Freitag, 11. Dezember 2015

Advent, Advent, das Essen brennt II: Crème brulée von der Gänseleber



Die Crème brulée wird mit
dem Bunsenbrenner karamellsiert.

In Deutschland ist das Stopfen der Gänse verboten, in Frankreich gehört Gänsestopfleber zum nationalen Gourmet-Erbe. Kaum eine Spezialität verbindet die Geschmacknuancen eines feinen süßen Desserts mit denen einer pikanten Vorspeise besser.

Frische Gänseleber von Bontrup.

Eine pikante Crème brulée lässt sich genauso gut mit Lebern von nicht gestopften Gänse zubereiten. Für den Männer-Kochkurs „Mit Feuer und Flamme“, den der Genießer an der VHS Herne gab, hatte der Bochumer Markthändler Bontrup wunderbar frische Leber von der Dithmarscher Gans zur Verfügung gestellt. Für die kochenden Männer war der der „Crème brulée von der Gänseleber“ durchaus eine Herausforderung. Mit Cognac und Portwein gut abgeschmeckt, ist die Crème brulée-Variante mit einem Schluck Portwein dazu allerdings ein hochelegantes, bittersüßes Weihnachtsgericht für Erwachsene.

 Mit Rosmarinblüten dekoriert.

Rezept: Crème brulée von der Gänseleber

250 ml Milch
250 g Sahne
250 g Gänseleber, von Häuten und Fett gesäubert
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 Schuss roter Portwein
1 Spritzer Cognac
brauner Zucker zum Bestreuen

falls vorhanden Rosmarinblüten

Gänseleber fein würfeln. Milch und Sahne in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen. Gesäuberte Gänseleber hinzufügen und etwas ziehen lassen, dann mit dem Pürierstab zerkleinern.
Warme Masse durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren. Eigelb dazugeben und gut unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und ev. Zucker, Portwein und Cognac vorsichtig abschmecken und in Förmchen geben. Anschließend im Wasserbad bei 98 Grad 30 - 40 Minuten im Backofen pochieren. Abkühlen lassen.
Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Falls vorhanden, mit Rosmarinblüten dekorieren.

 Im Backofen und im Wasserbad.

 Dazu schmeckt ein Schlückchen Portwein.


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