Seminar „Fleisch ist nicht gleich Fleisch“ im Westfalen Institut

Wissen Sie, was ein „Fleisch-Sommelier“ ist? Der Spitzenfleisch-Experte Wolfgang Otto vom Feinkostversand „Otto Gourmet“ musste selbst ein wenig lächeln, als er dieses Wort den Teilnehmern des Seminars „Fleisch ist nicht gleich Fleisch“ an den Kopf warf.

Gut besuchtes Seminar

23 Köche und Gastronomen waren in die Räumlichkeiten des „Westfalen Instituts“ in Lünen gekommen, um seine Ausführungen zu hören. Das „Westfalen Institut“ hat über 70 Mitglieder und widmet sich der Förderung von Gastronomie und Tourismus in Westfalen. Die bekanntesten Veranstaltungen sind der „Westfalen Gastronomie Preis“, der durch Umfragen bei den Gästen ermittelt wird, und das „Westfalen Gourmet Festival“.

"Fleisch-Sommelier" Wolfgang Otto

Beim Wein gebe es das schon lange: Ein Sommelier sei derjenige, der dem Gast den Wein erklärt und eine Geschichte dazu erzählt, erläuterte Wolfgang Otto den Seminarteilnehmern, und das müsse eigentlich auch beim Fleisch passieren. Wolfgang Otto selbst erwies sich selbst als Meister dieser Mischung aus Marketing und Aufklärung. Er ist Mitinhaber des Feinkostversands „Otto Gourmet“, der Gastronomie und Privatleute mit exklusiven Fleischprodukten beliefert und hat sich als Co-Autor des Buches „Gutes Fleisch“ als Spitzenfleisch-Experte profiliert. Was über gutes Fleisch mitteilenswert ist, fasste er in fünf Punkten zusammen:

1. Genetik: Von welcher Rasse stammt das Fleisch? Das Erbgut bestimmt den Anteil und die Größe der Muskeln und die Fett-Marmorierung.
2. Fütterung: Die Art des Futters bestimmt den Geschmack des Fleisches.
3. Schlachtalter: Nur Tiere, die alt genug geworden sind und sich genügend bewegt haben, liefern Fleisch mit genügend ausgeprägter Marmorierung.
4. Reifung: Gutes Fleisch muss abgehangen sein. Während des Reifeprozesses wird die Eiweißstruktur aufgebrochen. Das macht das Fleisch zart.
5. Rückverfolgbarkeit: Der Name des Züchters bürgt für gute Qualität.

Nichts geht übers Probieren

Die fünf Punkte illustrierte Wolfgang Otto durch eine Flut weiterführender Informationen. Nach wie vor seien die Bedingungen für die Fleischproduktion in Deutschland nicht so, dass Premium-Qualität erzeugt werden könne. Das beste Rindfleisch komme aus Irland (Hereford) und den USA (US Beef, Wagyu) und natürlich Japan (Wagyu Kobe), das beste Schweinefleisch (Iberico) aus Spanien.

Inbrünstige Arbeit am Fleisch:

Heiko Antoniewicz

Damit die Teilnehmer des Seminars die Qualität von gutem Fleisch auch schmecken konnten, bereitete Spitzenkoch Heiko Antoniewicz, der u.a. für „Otto Gourmet“ als Poduktentwickler arbeitet, verschiedene Stücke von verschiedenen Rassen auf traditionelle Art in Pfanne und Rohr und im Sous-Vide-Verfahren, d.h. vakuum-veschweißt im Wasserbad, zu. So konnten die Teilnehmer Rindfleisch Hereford, US-Beef, Wagyu und Bison verkosten.

Nierenzapfen

Überraschend war dabei die Qualität des Nierenzapfens, eines Stückes, das unterhalb des Roastbeefs sitzt und es durchaus mit dem Filet aufnehmen kann. Vom Schwein gab es Teile vom Iberico. Bei der ausgezeichneten Qualität war es sogar möglich, es dünn aufgeschnitten als rohes Carpaccio zu servieren. Den Abschluss bildete eine Fleischgang aus Antoniewicz‘ Küche: ein über 16 Stunden bei 59 Grad sous vide gegartes Stück Wagyu auf Selleriepüree mit kandierten Oliven.

Sous vide gegartes Wagyu-Fleisch