auch noch wunderbar erweitern. Jede Art von Pilzen eignet sich dazu, von Champignons bis Trüffeln, Salate wie Endivie, Chicorée oder Radicchio, Kohlsorten wie Spitzkohl, Weißkohl oder Wirsing, Nüsse wie Walnüsse, Pistazien oder Pinienkeren. Wer das alles nicht zur Hand hat, kann die Nudeln auch mit ein paar Tropfen Trüffel- oder Walnussöl prächtig würzen.

Eine besonders leckere Version ist die mit Wirsing, Pfifferlingen und Pistazien.

Rezept: Casarecce alla carbonara │ Pfifferlinge │ Wirsing │ Pistazien

Für 3-4 Portionen

200 g dickere Nudeln, z.B. Casarecce

2 Eier

50 g geriebenen Parmesan

Weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, zerstoßenen Koriandersamen

50 g durchwachsenen Speck

Ev. etwas Schmalz

1 Zehe Knoblauch

½ kleinen Wirsing

400 g Pfifferlinge

120 g geschälte Pistazien

Gemüsebrühe

Pfeffer, Salz

Pfifferlinge säubern und eventuell halbieren. Durchwachsenen Speck in kleine Würfelschneiden und in einer Pfanne auslassen, ev. etwas Schmalz dazugeben. Pfifferlinge und die halbierte Knoblauchzehe dazu geben, anbraten, etwas Wasser dazu geben und mit Deckel ½ Stunde durchschmoren lassen.

Wirsing in schmale Streifen schneiden und waschen. Anschließend in Gemüsebrühe blanchieren, bis er weich genug ist. Aus der Brühe heben und kalt abschrecken, damit er die Farbe behält. Die Gemüsebrühe zum Nudelkochen aufbewahren.

Pistazien in einer Pfanne leicht anrösten.

Eier mit Parmesan verquirlen und mit weißem Pfeffer, Muskat und Koriandersamen kräftig würzen.

Nudeln in der Gemüsebrühe nach Vorschrift al dente kochen. Ev. gesalzenes Wasser nachgießen. Abgießen, dabei aber eine Tasse Nudelsud zurückbehalten.

Nudeln zu den gegarten Pilzen geben und unter Rühren etwas mitbraten. Ausgedrückten Wirsing dazugeben, damit er wieder heiß wird. Pfanne vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Verquirlte Eier darunter heben, aber aufpassen, dass sie nicht stocken. Eventuell mit Nudelsud geschmeidig machen. Mit schwarzem Pfeffer würzen und eventuell etwas salzen.

In vorgewärmte Teller geben und mit den Pistazienkernen bestreut servieren.