Montag, 21. März 2011

Sonntagsessen: Rinderfilet Bulgogi in koreanischer Sesam-Birnen-Marinade nach Frank Heppner als Hauptgang



Jetzt, da der Genießer sich schon das Asiatische Gourmet-Kochbuch von Frank Heppner gekauft hatte, wollte er diese europäische Interpretation der asiatischen Küche auch ausprobieren. Er entschied sich für eines dieser Ruck-Zuck-Rezepte, die ziemlich auf Nummer Sicher gehen: Rinderfilet Bulgogi in koreanischer Sesam-Birnen-Marinade. Süß-saure Marinaden schmecken schließlich immer, und Rinderfilet ist sicherlich eine der vorzüglichsten Fleischsorten, stellt aber auch keinerlei Herausforderung an den Esser, zumal die traditionelle koreanische „Bulgogi“-Zubereitung über offenem Feuer dem klassischen Filetsteak-Medaillon-Kurzbraten angeglichen wurde.

Zwar hatte der Genießer keine Gelegenheit, das wunderbar abgehangene niederrheinische Bio-Filet von Metzger Gläser zu besorgen, fand aber bei Perfetto bei Karstadt im Mülheimer Rhein-Ruhr-Zentrum in zart marmoriertem Fleisch vom irischen Weiderind akzeptablen Ersatz.

Bei den Zutaten für die Marinade fand der Genießer die Birne klasse, stolperte aber über die rote Chilisauce für Chicken. Eigentlich versucht der Genießer ja, beim Kochen auf Fertigprodukte mehr oder weniger halbseidenen Ursprungs zu verzichten. Könnte man die süß-sauer-scharfe Geschmacksnote und die gallert-artige Bindung nicht auch mit den frischen Zutaten hervorrufen? Oder einfach ein bewährtes Produkt wie Ananasmarmelade benutzen? Wie dem es auch sei, der Genießer hielt sich ans Rezept und kaufte ein Fläschchen des Convenience-Produkts, zumal auf dem Etikett kein Natriumglutamat o.ä. ausgewiesen war. Und am Ergebnis gab es nichts zu meckern: Die Marinade schmeckte – wie nicht anders zu erwarten.

Rotwein mit Cola: Ein "Korea" zum Rinderfilet koreanisch

Aber was sollte man dazu trinken? Ein Bordeaux ist zum Rinderfilet der klassische Begleiter. Aber wie würde der Rotwein mit der süß-sauren Marinade fertig? Da fiel dem Genießer ein, dass „der Asiate“, frei und unbeleckt von europäischen Genuss-Konventionen, gern teuerste französische Rotweine mit bester amerikanischer Cola zusammen kippt. Der Ruhrgebietler tut das übrigens auch. Vor einiger Zeit berichtete der Weindeuter darüber, dass in seiner Schulzeit ein Rotwein-Cola-Gemisch unter dem Namen „Korea“ ein Kultgetränk war. Und das passte hier ja wie die Faust aufs Auge. Also fuhr der Genießer an eine Tankstelle und kaufte sich eine Dose für die Mischung. Das Ergebnis war überzeugend. Der bitteren Karamell-Noten der Cola ergänzten den rauchigen Touch des Weins verblüffend, und die Süße der Limo rüsteten ihn für die Auseinandersetzung mit der Marinade auf. (Das Foto ist übrigens reine Angabe. Die Flasche Château Potensac 1999 ist ungeöffnet. Stattdessen nahm der Genießer den Rest vom Tinta Roriz 2001, der seit Rosenmontag noch herumstand und auch nach fast zwei Wochen noch tadellos zu trinken war. Auch ohne Cola.)

Rezept: Rinderfilet Bulgogi in koreanischer Sesam-Birnen-Marinade nach Frank Heppner

Für 4Personen
800 g Rinderfilet
1 Birne (z.B. Abate Fetel)
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 kleine Thai Chili-Schoten
2 cl geröstetes Sesamöl
50 ml helle Sojasauce
1 EL Zucker
50 g Ingwer, geschält und gehackt
50 g Knoblauch, abgezogen und gehackt
4 EL rote Chilisauce for Chicken
100 g helle Sesamsamen
2 EL Öl

Das Rinderfilet von Haut, Sehnen und Fett befreien und in 8 Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht plattieren und rund formen.
Für die Marinade die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel fein hobeln und in eine hohe Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Ringe schneiden und zu den Birnen geben. Chilischoten waschen, putzen, zerkleinern, mit Sesamöl, Sojasauce, Zucker, 200 ml Wasser, Ingwer und Knoblauch sowie der roten Chilisauce gründlich verrühren.
Die Hälfte der Sesamsamen in der Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und mit den ungerösteten Sesamsamen in die Marinade geben. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren.
Die Filetscheiben mit der Marinade begießen und 60 Minuten darin einlegen (nicht im Kühlschrank). Die Fleischeiben aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischeiben darin von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Die Filets herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
3 bis 4 Esslöffel von der Marinade in die Pfanne geben und erwärmen. Das Fleisch auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce begießen.

Beilage: Eissalat mit Grapefruitfilets

Als Beilagen gab es dazu Reis und Eissalat mit Grapefruitfilets und Sesamdressing mit Kürbiskernen, ebenfalls nach einem Rezept von Frank Heppner. Dazu wurden Reisessig, Oliven- und Semsamöl und helle Sojasauce zu einem cremigen Dressing aufgeschlagen. Darin wurde in Streifen geschnittener Eissalat mariniert und mit leicht gezuckerten Grapefruitfilets, gerösteten Kürbiskernen und Sesamsamen sowie Schnittlauchröllchen dekoriert.

Kommentare:

  1. Danke. @ Freundin: Ja, etwas ganz Feines.

    http://calogeromirarezepte.wordpress.com

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  2. na, den Potensack hätteste ruhig mal aufziehen können, ein bißchen mit Cola + dann den Rest pur...
    Das mit dem Asiaten ist nicht so einfach, europäische Genußkonventionen werden ja gerade sehr streng adaptiert. Trotzdem gibts natürlich auch sowas hier, link auf das Petrus/Cola Video (poste ich auch nochmal...):
    http://www.youtube.com/watch?v=fJic8dLhdLE

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  3. Ui. Paßt das denn zur Gichtküche? ;)

    Was den "Koreaner" angeht: wieder was gelernt.

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  4. Und Ihr könnt schreiben,was Ihr wollt: diese braune Sauce aus den USA rühre ich seit über 40 Jahren nicht mehr an. Hatte damals wohl einen guten Chemielehrer. Nie wieder! In keinster Form!

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  5. @ Hesting: Wenn man nicht zu viel vom Fleisch isst, passt das gut zur Gichtküche. Diese Mahlzeit aus Fleisch, Reis und Salat entspricht etwa dem Gichtmenü vom 15. März aus Honighühnchen, Püree und Salat.

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